火锅味碟的妙用和兑制
味碟是火锅熬，烫（涮）蘸三部中的最后一章，如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道就大为逊色。
火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟使用的原料来看，芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味，使味道变得更鲜更香，吃起更适口。如果吃清汤火锅，蘸红油或香辣豆瓣酱，干油碟，麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，跌岩起伏的味觉 *** 。
火锅味碟能起到降温清热，滋润滑口的作用，火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成伤害，若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30℃，这时再又慢慢咀嚼既适口，又能品出其中的味道来。
油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的 *** ，又能起到滑口增香，清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验，随着火锅事业的发展，味碟的种类也由几种发展到数十种之多，现就市面常用的味碟作如下简介：
1、干油碟
1）原料；干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。
2）特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。
2、冷锅鱼味碟：
1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。
2）特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。
3、香辣酱味碟
1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。
2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。
4、麻酱味碟
1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。
2）特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用）
5、水豆豉味碟：
1）原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。
2）特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。
6、蒜茸香油味碟
1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。
2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。
11、老干妈味碟：
1）原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。
2....特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。
我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方
我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦
听过十三香小龙虾，见过十三香小龙虾，做过十三香小龙虾，也吃过十三香小龙虾，但是不知道的是真的是十三种香料，今天总算是涨知识了
马上要到龙虾季节了，卖的更好的龙虾也就是十三香了，那到底是哪十三香呢？
今天【我是大厨师】栏目组把谜底揭开了，请往下看
八角500克，香茅草200克，草寇500克，桂皮200克， *** 300克，香叶500克，小茴香500克，只让500克，干姜600克，草果400克，排草500克， *** 200克
把这些香料都打拌成粉，即可这就是十三香龙虾里的十三香，大家觉得怎么样？
火锅相信大家都吃过，尤其是天冷的时候，邀上亲朋好友，吃上热烫烫的火锅，也是一种享受
但是你在吃火锅的时候，有没有想到，这个火锅是怎么做出来的？配方比例都有什么？
今天【我是大厨师】栏目组给大家解答疑惑，请往下看配方比例
配料；色拉油500克，牛油200克，鸡油300克，豆瓣酱80克，食盐20克，葱段30克，鸡精50克，鲜姜30，大蒜子30克，
香料配方； *** 10克，香果80克，白蔻80克，桂皮50克，砂仁80克，八角100克，草果30克，小茴香100克，白芷30克，香叶50克， *** 50克，黄栀子30克，以上香料打成粉。麻椒150克不要打碎。
做法；开火上锅炼油加入 *** 熬化后加入葱段和鲜姜，大蒜子，熬制金 *** 捞出，加入豆瓣酱炒出香味，炒出红油，加入花椒粒和香料粉，搅拌均匀加入8斤高汤即可
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
小龙虾相比大家都不陌生，这也是我们吃货们的必吃美食，甚至有的大学还专门开设了烹饪小龙虾这个学科，可见小龙虾在我们心目中的地位，今天我就给大家分享我们店老厨师的秘制小龙虾配方及 *** 流程，喜欢的就收藏点赞吧。
原料：小龙虾1.5千克用清水清洗干净，准备一个大盆，将小龙虾倒进去，加入清水，盐和白醋，搅拌均匀后浸泡半个小时左右，这样就可以把小龙虾体内的脏东西给逼出来，浸泡完毕后再放入流水中清洗几次就可以了。如果有条件的可以用 *** 清洗机清洗小龙虾这样会更加干净，最后要挑出虾线和小龙虾的内脏的。
