“妈，不是跟你说了，这酵母致癌，你怎么还放啊！”
“我们东北人，谁家做包子馒头不放酵母，也没见谁得癌症啊，就你大惊小怪。”
小丽前阵子在 *** 上看到一篇文章，文章中有理有据的指出酵母的“多宗罪”，其中包括诱发胃病、痛风等，甚至会诱发癌症发生。
看完文章后，小丽感觉十分害怕，妈妈时不时会在家里会用酵母发酵馒头、包子，感觉自己离这些疾病非常近。当天回家后她就跟妈妈说了这件事，并告诉她以后可不别再用酵母了，妈妈一口就答应下了，小丽这才放下心来。
没想到的是，妈妈只是嘴上答应，该用的酵母还是没少用，这次正好被小丽“抓”到在用酵母发酵面粉，当下小丽就急了，跟妈妈嚷嚷了起来。
妈妈十分不以为意，内心觉得现在的年轻人真是听风就是雨的，天天这也不能吃那也不能吃，吃了一辈子这不也好好的？妈 *** 言论把小丽气得够呛，但是她却无计可施……
到底酵母有没有像小丽说的那么“不堪”，会威胁健康，甚至会引起癌症发生呢？跟随小妙一起来具体了解。
一、吃含有酵母的食物，有害身体健康？
酵母是一种单细胞兼 *** 厌氧真核微生物，是一种生物 *** 膨松剂。将酵母放入面粉内后，在适宜的温度下会产生酵母菌，并大量的繁殖、分解淀粉，让蛋白质链生成，吸收面团内的糖分作为养分，最终产生大量的二氧化碳、酒精让面发起来。
用途非常广泛的酵母，近日却有大量关于它的传言出现，其中最为常见的是酵母发酵的食物食用后会威胁健康，会诱发胃病、痛风发生。
事实上，这两个说法都站不住脚。酵母会伤胃的说法主要来源于发酵过程中产生的二氧化碳，二氧化碳产生需要严格的条件。温度需要保持在20~30°C更好，一旦温度超过47°C，酵母就会被高温 *** ，自然也不会继续发酵产生二氧化碳。换言之，蒸熟的酵母发酵食品其内里并不含有二氧化碳，伤胃的说法自然也不存在了。
再来说说酵母会导致尿酸升高的说法，坊间传闻酵母是个高嘌呤食物，对于本身尿酸高的人特别不友好。
的确，100g的酵母内嘌呤含量为559mg，是个嘌呤很高的食物。但是我们没吃使用酵母的量完全达不到100g，一包5g的酵母大约可发面1kg左右，这些面可以做成非常多的馒头。以每餐主食摄入量100g计算，其内里含有的嘌呤几乎可以忽略不计，根本无需担心会影响体内的尿酸水平，日常可以放心食用。
二、刚烤的面包不能吃，酵母还会致癌？
有传言称，刚出炉的面包内含有大量的酵母，在此时直接食用会导致身体摄入大量的致癌物。在面包温度降至40°C之后，酵母的作用才会停止，此时才能安心食用。
酵母属于膨松剂的一种，在面包 *** 过程中的作用仅限于发面，烤面包的温度往往会达到200°C以上，在这个温度下酵母早就死光了，何来的致癌一说？再加上酵母本身就不致癌，目前没有任何证据表明癌症的发生和酵母之间有直接联系。
另外，如若面包内存在致癌物的话，即便是温度下降到40°C以下，致癌物也依然会存在，这个传言本身就是自相矛盾的，不要因为听信谣言而给生活带来一些不必要的影响。
三、酵母和小苏打哪个发面更好？
在生活中，有些人会纠结到底是用小苏打发面好还是酵母发面好，上网一查说小苏打好的也有，酵母好的也有，看的脑袋都大了。别急，小妙这就为你来解答。
一般来说，这两种物质都可以发酵面团，一般建议 *** 馒头、包子等无添加、糖分不高的食物时用酵母，而 *** 高糖分、高油脂的蛋糕点心类食物则选择小苏打。因为过量的糖分、油脂容易抑制酵母菌的活 *** ，很可能会无法达到满意的蓬松效果。
相对来说，日常发面更推荐酵母。因为小苏打属于化学膨松剂，适量食用也不会危害健康，但是它有碱味，会发黄，面粉中的一些B族维生素也会被 *** 掉，从而导致面粉营养价值降低。而酵母却可以提升面团的营养价值。因为酵母本身含有蛋白质、B族维生素、钙、锌等元素，能保护面粉中的维生素。
四、安全使用酵母，牢记3点
日常想要健康的使用酵母，一定要做好这三点。
首先，酵母要选择正规厂家生产的，避免购买到一些三无产品。建议一些没有经常使用酵母的家庭，选购时以小包装为主，避免开封后太久酵母变质；
其次，酵母在使用时更好先用温水化开，这样做可以让酵母的活 *** 更大程度激发，对于后续的发酵有好处。在发酵面粉的过程中，可以适当的增加面团的醒发时间，让面团中的多孔结构变多一些，面制品也会变得更加紧实，可以一定程度降低面制品的升糖指数，食用后不会导致血糖波动过大；
