一篇文章带你搞懂——面筋到底是什么？哪些人不能吃？

面筋——相信大家都不陌生。

不管是凉皮中的面筋块；还是路边摊的烤面筋；或者是名声早已在外， *** 老外味蕾的辣条，都让人垂涎不已。

尤其对于吃货来说，面筋做成的美食小吃是他们休闲娱乐时必不可少的快乐源泉！

有很多人会问：面筋到底是什么，今天小园就带大家了解一下！

1、面筋是怎么 *** 的；

2、部分人面筋过敏；

3、面筋过敏的原因；

4、常见面筋过敏症状；

5、哪些人不适宜吃面筋；

首先要从小麦说起

小麦是全球范围内种植面积更大、种植范围最广、栽培最早的粮食作物之一。

在我国，小麦的种植面积和产量仅次于水稻，在人们的食物结构和消费方面占有非常重要的地位。小麦蛋白是生产小麦淀粉的副产品，也称为谷朊粉，这就是我们俗称的面筋。

小麦面粉中加入适量水，经揉合可得到黏聚在一起的具有粘弹 *** 的面团，面团再在水中搓洗，除去水溶 *** 成分、淀粉和麸皮等物质后得到小麦蛋白——面筋。

我们吃的凉皮，就是用洗面团的淀粉水 *** 而成；

面筋块，就是洗面团后得到的小麦蛋白发酵蒸制而成；

烤面筋，则是由谷朊粉制得；

谷朊粉是小麦籽粒的主要储藏蛋白，其蛋白质含量约为80%左右，另外还含有少量的脂质、碳水化合物和矿物质。

部分人面筋过敏

并不是所有人都有口福可以享受这种美味。我们在许多食品的包装上会看到这样的过敏提示语，但是我们提到食物过敏，下意识地想到许多人会海鲜过敏、牛奶过敏等，但是很少有人会把过敏和面包、面条等谷类食物联系起来。

有数据显示，大约每1000人当中有1人罹患乳糜泻，而这种消化障碍是因为身体对面筋等谷类食物过敏而产生的。

为什么会有过敏症状

这要从我们祖先——猿人说起~

我们的远祖几乎不吃含面筋的粮食。栽培粮食是1万年前开始的事情了。

把人类进化史的时间跨度拉长，人类从 *** 者到采集者再到谷物种植者的变化时间还是太短，还不足以让身体的遗传基因适应这种生活。

不像 *** 那些以草和 *** 为主食的反刍动物，部分人的身体还没有学会适应含面筋的粮食。

这就可以解释，周围谷物过敏的人为什么这么多！

在各种谷物食物中，小麦造成的过敏症状会更严重些。在小麦中，总蛋白质的78% 是面筋。而面筋中有一种特殊的面筋蛋白，即麦醇溶蛋白，身体会把它当成入侵者来做出反应。这也是引起小肠过敏反应的主要原因。

面筋过敏的症状

消化问题是面筋过敏的常见症状，也有部分面筋过敏者表现为疲倦无力或者情绪低落。

如果有下列部分症状，建议要去医院做下检查，看是不是谷物过敏。

面筋过敏的常见症状

上呼吸道问题，如鼻窦炎和咽鼓管堵塞。

消化 *** 引起疲乏、贫血、骨质疏松、体重下降。

腹泻、便秘、腹胀、节段 *** 回肠炎、肠道憩室炎。

情绪低落、儿童的行为异常、慢 *** 疲劳综合征、注意力集中障碍。

哪些人不适宜吃面筋

首先是面筋过敏者不适宜食用，面筋含量越高，小肠 *** 越剧烈。对于那些面筋过敏的人可以用燕麦代替，因为燕麦中不含麦醇溶蛋白。

同时有 *** 功能疾病或者糖尿病的 *** 要少吃面筋，因为这种植物蛋白不像 *** 蛋、牛奶、肉类这些食物中的蛋白属于优质蛋白。多吃的话不会被 *** 吸收，排出体外时反而需要 *** 的工作，对那些本身就 *** 功能不全的人来说，会造成 *** 的负担。