香料配比：香果五5克，花椒11克，山柰3克，白豆蔻4.5克，砂仁4克，白芷7克， *** 1克，草果2克，桂皮34克，八角30克，小茴香2克，肉蔻2克，砂仁4克，紫草2克，香叶1克，白胡椒4克。
调料：生抽50克，盐3克，味粉5克，白糖15克，鸡精8克，醋20克，郫县豆瓣酱50克，辣妹子辣椒酱3克，辣椒面10克，白酒100克。
*** 流程：
（1）小龙虾秘制香料油配方：净锅上火倒入色拉油200克。微火烧制3成热时，放入香料小茴香2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，香果2克，紫草2克，草果1克，香叶1克， 白豆蔻1.5克，香芹20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，小火炸出香味即可。
（2）小龙虾秘制豆瓣酱：豆瓣酱50克，郫县豆瓣酱50克，白糖5克，辣妹子辣椒酱3克，小龙虾秘制香料油100克，八角20克，桂皮20克，辣椒面10克搅拌均匀即可。
（3）净锅上火倒入小龙虾秘制油 *** 克，烧至6成热时放入生姜10克。香果3克，花椒5克，三萘3克，白豆蔻3克，砂仁2克，白芷7克， *** 5粒，草果1克，桂皮9克，八角6克，大蒜瓣80克，朝天辣椒5克，海天生抽60克，小龙虾秘制豆瓣酱50克炒香，放入处理干净的小龙虾大火制虾皮变制红色时，倒入骨头汤800克，二锅头100克，在倒入精盐3克，味粉，鸡精各5克，白胡椒粉4克，白糖10克均匀然后盖上锅盖烧制入味。大约烧制5分钟大火收汁最后撒上葱花即可出锅，享受美食了。
网红小龙虾调味秘诀在手，在家也可以大口吃龙虾，记得收藏吃货们执迷于将小龙虾吃出一个新高度，简单的“麻小”已经不能满足吃货们的需求，各种网红级小龙虾应运而生，“避风港小龙虾”、“冰镇小龙虾”、“蒜蓉小龙虾”等多种口味风靡全球，但人气高涨的小龙虾胜地经常需要排上3-4个小时，再蠢蠢欲动的心也被长时间的排队磨光了。
天王卤水小龙虾
吸足卤水，小龙虾个个红光锃亮，威风凛凛，浓郁的香气扩散开来，瞬间弥漫至整个空间，Q弹鲜嫩的虾肉入口，鲜甜味随之而来，汁水狂飚在嘴里，越吃越香。
食材：龙虾 *** 0克
调料：味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、天天旺鸡汁100克、盐500克、 *** 2000克、汤骨1000克、鸡架1000克、沙姜片30克、小茴香30克、草果30克、陈皮30克、香叶18克、香茅草10克
*** *** ：
1、吊汤：将沙姜片、小茴香、草果、陈皮、香叶、香茅草放入 *** 袋中放入装有猪骨汤加鸡底汤(吊汤原料1000克)5000克水，味溢匙味特鲜、天天旺鸡汁、盐、 *** 的桶中;
2、将桶中卤水烧开转小火烧15分钟;
3、龙虾按门店要求汆水或油炸后放入卤水中卤制7分钟;
话梅酒香浸龙虾
丰盈的汁水分布在小龙虾的各个缝隙中，360度都能尝到话梅酒气与 *** ，让人陶醉
用宴会酱油用宴会酱油头道生抽制成的话梅汁，口感鲜咸适中，鲜中带甜。搭配使用的鲜贝露，更能增强整道菜肴的鲜味复合层次感。
食材：龙虾 *** 0克
调料：生抽800克、鲜贝露调味汁160克、白酒30克、黄酒160克、 *** 500克、纯净水1200克、话梅20克、陈皮15克、桂皮40克、香叶20克、生姜500克、白胡椒粒40克
*** *** ：
1、龙虾洗净、不去筋。沸水煮5分钟(锅中放20克葱、30克姜)，捞出用冰水浸泡30分钟至完全冷透;
2、将宴会酱油头道生抽、鲜贝露调味汁、白酒、黄酒、 *** 、纯净水、话梅、陈皮按比例调配并搅拌均匀，充分溶解。
3、放冰箱浸泡6小时后方可食用(口味更佳)
十三香龙虾
无人能拒绝得了的十三香小龙虾，味道可是经典中的经典，菜肴中加入味溢匙鸡肉精粉及味溢匙味特鲜，在菜肴中迅速释放自然鸡香、提升鲜香风味使得菜肴口感层次更丰富、入味十足。 *** 一下，爽滑的肉质混合着香气一起在嘴巴里化开，麻辣与香甜交织，香浓味烈。
食材：小龙虾30只(重约1 *** 克)
调料：味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克、菜籽油100克、姜蒜各50克、辣椒50克、干花椒30克、郫县豆瓣酱80克、十三香粉15克、啤酒600克、盐3克、白糖5克、白胡椒粉2克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）20克
*** *** ：
1、小龙虾洗净，锅内放油七成热过油;
2、锅中放入菜籽油烧至五成热，下姜片、蒜子炒香，下干辣椒、干花椒、郫县豆瓣酱、味溢匙麻辣小龙虾香膏煸香;
3、放入小龙虾翻炒均匀，撒入十三香粉炒香，放入啤酒、葱段、盐、白糖、味溢匙鸡肉精粉、味溢匙味特鲜、白胡椒粉烧至虾肉成熟出锅即可。
蒜蓉小龙虾
蒜香入味，香味四溢，口水再也忍不住，味蕾都在蠢蠢欲动。
搭配使用天天旺鸡汁能够有效抑腥、增香、提鲜。剥开一只只小龙虾，里边尽是浓缩的精华，先尝到的是鲜香，有丝丝的回甘味，味道刚刚好。
食材：小龙虾30只(重约1 *** 克)
调料：天天旺鸡汁20克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、小葱段20克、盐3克、蒜茸 *** 克、蒜香粉4克、香菜10克、猪油100克、清水1600克
*** *** ：
1、小龙虾洗净，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油;
