《郴州味道》连载之十一 素炒 ***

要不要把这道菜写进《郴州味道》，笔者思忖了许久，反反复复地。一时心情激越，当然要写，不写简直是罪过，那么好吃，那么重要的菜，不写，行么！一时又心思低落，问自己：值得写么？当年的市价，3分钱买霉豆渣，两大块，切分了有一菜碗。3钱油3分钱（茶油0.91元一斤），加盐、炭火钱，一角钱搞定！问题出来了：一角钱一碗的菜能写进《郴州味道》？似乎有些羞于下笔呵！

把这个问题问几个同穿“丫”档裤长大而今大多已白发苍苍的郴州“老杆子”，皆异口同声的下命令：写！郴州街上写菜不写炒霉 *** ，写个X啊！

写！

其实真没有什么写场。

*** 是磨豆腐的下脚料，黄豆 *** 。置于大缸中长菌发酵，自然长菌自然发酵，无需添加何剂何曲。做霉豆渣的人自诩是 *** 利用的善主，买霉豆渣的大多囊中羞涩，扔几个小钱，换一大碗好菜，心存感激，提了就走。买卖双方，各得其益，各葆其乐。

红锅下油。锅中油之丰俭，尽显主家财力之上下。将已切成骨牌般大小的一块块霉 *** 投入煎炒。此时豆渣块或有形散，可不顾，加姜丝、蒜叶、食盐，翻炒两三转，移火起锅装盘上桌。素炒霉 *** 全菜完成。——刻意拉长了写，还是没有好多写场。

现如今的大酒店、大菜馆的菜谱早已不认得这道菜了。但在极个别的土菜馆，仍在做这道菜。笔者曾开车走二十几里赶去吃炒霉 *** ，老实讲，吃不出当年那番味道了。同去的老朋友说，胃口吃高了，再好吃的也好吃不到哪里去了。想想，也是，选择多了，胃口吃杂了，一道菜几十年不吃，再来吃，评判的台子搭高了，吃不出特别的美味了。

还是要写写四五十年前吃炒霉 *** 的感觉：咸咸的，糙糙的，爽口，有一点点残留的豆香在舌尖上萦回。里头还另有一种香味，几十年了，总不能确定是何种香型。问了老朋友们，也说，除了豆香，确实还有一种香味，但真也讲不出是什么香型。

我不再问了。我知道，那是纯乡镇的童年少年味蕾与嗅觉的初始记忆。当年没想捋清究竟是何香味，现在再来品忆，更不得要领了。在我的感觉中，这是至美的味蕾记忆的芬芳超度，你的属于你，我的属于我。

*** *** 建议

1、食材及调料

霉 *** ，食油，盐，蒜叶

2、 *** ***

红锅加油，放切块霉 *** 煎炒，加蒜叶、辣椒，翻炒起锅。

小巷子里的霉豆渣

夏训武

约是十年前，去南县采访，白天忙完了公干，晚上随几位朋友去喝酒，其中有位“南县通”，好美食而喜酒，号称呷遍南县。熟人说，冇看见他醉过，也冇看见他醒过。

那次，他作东，请一干酒友，去尝小巷子里的霉豆渣。

南县兴盛中路洞庭国际酒店附近，不显眼的门面，真的还躲在一条不知名的小巷子里。店名就叫“豆腐店”，连那个最出味的“霉”字，都省略了。

看来，店主并不关心他的招牌，只关心他的生意。仅看招牌，还以为是专业打豆腐、卖豆腐的作坊。

至于要吃的霉豆渣，就是农村打豆腐时，豆浆过筛后的豆渣，经密封起霉发酵后，再裁成片状的块物，小时候没少吃。

好多年冇见过，就有点稀奇。

那次，因包厢客满，我们就坐在进门的大厅里，不起眼的桌椅板凳，墙壁上尽是那种因潮湿或漏水留下的斑斑点点。但感觉店里的人气旺盛，人来人往。

刚落座，同桌的朋友喊拿菜谱来。

店主答曰，冇得。

稍后，忙得汗巴水流的店主来了，反问，之一次来呀？

客人又问，我们呷么子啊？

店主再答，霉豆渣炖嫩仔鱼，霉豆渣炖泥鳅。其他，小炒几样。

那次，我们四个人，只点了一份霉豆渣炖嫩仔鱼。嫩仔鱼，又叫麻嫩公，活的，鲜嫩，炖汤下火锅，或刨盐鱼，用菜油煎得二面金黄的，放点剁辣椒，味道也是相当不错的。但用霉豆渣炖着呷，真还是之一回。

