聚焦3·15丨探访湖南华容县 *** 旗镇：土坑酸菜的“翻身仗”打得怎么样？

大众网·海报新闻记者 吴军林 解强民 湖南岳阳报道

酸菜鱼、酸菜汤、早餐作为开胃小菜……吃芥菜腌制的酸菜，是湖南华容县居民多年来的生活方式。在华容县，芥菜产业从业人员约有14万人，相当于每4名劳动人口中，就有1人从事芥菜相关产业。然而，去年3·15晚会曝光华容县酸菜生产的卫生问题后，当地芥菜产业受到极大冲击。湖南省委 *** *** 就事件处置和加强行业监管等，先后作了10多次批示。今年2月21日， *** 到华容县调研，要求当地深刻吸取教训，打好芥菜产业发展“翻身仗”。

去年3·15晚会至今的一年时间里，这场“翻身仗”打得怎么样？

种植大户：去年遭退货，今年不愁卖

深绿色的芥菜、灿黄的油菜花、还有青绿的麦子，这是眼下在 *** 旗镇能看到的景色。

每年的2-3月正是芥菜的收割季节，路上不时有运输芥菜的车辆穿梭。车上的芥菜，大都于采摘后在地里晾晒了1天左右。如果收割后直接装车，芥菜易断。

单颗芥菜重量一般在3斤左右

采摘后运输的芥菜

3月7日下午，记者走进华容县顺诚蔬菜种植专业合作社，几位农民正穿着靴子在腌制池里择去芥菜的黄叶。平铺芥菜，撒盐……如此循环往复，直至将腌制池填满。芥菜与盐的比例一般为100斤菜、15斤盐。

这就是腌制酸菜的首道工序。腌制3个月左右，即成“半成品”酸菜。卖给食品加工企业后，由其进行修蔸、除黄叶、脱盐、清洗等工序。

去年3·15晚会时，顺诚蔬菜种植专业合作社负责人刘中永有33吨土坑腌制的“半成品”酸菜已经运往福建漳州，结果3·15晚会曝光以后，惨遭退货。“对方说不能用土坑酸菜，把货退回来了，光运费就亏掉2万多块钱。”刘中永从1996年开始从事芥菜的种植、腌制以及买卖，去年是首次遭遇大量货物积压。

刘中永坦言，3·15晚会的曝光，让他对芥菜这门生意的前景有些担忧，于是决定少种一点，将种植规模从此前的520亩降至380亩。

“吃了这么多年，一下子忘掉是不可能的。”尽管有担忧，刘中永还是认为酸菜有市场，于是投资近300万元建了23个标准化腌制池，总计3000立方米，当地 *** 按照每立方米补贴400元的标准补贴了120万元。

顺诚蔬菜种植专业合作社内的标准化腌制池，腌芥菜只需用盐

“今年不愁卖，很多外地客商到我们华容来采购，有的是直接买鲜芥菜。”刘中永说，今年芥菜亩产在4-5吨， *** 550元/吨，刨除施肥、人工等成本，亩产利润在1000元左右。

*** 旗镇农业综合服务中心主任黎安忠告诉大众网·海报新闻记者，往年芥菜亩产量基本都能达到5吨，去年冬季干旱，亩产减少1吨左右。但每吨芥菜的 *** 相比去年上涨100多元，涨至550-580元/吨。

散户的芥菜种植意愿降低

在 *** 旗镇，不时能看到“华容芥菜源产地”的标识。黎安忠告诉记者，华容县14个乡镇中， *** 旗镇是5个芥菜主产乡镇之一， *** 旗镇耕地面积5.2万余亩，往年的芥菜种植面积稳定在3万亩左右，受去年3·15晚会曝光的冲击，本季种植面积不到3万亩。

芥菜是当地的主要经济作物。近几日，大众网·海报新闻记者在 *** 旗镇部分村庄采访了解到，小规模种植的农户在去年3·15晚会曝光后减少了芥菜种植面积乃至不种芥菜，重要原因在于当地官方开展土坑填埋，农户无法自行腌制，增加了腌制成本，也就减少了利润。