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入葱段、蒜子、姜片爆香，倒入清水1600克，放入盐、天天旺鸡汁、味溢匙味特鲜（某宝有售）、小龙虾大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟;
3、锅内放入熟猪油、虾油、烧至四成热时，放入蒜蓉，小火煸香，在加盐、蒜香粉、味精放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜即可;
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
即食海鲜、香辣小龙虾等7种调味酱的配方和加工工艺汇总
01、即食海鲜调味酱
一、配方
虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。
二、工艺流程
三、 *** 作要点及注意事项
1、原料验收
选取新鲜，无病害，无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳，取肉，清洗，搅碎均匀后分装于封口袋中，-18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净，取虾头和虾壳，-18℃冻藏备用。
2、酶解
选用料液比为1：1（g/g）、胰蛋白酶：风味蛋白酶质量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解，制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。
3、油炸
虾头虾壳与大豆油的质量比为1：5，置于电磁炉上低温油炸至酥脆，过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色，具有良好的风味，称之为虾油。
4、粉碎
油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状，过40目筛网后放置备用。
5、炒制
调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右，放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀，之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀，待煮沸后，缓慢加入黄原胶，混匀，熬制5 min 出锅。
6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中，封盖。
7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中，120 ℃灭菌10 min， *** 取出即为成品。
02、香辣小龙虾调味酱
一、配方
菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、 *** 粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3%。
二、工艺流程
三、 *** 作要点
1、原辅料要求
生姜、大蒜、洋葱清洗干净，分别用多功能料理机打碎；朝天椒粉过40 目筛网；桂皮粉、 *** 粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网。
2、炸香
锅里下入菜籽色拉油，加热至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、 *** 粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期间要进行翻拌防止焦糊。
3、调配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱，加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制，煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
4、装瓶
将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中， 旋紧瓶盖， *** 至室温后即为成品。
03、传统鱼香味复合调味酱
一、配方
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；酱油8g；食醋20g；食盐3g；葱油5g。
二、工艺流程
原材料处理一混合一炒制一装瓶一 *** 一成品一检验
三、 *** 作要点
原辅料的预处理:泡红辣椒去蒂、同时去籽，剁碎成细末；生姜和大蒜去皮、洗净。
切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用，按照配方分别称量好原料和辅料。
红油的炒制:为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳，先将油烧热后把锅放在旁边 *** 半分钟左右，投入红辣椒末。
糖和醋的炒制时间点控制：将糖和醋称量好以后，严格把控放置的顺序和时间，糖的炒制时间需短，防止发生焦糖化反应，其次醋投入以后，应立刻关电磁炉，以免食醋挥发。
装罐:洗好并烘干盛酱的罐子， *** 后装罐， *** 作时避免产品碰到瓶盖，留3mm的顶隙。
成品管理:为避免调味酱与空气接触，装罐后将罐口密封。
04、藤椒酱
一、配方
以15g藤椒果皮为基准，水与藤椒果皮的更佳比例为2∶1，白砂糖2.4g，食盐1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纤维素钠2g，D-异抗坏血酸钠0.16g；更佳杀菌条件在80～85 ℃保持20min；