我是源小园，致力于推广健康科普的营养人。关注我！后续更多干货知识，让我们健 *** 活，生活健康。

口感筋道的面食为啥有些人不能经常吃？

很多人偏爱口感筋道的面食，但也有人说常吃这些食品不符合“无麸质饮食”的健康要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物还有安全层面的风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为啥有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉(面粉)、大麦粉、青稞粉等 *** 的面食，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和拖面糊油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为“麸质敏感”。同时，对于消化能力较弱的人来说，麸质食品过于“强大“的面筋蛋白 *** 很难被消化 *** *** ，吃了以后易引发胃肠不适。

范志红解释说，麸质(面筋蛋白)是麦类食物中最重要的蛋白质组分。它和水亲和后可形成连续 *** 的、具有粘弹 *** 结构的面筋 *** ，赋予面食千变万化的口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的粘弹 *** 所赐。

但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些“麸质敏感”的人并不友好。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感 *** 肠病。这种病人食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养 *** 。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的 *** 完全 *** 掉，引发一系列食物不耐受反应。有些莫名其妙的皮肤黏膜炎症、湿疹、腹胀、疲劳感、消化 *** 等，都可能和它有关。这种 *** 反应不一定是进食之后马上发生，而是此后两三天内先后表现出来，也没有特异 *** ，往往被人忽略。

因此，部分人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，可能还添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于“麸质敏感”的人来说，极易引发不适。（记者 李建）

来源： 中国消费者报

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面筋是低脂低热又低糖的三低食品，减肥人群的心头好，好吃似肉

面筋是低脂低热又低糖的三低食品，减肥人群的尽头好，好吃似肉。

面筋是我从小就很爱吃的一道小炒菜，喜欢它劲道的口感，吃起来跟吃肉似的，小时候家里难得买肉，不过有面筋吃我就特别开心了。好像很久没吃到妈妈炒的糖醋面筋了，想想就馋了，自己买两面筋回家做。说到做糖醋类的菜现在可难不倒我了，我有万能糖醋汁配比，保证酸甜适口，万无一失。

我买了两个面筋，回来稍稍处理后就能下锅，很快就做好了，酸酸甜甜的糖醋面筋真是开胃好吃，不要回家找妈妈也能吃上自己喜欢的糖醋面筋了。这盘菜除了有好的食材，还多亏了了这个万能的糖醋酱汁，记好“54321”这个配比：5勺水、4勺醋、3勺糖、2勺酱油、1勺淀粉。什么叫万能糖醋酱汁，就是只要是糖醋味儿的菜品都能用这个糖醋酱汁来调味，让你想要失败都难，不信你试试就知道了。

我这是用水面筋做的，不同于油面筋，这种水面筋可是个“三低一高”的好食材，“三低”是指低热量、低脂肪、低糖，“一高”是蛋白质很高，比猪肉、鸡肉、鸡蛋的蛋白质还要高。多吃不怕胖，是减肥人群的心头好，口感似肉有韧 *** ，好吃解馋不担心会发胖。这样好的面筋谁不喜欢的，告诉我，在我家是老少都很喜欢吃，滑溜溜的口感，带着韧 *** 越吃越香，各种口味换着吃，怎么吃怎么喜欢。今天先把这个糖醋面筋分享给大家。

【糖醋面筋】

所需食材：

水面筋2个、青椒半个（可放可不放）、生姜1片、小葱头2个、清水5勺、陈醋4勺、白糖3勺、酱油2勺、淀粉1勺、食用油适量。

步骤如下：

1、将买回来的面筋沿着纹理撕成不规则条状，不喜欢手撕的也可以用刀切，个人觉得手撕的更容易入味。

2、将青椒去籽切成丝，生姜、小葱头分别洗净切好。

3、准备一只空碗，根据“54321”的配比放入5勺清水、4勺陈醋、3勺白糖、2勺酱油、1勺淀粉，搅拌均匀，一碗万能的糖醋汁就做好了。

4、锅中放入适量的食用油，油热，放入姜、葱炸出香味，加入撕好的面筋条，翻炒均匀，多炒一会儿，炒到面筋微微变黄。再加入青椒一起翻炒均匀。

5、加入调配好的万能糖醋酱汁，翻炒均匀。

6、炒到面筋上色，汤汁变浓稠，面筋能微微挂着汤汁出锅。

酸甜可口的开胃面筋出锅了，闻着香味就让我胃口好了不少，真是赛过吃肉，营养好，味道香，关键多吃还不怕发胖，千万别错过了。嘴馋想吃肉又怕胖的也可以炒一盘面筋解解馋，这个面筋的吃法也很多，可素炒，可红烧，也能做配菜，味道是咸、甜、麻辣都可以，只要你喜欢就行。不过很多人对糖醋味儿都很感冒，但做起来常常会失手，记住小厨分享的这个“54321”的万能糖醋汁配比，再也不要担心做不好糖醋面筋了。