手中的一根纸烟还冇抽完，火锅上来了。一个土蒸钵，小块状的霉豆渣，炖上透鲜的嫩仔鱼，汤面上点缀着青翠的葱花，加上胡椒粉的香味，瞬间扑面而来。

朋友建议，先喝点汤吧。

那就先来一小碗汤吧。

味道怎么样，我不晓得讲。反正之一口下去，等不及又喝了第二口，接着第三口……小碗很快喝个底朝天。

稍倾，当我开始喝第二碗汤时，霉豆渣的香和嫩仔鱼的鲜，在火炉子的作用下，越发浓厚，直击味蕾，顿时胃口大开。

于是，酒就喝得有点不分东南西北了。

待蒸钵里的主要内容剩下不多时，主人送上早已备好的一份菜芯子，再入汤内，不咸不淡，香脆爽口，简直是绝配。

这时，第二个 *** 又来了。

当然，喝酒的客人，还会点上一些风吹肉、腊牛肉、卤猪头肠肚之类的下酒菜，一边喝酒，一边信口开河，一通乱弹，直到酒醉饭饱，方才尽兴。

一晃，就是十年前的事情了。

前不久，又去南县，同是那条小巷子里，但喝酒的不是同一帮子朋友。那位天天醉得要死要活的朋友，几年前患肝癌，干脆去了另一个更快活的世界。那里，应该餐餐有酒喝。

当天，一位从海南回家省亲的战友，提出想在南县呷点特色，我摸着脑壳想了半天，就想起了那位已过世的朋友，还有那条小巷子里的霉豆渣，便不再犹豫。

当我们拐弯抹角找到那个店子时，想不到的是，那个店子还在。但规模似乎改大了一些，看上去，店里也还作了一些小装修。

进得店里，老板一脸笑得稀烂的，只问客人呷点么子菜？并立马递上了菜谱。

一看，主打的还是霉豆渣炖嫩仔鱼、炖泥鳅子。不过，还新增了牛脚、水鱼等新菜。除了招牌冇改，老板冇换，但明显的是，经营理念改了。

看店外大水池里，养的各种活鱼和高档水产，看得出，老板应该是搞出了名堂，肯定是挣了不少银子的。

酒后，与店主交谈，主打的霉豆渣，仍是卖得更好的，还是这里的招牌菜。

几天之后，那位海南的战友回到海南，在 *** 里闲聊时，还在回味那个小巷子里吃的那道菜。他说，真的好呷，想起都有味。

我问，是真的啵？

他说，崽骗你。

【来源：益阳日报】

版权归原作者所有，向原创致敬

伍中正‖那些年的豆渣（散文）

来源：中山日报

栏目：文棚

那些年代的豆渣（散文）

我所在的屋场上，各家各户都会 *** 豆腐。逢年过节，家家户户浸泡黄豆，清洗石磨。等黄豆泡好，石磨洗净，把黄豆磨成浆，再把豆浆放在锅里加热，用石膏进行调制。 *** 出来的豆腐，成为餐桌上的一道主菜。

*** 豆腐的过程中，伴随着一种不忍舍弃的东西，那就是豆渣。

豆渣是靠一层薄薄的纱布分开来的。我小的时候，看见我家 *** 豆腐时，就用一块比较大的纱布，四角缠在一个油茶木制成的十字架上，那样子像一个纱布网兜。十字架用一根结实的绳子挂在檩条上。等豆浆熟了，娘用一个木瓢一瓢一瓢往缠好的纱布网兜里浇， *** 就用手不停地摇动十字架。 *** 的那种活被称做攘豆腐。攘过后，存留在纱布上的就是豆渣。

豆渣的三个用处是我看出来的，一个用来做菜，一个用来做豆渣粑粑，一个用来喂猪。

先说做菜。豆渣的营养不及豆腐，口感也赶不上豆腐细嫩、可口，属粗糙的那种。豆渣可用葱、蒜炒了吃，也可以加水清炖了吃。豆渣还有一种做法，就是进坛腌制。把豆渣适当加盐拌匀放入坛中，一旦腌制好，豆渣颜色变暗，再放到锅里或炖或煮，调以佐料，闻起来，味不纯正，但吃起来很香。这样的豆渣，我吃过。

那一年，我家装电。请来的电工是马师傅。马师傅是大队电工，管全大队的电也管各家各户的安装。请他装电的那天，娘从坛里抓了一满碗霉豆渣，合着肉丝、青椒做了一碗菜，做的时候，锅里就冒香味。等上桌，马师傅就瞄准豆渣。一碗豆渣，他吃了多半。后来，马师傅逢人便说，在我家吃到了一碗难忘的豆渣。