二、工艺流程
三、 *** 作步骤
1、原料预处理
选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，避免影响成品的颜色。
2、称量
将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后，备用。
3、捣碎
以15ｇ藤椒果皮为基准，将水与藤椒果皮以2∶1的比例，加入护色剂Ｄ异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2min，使其充分捣碎。
4、过滤
用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。
5、调制
将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入增稠剂，用电磁炉水浴加热30ｓ，搅拌均匀。
6、均质
为了成品的稳定 *** 和均一，使用无菌均质机在39 ℃对调配后的藤椒酱以280ｒ/min均质30min。
7、装瓶杀菌
将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85 ℃、20min巴氏灭菌， *** 后即为成品。
05、板栗调味酱
一、配方
板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗浆20 g）、黄豆酱15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
二、工艺流程
三、 *** 作要点
选料、预煮、去壳：选用粒大、丰满、完好的颗粒，除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒，将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、 *** ，用小刀手工去壳及去皮。
切丁、磨浆：将预煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗仁：水为1：1.4的量加入磨浆机中，将板栗打成糊状，再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知，炒酱时，当板栗丁与板栗浆添加量之比为2：1时，对产品的品质有较好的效果。
油炸：待油温升至120℃后，将板栗丁倒入锅内油炸处理6 min，然后捞出沥干油备用。
炒制：文火炒制，待油温升至60℃时，将辣椒粉倒入锅中，同时加入适量花椒粉进行炒制，待辣椒炒出红油后，加入黄豆酱和板栗浆翻炒，再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出酱香味后，停止加热（炒制时间共约6min）。
装罐、排气、密封、杀菌、 *** ：炒制结束后，起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中，水浴锅加热使其中心温度达到85℃，排气8 min，然后迅速旋紧瓶盖，在沸水中杀菌20 min。杀菌后的产品分段 *** 至室温。
06、复水干红椒调味酱
一、配方及工艺
干红辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5比例混合，常温下复水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然发酵 15 d后，杀菌、密封得产品。
二、 *** 作要点
1、原料预处理
选用完整无霉变的红辣椒，清洗、去蒂、烘干、 *** 后，剪成1 cm 左右的段与盐渍辣椒汁以 1∶5的比例混合均匀，常温下复水 3 d。选用外观较好、没有发芽的大蒜，去皮、洗净、晾干表面水分备用。选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜，洗干净，晾干表面水分备用。
2、打浆
将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中，再添加定量的白糖、味精进行打浆，打好的浆汁放入干净的容器中备用。
3、杀菌
将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理，以便于长期保存，瓶装辣椒酱的杀菌条件为80 ℃条件下水浴杀菌20 min。
用此配方制成的调味酱组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，色泽鲜红油润，咸、甜、辣味协调，风味独特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，产品无论在外观颜色，还是在滋味、气味上都呈现良好的状态，是一款营养美味的调味食品。
07、猴头菇调味酱
一、配方
以100 g猴头菇为基准，大豆油的添加量为50%，黄豆酱的添加量为90%，食盐的添加量为4%，白砂糖的添加量为0.5%。
二、工艺流程
原料的选取，洗净→预处理(复水、切丁)→过油→ 加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→ *** →成品→理化检验与微生物检验。
三、 *** 作要点
1、原料的选取
挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇，优质干制后的猴头菇颜色为金 *** 。劣质猴头菇因生长环境发生变化，导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净，然后用流动的水清洗1遍。
