根据上文分析，我们只要改变面粉温度、水的温度、室内温度、搅拌桶温度这四个因素，就能达到控制面团温度的目的�?/p>

首先是面粉。一般情况下，我们的面粉都是常温�?5度）保存，如果常温面粉无法达到你的降温需求，你可以把它放入冷藏室，充分冷藏后的面粉温度在6度左右，能实现较好的降温效果。当然，冷冻的面粉温度会更低，但是可能会影响到酶的活 *** ，而且占用空间，除非特别极端的情况，否则冷藏已经能满足我们的需求�?/p>

其次是水。严谨来说，这里的“水”应该换成“液体”，包括水、牛奶、鸡蛋等加入面团的液体，但为了少打一个字，下面我还是继续用“水”吧，你知道它 *** 的意思就行了。虽然水的使用量不如面粉多，但是水的比热容要比面粉高，所以它对面团温度的影响比面粉还要大。我们可以选择常温水（25度）、冷藏水�?度）、冰块（0度以下）或是任意温度的水来揉面，但要记住一个原则：你想让面团温度更低，就需要使用更多的冰块代替常温水。不过，如果你用的是牛奶或鸡蛋作为液体，最多只能冷藏它们来使用，因为冷冻会 *** 它们的某些特 *** �?/p>

再次是室温。调节室温的 *** 再简单不过了，无非就是开空调或暖气。如果把室温控制�?0�?25度之间，就很容易控制面团的温度，我们在这个室温范围内做面包也会感到凉爽舒适。不过需要注意一点，开了空调制冷后，空气的湿度会很低，要注意给面团保湿�?/p>

最后是搅拌桶。因为普通不锈钢桶的蓄冷能力比较差，这里仅限于含有冷凝媒的双层不锈钢冰桶。只需要提�?小时将冰桶放入冰箱冷冻，就能起到非常好的降温效果，假如冷冻室放不下冰桶，放入冷藏室也能起到降温的作用。可能你会问，要是没有冰桶，是不是就没法通过搅拌桶降温了？当然不是，在普通不锈钢桶上缠绕一圈已经冻得硬邦邦的冰袋，也有很明显的效果。显而易见，由于搅拌桶是固体，热传导的速度要快于室内空气，也就是使面团的降（升）温速度更快�?/p>

那除了以上四种途径外，还有没有别的实用 *** 呢？当然有，我们常用的冷藏水合法或冷藏中种法也是让面团降温的利器。从本质上来说，这两种 *** 也是热传导，只是需要的时间更长，但取得的效果也是杠杠的，当你采用常规 *** 效果不明显时，可以考虑这些屡试不爽的妙招�?/p>

降温效果测试

下面我们做一个对照实验，来看看哪些因素对面团温度的影响更大。总共设有四组实验，其中之一组是对照组，另外三组是只更改了一个条件的实验组，具体情况如下表所示�?/p>

我们根据设定的条件，按照常规 *** 进行揉面。四组实验采用相同的配方（高筋面�?50克，奶粉5克，干酵�?克，食盐3克，细砂�?5克，�?65克，无盐黄油15克），其中“实验组2”把一半的冷藏水换成了小冰块。搅拌的过程也是一样的，加入除黄油外的所有原料，先用厨师机低速搅�?分钟，中速搅�?分钟，加入软化的黄油，再用低速搅�?分钟，中速搅�?分钟，最终面团达到完全扩展阶段�?/p>

将面团揉好后取出，适当揉圆，将探针温度计 *** 面团中心的位置，待读数稳定后观察。所有实验组都采用同样的测量 *** �?/p>

由于我的设备有限（同一台厨师机没有两个不同的桶），所以前三组揉面采用的是带有普通不锈钢桶的厨师机，“实验组3”采用的是另一个款带有冰桶的厨师机。这两款厨师机的配置相近，摩擦上升温度可能会略微不同，但对实验结果影响不大�?/p>

最终测得四组实验中面团的温度如下表所示�?/p>

通过这个实验可以看出，对面团温度影响较大的是水温，其次是冰桶（冷藏），然后才是面粉温度。这个结果并不意外，因为之前说过，水的比热容比面粉大，而且水温的变化范围也很大，所以它对面团温度的影响是更大的；而冰桶的热传导效率远远高于空气，并且室内温度不能像冰桶一样降到极限，毕竟谁也不想进冰窟里揉面，因此对面团温度的影响也很大；面粉温度的变化范围比较小（5�?25度），比热容低，自然对面团温度的影响略小一些。可以预见，如果把水全部换成冰块，或者将冰桶充分冷冻，面温会有更大的降幅�?/p>