最后，面粉和酵母的比例应该为1：0.5%，发酵到面团戳下去有蜂窝状即可，不要过度的发酵，过度发酵会导致面团变质发酸。
酵母是一种安全又富含营养素的物质，它不仅是发面的好帮手，在食品工业中它也发挥着卓越的价值。在正确使用的前提下不会给健康带来额外威胁，不用过于担心会有治病、致癌风险。
参考资料：
<1>《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？ *** 藏不住了…》.科普中国.2021-11-09
<2>《经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了》.科普中国.2022-03-22
<3>《“刚烤的面包不能吃”，真的有科学依据吗？》.果壳.2015-10-22
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酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？酵母还能不能用？告诉你实话导语：美味本来是由各种各样的食物来体现价值的，然而在我们的日常生活当中，各种“面+食”可以说是许多人的偏爱。
不管是馒头、花卷等简单面制品，还是烘焙类的面包，每一样食材和原材料都值得我们认真的去对待，而承担了发酵以及改良面团作用的酵母，也更引起了人们的关注。
酵母是我们大家经常挂在嘴边的一种物质，其实人类利用酵母发酵生产已经有了上 *** 的历史，修金字塔的古埃及人在修金字塔时就已经以发酵的面包为主食了，而我国人民在古代早一开始用酒曲酿造美酒。
酵母是什么？
酵母其实是一种单细胞间 *** 厌氧真核微生物，属于是一种生物 *** 膨松剂。
把酵母放入面团当中之后，在实际的温度下会产生酵母菌，并且会大量繁殖、分解淀粉使蛋白质链生成，吸收面团当中的糖分作为养分，最终产生大量的二氧化碳、酒精让面团发起来。
酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？
在日常生活当中，用途特别广泛的教母在前段时间，却出现了许多关于它的流言蜚语，在这其中很多人都认为，经常吃酵母发酵的食物会容易危害，身体健康不仅会容易诱发胃病，也会容易诱发痛风问题出现。
其实这种说法根本站不住脚跟的，酵母会伤胃的说法，主要是来源于发酵过程当中产生的二氧化碳，而二氧化碳的产生则需要非常严格的条件。
温度需要保持在20~30℃，一旦温度超出了47℃，酵母就会被高温 *** ，自然也不会继续发酵产生二氧化碳这种物质。
换句话来讲，蒸熟的酵母发酵食品其中并不含有二氧化碳，所以酵母会伤胃的说法自然也是不存在的。
我们再来了解一下酵母会容易导致痛风发作的情况，到底是真是假。有人说酵母是高嘌呤食物，这会容易升高，尿酸水平诱发痛风出现，特别是对于尿酸本身就比较高的人。
的确是如此，100克的酵母当中嘌呤含量大概是559毫克，确实属于是高嘌呤食物，但是我们每次使用的酵母量根本达不到100克，一般一包5克的酵母就能够发两斤的面。
这些面可以做成非常多的馒头，以每餐主食摄入量100克来计算的话，那么其中的嘌呤含量可以说是忽略不计了，根本不用担心会不会影响到身体里的尿酸水平，这也不会诱发痛风问题出现。
酵母在高温下会致癌，放冷了才能吃是真的吗？
在日常生活当中还有一些传言称酵母在高温状态下会产生有害物质，还会容易致癌，所以千万不能吃刚出炉的馒头和面包，一定要放凉了再吃，那么这样的说法是真是假呢？其实这也属于是一个谣言。
谣言的起因说酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应，会产生一些有害的物质。
其实酵母是一种微生物，主要在发面阶段产生其作用，而且酵母的作用、温度、面粉成分、pH值等多个方面的因素有关。
一旦温度超出了60℃，酵母这种物质是没有办法存活的，但是烤面包的温度差不多能够到达200℃，而蒸馒头则能够达到100℃，所以酵母还没有达到这个温度就已经死翘翘了。
