厨师长教你做锅包肉，酱汁全裹在肉片上，酥脆不回软，地道东北味

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出门在外，离家千里，始终让人回味无穷的便是家的味道，今天就为大家分享一道东北名菜锅包肉的做法，随着现在经济的发展，很多外地人品尝过锅包肉之后，也觉得锅包肉是一种很好吃的食物，因此很多人都开始学习这道料理，但是想要做好一顿好吃的锅包肉，其中有一个非常重要的东西就是淀粉，到底怎样的淀粉更好呢？这样炸才能使肉片口感变得焦香酥脆，下面就为大家详细的分享一下做法。

【锅包肉】

1.首先我们准备一下食材，里脊肉500克，切成均匀的薄片放入清水中，撒入少许食盐抓洗出肉片中的血水，洗净后捞出攥干水分准备腌制。

2.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌均匀腌制10分钟，让肉片吸收调料入味。

3.准备一个大点盆，抓入一把土豆淀粉，加入适量的清水，把淀粉搅拌化开调制成面糊，把腌好的肉片放入面糊中，使面糊均匀包裹住肉片备用。

4.接着准备辅料，生姜一块切成细丝，大葱白两段剥掉硬芯后也切成细丝，加入清水浸泡，再准备一个小盆，加入食盐2克，白糖50克，白醋30克，陈醋20克，搅拌均匀备用。

5.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，油温升至五成热时起锅，把裹好浆的肉片一个一个下入锅中，土豆淀粉黏 *** 比较大，逐个下入能防止粘连，开小火炸2分钟左右，肉片定型表面微黄时捞出控油。大火把油温升至六成热后转小火，倒入肉片复炸30秒倒出控油，经过复炸肉片炸至外焦里嫩，裹汁后不易回软。

6.锅内留底油，倒入葱姜丝小火翻炒出葱香味，把炸好的肉片下锅，放入调好的碗料，转大火快速颠锅，使料汁均匀裹在肉片表面，翻匀后即可出锅装盘。

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做锅包肉，淀粉和醋要用对，外酥里嫩，这样做才是正宗东北味，香

做锅包肉，淀粉和醋要用对，外酥里嫩，这样做才是正宗东北味，真香。说起锅包肉，很多朋友都吃过，是一道传统的经典东北菜，色泽金黄，口味酸甜。在东北，很多时候判定一家餐厅的水准，就看他家的锅包肉是否好吃。锅包肉，原名锅爆肉,是一道东北菜，可是每个地方做法也不一样，有糖醋调味的，有番茄酱调味的，还有以酱油调味的。每种味道都让前来吃的食客赞不绝口，但是小编最喜欢吃糖醋味的，糖醋味的锅包肉成功的关键就是淀粉和醋的比例要调对，接下来跟小编一起学学吧！

锅包肉

By 味道兵法

配料：

猪里脊肉 300克、土豆淀粉 适量、胡萝卜 适量、精盐 1勺、料酒 1勺、白糖 1勺、白醋 1勺、姜 适量、葱 适量、香菜 适量

烹饪步骤：

1.挂面糊，土豆淀粉加清水，搅拌均匀，静置半小时，倒掉清水，留下淀粉备用

2.把猪里脊切成薄片，用刀背轻轻拍打拍松

3.加1勺盐、1勺料酒，抓匀，腌制片刻

4.湿淀粉放入肉片中，抓匀，使其均匀地挂面糊

5.7成油温，放入里脊肉，边炸边搅拌，炸到肉片浮起来捞出

6.升高油温，再次倒入肉片复炸20秒

7.白糖：白醋按1:1，搅拌均匀，加适量生抽上色

8.锅中放入葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香

9.倒入调好的料汁、锅包肉，大火快速翻炒，裹上酱汁，最后用香菜点缀即可

烹饪小贴士：

猪肉的选购：1.观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。2.观察肉皮：健康的猪的肉，肉皮上面应该没有任何斑点。3.闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。4.观察淋巴结：健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的，而且淋巴结横切面的颜色应该是淡 *** 或者偏灰的颜色。5.看弹 *** ：正常情况下，新鲜猪肉的弹 *** 比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹 *** 会下降。

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东北锅包肉怎么做？！锅包肉和鲁菜中的糖醋里脊有什么区别？