以往， *** 旗镇村民在收割芥菜后，在地头挖出深约1.5米、宽窄不一的土坑，铺上塑料膜，放芥菜、加盐，即可开始腌制，加工成本低。

村民刘丽（化名）给记者算了一笔账：用土坑腌制，买塑料膜、盐即可，花费不高。腌制成的“半成品”能卖到40元/100斤，即800元/吨，有一年甚至卖到了1400元/吨。但当地开展土坑回填后，农户只能去租用标准化腌制池，腌制成的“半成品”，按100元/吨收池租，增加了加工成本。

刘丽所站位置是她家尚存酸菜的土窖

直接卖鲜芥菜，对刘丽来说就是“赚不到钱了”。她说，芥菜从每年10月移栽种植到次年2月开始收割，耗时大约5个月，如果每亩地的鲜芥菜只卖到2000元，刨除土地流转费、肥料、种植和收割时工人的工资等花销，所剩不多。

刘丽此前种植80亩芥菜，本季只种了60亩，其他的改种油菜。

同样基于对赚钱少的顾虑，村民郭力（化名）将芥菜种植面积从此前的20亩降至约15亩； *** （化名）的芥菜种植面积从20亩降至约5亩；种了十几年芥菜的叶娟（化名），本季放弃了芥菜，改种油菜。

村民告诉记者，图示区域此前种的基本都是芥菜，现在改种油菜的很多

*** 已70岁，他对封填土坑还有些不理解，他觉得土坑腌制的酸菜香，很远就能闻到香味，而且土坑腌出的酸菜颜色更黄，好看。更现实的问题是，他担心包括自己在内的一些农民以后挣到的钱会更少。

当地对土坑的整治力度很大。有两位村民说，现在基本上每取完一个土坑的菜，就会覆土回填一个。村干部很清楚腌酸菜的土坑在哪里，而且还经常有无人机飞行检查。

采摘后在地里晾晒的芥菜

黎安忠告诉记者，去年3·15晚会之后，全镇摸底核实，共有芥菜土窖约6300个。根据县里政策，经过五轮专项整治，已完成土窖覆土回填4300多个，接下来将继续整治，取一覆一。

此外，2022年以前， *** 旗镇共有593口标准化腌制池，去年3·15晚会之后，新建标准化腌制池8处476口。目前， *** 旗镇有12万立方米的腌制能力。

标准腌制池前，有农户在腌芥菜

华容县芥菜产业总产值剑指100亿目标

回到本文开头提出的问题，华容县的芥菜产业发展“翻身仗”打得怎么样？

在刘中永看来， *** *** 政策补贴建设标准化腌制池，保住了芥菜产业。另一方面，3·15晚会的曝光，起到了规范市场的作用，“原来我们腌的‘半成品’酸菜，买方不看质检报告。现在买方要求购买标准腌制池的产品，还要我们提供质检报告。”

黎安忠告诉记者，此前在 *** 旗镇，芥菜种植大户面积与散户种植面积的比例约为4:6，现在这一比例已成为6:4。

当地对大户的定义是种植面积在100亩以上，这些种植大户的芥菜种植面积大多在200亩左右，最多的达到了760亩。

黎安忠认为，种植大户比例的提升，有三大好处，一是便于统一管理，二是利于提升产品标准及质量，三是形成规模效应，效益稳定。

目前来看，适度规模化将成为当地芥菜种植的大趋势。但是，在此期间，对种植散户的“淘汰”，将是当地不得不面对的“阵痛”。

芥菜收割季，在田间劳作的工人

另外，覆土回填土坑客观上起到了保护耕地的作用。黎安忠告诉记者，土坑腌制酸菜存在两大问题：一是对腌制酸菜污水处理监管有难度，不利于集中统一处理；二是一旦盐水渗透到农田，就会影响农作物生长。

在刘丽种植的一处农田地头，记者看到，大约有2平方米的芥菜生长状况不佳，植株极小且多处叶子发黄。刘丽坦承，那是盐水流了过去，确对芥菜生长产生影响。

盐水进入地里，影响芥菜生长

目前，华容县已提出2024年全县芥菜产业总产值力争突破100亿元的目标。

根据湖南日报报道，2月24日，在中国·华容芥菜文化节现场，华容县2023年之一批 *** 引资集中签约仪式举行，32个项目集中签约，其中，芥菜订购协议14个，合同总额8.23亿元。