2、原料的预处理
将选取的猴头菇置于一定量的水浴中，温度为50 ℃的条件下进行复水，浸泡3~4 h后取出，然后将其放入去苦浸提液中进行去苦，将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁。切丁时保证颗粒小，且大小均匀。
3、油处理将油温加热至120 ℃时，将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3~4 min，然后将其捞出沥油。此过程中要不断地翻动，使其受热均匀，并防止菇粒互相粘结形成块状。
4、炒酱将油温加热至130 ℃左右，将豆酱加入其中并不断搅拌使其受热均匀，再将菇粒加入不断翻炒，炒出酱香为止，时间约6 min，最后加入调味料进行调味。
5、装罐并排气趁热将其装入瓶中，并在高温的水浴中加热，保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。
6、杀菌将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的条件下进行杀菌30 min。
7、 *** 灭菌后将产品进行迅速 *** ，用流水 *** 至室温即可。
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不论小龙虾怎么做，只要加一点这调料，腥味跑光香味足，倍好吃不论小龙虾怎么做，只要加一点这调料，腥味跑光香味足，倍好吃！前几日才吃过卤小龙虾，今天家里的亲戚又送来3斤，没办法，身在小龙虾的主要产地湖北，什么时候想吃，还真是“唾手可得”。上次做的卤小龙虾，因为现在这季节，蛰伏许久的小龙虾刚出现，所以看似大个的小龙虾，其实能吃的肉还很少。
所以这一次的小龙虾，不打算去做红烧，卤或是香辣口味的全虾了。小龙虾很显然尾巴上的肉最多，今天就奢侈一回，去掉头和大夹子，只要虾尾来做一个爆炒，这样大块的吃小龙虾肉，想想心里都是美美哒。
印象里，任何的荤食材都有腥味，小龙虾生长在浅水或田地泥土里，自然也是有腥味，而胖哥不想用去腥常用的“三板斧”，淖水，姜片和料酒，今天改变一下方式，重点介绍一下去腥好物，小tips里有详细介绍，有兴趣可以看看，接下来放出爆炒虾球的做法菜谱。
【食材准备】：3斤小龙虾，泡椒4颗，花椒20颗，白酒10克，蒜苗100克，盐8克，耗油10克，鸡精5克，五香粉10克。
【 *** 过程】：1.小龙虾不断换水泡1天，去虾线，去虾头，只保留虾尾部分，并且洗净。
2.过油，将小龙虾球在油锅里过油1分半钟左右，用漏勺进行防止过老。
3.起锅放油下花椒，姜蒜煸香，然后下入小龙虾，再下白酒继续炒。
4.在1分钟后，下盐泡椒耗油，加入约100ml的开水小火焖。
5.焖1分钟左右，下入蒜苗，鸡精和五香粉，收汁到自己觉得合适就能盛起来了。
小tips:
这里先点题，去腥不淖水不用料酒和大量姜片，靠的就是白酒，比起烹饪用的料酒，其实效果一点也不差，建议大家按食材20:1白酒的比例进行，但是度数越高，下的量就要递减，去腥提香味还不会 *** 小龙虾肉的口感。
从以上的调味料，食材大家可以看出，小编烹饪荤菜的时候，总是用泡椒，干辣椒都用的非常少，因为泡椒不是干辣，其本身有适时的酸味，经过水煮焖过程，食材有了辣味，吃起来口舌感受辣，食物到肚子里辣味就不那么明显，这样就很舒服了。如果是卤菜，做火锅，水煮肉片，水煮鱼片，那选择干辣椒可能更合适了。
食材过油添香，这是小编不断验证过的，这个过油可以是油爆炒也能是油炸，这一道爆炒虾球先过油，基本目的亦是出于此，同时虾球后边还是带壳的，过油更易熟为后续爆炒做铺垫。
而五香粉，虽然经常是用到烧烤，煎肉，卤菜和蘸料上，但这种香料用在小龙虾的，气味更芳香，让爆炒小龙虾更加的开胃好吃。
爆炒小龙虾是小编自创方式，有借鉴也有自创的成分，自我感觉还是蛮好的，大家有何看法或是建议，都欢迎在评论区留言，吃货们一起来探讨一下，让人人都能轻松做出可口美食。
火爆的小龙虾技术，超级美味，商用配方，秘制酱料，统统告诉你一、油焖大虾
原料：小龙虾1500克。
调料：色拉油150克、猪油50克、姜片20克、大红袍花椒10克、干辣椒40克、豆瓣酱50克、独蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蚝油20克、白糖8克、盐20克、胡椒粉2克、家乐鸡精30克、味精15克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）8克、香醋3克、香辣红油100克。味溢匙点滴飘香15克。
香料：桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香叶2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。
*** 步骤：
1.将虾尾中间部位折断抽出沙线，用剪刀剪到头部，剪掉虾须及小脚，将龙虾清洗干净待用。
2.热锅下油放色拉油、猪油，烧到120度，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、独蒜，下入龙虾旺火炒至虾壳变红，烹入白酒去腥，下入啤酒加水 *** 克、蚝油、白糖、盐、胡椒粉2克，加盖中火焖8分钟，中途翻锅两次以便入味均匀。
3.最后加入鸡精、味精、味溢匙麻辣小龙虾香膏2分钟，出锅加3克香醋，下入100克秘制红油，味溢匙点滴飘香，收汁装盘，撒上葱花点缀香菜即成。
二、麻辣小龙虾
原料：小龙虾5千克