换句话来讲，不管酵母从自身成分还是从 *** *** 上来说，都不会有致癌的 *** 质。
酵母还能不能用？告诉你实话
其实酵母远要比你想象中的有营养，平时适当的合理摄入一些酵母 *** 而成的食物，可以给身体带来以下这些营养物质：
- 丰富的蛋白质以及18种 *** 必需的氨基酸
- 功能 *** 多肽，比如谷胱甘
- 膳食纤维葡聚糖
- 甘露聚糖
- 维生素
- 矿物质
以上这些营养物质都能够给身体健康带来好处，同时酵母还属于是一种非常强的抗氧化物质，可以帮助保护肝脏，也能够增强肝脏的解毒效果。
经过发酵，面粉当中的植酸会被分解，可以促进铁元素、钙元素以及镁元素等微量元素的利用和吸收，酵母粉含有的铬元素以及硒元素等矿物质，可以有效提高人们的免疫力，带来抗衰老的效果。
健康使用酵母，需要做好这3点
- 购买正规品牌所生产的酵母，这样质量能够更有保障，食用是安全 *** 更高；
- 再用酵母 *** 面食时，需要适当减少酵母的使用量、面团揉制的时间以及适当增加面的饧发时间。这 *** 能够使面包或者是馒头的多孔结构变少，使面制品更加紧实，这样做可以减少淀粉和酶的作用，能够有效延缓淀粉的消化，从而降低食物的GI值，避免对血糖带来影响；
- 存放酵母一定要避光、避水、避高温，可以在冰箱当中储存，一定要在保质期内使用完毕。
结语：总体而言， *** 面食是使用酵母，不仅简单方便，也更符合现代人们的营养需求，用酵母不仅不会致癌，而且它属于是健康的食物，大家平时只要合理使用，就不用担心会给身体健康带来损伤。
长期吃酵母蒸的馒头，是好还是坏？为了家人健康，不懂的要看一看长期吃酵母蒸的馒头，是好还是坏？为了家人健康，不懂的要看一看
对于经常吃面食的人来说，酵母肯定不陌生，它是用来发面的，做馒头、包子、花卷、馅饼都少不了。街上卖的又白又胖的大馒头，也都是用酵母蒸出来的，发酵快速，面食柔软，受到大家的喜爱。
不过，酵母是一种细菌，长期吃用酵母蒸的馒头，到底是好还是坏呢？对身体有没有影响呢？最近很多粉丝提出了这个担心，今天我们就来说一说，为了家人的健康，不懂的快看一下。
平时常用的酵母（粉）属于干酵母，它的成分很简单，除了酵母菌，还有一种食品添加剂，就是山梨醇酐单硬脂酸脂，可作为乳化剂、稳定剂、消泡剂，正常用量下是无害的。
那酵母有没有害呢？
酵母是一种微生物，在营养学上被称为“取之不尽的营养源”，它含有 *** 必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及酶类。对 *** 有益而无害。
那么在发酵过程中，酵母会产生有害物质吗？
酵母发酵分为2个过程，即有氧呼吸和无氧呼吸，具体的反应可以看看下面的2张图。
可见，酵母菌发酵，就是糖类转化为水、酒精、二氧化碳以及能量的过程，这几种物质也都是无害的。因为产生了气体，所以面团才会不断膨胀，变得又大又软。
因此，长期吃酵母蒸的馒头，是一件好事，能给身体补充很多营养物质，而且发酵后的食物更容易消化，特别适合消化能力弱的人群。
为什么有时候用酵母发面，几个小时都没变化，和死面一样？牢记3个技巧，发面快又好。
1、酵母要“足量”，和面粉的比例是1:100，太少了发酵肯定慢。
2、温度要合适，微生物的活 *** 受温度影响，最合适酵母菌发酵的温度是40℃，夏天放在能晒到太阳的地方，冬天放进烤箱、发酵箱、暖气片旁，或是烧热的蒸锅里，都能加快发酵。
3、通过反应过程来看，二氧化碳是由葡萄糖分解而来，那么我们可以加入一些葡萄糖或白糖，就能产生更多的气体，加速发酵。
除了酵母，还有哪些东西能发面呢？
米酒、酿造醋、粮食酒中都含有一定量的酵母菌，酸奶中也含有可发酵的活菌，加入这4样，也能发面。
面团发酵时间太久，有一股酸味怎么办？
这是二氧化碳和水结合生成了碳酸，产生酸味，可以加入2克左右的食用碱，把面团重新揉一揉，就不会有酸味了。不过加入食用碱后，中和反应会重新产生大量的二氧化碳和水，揉好后要马上 *** ，不然还会变酸。
酵母的运用，使发面变得简单，而且容易保存，所以目前市面上的发面食品，都是用酵母 *** 的，可以放心吃，对身体没有任何影响，而且还有很多好处。