总结

我们设计的实验终究是比较理想化的，现实环境往往比理论模型更复杂，因此，还是要根据自己的实际情况来选择控温方式。在室温不高的情况下，可能只需要使用一种降温 *** 就可以了；在室温很高的情况下，可能需要你同时使用多种降温措施，才能达到理想的效果�?/p>

与降温同理，如果到了寒冷的冬天，我们需要为面团提高温度，可以反向来 *** 作。比如，适当提高面粉的温度，用不超过40度的温水揉面，用热水浸泡冰桶使其升温后再使用，家里开上暖气，等等�?/p>

总之，就是要在掌握基本理论的前提下，学会因地制宜、灵活变通，这样才能更好地解决现实环境中遇到的各种复杂问题�?/p>

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报�?/p>

我是麦田初语，专注烘焙教学与美食 *** ，让你在面粉鸡蛋的世界中找到一份美好，快来关注我吧�?/p>

北方人的一日三餐中

面食是必不可少的

不少小伙伴会自己动手

做一些馒头、包子、面�?..

想让做出来的面食更加松软

那就不得不用到“酵母�?/span>

但近日有传言称：

“常吃酵母发酵的食物会使

尿酸升高，从而患上痛风�?/span>

这是真的吗？

疾控君这就带你深入了解！

01 常吃酵母发酵的食物会使尿酸升高，从而患上痛风？

*** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，在我们的日常生活中，一般分为高嘌呤饮食、中嘌呤饮食和低嘌呤饮食三类�?/span>

单从嘌呤含量来看�?00g酵母的嘌呤含量为559mg，确实属于高嘌呤食物，但是从摄入量分析，酵母的建议添加量�?.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略�?/span>

由此可见，关于“常吃酵母发酵的馒头、包子、面包等会导致尿酸升高，从而患上痛风？”的传言是在“抛开剂量谈危害�?/span>，大家莫要轻信！

02 常吃酵母发酵的食物会导致胃病吗？

有人说“酵母发酵后，会产生二氧化碳，所以刚蒸好的馒头或者是烤好的面包不要吃，不然会得胃病”，这种说法有道理吗�?/span>

其实，酵母作为一种生物膨松剂，在 *** 馒头、面包的过程中，发酵时的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响�?/span>

比如，拿温度举例，当温度超过60℃，酵母就无法存活了，也就没有了产生二氧化碳的能力，而我们在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高�?0℃�?/span>

说到酵母食物，你的之一反应是什么？

面包？馒头还是…�?/p>

甚至很多人每天都离不开酵母食物，天天必备蛋糕、小甜品�?/p>

当然， *** 上也有一些说法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假�?/p>

一起来了解下真实情况…�?/p>

一、常吃含酵母的食物容易得胃病�?/p>

酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类应用比较早的微生物�?/p>

自古以来，中国人利用酵母酿酒、 *** 调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等�?/p>

酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存，在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及�?/p>

因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状�?/p>

酵母粉， *** 亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养，还减少胃肠负担�?/p>

如，酵母�?5�?0度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素�?/p>

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。二、常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？ *** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即，每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每�?00g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风�?/p>

三、酵母和小苏打哪个发面更好？

一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同�?/p>

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活 *** 而无法发挥使面团膨胀的效果�?/p>

也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子�?/p>

化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是 *** 代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会 *** 面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降�?/p>

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分�?/p>

所以，使用酵母发面是日常面点更佳的选择�?/p>

四、使用酵母做食物要注意什么？

选对酵母首先，应确认酵母是在保质期之内；其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超�?%的面团，如甜面包等�?/p>

家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可�?/p>

最后，看包装是否坚硬，因为活 *** 干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低�?/p>

酵母更好先“活化�?/p>

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静�?�?分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜�?/p>

适宜温度

30℃�?5℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状�?/p>

使用酵母用量参考建�?/p>

一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为更佳�?/p>

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g，可能需�?5-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，�?0g，约需�?0-90分钟 �?/p>

(科普中国 作者｜葩丽�?营养学主任医师，中国营养学会科普 *** )

馒头是生活中常见主食，许多人早餐会吃馒头，搭配牛奶或者豆浆，不仅可以提供丰富碳水化合物，增加饱腹感，也能获取其他多种营养成分。而在 *** 馒时需要加入酵母，可以起到发酵作用，蒸出来的馒头又大又松软，口感好。但部分人不清楚吃这样的馒头是否会威胁健康，下面来详细了解�?/span>