再说豆渣粑粑。庄里人很节俭，不愿浪费。对于豆渣，自然也一样。

把大米磨成粉末，和豆渣粘在一起，放在锅里蒸熟，做成粑粑，那粑粑俗称豆渣粑粑。

那时候，庄户人家没有冰箱之内的保鲜电器，豆渣把粑粑不宜存放。过不久，就生出霉来。霉一多，就坏掉了。豆渣粑粑多为在火塘烧了吃。那时候，家家户户有火塘。在火塘边烤火，把做好的豆渣粑粑放在火边烤热、烤熟。吃起来入味，更暖胃。冬天在屋场上乞讨的老人和妇女有的是。有一回，有个河南的跛脚老人乞讨，经过我家门前，我娘一见，二话没说，赶紧从火塘拿了两个烧熟的豆渣粑粑让老人吃。临走，娘还往他的米袋里放了半升米和四个豆渣粑粑。

有一年，母亲生病住院。在医院， *** 说话间，无意识地说到了当年的豆渣粑粑和那个跛脚的老人。母亲很后悔，说当年还应多个他两个豆渣粑粑，省得他在路上忍饥挨饿。

我也吃过豆渣粑粑。那时候，我家的豆渣粑粑多是娘做的。等到天寒地冻，一家人围炉而坐，娘从柜里拿出豆渣粑粑，在火塘里三五个排开，等到烤热了，娘怕我饿着，拍拍豆渣粑粑上的灰尘，叫我先吃。现在，母亲长眠在青山下，而那种跟母亲一起生活一起烧豆渣粑粑的场景，犹在眼前。

再说豆渣喂猪。豆渣喂猪，长膘。一般的人家嫌腌制豆渣和做豆渣粑粑繁琐，自然就拿豆渣喂猪。豆渣对比谷糠，口感更好，成了猪的美食。

一直以来，我觉得，豆渣养人。它就跟普通的饭菜一样，它就跟普通的食物一样。有爱吃它的时候，有吃厌它的时候，有念想它的时候。而我更重要的豆渣是养心、养 *** 。很多人吃过豆渣，没有忘记豆渣的本味。跟吃过豆渣的人在一起说话，聊天，就能感觉到过去生活原滋原味，感觉到过去生活的厚度。

现在，我的村庄，有石磨的人家少之又少，用石磨磨黄豆几乎成为不可能。人们吃着的是机械生产的豆腐，我不知道，我还能在哪里吃到或找到我曾喜欢的豆渣和豆渣粑粑？

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“黄豆渣”做成的美食，虽不起眼，但味道特鲜美，遇到要懂得吃

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

在全国各地，都有这样一款美食，它原材料简单，名字“很土”，有时当配菜，有时当调味料，尤其是在农村特别常见，它就是黄豆渣。说实话对于这个名字，很多人听到，估计就不太想吃，可是黄豆渣作为一种食物，却流传了上百年。而且在不同的地方，还被 *** 成不同的美食来吃。

比如，在梧州就有一道非常著名的小吃，霉 *** ，据传早年间，广州六榕寺还曾专门从梧州用冰藏运此品回去以做上等斋菜，这个就是用黄豆渣做的；到了云南思普地区，黄豆渣又被拿来做成臭豆豉，用佐料把它进行拌匀，然后当作调味料，到了江西九江，黄豆渣被炒熟拿来发酵， *** 成了 *** 。

“黄豆渣”做成的美食，虽不起眼，但味道特鲜美，遇到要懂得吃。今天我们就说说， *** ，它是黄豆在 *** 豆腐的时候，留下的残渣，然后经过炒熟以后，放凉、按压、自然发酵，到长出“白色”的毛时，把它取出，拿来烹饪，其最为常见的做法就是炖鱼，比如 *** 炖鲫鱼、 *** 炖鲢鱼。

*** ，这“长毛”的食材，营养价值高，遇到的话来一块，3月煮鱼吃很鲜。 *** 经过发酵以后，必须要长出白色的毛，才能被拿来食用，此时的菌类较多，再加上它的纤维也比较的丰富，所以煮出来的汤就会特别的鲜，尤其是煮鱼，越炖越香，另外 *** *** 的时候按压得比较紧实，久煮也不会散，非常值得大家去品尝一下。