还有一点要说，馒头里没有活的酵母菌的，经过高温蒸制，酵母菌早就被烫死了。
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常吃用酵母发酵的馒头，对身体有益还是有害？早了解早受益由于北方降水较少，气温较低，耕地都为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长，所谓一方水土养一方人，长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯，而馒头是面食，做工简单，是北方人的日常主食之一。
对于绝大多数北方人来说，几乎一日三餐都离不开馒头，而且家家户户都自己蒸馒头，新鲜出炉的馒头质地松软，而吃进嘴里又十分劲道，让人唇齿留香，不知不觉间就吃上了好几个。
一般来说，馒头在 *** 过程中会加入酵母，不知从何时开始传出酵母致癌的说法，对于这一说法是对是错呢？
酵母是什么？有什么作用？
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫作"取之不尽的营养源"。主要作用如下：
1、食品发酵
项目最重要的作用就是用于食品的发酵，将其放入食材中之后，能够促使食材快速膨胀，尤其是在蒸馒头或者做面包时，放入酵母可以使面粉快速发酵完成。
2、增加牛奶甜度
酵母除了可以 *** 面食之外，还用于牛奶的加工和生产。从酵母中提取的乳糖酶被加入到牛奶中之后，可以增加牛奶的甜味，还能防止牛奶中的乳清过度浓缩，比较适合乳糖不耐受的人群饮用。
3、发酵茶叶
乌龙茶的发酵和生产也是酵母的主要功效之一，把采集到的新鲜茶叶杀青，然后进行低温发酵，在发酵时就会放入适量的酵母，这样的项目还可以进行二次利用，发酵完成之后把项目收集起来进行清洗，消毒干燥就能够得到市场上热销的茶酵母。
4、保健身体
市场上很多热销的保健品中也含有酵母，比如酵母片，对于糖尿病以及消化 *** 有很好的预防作用，如果直接口服，还能让 *** 吸收丰富的维生素和氨基酸，并维持正常的代谢，增强身体素质。
常吃用酵母发酵的馒头，对身体有益还是有害？早了解早受益
1、补充营养
酵母中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类以及多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。
2、缓解压力
最新研究表明，多吃点富含抗氧化物质的食物，对于缓解疲劳和压力有着显著作用，发酵过的馒头中含有较多的硒谷胱甘肽等成分，具有抗脂质过氧化的作用，能够阻断 *** 基对细胞的损伤，增强体免疫力。
而且钙也是天然的压力缓解剂，发酵过的馒头中去除了大量的植酸，更有利于 *** 对钙的吸收，所以神经高度紧张，工作过度疲劳的人群，在平时可以适量吃点发酵馒头。
3、促进消化
酵母中含有大量的蛋白质以及B族维生素在加入馒头中之后，馒头中的鼻祖，维生素含量明显提高这样能够促进 *** 胃肠 *** ，保护肠胃，提高消化功能。
如果大家在平时存在消化 *** ，腹胀等情况，不妨适量吃点发酵过的馒头，能够使问题得到有效改善。
4、帮助补钙
馒头经过发酵之后，有助于去除面粉中的植酸，植酸普遍存在于谷物、豆类和其他食物材料中，与草酸相类似，植酸也会影响 *** 对钙的吸收。
因此想要促进 *** 对钙的吸收，更好的预防缺钙，以及骨质疏松等问题，大家在平时可以适量吃一些发酵过的馒头，尤其是对于生长发育关键时期的儿童和老年人来说，多吃点发酵食品是非常有必要的。
阅读延伸——酵母粉和小苏打有什么区别？
小苏打是一种碱 *** 物质，在过去人们就是用它来发面做馒头的，虽然也能够起到发酵的作用，但是由于释放的二氧化碳比较少，所以作用是有限的，而且小苏打是碱 *** 的，在食物中残留的味道很重，做出来的食物味道并不是很好。
而酵母粉属于有益的微生物，在 *** 面点过程中，酵母粉在湿面团中繁殖，还能释放出大量二氧化碳，这些二氧化碳气体在面团中分布，让面团变得更加疏松。烹饪成熟之后，面团中的二氧化碳受热膨胀，从而制成松软的馒头和面包。