调料：白酒20克、鸡精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、干辣椒节300克、干红青花椒各50克、龙虾酱300克、姜大蒜各200 克、盐200克、香葱20克、白芝麻10克、香菜10克、猪油 *** 克、水8斤、出锅料40克、头锅料20克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）、味溢匙点滴飘香（某宝有售）。
*** 流程
1.将小龙虾剪去虾须，去掉沙线，洗净，沥干水分。
2.锅中倒入菜籽油至七分满，烧至六成热，将小龙虾入锅内炸20秒，捞起。
3.锅中油倒出，洗净锅放入菜籽油、猪油，中火烧至五成热，下干辣椒，干花椒、姜、大蒜子炒香。
4.放入洗净的小龙虾，煸炒烹料酒加入水烧沸，下入龙虾酱调味改成小火慢烧10分钟左右加入芝麻香油、藤椒油、味溢匙麻辣小龙虾香膏调味儿，起锅装盘前加入味溢匙点滴飘香、炒香的白芝麻，香葱花点缀香菜即成。
四、提前预制酱料
小龙虾头锅料：八角150克、小茴香100克、甘草50克、草果13克、香叶50克、肉蔻75克、小毛桃80克、桂皮75克、大砂仁50克、小砂仁25克、香茅草30克、陈皮25克、良姜25克、木香25克、 *** 15克、一口钟20克、罗汉果15克、草寇50克、红栀子37克、山楂37克，以上香料混合均匀粉碎成中粗粉。
小龙虾出锅料：白豆蔻300克、白芷180克、千里香20克、香菜籽25克、黑胡椒粒30克、孜然粒55克(粉碎成细粉)
龙虾酱：菜籽油4500克、红油豆瓣酱1500克、糍粑辣椒2000克、洋葱块 *** 克、大葱段 *** 克、生姜片 *** 克、二荆条辣椒面100克、桥头火锅料300克、香辣酱500克、出锅料200 克（加入白酒25克拌匀）。将锅内加入菜籽油烧至八成热时关火，慢慢加入姜片、洋葱、大葱熬制金 *** 捞出，下入糍粑辣椒熬制微微发白时，加入豆瓣酱，火锅料，继续熬制豆瓣酱发白时，加入辣椒面，香辣酱，出锅料继续熬制十五分钟，加入味溢匙点滴飘香，倒入盆内密封发酵四十八小时即可使用。熬制时油温控制在一百度。
龙虾香辣油：菜籽油15斤、二荆条干辣椒1000克（用水泡六小时绞碎挤干水份），姜片200 克、葱段200克、洋葱块100克、四川辣椒面500克、郫县豆瓣酱1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、 *** 20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、 *** 20克、小茴香25克、木香15克、干姜25克、孜然粒50克、山楂30克、香叶30克，以上所有的香料粉碎大颗粒，加入100克白酒拌匀。
锅内放入菜籽油烧至八成热时关火，下入姜片、洋葱块、大葱段熬制金 *** ，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、香料熬制出香味，下入辣椒面拌匀倒入桶内，密封发酵四十八小时后即可使用。
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大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
麻辣小龙虾又名口味虾，是湖南的一道著名小吃，以小龙虾为主要主材，配上辣椒、花椒和其他香辛料 *** 而成。成菜色泽红亮，口味麻辣鲜香。
今天就给大家分享一道麻辣小龙虾的做法，食材和做法都比较简单，现在夏天到了，吃着麻辣小龙虾，配上冰镇啤酒，吃着就是爽。
<麻辣小龙虾>
首先准备一下食材：
1.准备新鲜的小龙虾二斤左右，放入盆中，倒入清水，用手拉住小龙虾的尾部，扭动两下，去掉虾线。
2.再用刷子把小龙虾的腹部刷洗干净，剪掉头部里面的黑囊，全部处理好以后，放入盆中备用。
3.生姜一块拍扁，切成姜末，蒜子切成蒜末，和姜末放在一起,再放入一小把花椒，一小把红干椒和一小撮麻椒备用，准备小葱几根切成段，放入小盆里面。
食材准备好以后 我们开始下一步 *** 作：
4.起锅倒入食用油，等油温至五成热时，先把小龙虾倒入漏勺中控去水分，再下入油锅中，用勺子连续翻动，使小龙虾受热均匀。
5.开中火炸2分钟左右，即可倒入勺中控油。
6.锅内再添入少许食用油，倒入辅料炒香。
7.加入麻辣火锅料30克，开小火炒化，炒出里面的红油。
8.淋入一勺清水，再倒入一罐啤酒，去腥增香。
9.煮沸以后，倒入小龙虾，加入味极鲜10克，白糖2克提鲜，胡椒粉1克，搅拌化开调料，加入辣鲜露3克，改小火盖上锅盖，煨5分钟，使小龙虾慢慢入味。
10.5分钟过后，掀开锅盖，倒入小葱段，快速翻炒几下，即可关火起锅装盘。
11.好了，这道色香味俱全的麻辣小龙虾就做好了，学回来就在家试试吧。
下面是所用到的食材和调料
食材：小龙虾，大蒜，生姜，花椒，红干椒，麻椒，小葱
调料：麻辣火锅料，啤酒，白糖，味极鲜，辣鲜露
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实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料，希望你能认真学习！?亲爱的广大粉丝朋友，你们好！很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！家庭吃做法可稍微简化！希望粉丝们认真学习+实践=成功！
如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜 *** 健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16 元之间，而田沟虾的 *** 是每斤 11 元左右。（各地进货 *** 不一样，请根据当地 *** 核算成本及售价）一般剥头的售价 58 或 60元/斤，没剥头的 38 一斤。
龙虾的清洗
1、龙虾放盆中让它 *** 爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）
烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草 *** 根据不同的配量、 *** 味配制而成。
根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草 *** 大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、 *** ，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用
草果 2 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、 *** 1.5 斤、白蔻 2 斤、白芷 0.5 斤、 *** 0.5 斤、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果 1.5 斤、甘草 0.5 斤、烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤、香茅 1 斤、排草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 0.5 斤、八角 2 斤、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤、当归 1 斤、 *** 参 0.5 斤 、干辣椒1 斤、陈皮 0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻
麻辣型：选用
草果 1 斤、木香 0.5 斤、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、 *** 1 斤、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、 *** 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤、肉果0.9 斤 甘草 0.5斤、烟桂 1 斤、肉桂 0.5 斤、 桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、 *** 参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
（ 十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）同一道菜厨师不一样，做出的味道也都不一样！希望学员潜心研究学习！不要一时的失败，一直的气馁！
秘制酱料的 ***
十三香麻辣酱调制
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家实验可按比例缩减）
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待 *** 后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用
正宗十三香龙虾烹饪技术过程
十三香麻辣酱和十三香粉都做好后，烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：
龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制过程：
1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 *** 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），
大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
油炸小龙虾
一些心得和小提示：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。
3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时 *** 的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等 *** 时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。
近期学员反馈，店面租金太贵，想摆摊，为了更适合准
备摆摊的学员，特意附教大家卤水龙虾的做法！
清水卤龙虾（麻辣味）
准备材料：龙虾 4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 3g、白糖2 小勺，十三香粉 10g，盐适量大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，豆瓣酱 20g
*** *** ：之一步先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！不要使用隔天卤水，当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防变淡，适当增加调料。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。将洗刷干净的龙虾，放入冷水锅中，放入料包，水需没过龙虾，中大火煮开后撇去浮沫，再加入黄酒或料酒、 生姜（切菱形美观）、葱白切段，味精等上面提到的调料，小火烧 10分钟，中途稍微翻动下，保证入味均匀，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可!