报道称，针对芥菜产业高质量发展，华容县聚焦打造“中国芥菜之乡”，坚持用工业思维、市场办法，培优做强种植基地、龙头企业、加工园区、公共品牌等全产业链，推动传统工艺向现代加工技术转型、家族企业向现代企业治理结构转型、知名度向美誉度转变，力争2024年全县芥菜产业总产值突破100亿元。

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“老坛酸菜”供应商“翻车”背后：湖南华容是全国更大芥菜生产区，年产值超80亿

在央视“3·15”晚会上，湖南多家腌制菜企业被曝出部分产品原料为收购来的“土坑”酸菜，而并非自己腌制，存在重大食品安全隐患。被曝光的企业包括 *** 旗菜业、瑞锦食品有限公司、岳阳市君山区雅园酱菜食品厂以及坛坛俏食品有限公司。

虽然上述腌制菜企业本身不为大多数人所熟知，但其合作伙伴却是消费者所熟知的大品牌。其中， *** 旗菜业官网显示，该公司与康师傅、统一、白象、今麦郎等知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。此外，该公司产品还远销日本、德国、美国、澳大利亚、韩国等10多个国家。

事发后，康师傅、统一、白象等企业纷纷发声明或道歉或澄清，诸如太二酸菜鱼等不少产品中含有酸菜制品的企业也晒出自己的供应商以证清白。而当地 *** 则连夜开展执法调查，同时对全县酱腌菜企业开展大排查大整顿。

来源： 大众网

主打“酸菜比鱼好吃”的太二酸菜鱼，为什么将酸菜交给供应商做？

今年315，最 *** 消费者的应该就是那坛子酸菜了。

在餐饮市场，酸菜鱼是一个非常成熟的品类，早已被货品化，很多餐馆都能 *** 供应。所以市场上酸菜鱼品牌非常多，比如溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、周瑜食惦酸菜鱼、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼......在这样的竞争环境下，品牌很难脱颖而出。

但是太二酸菜鱼成功了。

原理也不复杂——当一个行业的产品已经货品化时，各家的产品往往差异不大，只能赚取微薄利润。这个时候，产生更高利润的地方在于子 *** ，而非成品端。谁掌控了子 *** 中的佼佼者，谁就能实现差异化销售，摆脱货品化的低利润困境。

对于太二酸菜鱼来说，它反货品化的 *** 就是子 *** “酸菜”，以“酸菜比鱼好吃”的独特理念和体验，成功打造了年轻人喜爱的酸菜鱼品牌。

大家为什么去吃太二酸菜鱼？我们发现消费者有这样一种动机：

“在清楚地知道酸爽食材非常地道、干净、被认真的对待时，让我感觉到吃重口味的食物也可以健康，这样我可以更加放心、大快朵颐地享受酸爽。”

是的，太二的酸菜被极度认真对待。腌制过程非常讲究时间、温度、湿度的细节，追求保留80%水分以让口感脆嫩，坚持使用一整颗的酸菜，保证原颗、原香、原汁、原味。

太二的酸菜不仅用于直营店里做酸菜鱼，还在网上 *** 店面同款酸菜。如果你买到了，会发现它采用市面上非常少见的铝箔袋包装、银光闪闪，包装的质感让你甚至怀疑这不是一颗酸菜，而是外太空来的高科技产品。它的内容物也非常新鲜、容量满满，固装物≥80%。（如下图）

“这颗酸菜，从不是配角”

这句话凝结了太二对待酸菜的态度，从产品细节、到包装体验、再到品牌口吻......所有的一切，都让你觉得他们对待酸菜是行业天花板级的，会觉得这颗酸菜最讲究、最健康、最美味。