所以这样看来，酵母粉和小苏打是不一样的两种东西。
蒸馒头时，酵母加多了对身体有害吗？为了家人健康，不妨看一看馒头是我们生活中最常见的面食之一，馒头的口感暄软、容易消化，而且还比较抗饿，所以很多朋友都喜欢吃。馒头从古流传至今已有上 *** 的历史，很多面食都是由馒头演变而来的，比如说包子、发面饼、发糕等等。
从古时的“自然发酵”到现在的“酵母粉发酵”，不仅发面的时间缩短了不少，而且让蒸馒头变得简单了许多，酵母粉发酵已经成了越来越多家庭蒸馒头的首选。记得小时候家里蒸馒头，要提前一晚开始和面，然后放在大炕上，盖上几层棉被，几天才能把面发好，发好的面团留下来一块做“面引子”，下次就用这个面引子来发面，用这种 *** 来发面，非常容易发酸，所以后期还需要加入碱面来中和酸味，但如果碱面的用量掌握不好，蒸出来的馒头就容易颜色不均匀、颜色发黄、口感发苦。
酵母粉的出现，使发面变得更加简单方便，一斤面粉加5克酵母粉，只需一个小时就能发满一盆面。但一些朋友可能会问，酵母粉是一种现代的食品添加剂，都说平时要吃食品添加剂，那么蒸馒头用酵母粉、或者酵母粉加多了对身体是不是有害呢？下面咱们就来探讨一下，蒸馒头时酵母粉加多了对身体到底有没有影响？为了家人健康，不妨看一下。
酵母粉是什么？
在使用酵母粉之前，我们首先要弄清楚酵母粉是什么？酵母粉是一种单细菌真菌，也可以说是一款“天然的膨松剂”。酵母粉中的酵母是一种有益的微生物，在一定的条件下，可以大量繁殖。我们在使用酵母粉发面时，酵母粉和面团混合，在适宜的温度和湿度下，酵母粉开始大量繁殖，产生出大量的二氧化碳气体，这种二氧化碳气体可以让面团变得更加蓬松。
酵母粉加多了对身体有害吗？
一提到真菌，可能不少朋友都会想到细菌，其实，酵母粉并不是细菌，而是有益菌，有一定的营养，经常食用对身体非但无害，还有一定的好处。我们平时在发面时，如果想要快速发酵，可以适当增加酵母粉的用量。
除了酵母粉，我们在发面时还经常会用到小苏打和泡打粉，但小苏打和泡打粉都属于化学添加剂，使用时一定要掌握好用量，不能过量食用，否则会对身体产生影响。
发面的正确流程
1、5克酵母粉、3克白糖加入碗中，加入 *** 克温水，用筷子搅拌化开。
2、500克面粉放在面盆中，加入化开的酵母水，用筷子搅拌成面絮，下手揉成面团，包上保鲜膜，放在温暖处醒面1小时即可。
3、面团发酵至两倍大小取出，放在案板上揉面排气，排出多余的气体后开始揉馒头，全部揉成馒头后凉水上锅，蒸锅上汽后计时，大火蒸15分钟即可。
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经常吃含酵母的馒头，伤胃还可能致癌？ *** 来了包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，也自然少不了酵母。
其实不仅是面食，我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产 *** ，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
酵母，是一种单细胞、厌氧真核微生物，属于生物 *** 膨松剂的一种。
但最近网上有一种说法，常吃用酵母 *** 的食物对身体有害，事实真的如此吗？
长期食用“酵母面食”
对 *** 有害？
1常吃易得胃病?
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
2容易引发痛风?
我们都知道，长期高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素。而单从成分来看，每100g酵母的嘌呤含量为559mg，其含量超过了很多淡水鱼，的确归类于高嘌呤物质。
但是，酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用，从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此对痛风患者的影响也微乎其微，完全可以适当摄入。
3可能有致癌风险?