小提示：烧 10 分钟后关火，再泡上 10 分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就可以了，最后放上香菜几根点缀。
蘸料做法：
1、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料。
第二种卤水龙虾做法(不锈钢桶煮）：
准备材料：龙虾 4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g，盐 3-4g，十三香粉，剁细后的豆瓣酱，盐适量
大料：八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，
*** *** ：
之一步骤：先做卤水！龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水！建议不要使用隔天卤水，
当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防味道变淡，适当增加调料。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包！将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。
熬煮卤水：约放入约 4 瓢水，放入料煮 30 左右分钟，充分出味。
第二步骤：炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微爆开即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
第三步骤：将炸好的龙虾，放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。（用桶，请增加比例）
蘸料做法：香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。
特制红油做法：炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、 *** 各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 *** 克。干辣椒用水泡20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金 *** 捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡， 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油，过滤掉渣滓，洒上芝麻！可以在煮虾的过程中时候放入一些，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以！
自制香辣紫苏调料，紫苏香气扑鼻，炒虾炒牛蛙焖鱼太好吃了在湖南，一色的夜宵大排档绝对是夏夜里人气最旺之地。 小龙虾作为湖南人的宵夜首选，看球追剧的必备佳品，撑起了湖南夜宵的一片天！吃虾超猛的湖南人，一年吃虾量堆满10座岳麓山都绝不成问题。另外，人气稍差一点的牛蛙、田螺等，一年消耗量也是别省的3-4倍。 在满城吃货的湖南夜宵摊上，民间高手林立，口味的竞争就像烧烤架上的炭火一样炽热焦灼。为了争得一席之地，像特色口味虾、口味牛蛙、口味田螺等夜宵爆款的手艺，懂吃的湖南人早就达到了炉火纯青的地步。 这次我用村民（我特地请了专家来教村名种紫苏，自己种的紫苏，很香）自种紫苏，加蒜末姜末花椒豆瓣酱等一起炒，做个香辣紫苏调，炒鱼炒牛蛙，炒虾，凉拌菜，都是一绝。 （ 紫苏+肉类，可去腥增香；紫苏+海鲜，增香增味的同时还可中和食材凉 *** 哦）
By 湘野红姐
用料- 菜籽油 1500g
- 紫苏 200g
- 蒜末 *** g
- 姜末 *** g
- 剁辣椒 800g
- 黄贡椒 800g
- 花椒 80g
- 豆瓣酱 480g
- 生抽 120g
1、紫苏洗净，晾干
2、将晾干后的紫苏切碎
3、起锅热油，转中火，爆香姜蒜
4、加红黄两种颜色的老坛剁辣椒，炒出红油
5、加花椒、豆瓣酱提色增香
6、来1大勺生 *** 鲜
7、最后加入紫苏，一起炒炒炒
8、出锅
9、做好的香辣紫苏调料，做口味虾，炒牛蛙，焖鱼，凉拌豆腐，炒黄瓜都好吃
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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