做东北经典老菜锅包肉，您不妨用红薯淀粉试试，口感更香更脆

『标题是今天午餐的焦点。说到东北地区的经典家庭烹饪：用锅包好的肉，吃过的朋友，尤其是在东北当地吃过的朋友，都应该爱上它。总结8个字：糖醋，酥脆和耐嚼。在2017年，我写了一种超详细的 *** 来向您展示如何烹饪这道菜。在此生产过程中，非常重要的部分是在放置锅之前使用“干淀粉+蛋液”“粘贴”肉片。这是决定一锅肉成功的关键。顺便说一句，大家，我上次使用玉米淀粉。

今天，我再次玩饺子，突然一个想法浮现。番薯淀粉可以代替普通干淀粉吗？只需尝试一下，结论就是：成功！用甘薯粉代替最后的玉米淀粉，锅的皮真的很脆，还可以，最终的产品将立即受到大家的赞赏。』

▼全新的“烤肉锅”问世。您看，一眼直观的脆 *** ？而且颜色也更加迷人，红薯淀粉的迷人半透明感使人食欲大增。据东北的老人说，最正宗的锅贴是用马铃薯淀粉制成的。我下次再试。

在锅里做肉的 *** 也是。

▼买肉和切肉是关键

一定要买新鲜里脊肉哦，这尤其重要。购买后，用冷水冲洗肉，然后按照下面图2所示的 *** 将肉转变成4毫米的切片。切尽可能多的 *** 。感觉就像这样，吃起来很愉快。

▼切成薄片的肉的腌料非常重要

尽可能切开肉片，将水挤出，加入适量的盐，用手搅拌均匀，腌制十分钟;

然后切一小段葱，切碎胡萝卜，然后将胡萝卜切成小块；取一个干净的大碗，加入适量的干淀粉和鸡蛋，搅拌均匀（图2），然后倒入腌制的肉块，搅拌在一起。注意这里的重要链接：最后，我们必须搅拌下图4的效果，即“悬挂”，您必须感到难以滴落的这种感觉，这真的取决于您的意图。因此，如果再次查看图3，及时添加足够的干淀粉很重要。如果您是新手，则确实需要反复练习。您必须先达到图4所示的粘贴效果，然后才能在锅中油炸，否则肉片外面的脆皮“壳”就无法形成。

▼炒肉

炸猪肉分为两个过程，这两个过程都很重要。首先是最初的油炸。请注意以下 *** 的顺序和技术：将锅中的油以小火加热至5-6，并将挂在锅中的肉块在锅中逐一油炸。进入锅后，请勿急于翻转锅盖，直到皮肤变黄为止。当金 *** 逐渐升起时，用钢包轻轻推几次，以确保均匀油炸。感觉在下面的图4中的肉片中漂浮着许多气泡，这意味着它首先被油炸并捡起。

接下来，转高火烧沸锅中的油。煮沸后，把刚炸好的肉放进锅里重炸在此过程中，我们必须随时注意使用老子推，以防止油炸不均匀。当达到下面图2中的效果时，即，在老子的背面敲击肉片，并且发出明显的脆脆声音时，将炸肉片。这时，煲肉成功超过一半。 。

▼糖醋汁

这一步也很重要，酸甜的感觉就来自这种果汁！在不清洗锅的情况下倒掉锅中的油，或准备另一个干净的锅，将小碗水倒在火上烧开，加入更多的糖和一汤匙白醋，在火上不断搅拌，直到搅拌至在下面的图4中连续冒泡的粘腻感，或者感觉像要被抽出时，将切碎的葱和胡萝卜倒入炒锅中10分钟，关火，然后倒入炸好的肉块然后将香菜迅速倒入锅中，均匀地涂上汁，然后将其完成。

整个过程的关键是：快速！快速！快速！

您不觉得这种炸猪肉卖得好吗？其实，老爸的烹饪 *** 绝对地道！所以味道一定很香！不要等，您应该快点在家做！

▼广式香肠炒芦笋。

▼蒸东海黄花鱼。冰箱中的库存已保存了一段时间，并且新鲜度仍然很高。

▼冷茄子。无论如何，每次我做这道菜时，我都会向您强调，这是夏天最适合的冷盘之一，因此每次练习都必须冗长。

洗完茄子后，去掉茎，用蒸锅蒸一下（我们的电蒸锅使用约20分钟）。茄子自然 *** 后，将其撕成小条，将水挤压，然后放入一个大碗中开始搅拌：酱油，少许盐，醋，白糖，拍碎蒜末，加入少许切碎的香菜，然后倒入几滴香油，拌匀。注意不要太咸。开始时少加盐，混合时尝试调味。嘻嘻，这是秘密，我强烈建议您尝试一下。