此外，太二还 *** 即食酸菜、酸菜酱、酸菜牛肉酱等等。可以说，酸菜不仅是太二品牌的立足之本，也成为了品牌周边产品的利润来源。

难以想象的是，这样一个关键的品牌要素，竟然不是太二自营，而是由外部供应商供应的。（根据太二官方声明，酸菜供应商是四川民福记、吉香居）。

这直接打破了我们对太二酸菜的品牌预期，也不排除将削弱消费者继续去吃太二酸菜鱼的信心，毕竟太二只是检测，不是专营。

如果这次酸菜危机事件，让大家发现太二是自己研发、自己腌制、自定标准、自控关键产业链、完全自给自足，那就是另一番景象了。期望这一天能早日到来。

注：本文不涉及营销或偏见，对文中提及品牌怀有崇高敬意且支持不断强大。

关于麓神

麓神??创立于上海，是一家领先的客户动机咨询公司，致力于解决产品没人用、品牌没价值的问题。我们以”客户要完成的任务“发掘客户动机，引领资源配置，实现战略-产品-营销环环相扣，打造为客户所需、为客户所用的成功品牌。

南方酸菜和北方酸菜有何异同？你更爱吃哪个？

这是一家号称酸菜比鱼好吃的店，吃过之后觉得确实不错

最近想吃点酸菜鱼，首先就想到了万和城的山城外，吃过的朋友都知道，这是一家自称酸菜比鱼好吃的店。虽然不是不是之一次吃啦，但还是有点期待。

这家店在万和城的五楼，招牌非常醒目，很喜欢。店里的环境也很干净卫生，服务也很热情也比较细心，刚一就座就送上精美小吃和菊花茶，值得推荐。

主打的酸菜鱼锅，采用正宗的老坛酸菜，味道鲜辣香麻浑然一体，口感已经说不清楚了，就觉得爽。锅一上桌花椒麻椒芝麻的香味就扑面而来，我选的是经典的微辣锅，筋道无刺的黑鱼，软嫩鲜香的豆花，酸爽好滋味，吃一口就停不下来，一碗米饭根本就不够，那就再来一碗吧。

还有就是这个荷塘月色荷叶粉，首先颜值就很高啊，嫩绿嫩绿的，一看就很喜欢。问了一下说是用米粉做的，浇上秘制酱料，口感酸甜细腻。

最后还是要推荐一下他家主打的酸菜鱼，鱼肉鲜嫩爽滑，金汤底酸辣鲜美，酸菜脆脆的特爽口，吃起来超级满足。#2020生机大会# #探店打卡# #吃在西安#

#乡村爆品#「贵州黔西·唐姨妈酸菜」酸得正宗，怎样吃都下饭

青菜酸菜

中国酸菜历史源远流长，早在《诗经》中就有相应的记载，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了腌渍酸菜的多种 *** 。

在漫长的岁月中，人们不断地总结和摸索，酸菜逐渐分成几大派别，不同地方特色的酸菜品种， *** 工艺也不尽相同。如果按酸菜的含盐量来分，贵州无 *** 菜最有特色，因为，它是传承了中国酸菜家族中罕见的无盐工艺的酸菜，食用时更为健康安全。

萝卜菜酸菜

在贵州还有着“三天不吃酸，走路打川川（走不稳）”的说法，经过几百年的发展，酸菜也无孔不入的加入了人们的生活。

养心菜酸菜

在贵州的酸菜里，毕节地区的“无 *** 菜”最为突出，全乳酸自然发酵，酸本代代相传，品种繁多，适合 *** 酸菜鱼、酸菜猪脚、酸菜蹄膀、酸菜牛肉等火锅，还可凉拌生吃，炒菜提味，所烹饪的菜品香味扑鼻、口感酸爽、提神开胃，堪称贵州一绝，享誉乌蒙山区，家喻户晓。

今天要说的便是毕节黔西的酸菜，产于贵州蓝太食品有限公司，它成立于2018年，是黔西创办首家酸菜生产企业，工厂占地两千多平米，运用传统工艺与现代设备想结合，配套生产包装设备齐全、企业有着几十年的传统腌制工艺 *** 经验。

黔西位于乌蒙高原西部、珠江源头乌江河畔，这里有着自然的物种、充沛的负氧离子，纯净的山泉，地处北纬27度黄金生物带，气候湿润，日夜温差大，缓慢生长的各种让食物更加富有营养，朴素健康的外表下，包裹着让人安心的味道，自然、淳朴、安心，为酸菜的生产提供了源源不断的绿色原材料。黔 *** 特的气候和生态条件下生长的蔬菜甜、香脆。