可以很明确一点，吃酵母蒸的馒头对身体没有任何影响，在 *** 馒头过程中要加入发酵粉，发酵粉主要成分有酵母菌、蛋白质、氨基酸、B族维生素，作为常用的食品发酵�?/span>，本身酵母发酵过程中可以产生对健康有利的营养成分，不仅没有负面影响，反而可以促进消化 *** 健康�?/span>

许多人之所以担心发酵的馒头有害，是觉得发酵并非无菌 *** 作，可能会让酵母菌跟其他空气细菌发生反应，从而产生有毒物质，经常吃有致癌的风险，但实际并不会出现这种结果。只要是正确发酵，正常 *** �?/span>，安全 *** 是有保障的�?/span>

馒头放在冰箱不健康？

不少人认为馒头不能放冰箱冷藏，否则会致癌。从食物储存情况来看，馒头放在冰箱冷藏或者冷冻环境中，温度适宜，比常温条件下更耐保存，只要保存时间适宜，加上保存 *** 恰当，后续拿出来加热继续吃，不会致�?/span>�?/span>

之所以有这种担忧，是觉得冷冻后会产生 *** 素，但 *** 素滋生要一定条件，在冰箱这种环境中不容易产生 *** 素，自然不会有致癌情况。 *** 素多出现在变质食物上，例�?/span>花生、核桃、瓜�?/span>等，这些坚果容易产生致癌物质 *** 素。可见，在馒头储存上要掌握 *** ，更好趁新鲜吃掉，当然，如果要放�?/span>冰箱冷藏�?/span>时间更好不要超过三�?/span>�?/span>

正确吃馒头要注意什么？

关于吃馒头注意事项应该提前了解，其中不要长时间把馒头当主食很重要。馒头虽然可以快速增加饱腹感，提供丰富淀粉，碳水化合物，但营养相对单一，长期只吃同一种主食，对营养均衡不利，可以�?/span>面条、米�?/span>、其�?/span>粗粮交替着提供营养成分�?/span>

另外�?/span>糖尿�?/span>发展期间不要吃太多馒头，馒头是用面粉 *** 而成，淀粉含量丰富，经过身体消化会影响血糖，如果一味大量吃馒头，可能餐后血糖不稳定，还需把控好摄入量�?/span>