“任何说他四十岁的人都会勇敢。四十岁就像一条活龙。”

谢谢您的关注：江城市潮道新闻头条。实际上，您是否关注都没关系。我是一家 *** 家庭厨师，但我当然不会通过写这些东西来赚钱。分享食物是非常积极的能量乐趣，每天我都会拜访周围的朋友，包括网民，在时间和条件的前提下，尽量回家吃饭，少吃外卖。这是我的真理。当然，我的个人能力太小了。能听见并接受这种呼吁的朋友真是注定了。

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无论如何，我希望这些相对粗糙但足够简单的清晰食谱能为您的厨房和杂货店的购物选择带来一点帮助，那么我感到非常高兴。每个单词和每张 *** 都是我自己输入和上传的。我没有任何助手或编辑，所以我想对我的朋友说的话做任何不足。更多的家常美食做法，我的私人食谱还有数百种（搜索：江城潮达食品博览会）如果找不到相关的菜肴，还可以随时给我发送私人消息，您必须了解所有情况。

传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘

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锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际 *** 作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。

传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的 *** ，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。

传统锅包肉

主料：猪通脊肉260克

腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克

水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克

糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克

调料：植物油10克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好 *** 选择。

*** 过程

1、猪肉的选材与处理

选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到更大程度的去腥提鲜作用。

2、肉片的腌渍码味去腥

把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。

3、处理配料

把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。

4、调配糖醋汁及水粉糊

淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理 *** ，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家 *** ，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。

另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为更佳。

5、肉片的炸制

差不多肉片腌渍好了，开始炸肉片。锅内倒入足量植物油，开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克，抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内，翻拌均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊，呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少，挂糊不均匀，可以再抓入一部分水粉糊，别把水粉糊全部倒入就行，挂糊太厚，也会影响菜品成色。待油温达到六成热，约180度，把挂糊的肉片一片片下入，炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连，绝对不能人为去分开，等淀粉炸至酥脆后，轻轻一颠，自动就会分开。待油温进一步升高，达到七成热，约200度，把初炸的肉片，再次下入复炸，炸至金 *** ，捞出控油。

6、锅爆肉

锅内留底油15克，下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段，小火炒香。倒入调配好的糖醋汁，开中火，炒至糖醋汁出现“自然芡”，有一定的粘 *** 。把炸好的肉片下入锅中，快速翻炒，均匀挂汁，立刻离火。

7、更佳食用时机

把做好的锅包肉盛入平盘，立即上桌，5分钟之内享用，菜品口感更佳。夹一块，咬一口，酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷。

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淀粉和生粉只有一字之差，用途却大不相同，弄明白了，你也是大厨

淀粉和生粉只有一字之差，用途却大不相同，弄明白了，你也是大厨。在我们的日常烹饪中，各种调味料都是必不可少的，或简单或复杂，因为加入了调味料的菜肴，既能增色还能提香，口感上也大不相同，让人食欲大增。说到做菜用的调料，除了油盐、酱油、鸡精等配料之外，还有一样调料也是我们很常会用到的，那就是淀粉和生粉。之前分享过的很多菜肴中都有提到这两种调料的用法，但还是有很多人留言说还是分不清楚什么是生粉？什么是淀粉？玉米淀粉跟红薯淀粉有啥区别，炒菜勾芡和油炸腌肉到底用哪一种粉呢？其实这里边还是大有讲究的，因为如果你用不对（错）了，很可能一锅好菜就都被糟蹋了。

什么是生粉？什么是淀粉？

淀粉其实是一个总称，而生粉只是淀粉的一部分，生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。这点大家别弄混淆了。生粉主要指的是：马铃薯粉。又叫土豆粉、太 *** 。除了生粉（土豆粉）之外，还有绿豆淀粉、玉米淀粉（粟米淀粉、粟粉、生粉）、红薯淀粉、小麦淀粉等等。