有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应，会产生一些有害的致癌物质。
但就像前面说的，酵母主要在发面阶段产生作用，在超过60摄氏度的环境下就会失活，更不会还在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。
适当摄入酵母制品
这些好处会找 ***
1促进肠胃消化
面粉经酵母发酵后，淀粉颗粒糊化程度更高，更容易被胃酸包裹而快速消化。
此外，与传统的“老面剂子”发酵相比，酵母粉在发酵过程产生的酸量也比较少，在一定程度上也能减少肠胃的负担。
2辅助预防心血管疾病
酵母中含有丰富的叶酸和维生素B族，可以提供维生素B1日常所需量的10%，维生素B2的2%，维生素B6的1%。
研究发现，补充维生素B6、维生素B12和叶酸可以降低血浆中同型半胱氨酸水平，从而减少动脉硬化甚至血栓等病变风险，辅助预防心血管疾病。
3缓解疲劳压力
酵母发酵食品中含有较多的硒谷胱甘肽等成分，具有抗脂质过氧化的作用，研究显示其对于缓解疲劳和压力有一定帮助。
此外，面粉经酵母发酵后，其中影响钙元素吸收的植酸可被分解，而钙元素也是天然的压力缓解剂，所以平时适量吃点发酵馒头等制品利于更好地补充钙元素，缓解神经紧张疲劳。
快速发面小技巧
3快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒发面，效果也是非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。
当然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了。
（ *** 回家吃饭）
经常吃含酵母的馒头、包子、面包等对身体有害？一起来科普一日三餐中
主食是必不可少的
很多人都喜欢自己动手
做一些馒头、花卷或面包之类的食物
其中就会用到“酵母”
来使面食更加松软
但有人说常吃用酵母 *** 的食物
可能会导致胃病、患上痛风，这是真的吗？
一起了解一下吧
1.常吃含有酵母的食物会导致胃病吗？
有人说“酵母发酵后，会产生二氧化碳，所以刚蒸好的馒头或者是烤好的面包不要吃，不然会得胃病”，这种说法有道理吗？
其实，酵母作为一种生物膨松剂，在 *** 馒头、面包的过程中，发酵时的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如，拿温度举例，当温度超过60℃，酵母就无法存活了，也就没有了产生二氧化碳的能力，而我们在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于60℃。
因此，不必担心刚蒸出来的馒头或烤好的面包产生或存在大量二氧化碳，可以放心食用。并且，就算刚蒸好的馒头或者刚烤好的面包含有少量的二氧化碳，也基本不会对身体造成伤害。
2.常吃酵母发酵的馒头会导致尿酸升高，从而患上痛风？
*** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，在我们的日常生活中，一般分为高嘌呤饮食、中嘌呤饮食和低嘌呤饮食三类。
单从嘌呤含量来看，100g酵母的嘌呤含量为559mg，确实属于高嘌呤食物，但是从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，所以不必担忧常吃酵母发酵的馒头会使尿酸升高，患上痛风。
3.酵母和小苏打哪个发面更好？
一般来说，合理使用酵母和小苏打都可以达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。
酵母更适合馒头、包子和馕饼等，无添加糖和油或低添加糖和油的面食的发面，而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母的活 *** 而无法使面团膨胀。
也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快，而选择用小苏打或泡打粉蒸馒头、包子，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳不会对 *** 造成明显的健康损害，但蒸出来的面食会有碱味、发黄，也会 *** 面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。
而酵母本身含有蛋白质、碳水化合物、较为丰富的B族维生素、钙、锌等，可以对面粉中的维生素发挥保护作用，给面食营养价值加分，所以日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择。
4.使用酵母时要注意这些？
购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全 *** 更高。
选购酵母时，推荐购买小包装产品，避免量大、存放时间长影响其使用效果。
存放酵母时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。
从健康角度考虑，在 *** 馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面团的发酵时间，让馒头的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较 *** 动，让血糖升得慢一些、平稳一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
健康小贴士
1. 常吃含有酵母的食物基本不会导致胃病；
2. 常吃酵母发酵的馒头基本不会导致尿酸升高，从而患上痛风；
3. 日常生活中，使用酵母发面是比较好的选择；
4. 使用酵母时要购买正规品牌、知名厂家生产的产品，推荐购买小包装的，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。
为啥酵母馒头，味道比老面馒头差？酵母吃多了，真会伤害肠胃吗？馒头作为中国传承 *** 的主食，直到今天依旧活跃在百姓们的餐桌上，尤其是很多经历过饥荒时代的老人们，更是对这一口暄软蓬松的大馒头情有独钟。而随着社会的发展，做馒头的工艺也在一步步地发生变化，从一开始的柴火蒸，老面发的馒头，演变成了现在高压锅蒸，酵母粉做酵母馒头。但是，虽然做馒头的工序变得简便了不少，但很多人却感叹现在的馒头，没有以前的好吃了。
关于这个现状，今年67岁的 *** 爷深有体会， *** 爷也是过过苦日子的人，老伴也会隔三差五做发面馒头给他吃，顺便回忆小时候的故事。但有一次去儿子家串门，儿子家也做了一锅馒头给老爷子尝尝，老爷子嚼了两口，发现虽然软和不少，但是香甜的程度要比老面馒头差远了，这到底是咋回事?
为啥酵母馒头，没有以前的老面馒头吃着香呢?