今天是谷雨，春季最后一个节气。欢迎大家来到《厨房小白VS大厨》新栏目👏

为了写出的文章能帮助到更多热爱美食的暖粉，轻松搞定一日三餐�?/p>

上周暖暖就开启《厨房小白VS大厨》栏目，尝试一种新的形式来深度讲解菜谱！果然，毫不意外得到了暖粉一致的好评👏

今日开启第二弹——自制弹簧馒头☟顾名思义：手指按压下去，可以弹起来的馒头�?/p>

对于咱北方人来说，馒头可是日常生活中不可或缺的一种主食。尤其是那种大蒸笼蒸出来的大白馒头，白白胖胖的，又软又香！口感香甜细腻，很是好吃。一出锅就被瓜分完了~

做馒头看似家常，但是越基础的美食也是越难做得好吃，想做好真得下点功夫：

网上就有人吐槽：做的馒头经常像块硬疙瘩，咬下去硬邦邦的神似“鹅卵石”，一点也不松软，怪不得家里老人孩子都不愿意吃！

左图，像不想你做的馒头☟

不是没发好就是不够蓬�?/p>

要不就是表面开裂↓崩溃

前段时间，暖暖更在网上刷到一个“苦笑不得”的 *** ，女子在家蒸馒头翻车。网友称它：“一半馒头一半金针菇”☟（你看看像不像）

厨房小白遇到的难�?/p>

1、蒸馒头，用高筋面粉还是低筋面粉�?/p>

2、发面总是不成功怎么办？�?/p>

3、想要松软可口，除了酵母，必加的几样是？

4、为什么我蒸出来的包子是塌的？

是时候让暖暖和大厨给暖粉来点干货了👏今天从面粉的选择→和面→蒸制，带你全盘解锁！（学会的暖粉，记得文末点赞鼓励）

首先说下在暖暖心中好吃的馒头标准�?/p>

表面平整无塌陷，表皮不浮空，闻起来浓浓的麦香，组织有弹 *** 。用手指按压马上就能回弹恢复原样，馒头内里紧实无大气孔，不干燥，冷吃热吃都别有滋味�?/p>

馒头咋做才松软好吃、有弹 *** ？

1、选对面粉你的馒头已成功一半！

蒸馒头更好选中筋面粉，选低筋粉嚼劲跟口感就差远了。人们一般用中筋粉‬来做包子、馒头、水饺等，做出来的主食美味可口又筋道�?/p>

一般来说包装上会备注清楚，也有一些面粉名字比较迷惑，比如富强粉、自发粉等。暖暖用一张图，一次给大家整清楚！

2、激活酵母，是关键！

和面要用 30~40度的温水，稍微高点也行，但水温太高，酵母会被“烫死”失去活 *** 。这个温度，让酵母更好活化，面团更好发酵�?/p>

不同的季节，酵母的量稍微有一些不同，详细比例可查看以下 *** 。其次，和面一点要盆光、面光、手光，切记不可偷懒�?/p>

3、和面时，必加这3样！

想要馒头蒸出来洁白、松软，还香甜可口，除了酵母，在和面时必�?样“法宝”�?/p>

酵母和①糖是天生一对，发酵快，味道好。还能增加馒头香甜的口感。白糖也不要放太多，按照自家口味1斤面粉里�?~10克白糖�?/p>

让馒头味道香甜、口感暄软、弹起来�?个关键食材：②酸奶和③猪油。前者酸奶里的乳酸菌等可以帮助面粉发酵，是馒头增白的秘诀�?/p>

加猪油，可让蒸出来的馒头更松软、香味浓�?/p>

大厨窍门：再加点辅料炼乳和鸡蛋清，就算厨房小白做馒头就跟弹簧一样弹软�?/p>

4、“三次醒发”要学会

否则出锅后死皮、塌陷又难吃�?/p>

之一次醒发：发面时，盖上保鲜要让面团发酵�?倍大。发酵好的状态有几个特征，首先它表面光洁细腻，体积变大。还可以用手指轻轻碰馒头侧面，感受到已经变得非常的松软�?/p>

第二次醒发：醒好的面，反复揉匀，逼出里面的气体，能让馒头口感更柔软、细腻�?/p>

第三次醒发：馒头上锅后，不要直接开火蒸，醒10~20分钟左右，才可以开火蒸�?/p>

直接上锅蒸的馒头表面“发紧”，馒头不够松软，口感偏硬�?/p>

5、蒸馒头冷水还是热水上锅�?/p>

蒸馒头一定要冷水上锅，不能用热水�?/p>

否则表面急剧受热，内部受热慢还是凉的，蒸出来的馒头容易发硬�?/p>

为什么关火后不能立刻开锅盖�?/p>

A：冷空气瞬间进入，馒头容易回缩，形状不好看且口感发硬，关火后焖几分钟再开盖�?/p>

馒头外形保持地更好，口感也更软。这样蒸的馒头才个个光滑、饱满！

这些要点都清楚且做到了，想要做出型美不塌、香软可口的馒头，还不是手到擒来�?/p>

“弹簧”馒头，原来做法这么简�?/p>

外边买来的馒头根本弹不起来☟

普通馒头吃过，但这个类似弹簧的馒头您吃过吗？不仅弹 *** 十�?口感暄软+还营养健康！

做法也特别简单，想让馒头香甜、白胖胖弹起来，只需和面时加�?种“宝藏”食材�?/p>

关键是今天大厨还带来了百搭炒肉酱，很适合上班族，没时间做饭的人，炒一次放几天都没问题。夹上馒头，早上吃那叫一个过瘾！比外面卖的好�?0倍都不止~

今日彩蛋：馒头买多了或蒸多了，直接放冰箱冷藏，没放几天就会出现发霉变。（如何存放30天，不干不硬不变质？文末互动�?/p>

今日当家大厨：孙立新

食材：面�?/酵母 /白糖 /泡打�?/炼乳

蛋清 /酸奶 /猪油 /炒肉酱等

做法

- 1 -

和面：面粉中加入7克酵母、白�?克、泡打粉10克、少许炼乳（增加馒头奶香味）、蛋�?个、酸奶和猪油�?0度的温水和成雪花状，再和成光滑的面团�?/p>

- 2 -

饧面：盖上保鲜膜，饧发到2倍大。重新揉一揉发酵好的面团，排空气体。（切开侧面光滑，无大七孔）分成剂子，团成圆形高个馒头�?/p>

- 3 -

二次发酵：笼屉上刷点油或铺上笼布，摆上揉好的馒头，二次发�?0分钟，等馒头稍变大轻压可以回弹即可�?/p>

- 4 -

炒肉酱：少许底油，下入五花肉末煸出香味。加入姜、蒜倒炝锅加入红绿椒、烹入料酒，依次加入黄豆酱、蚝油、甜面酱、煮熟的黄豆、酱油、少许白糖，加水熬煮至浓稠即可�?/p>

- 5 -

完成：上锅蒸15分钟即可，切开夹上刚炒好的酱。早上来上一个真是暖心又暖胃�?/p>