以下是生粉和淀粉的三点不同之处：

一、原材料的不同

用来 *** 淀粉的原料来源还挺多的，一般都是根据原料来命名，我们看土豆的命名就能清楚的区分了。生粉（马铃薯粉），主要的原材料就是马铃薯。还有玉米淀粉、木薯淀粉、蚕豆、豌豆、绿豆、山 *** 、百合、葛根淀粉等。根据国家标准GB888788，将淀粉分为这四个大类，分别是：谷类淀粉、薯类学业、豆类淀粉、其他类淀粉。

淀粉是未经物理和化学 *** 处理，也不改变淀粉内在的物理、化学特 *** 的各类天然淀粉。生粉通常指玉米淀粉和土豆淀粉。

二、黏稠度上的不同

淀粉的黏稠度很重要，因为不同的黏稠度直接决定了淀粉的用途，在什么情况下使用，如果这点没有掌握好，乱用的话，不但不能让菜品更锦上添花，反而有可能会糟蹋了一锅的好菜。

黏稠度更低的是：生粉（土豆淀粉）。

粘度适中的是：玉米淀粉。

黏度较强的是：红薯淀粉。

黏度最强的是：绿豆淀粉。

三、使用上的不同

了解了不同淀粉的黏度之后，下面我们就来了解它的使用。

（1）勾芡

勾芡是我们日常烹饪中最常用到的烹饪 *** ，在很多需要勾芡的菜肴中我们就会用到淀粉，但这里用的是淀粉中的生粉，也就是土豆淀粉，加入了土豆淀粉水来勾芡的菜肴，让汤汁圆润不稠有光泽。所以说，我们日常用来勾芡的就选择：土豆淀粉（太 *** 、生粉）。

（2）上浆、挂糊、拍粉

还有一些淀粉是平常烹饪的时候用来上浆、挂糊、拍粉用的，这类烹饪 *** 大多是用来煎炸的食物，还有腌制肉类。肉丸、鱼片腌制肉类给肉的表面上一层淀粉浆，这样在烹饪的过程中，口感会更嫩滑。这个时候我们就要选择：粘度适中的是：玉米淀粉。适合做外壳酥脆的炸物，可以用来上浆、挂糊、拍粉。粉轻薄，不粘腻。玉米淀粉的粉轻薄，不粘腻， 经典的菜肴有糖醋里脊、锅包肉等等。

而黏粘度较强的红薯淀粉。则适合做外壳坚韧的炸物， 可以用来油炸，非常酥脆，小酥肉、炸鸡翅等。

（3）凉粉、拉皮

淀粉除了可以用来勾芡、挂糊、上浆、油炸食物之外，还有一种淀粉是适合用来做凉粉、凉皮的，很多人都吃过，但有不少人就是不知道是拿什么 *** 的，春节宅家期间，自制凉皮就特别火，最经典的就是洗面沉淀，步骤有点繁琐，就是为了取得面粉中的淀粉，这样才能做出凉皮的口感。其实用黏度最强的绿豆淀粉也可以做凉皮。像溜丸子、做凉粉都用它。

淀粉（除生粉外）一般情况都是需要提前放入到食材中，比如炸酥肉、做肠粉、肉丸、鱼片上浆等等美食都需要提前放淀粉。而使用生粉勾芡时，需要等食材完全熟后才能放，如果食材没有熟就放勾芡水，很容易导致食材不入味，吃着还不香。

Lily美食谈碎碎念：

以上就是跟大家分享的淀粉和生粉的主要区别，是使用 *** 上的不同，大家了解了淀粉的黏 *** 和作用，下次在使用的过程中，就不会因为不知道用什么粉才正确而感到困扰了。希望对大家有帮助，如果有什么不足的地方，欢迎大家补充。

大厨教你锅包肉的饭店做法，学会这个 *** ，过年在家轻松做

淀粉用错了，锅包肉就不会外焦里嫩，牢记这5点，大厨都点赞

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导读：淀粉用错了， 锅包肉就不会外焦里嫩，牢记这5点，大厨都点赞！

说到锅包肉，相信大家都不会陌生吧，对于一些小吃货来说，锅包肉不仅仅是餐桌上的一道美味菜肴吗，而且还可以被当成零食来享用，吃起来也是非常的美味，记得小时候，在我们这边的路边摊上，有许多卖锅包肉的小摊，做好后撒上一点孜然粉、辣椒粉、胡椒粉，吃一口外焦里嫩非常好吃，随着年龄的增长，这种小摊很难看见了，所以每次想吃的时候都会去外面的饭馆点一份，但是饭馆的锅包肉 *** 还是比较贵的，因此，小编就决定自己在家做美味的锅包肉，但是之一次却以失败告终。