【鲫鱼煮 *** 】

食材准备：鲫鱼2条、 *** 1块、姜丝、大蒜3个、小米辣2个、葱花

辅料：菜籽油、盐、生抽2勺、胡椒粉半勺、辣椒面1勺

*** 过程：

1、 *** 把它清洗干净，尤其是表面的毛毛给它去掉，然后切成条状，切的时候注意一下，尽可能地切得细一点，一会煮出来味道更鲜。

2、鲫鱼1条，去鱼鳞冲洗干净，把它打上花刀，可以放入一点香葱还有姜丝把它进行腌制，这样可以很好地去掉它的鱼腥味。

3、锅里放入菜籽油，把它烧热以后，放入姜丝，加少许的盐，把我们冲洗干净的鲫鱼放进去，开始煎，煎到两面金黄。

4、倒入我们提前准备好的调料，小米辣圈，蒜片、姜丝把它爆香，爆香以后，加入适量的开始，焖煮出香味。

5、切好的 *** 条，把它放入到锅里面开始煮，这个 *** 在 *** 的时候，一定要把它烹饪熟透，不然容易吃了食物中毒。

6、大火煮沸，转小火焖煮20分钟左右，再次调味放点盐，加入生抽2勺，胡椒粉半勺，接着放点辣椒面，比喜欢吃辣椒可以不用放。

食刻tip：

1、炖煮鲫鱼的时候，一定要切记 *** 要把它烹饪熟透，因为它是经过了发酵完成的，本身含有很多的菌类。

2、豆渣很多人打豆腐的时候，都是直接扔掉，其实把它炒熟拿来发酵， *** 成 *** ，也是一种传统吃法。

【本文由“小谈食刻”原创， *** 均由本人拍摄。未经许可不得删改、盗用，侵权必究】

湖北传统家常下饭菜，吃过的人应该不多，有机会你一定要试试

咸蛋黄炒霉豆渣（湖南邵阳市湘**人家酒店特色风味菜品）

亮点：
霉豆渣煎香．然后搭配咸蛋黄，添入高汤炒制，口感 *** 。
介绍：
以往很多用豆渣入菜的菜例，在 *** 步骤中，豆渣入菜前需要用蒸、烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的，剩下的豆渣也需要再利用，但独特之处在于，我们滤出的豆渣毫无豆腥味，入菜前不必再专门去腥。
豆渣无豆腥味，关键在于取渣步骤：
泡好的黄豆先要磨出浆，由于豆浆里含有豆渣，此桨被称为“粗浆”，若是从“粗浆”中将豆渣过滤，豆渣的豆腥味会很浓重，入菜时需要二次加工。
我取豆渣之前多加了一道工序：粗浆熬开后再取豆渣。粗浆添5倍水上锅用中小火加热至沸腾，用细密漏撇去浮沫，倒入适冷水再烧开，然后用纱布将豆渣过滤，豆浆则 *** 至30摄氏度加石膏继续加工成豆腐。此时过滤后的豆渣已经制熟，就没有豆腥味了，取出的豆渣一半经发酵做成霉豆渣，另一半鲜豆渣入冰箱保存。
李建辉点评：
把豆子磨成豆浆烧开、 *** 后再取豆渣，省掉豆渣入菜时去豆腥的步骤，这一招比较巧妙，值得借鉴。

　

原料：
霉豆渣 *** 克，咸蛋黄2个。
调料：
青辣椒末20克，姜、蒜末各10克，葱花5克，盐5克，味精2克，鸡精5克。
霉豆渣 *** ：
鲜豆渣挤干水分，放入盛器中（能加盖密封的任何盛器均可），盖上盖子在阴凉处（温度以12摄氏度为宜）放置7天至豆渣表面长出白色霉斑，然后取出放到阴凉处风干1天（注意不能直晒，否则豆渣入口发硬，失去 *** 口感）即可入菜。

　

*** *** ：
（1）平底锅中入油烧热，放入改刀成条的霉豆渣，开小火，两面共煎1分钟，倒入咸蛋黄拌匀待用。
（2）起锅入底油，下入青辣椒末、姜、蒜末爆香，然后倒入原料炒散，添入50克高汤中火炒1分钟，撒葱花，调人剩余调料炒匀上桌即成。
*** 关键：
1、为了给霉豆渣增香，丰富口感，霉豆渣入菜前需要先改刀成条煎香，注意不能过油炸，否则霉豆渣会被热油冲散，无法再捞起。
2、炒制时需要先将锅烧热，倒入油滑一次锅，再放原料，还要不停翻炒，才能防止豆渣粘锅。