生产的无 *** 菜种类多样，包括：油菜酸菜、青菜酸菜、养心菜酸菜、萝卜菜酸菜、野生蕨菜酸菜、野生芹菜酸菜等等，不同的种类，风味各异，口感各异。生产过程中秉持严格苛刻的 *** 工艺，以及使用优质 *** 酸汤做引子，腌制好的酸菜颜色自然，味道清淡，吃起来也是脆嫩爽口、酸味醇和。

由于生产过程不添加食盐，不添加食品添加剂调制和食品防腐剂，所以可以开袋即食，并且酸味浓郁，烹调使用范围广泛，可以做汤菜、炒菜、凉拌和小吃等等多道菜，其中酸菜豆汤、酸汤饭等更是经典菜肴，贵州的小吃店或者小炒店的菜单上，都会有它们的身影。

酸菜豆汤应该是酸菜最本味的吃法了，我不知道别人是不是这样，反正每次食堂有酸汤，小编必须得来一碗，这碗普普通通的酸汤，把胃口酸开了，把肚子里的油酸干净了，滋味不要太安逸了~~~

总之，无论什么菜加上酸菜总是特别下饭，所以贵州人喜欢它根本不需要理由，所以才有“酸菜折耳根，贵州人的命根”的说法。

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北方人爱吃的酸菜，源于历史中的哪个朝代？为何现在依然倍受欢迎

现代诗人余光中曾于1972年，创作过一首享誉大江南北的《乡愁》。这首诗的之一句这样写道：“小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头”。《乡愁》一经问世，就受到了众多漂泊于外乡的游子们的推崇。

笔者认为在每一个人的心中，都会有一种非常浓郁的思乡之情。而这种思乡情怀既可以寄托于父母，也可以寄托于家乡的一草一木。当然在很多人的心目中，思乡情还可能是一道妈妈做的菜。对于生活在东北地区的人而言，他们的思乡情可能是一碗酸菜。

“酸菜” 是东北地区最为流行的家常菜，相比较于南方地区的酸菜而已，北方的酸菜不仅更具风味，而且还蕴 *** 一股浓浓的思乡情。无论东北人走到哪里都无法忘怀，小时候妈妈亲手腌制的酸菜。如果从饮食文化角度去分析，酸菜就是东北地区的饮食文化精髓。

可以毫不夸张的说，任何菜肴只要加入酸菜之后，都可以更加美味。极具东北地域风采的“杀猪菜”，如果缺少了一味酸菜，就会黯然失色。酸菜炖排骨、猪肉以及酸菜鱼，都是东北人最难以忘怀的人间美味。

生活在东北地区的老百姓，虽然在他们的食谱中永远少不了酸菜。但要想问他们何时开始吃酸菜，或者说是否了解酸菜起源历史时，相信绝大多数人都会哑口无言。笔者认为只有弄清楚酸菜的历史渊源，才能更好的发扬东北饮食文化。

《周礼》中将“酸菜”称为“菹”

在上个世纪七八十年代，几乎每一个东北人的家中，都有两样不可或缺的东西。一个是腌制酸菜的酸菜缸，另一个就是浸泡于酸菜缸中的酸菜。或许在很多人的印象中，只有贫苦人家才会腌制酸菜，事实上在东北地区，无论穷富，都有腌渍酸菜的习俗。

虽然在现代社会中由于生活条件提升，大多数东北人都已经住进了楼房。但是在一些相对沉重的小区中，依然会有一些年长人会腌制酸菜。这主要是因为多年培养的饮食习惯，根本不可能随着居住条件改善而被废弃。

一、“酸菜”起源历史

1.古籍中记载的酸菜

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几 *** 前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。

《管子·轻重甲》中也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”；而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这其实也写出了腌制酸菜的具体 *** 。

“生酿之”指的是将新鲜的白菜，直接 *** 成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说在腌制酸菜的时候，一定要将其放在隔寒、热之地，这样腌制出来的饭菜才不会腐烂。而且从口感方面来讲不仅特别酸爽，最重要的是还特别清脆。