无论是老面馒头还是酵母馒头，其实本质上都是依靠细菌分解淀粉的作用，产生二氧化碳来使馒头变得蓬松，柔软的。
唯一不同点在于，老面馒头用的是含有菌株的“旧面团”，而现代酵母馒头用的是酵母粉。相比于经过特殊提纯和干燥的酵母粉，老面馒头里的菌株在繁殖的过程中没有受到 *** ，因此会产生酸 *** 的代谢物。
这也是为什么有些人吃老面馒头，会感觉到一种酸酸的气味和口感的原因。所以，为了缓解这股酸酸的口感，老面馒头通常会加入一些食用碱。
因此，老面馒头相比于酵母馒头会更黄，并且吃起来更有韧劲，更加香甜，是因为食用碱的缘故。这也是导致两者出现口感差异的主要原因。
当然了，这里并不是说老面馒头就更好吃，正所谓“萝卜青菜各有所爱”，有人喜欢更香甜的老面馒头，也有人喜欢更软和的酵母馒头。但是就健康层面，有些人却给酵母馒头扣了一顶“帽子”，认为酵母馒头吃多了，酵母菌可能会导致肠胃不适的情况出现，是真是假?
酵母馒头吃多了，真的对胃不好吗?
酵母菌是一种单细胞兼 *** 厌氧真核微生物，属于生物膨松剂的一种，遇水就会被激活，然后开始繁殖和呼吸。
而酵母菌在繁殖过程中，会通过分解面粉中糖份的方式，产出二氧化碳和葡萄糖，使得面粉中产生气孔而膨胀，最后变成馒头。而酵母菌本身，是一种对 *** 有益的真菌，因此吃下去不仅不会对身体有害，反而能够协助我们消化淀粉，提高碳水的利用效率。
退一万步讲，酵母菌只是脆弱的真菌，在胃酸条件下根本无法存活，更何况影响到肠胃健康?这显然是不太现实的。
不过，虽然酵母使用对 *** 健康无害，甚至有益，但如果使用不当，却是有可能失灵的，很多朋友把面揉好了，酵母加了，最后却发现馒头没有膨胀起来。具体的酵母使用细节，仍然需要注意。
正确使用酵母，3个注意事项要了解
①用前先看酵母保质期
即便是酵母这种真菌，也是存在保质期的，虽然提前做好了干燥化休眠的处理，但如果放置时间太久，酵母仍然有可能死亡。
因此在使用前，更好先看一看酵母的保质期，别等用了以后才发现无效，那一家人只能坐在桌子前啃硬面团…….
②激活酵母的水温要控制好
在使用酵母前，通常会将其放在水中激活，而最适合酵母发酵的温度，在25度到28度之间，温度过低会导致酵母活 *** 变低，影响馒头的蓬松程度。如果水温太多，则有可能直接 *** 酵母，导致失效。
另外，在控制水温的同时，发酵酵母时可以选择 *** 放入一颗 *** ，糖分供给能进一步提高酵母粉的活 *** ，发酵的效果也会更好。
③不同种类的酵母，使用量也不同
酵母根据种类，被分为干酵母，半干酵母和鲜酵母三种，不同的酵母，它们的使用量也是不同的
这里可以给大家进行一定程度的换算：
即原本使用1份干酵母的量，可以用1.1份左右的半干酵母代替，又或者使用2到2.5份的鲜酵母代替。这是因为越是干燥化的酵母，其中菌群量越多，发酵的效果也更明显，在使用时还望牢记，酵母放得太多，同样也会影响到面食的口感。
话说回来，无论是酵母馒头还是老面馒头，都有它们在口味上的优点。但在现代社会，仍然是酵母馒头居多，正确的认识且合理使用酵母，也能进一步提高馒头的口感，吃得更香，也能吃得更营养。
发面时，“酵母”加多了对身体是否有害？概念模糊的人快看看参考资料：
<1>范志红. 老面馒头、酵母馒头和面包哪个好
. 健康博览, 2012(6):2. <2>胡丽花, 苏东民, 苏东海. 不同酵母对面团发酵特 *** 及馒头品质的影响
. 中国粮油学报, 2009(12):4.