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相信很多人都和小编一样，觉得做锅包肉非常的简单，只需要裹上淀粉，放入锅中炸一遍就可以享用美食了，其实不然，在选淀粉上也有很大的学问，除此之外，还有4个点也需要我们牢记，不然的做出来的锅包肉就很难外焦里嫩，只要你按照小编的这5个要点来做锅包肉，那么大厨看见你做出的锅包肉都会为你点赞的，不信的话就跟着小编学起来吧，这是小编在一个东北同学那里讨来的秘方哦，所以希望大家不要放过，赶紧学起来。

淀粉：在做锅包肉的时候，淀粉是非常重要的，想要锅包肉外焦里嫩，那么淀粉的挂糊是起到很大的作用，因为我们需要用土豆淀粉或者生粉，如果你用了玉米淀粉或者红薯淀粉，那么虽然刚开始的时候会有焦脆感，但是烹汁之后会马上回软，从而让失去脆感，这样吃起来就不好吃了，用土豆淀粉和生粉，都是马铃薯淀粉，做出来的锅包肉就不会出现这样的情况，因此希望大家在做锅包肉的时候淀粉千万别用错，下面就来看看具体的 *** 过程吧，里面会提醒大家牢记5点的，话不多说，一起来看看吧。

【锅包肉】

我们需要准备的食材有：猪里脊、胡萝卜、香菜、大蒜、生姜、食用盐、马铃薯淀粉、白糖、白醋、酱油、食用油等家中常用调味料。

然后我们来处理食材：我们先做湿淀粉糊，把马铃薯淀粉准备好，然后用两倍以上的清水浸泡20分钟，沉淀下来的马铃薯淀粉的湿淀粉就做好了，这样可以可以避免在炸制的过程中，淀粉迅速膨胀然后炸开溅到人身上，而且这样做还能更好的挂糊，这是第二点了，也希望大家能够牢记。

里脊肉的口感会比较嫩，吃起来会更加的美味，希望大家在选择肉的时候能够买里脊肉，这就是第三点，里脊肉买回来后清洗干净，切成厚片，加入料酒和生姜去腥，腌制15分钟，然后将生姜夹出来，放入生抽、食用盐、蚝油搅拌均匀，然后放入湿淀粉中抓均匀，要保证每片里脊肉都能被挂糊，然后放置备用。

碗中放入80g白糖，100g白醋，这个比例大家一定要牢记，这就是第四点了，这个比例能让锅包肉出现酸甜的口感，吃起来非常美味哦，然后加入适量的食用盐，酱油搅拌均匀，加入切好的胡萝卜丝、香菜段、葱丝、姜丝、蒜片，搅拌均匀后放置备用，这个是要来蘸着锅包肉吃的。

锅中放入适量的食用油，油六成热后下入里脊肉，动作一定要轻柔，防止被油烫到，大概2分钟左右，里脊肉就会定型，然后捞出里脊肉沥干油备用，油温升到七成，再次下入炸过的里脊肉，等到里脊肉变成金 *** ，有焦脆的视觉感时控干油捞出，大家一定要控制好油温，不然很容易炸过，而且锅包肉经过复炸后，口感会更好，这就是第五点了，希望大家能够牢记。

在调料碗中加入一小勺热油，锅中留底油，下入炸过的里脊肉，倒入准备好的调料，翻炒均匀，让汁水挂均匀就可以出锅了，这样的锅包肉，吃起来外焦里嫩非常美味，让人吃一口就停不下来，所以感兴趣的朋友千万别放过，赶紧跟着小编学起来吧。

淀粉用错了， 锅包肉就不会外焦里嫩，牢记这5点，大厨都点赞！今天的美食分享就到这里结束了，喜欢的朋友记得给小编点个赞，这是对小编的更大鼓励，没有看够也没关系，关注小编，就不会错过任何的精彩内容，明天我们相约在这里不见不散！

锅包肉是传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊 选择淀粉是关键

厨师长教你锅包肉家常做法，学会这几个技巧，在家做出来一样好吃

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