南朝农学家贾思勰，其编著的《齐民要术》中，曾将这种腌制的酸菜称为“菘”，就是大家比较常见的白菜。在这部综合 *** 农学著作中，不仅详细介绍了古人使用白菜，腌渍酸菜的工序和多种 *** ，而且还指出酸菜是北方人，饮食结构中不可或缺的美食。

笔者认为酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，彰显出了生活在北方地区古代先民的饮食习俗。人们之所以会腌制酸菜，其实与当时的生产率较低，以及人们的饮食习惯息息相关。

2.东北人吃酸菜的历史

《诗经》中也曾有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的说法。如果从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅古籍，不难发现早在几 *** 前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。

东汉许慎在《说文解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、 *** 的意思，当“菹”“酢”了之后就变成了酸菜。

另外《周礼》还曾提及“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”。这七种蔬菜不仅是当时社会中的家常菜，而且也是 *** 酸菜的主要原料。尤其是北魏时期《齐民要术》对酸菜的记载，更加坚定了东北人吃酸菜的史实。

因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族 *** ，而当时所处的地域就是辽阔的东北大地。贾思勰身为北魏的农学家，他在《齐民要术》中记录的农业知识，想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知，东北人应该是吃酸菜的鼻祖。

二、腌渍酸菜习俗

北方人腌制酸菜的时间，一般都会选择秋末冬初，因为这个阶段，正是白菜丰收的大好时节。北方地区的冬季既寒冷又漫长，再加上当时社会根本没有温室大棚技术。所以生活在北方地区的老百姓，为了能够吃到蔬菜不得不，想方设法的发明蔬菜储存技术。

“酸菜” 作为一种以白菜为原料的特色食物， *** *** 不仅非常简单，而且被腌制成酸菜的大白菜，也可以长期保存。这不仅可以让北方老百姓，在冬季的时候依然可以吃到蔬菜，而且作为一种东北特色菜肴，随着时间发展的过程中，也成为了一种饮食习俗。

1.食用酸菜习俗

无论平常日子还是逢年过节，生活在北方地区的家庭，都离不开酸爽脆嫩的酸菜。在东北地区人们吃酸菜的方式多种多样，作为一种 *** 温和、随遇而安的食物。煎、炒烹、炸、炖等烹饪技艺，都可以将酸菜 *** 成味道鲜美的菜肴。

酸菜白肉、酸菜土豆条、酸菜鸡，以及酸菜炒肉丝等家常菜，都是北方人最为爽口的下饭菜。事实上生活在东北地区的男女老少，即使在吃火锅的时候也要放入酸菜。笔者认为这足以看出，酸菜在东北人心目中的重要地位。

虽然在很多南方人的心目中，酸菜是一种闻起来刺鼻，吃起来特别难以咀嚼的食物。但笔者认为这只是一种饮食文化差异，不能将其当做诋毁酸菜的佐证。事实上随着南北十足相互交融，很多南方 *** 开始对酸菜刮目相看。

从严格意义上来讲，南方的酸菜其实应该称为泡菜。因为南方人 *** 酸菜的主要原料，一般都是芥菜、青菜、萝卜菜等。虽然有一些地区也使用白菜当做主料，但由于 *** *** 不同，所以与方酸菜的口感大为不同。

2.现代酸菜习俗流行趋势

在现代社会中有越来越多的人，开始对酸菜这种北方食物感兴趣。实际上如果翻开中国饮食文化历史，可以发现这种发源于北方地区的酸菜，早在几百年之前就已经开始不断外扩，除了东北、西北地区之外，南方各省也都开始食用酸菜。

但笔者认为，还是东北的酸菜，在选材、 *** 、味道、吃法方面，才更具饮食特色与食俗魅力。可以毫不夸张的说，东北人腌制的酸菜，不仅具有独树一帜的特点，而且酸菜的味道，也与其他地区截然不同，这就会在口感方面出现很大差距。

东北酸菜的味道特别正宗，酸味中带有一丝清香。放入口中细细咀嚼可以发现，虽然刚入口的时候有一点微酸，但继续咀嚼就会感受到甜味。所以很多生活在东北地区的小孩，在年幼的时候都曾经吃过，酸菜心蘸白糖这道风味美食。