温馨小贴士：

买面筋里挑颜色深点儿的，是比较新鲜的，颜色较白的反而可能不太新鲜。

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麸质（面筋）如何损害肠道

什么是醇溶蛋白？

醇溶蛋白是一种有毒的凝集素，在谷物、豆类和伪谷物（更具体地说，在植物的 *** 中，包括小麦、燕麦、大麦、藜麦、大米、花生和大豆）中含量丰富。

麸质是最著名的醇溶蛋白，研究最彻底，也是最危险的。最近，术语glutenoid已经创造强调这种糖蛋白家族的其他成员和面筋的影响之间的连接。

目前对醇溶蛋白对肠道屏障以及整体免疫 *** 的影响的大部分理解来自于麸质（更具体地说，是麸质的蛋白质成分，称为麦胶蛋白）的研究，通常在乳糜泻的背景。

尽管麸质尚未流行，但当它流行时，人们可能更容易理解，不含麸质的谷物以及对健康有类似问题的伪谷物和豆类中也存在类似的蛋白质。

醇溶蛋白在植物中起储存蛋白的作用，并且是 *** 萌发的重要蛋白质的主要来源。事实上，醇溶蛋白约占所有谷物总蛋白质的一半。

有许多不同的醇溶蛋白，其特征都在于其高含量的氨基酸脯氨酸。醇溶蛋白的例子是小麦中的醇溶蛋白（麦醇溶蛋白是麸质的蛋白质部分）、大麦中的大麦醇溶蛋白、黑麦中的 secalin、玉米中的玉米醇溶蛋白、高粱中的 kafirin、水稻中的 orzenin 和燕麦中的 *** enin。

通常，食物蛋白质在通过肠道上皮运输之前被消化酶（称为肽酶或蛋白酶）降解为非常小的肽或单个氨基酸。

然而，醇溶蛋白在正常的消化过程中并没有完全分解，这既是因为这些蛋白质的结构与我们的消化酶不相容（消化酶不擅长将富含脯氨酸的蛋白质分解成单个氨基酸），还因为 *** 含有醇溶蛋白的还含有蛋白酶 *** 。

因此，许多醇溶蛋白片段通过消化道，但也能够基本完整地穿过肠道屏障，这样做会 *** 屏障并导致肠道渗漏。

醇溶蛋白（如麸质）如何穿过肠道屏障？

目前对醇溶蛋白如何穿过并 *** 肠道屏障的大部分理解来自对各种麦胶蛋白片段（通常在我们的蛋白酶部分消化麸质时形成）的研究。麦醇溶蛋白的几个片段在对肠道屏障的影响和激活先天 *** 和适应 *** 免疫 *** 的能力方面已得到很好的表征。麦胶蛋白片段可以通过以下两种途径之一穿过肠道屏障：

1. 细胞旁 -位于肠道内壁的细胞之间
2. 跨细胞——通过肠道内的细胞（包括多种途径）

在某些人中，一种途径或另一种途径将占主导地位（可能取决于遗传因素）。对于其他人来说，这两种途径都是导致肠漏的重要因素。虽然醇溶蛋白以何种方式导致肠道渗漏并不重要，但了解这些途径对于掌握避免谷物、伪谷物和豆类的必要 *** 很重要。

肠道细胞生物学快速回顾

肠道是您身体内部和外部世界之间的屏障。是的，尽管可能不直观，但您消化道内的物质实际上在您的身体之外。但是，肠道是一个非常独特的屏障。它的工作是让重要的营养物质进入体内，同时将其他一切物质排除在外。这使其成为高度选择 *** 的半渗透屏障。营养素通过各种严格控制的机制进入 *** 。