导语：发面时，“酵母”加多了对身体是否有害？概念模糊的人快看看
说到发面，你都想到了什么食物？生活中发面做的食物有很多，比如馒头、花卷、包子、面包、发糕等等，吃起来都很软，深受人们的喜爱。如今大多数人做发面食物，都会用到酵母，很少再用老面了，老面这种方式对于有些年轻人来说，可能都没有听说过，更不知道该怎么用，而酵母用起来简单，也很好储存，用不完的话用夹子密封好就可以了，下次继续用。
酵母粉的优点很多，很多人爱不释手，经常拿它发面做各种面食，不过也有人想用却不敢经常用，因为有一个担心，发面时，酵母加多了对身体是否有害？现在越来越多的人开始重视食品安全问题，只要听到“添加剂”三个字都有些后怕，而酵母也是一种添加剂，所以有的朋友有这种担心也很正常。
不知道你怎么看呢？概念模糊的人快看看，看完就明白了。
酵母粉是一种食品添加剂，这点没错，但大家要区分开，酵母粉并非是化学添加剂，它是一种天然的膨松剂。因为酵母是单细菌真菌，是一种有益的微生物，当在温度合适的时候，它会大量繁殖，变得很活跃，从而让面团变得非常蓬松，做出柔软的面食。
所以说用酵母做面食无害！
反而经常食用酵母做的食物对身体有好处，有改善睡眠，增强免疫力等作用，而且酵母做的食物很好消化，不会伤害脾胃，对这个概念弄不清的朋友这下知道了吧，今后别再担心了，想用就用。
不过要注意了，用酵母的时候要注意用量，并不是越多越好，虽然多加酵母可以更成功地发好面团做出面食，但是加多了会影响味道，即使做出的面食再蓬松暄软，味道不好也是白搭，非常难吃。
曾经我掌握不好用量的时候，经常多放酵母粉，结果做出来的馒头、包子等食物都有一股难闻的气味，因此酵母粉不要多放，合适就好。
用酵母发酵，究竟加多少合适呢？
这个问题也有很多人弄不清楚，有时候加少了面发不起来，导致不能继续后面的步骤，如果在面没发好就强行 *** 作的话，做出的面食很硬不好吃，而加多了就如我刚说的会导致面食出现怪味。
酵母粉包装上的提示是500克面粉加2.5到3克的酵母粉，我们按照这个量去 *** 作就好了。
可如果实在怕发面失败的话，也可以多加一两克，最多500克面粉放5克酵母粉，这样就容易发好，也不会有特殊的味道，尤其冬季室内温度很低的时候，就可以这么做。
另外为了确保成功的几率大，和面的时候除了多加一两克酵母粉外，还要用温水和面，也可以加一勺白糖进去，这么做发面就更容易成功了。
温水用30度到35度之间，面团揉好后要盖严实，并放在温暖的地方，这样发酵就好多了，可以大大加快发面速度。
给大家分享一款发糕的做法：
准备食材，面粉300克、酵母粉5克、红糖65克、温水 *** 克（这里酵母粉的用量多一点，因为做发糕搅拌的是面糊，酵母粉少了很难发起来，如果做馒头之类的按正常量去放。）
红糖内倒入温水，搅拌化开，为了化开的速度快，可以温度高一些，等搅拌化开，温度差不多有30几度的时候倒入酵母粉，继续搅拌。
搅拌好后静置五分钟，然后把面粉倒进来，搅拌成无颗粒无疙瘩的稠面糊，注意面糊不能稀，要非常稠，搅拌起来有很大阻力的那种状态。
蛋糕模具里抹油，将面糊倒进去，整理平整后盖起来放在温暖的地方发酵，等到有两倍大。
面发好后摆上若干个红枣，蒸锅内加凉水，开火后蒸半个小时就可以关火了，再焖五分钟取出，放凉后就可以脱模了，做出来的发糕非常蓬松，带有红糖的香甜特别好吃。
关于用酵母发面，你都弄明白了吗？有时间可以做面食尝尝，只要用心去做一定可以做好的。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？ *** 来了！酵母，作为人类应用比较早的微生物
广泛使用在食品加工中
无论是酿酒、 *** 调味品
还是做馒头、包子甚至烤馕
都离不开它
但最近网上有一种说法
常吃用酵母 *** 的食物
对身体有害
事实真的是这样的吗？
酵母是什么？
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，而是一种单细胞兼 *** 厌氧真核微生物，归属生物 *** 膨松剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。
酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。
相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关）。
酵母在面团中起到的4个作用
酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。
发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。
酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发 *** 有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
常吃含酵母的食物
容易得胃病？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。
常吃酵母发酵的馒头
会尿酸高得痛风？
*** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。
单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。
但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。
酵母在发酵过程中
会产生致癌物？
有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈，酵母本身是微生物，在做面 *** 程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200oC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。
如果根据坊间流传的，“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法本身就存在不合理 *** 。
酵母和小苏打
哪个发面更好？
酵母
+
酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被 *** 吸收，减少肠胃负担。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌更佳的发酵室温在30℃左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。
小苏打
+
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱 *** 膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母要注意这些
1、购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全 *** 更高。推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。
2、注意酵母分为高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
3、酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3~5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
4、从健康角度考虑，在 *** 馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，30℃~35℃的温度最适宜发面，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较 *** 动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
5、存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。
资料：科普中国、维他狗营养家、邵逸夫医院、上海女 ***
编辑：尉澜