虽然随着时代不断变迁，人们的食俗也在发生着变化。但是对于广大东北人来说，最令他们难以忘怀的美食，依然是以酸菜为主料的各色菜肴。除了大家耳熟能详的酸菜火锅之外，东北人爱吃的烧烤中也有一道名菜，那就是“锡纸酸菜粉”。

笔者认为通过这一点可以得知，虽然 *** 春风早已吹遍东北大地，而且东北地区的经济文化发展，也都有了跨越 *** 的进步。但是对于广大东北人来说，儿时记忆中的酸菜才是最正宗的东北味儿。为了延续这种世代相传的习俗，他们才会不断研发与创新酸菜的吃法。

3.东北人爱吃酸菜的原因

不同地域、文化、思想、食俗，都会缔造不一样的地方习俗。正所谓“十里不同风，百里不同俗”， 如果按照这种说法进行分析可以发现，南北方之间的差异其实也非常大。每个地区都有独特的饮食习俗和文化，而东北地区的 *** 食俗就是酸菜。

东北人之所以对酸菜情有独钟，除了与氤氲了几 *** 的饮食文化有关系之外，其实还与当年东北地区过于贫困息息相关；当然在这里还需要和大家说清楚的是，也不能排除气候因素的影响。由于东北地区冬季特别漫长，如果腌制酸菜冬天就吃不到蔬菜。

如果从这个角度来讲，相信大家已经理解了，生活在东北地区的老百姓，为何唯独对酸菜情有独钟。事实上对于纯正的东北人来说，囤积“秋菜”的习俗也一定不陌生。土豆、萝卜、地瓜、白菜等，在秋末冬初时节都会掀起，十分疯狂的抢购热潮。

这种世代流传的民风民俗，时至今日在东北地区依然十分盛行。而出现这种现象的主要原因，就是因为多年积累的贫困思想所致。现代社会中的东北农村地区，家家户户依然还会腌制酸菜。只有在这种前提下才能保证，东北人爱吃酸菜的习俗不会消失。

结 语

“酸菜”既是东北地区的饮食符号，同时也是东北人难以忘怀的饮食情结。这种源于3000多年前的古老十足，之所以会在东北地区长盛不衰，并且作为一种世代流传的习俗，在每一代东北人的餐桌上都不能缺少。

如果从根源上去分析可以发现，“酸菜”的沿革往往都会与，贫穷、习俗以及饮食文化，具有千丝万缕的重要联系。由于东北人的祖辈都经历过苦日子，所以本着做人不能忘本的原则，才会将这种东北特色食俗延续下去。

通过对“酸菜” 起源历史的分析，以及东北人爱吃酸菜习俗的考证，不难发现东北人与酸菜已经无法分离。在东北人的餐桌上可以没有大鱼大肉，但却一定缺少不了酸菜的身影。作为东北地区饮食文化 *** ，酸菜的历史还会不断积累下去。

【参考文献】

《小家碧玉酸菜鱼》

《酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究》

《酸菜来源植物乳杆菌的分离鉴定与耐受 *** 研究》

全国哪的泡菜更好吃？经评选，这4个地方最出名，有你家乡吗？

说到泡菜大家一定并不陌生，在饭桌上经常可以看见它的身影。

而鲜少有人知道，泡菜在中国其实有着悠久的历史，早在《诗经》中就有相关记载。

相传在古时候，由于冬天时没有蔬菜供应，于是人们在尝试和摸索中发现蔬菜经过盐渍可以延长其保质期，甚至度过一个冬天，于是泡菜便这样流传下来。

在上 *** 的流传当中，因各个地区口味不同，泡菜的风味也因地域不同而有所变化。经过各地吃货们的评选，下面介绍四种比较有名的泡菜，快来看看你的家乡上榜了吗？

1.四川泡菜

四川泡菜是传统的川菜之一，是四川，甚至是全国，都家喻户晓的一种佐餐菜肴。其味道酸咸，尝一口口感爽脆，吃起来开胃去腻，闻起来香味扑鼻，看起来鲜艳漂亮，是一道优秀的下饭小菜。