　

豆渣丢不得！糖尿病人常食用可控糖防癌

糖尿病患者应该要吃些有助于血糖控制的食物，糖尿病的患者吃 *** 有助于血糖控制，能降低血液中胆固醇的含量，可以减少糖尿病人对胰岛素的消耗，豆渣中含有丰富的食物纤维，能起到预防肠癌的作用，并且能起到稳定血糖的作用，豆渣丢不得！糖尿病人常食用可控糖防癌。

豆渣，虽然是大豆被“榨光”后的残余物，但却不仅仅是渣哦!经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%。此外，豆渣还含有钙、磷、铁等矿物质。

食用豆渣，不仅能降低血液中胆固醇，还能减少糖尿病人对胰岛素的消耗。豆渣中的丰富食物纤维，可以预防肠癌，还能减肥、保健。个别地方的人们还会 *** 霉豆渣来当菜肴，风味独特。中秋将至，秋老虎肆虐，糖尿病人若出现疲惫、倦怠、乏力等 *** 症状，可能是身体缺乏蛋白质的“信号”，要注意补充足够的蛋白质。

豆渣如何“变废为宝”?

早餐拍档一号：煎饼

糖友们不妨利用豆渣来 *** 煎饼，不仅能产生独特的柔软口感，还能大幅提高饱腹感，特别适合糖尿病人作为早餐。韭菜、茴香或芹菜叶等香味蔬菜切碎，加入面粉、鸡蛋和水，和成面粉糊，再加入豆渣，放点洗净的虾皮和少许油，摊在平底锅里，制成软煎饼。

早餐拍档二号：灰馒头、黄馒头

吃腻了煎饼，也可以把豆渣添加到主食中，比如熬粥、做馒头。这样豆渣和谷类氨基酸能进行互补，从而提高蛋白质的利用率。只要豆渣充分过滤(水分少一些)，在搓面团时加入豆渣即可，其他 *** 步骤与普通馒头无异。黑豆做的灰馒头，大豆做的黄馒头，颜色各异的馒头配上一倍香浓豆浆，营养早餐棒棒哒!

午餐拍档一号：豆渣丸子

早餐喝豆浆不想吃豆渣?可以!把豆渣保存好，中午再拿出来做成一道好下饭的菜肴——豆渣丸子。豆渣尽量过滤充分一些(太稀不好成丸)，和猪肉馅儿(或鸡肉馅儿)调匀，加蛋清、一勺水淀粉、少许葱姜末、盐拌匀，水烧开汆成豆渣丸子。豆渣搭配猪肉、鸡腿肉，不仅能让其氨基酸进行互补，还能增强肉的鲜味。

豆渣丢不得！糖尿病人常食用可控糖防癌，糖尿病患者在饮食方面要做好调整工作，糖尿病的患者应该要合理饮食，吃些豆渣能起到控制血糖的作用，而且具有预防癌症的作用，糖尿病的患者在饮食方面要格外注意做好饮食结构的调整工作。

厨娘教你一招巧做霉豆渣

平底煎锅注入少许油加热，将霉豆渣用中小火煎至双面焦黄起锅，切条状。(注意霉豆渣很吸油，但也不必加很多油，中小火慢慢煎不会糊锅的。)韭菜洗净切段，备用。 生姜切丝，大蒜切片备用。锅内注油，大火油热下姜丝蒜片爆香后，入韭菜翻炒片刻入1中霉豆渣，翻炒中加入适量水，起锅前加盐，生抽，胡椒粉少许，即可。(喜欢的话起锅前也可以勾些薄芡）

不老的乡愁！云阳人的霉豆渣，百年风味美食你吃过吗？

【不老的乡愁！云阳人的霉豆渣，百年风味美食你吃过吗？】在云阳，霉豆渣就是一道家常菜。当然，最出名的当属鱼泉霉豆渣了。它是一种传统 *** 技艺，百年老字号传统手工艺，是云阳的名优特产，历史悠久，载誉县内外。

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*** 样的分泌物反反复复怎么办？

你有反反复复出现 *** 样的分泌物吗？其实这是因为你得了霉菌 *** *** 炎，我们可以用外用 *** 治疗，但如果我们不注意饮食，经常吃一些辣椒、烧烤这类油腻的食品，可能会导致体内湿热环境中的霉菌繁殖。所以治疗霉菌 *** *** 炎最主要的是解决体内的湿热，我们可以在出现霉菌 *** *** 炎的时候，或者口干口渴的时候遵医嘱服 *** 进行调理。

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