四川泡菜 *** 起来也十分简单。原料以萝卜缨、白菜帮、辣椒等为主。由于四川气候湿热，为了出汗排湿，适应当地气候，也有当地饮食习惯的原因，四川泡菜口味也是偏重偏辣的。

值得一提的是，四川泡菜还可以被当作调料并且还有一定的 *** 用价值。在酸菜鱼、榨菜肉丝等许多菜中都可以看见泡菜的身影。而在 *** 用价值方面，可以用泡萝卜去寒，用泡青菜去暑等等。

2.山东泡菜

由于山东 *** 族较多，这里所谓的山东泡菜，其实就是大家都十分熟悉的白菜泡菜了。

白菜泡菜看起来红彤彤的，十分有食欲，但吃起来却不是很辣，反而是酸和甜占了上风。在咀嚼间，白菜的清脆和腌料的酸爽让 *** 罢不能，忍不住要再尝一口。

山东泡菜 *** 起来也是较为简单的。先将白菜用盐简单腌制出水，之后将辣椒面、洋葱、苹果、糯米粥等辅料混合均匀后，均匀涂抹在每片白菜叶片上。盖好盖子放置在阴凉处，腌渍一到两天后即可食用。

3.广西泡菜

广西人嗜酸，其特色的泡菜也是以酸为主，而其中又以酸笋最为知名。其在 *** 作为小菜之外，还可以作为辅料入菜，如螺蛳粉和酸笋烧鲶鱼等等。

酸笋做法简单，在腌制过程中不需要过多加入其它的辅料。将笋去皮之后，切成薄片放在盐水中浸泡，来加速变酸的过程。

注意 *** 酸笋其实是不用换水的，在泡制过程中也不必加白酒，只是容器要保证干净，腌制过程中保证容器严密，静待半个月即可食用。

4.湖南泡菜

湖南泡菜的主要原料是各种蔬菜。在腌制过程中，湖南泡菜不像其它的泡菜那样过多地加入其它各种香料和辅料，而更多加入辣椒、生姜，这也是其特色之一。湖南泡菜 *** 起来成本低廉，吃起来营养可口，同时还便于储存。

细分起来，湖南各个地区也都有自制泡菜的习惯，口味也有些许差别。其中尤以湘西地区的泡菜最出名，食用时再拌上当地的红油辣子，更变得色香味俱全。

其实，不论各地泡菜的口味和 *** *** 有多么大的不同，其都含有丰富的营养。

泡菜中富含维生素和矿物质。并且由于在 *** 的过程中，蔬菜的温度一直保持在常温或低温，蔬菜中的维生素不会被 *** ，这样说来，泡菜比有些炒菜的营养价值还要高。

当然在自己 *** 泡菜的过程中，一定要保证器皿干净且可以较好地密封，防止在腌制过程中发生污染，导致泡菜变质，带来安全隐患。

不知道你的家乡有没有上榜呢？除了今天介绍的泡菜，你还吃过哪些好吃又有特色的泡菜？欢迎大家在评论区留言推荐一下。

创造“六个全国之一”的东坡泡菜进军国际市场

中国人腌酸菜历史悠久！周文王爱吃，宋太宗认可！传入 *** 半岛！

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来 *** 菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。东北酸菜可以说是东北菜的灵魂，无论杀猪菜或渍菜粉，那酸酸的味道分明是浓浓的家乡味。而酸菜鱼则是南派酸菜的 *** 菜，以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。

中国人腌制酸菜有悠久的历史，《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的文字记载，说明人们食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于 *** 简便易行，很多家庭都能 *** 。周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。

酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

福建有一道风味名菜酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今，一直是当地的席上佳肴。《闽产录异》记载：“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻（雪里红）煮之皆美品。”这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰思乡之情。

酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，还传入 *** 半岛。韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜。主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了 *** 时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。

到了 *** 时代，泡菜的 *** *** 开始丰富，原料也更加多样，由于三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到 *** 时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的 *** 出现了 *** *** 的变化。

因为辣椒可以去除鱼类 *** 泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统 *** 。

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