形成这种高度选择 *** 半透 *** 屏障的是单层高度特化的细胞，称为肠道上皮细胞或肠细胞。

上皮细胞是 *** 中具有顶部和底部的几种细胞之一。与侧面和底部相比，细胞顶部的细胞膜结构不同。在顶部（也称为细胞的顶端），外细胞膜形成数千个称为微绒毛的指状突起，其作用是增加细胞顶部的表面积。形成细胞侧面和底部的膜（也称为基底外侧膜）是光滑的。这两种膜有不同的工作要做。顶膜面向肠道内部，

将上皮细胞的顶端和基底外侧分开的是一个非常复杂且必不可少的结构，称为紧密连接。紧密连接是由数十种不同蛋白质的交织形成的，其中包括几种穿过细胞膜的蛋白质（因此部分蛋白质在细胞内，部分嵌入细胞膜中，部分在细胞外）。这些蛋白质以复杂和动态的方式缠结在一起，形成与相邻细胞的结合。紧密连接不仅是上皮细胞如何区分其顶部和底部的方式，而且还是将这一重要细胞片粘合在一起的胶水的一部分！

紧密连接是动态结构，上皮细胞可以控制连接的打开或关闭程度。连接处可以快速打开和关闭，以允许一些较大的营养物质穿过细胞。但是，当发生某些事情损坏紧密连接，或影响细胞控制其打开或关闭程度的能力时，就会发生各种不好的事情。

肠道“渗漏”有两种方式。如果有什么东西损坏了肠道上皮细胞并且细胞死亡，就会留下一个小洞（至少在肠道可以自我修复之前）。如果有什么东西触发了紧密连接的打开，也会留下小孔，肠道内的物质可以通过这些小孔泄漏到体内。这不仅为物质泄漏到体内创造了一条途径，而且对细胞也是一种巨大的压力。它可以 *** 细胞（产生更大的洞），或者更糟：紧密连接组装的丧失是上皮细胞成为癌细胞的步骤之一。

肠漏，或更严格地说是“增加肠道通透 *** ”，意味着东西可以穿过不应该穿过的肠道屏障。当上皮细胞或紧密连接受损时，就会发生这种情况。而在屏障的另一边是我们身体 80% 的免疫 *** ，充当哨兵，准备攻击任何可能试图穿过屏障的东西。因此，当您有肠漏症时，您的免疫 *** 也会被激活。

好的，现在来看看醇溶蛋白如何与我们的肠细胞相互作用……

细胞旁通路——Zonulin

麸质增加肠道通透 *** 的更佳方式是 *** 一种叫做zonulin的蛋白质的释放。Zonulin（也被确定为触珠蛋白 2 前体）过去被简单地认为是一种前体蛋白，没有独特的功能。然而，现在它被认为是唯一（到目前为止，无论如何）影响紧密连接组装的细胞外蛋白。（顺便说一句，zonulin 是 hatoblogin 2 的前体，它在血液中循环并与游离血浆血红蛋白结合以促进降解和铁循环，同时避免游离血红蛋白对 *** 造成损害。）

Zonulin 由肠细胞释放到肠腔（肠内），在那里它向下游移动，然后与肠细胞顶膜中的至少两种不同类型的受体结合，PAR2 和 EGFr，从而产生取代重要紧密连接的细胞内信号级联蛋白质（减少形成紧密连接的蛋白质 - 蛋白质相互作用）从而导致紧密连接打开和肠道通透 *** 增加。

Zonulin 可能在消化中发挥正常作用，通过打开紧密连接以促进某些营养物质吸收到体内。例如，即使葡萄糖被主动转运到肠细胞（通过胰岛素依赖 *** GLUT4 转运蛋白），大部分葡萄糖通过增加的紧密连接渗透 *** 被细胞旁吸收。

Zonulin 可能在保护我们免受肠道病原体侵害方面发挥正常作用。肠道感染细菌的存在也会 *** Zonulin 的分泌，这有两个作用。首先，当紧密连接因 zonulin 分泌而打开时，静水压力梯度翻转，使水分泌到肠腔（而不是被吸收到体内），这有助于将细菌排出体外（事实上，这可以解释作为肠道病原体症状的稀便和/或腹泻的高频率）。

其次，增加的肠道通透 *** 使入侵的病原体暴露于免疫 *** ，从而产生更有效的免疫反应。

有趣的是，这可能就是肠道病原体是自身免疫 *** 疾病常见触发事件的原因。和，这是不健康或不平衡的肠道微生物组可能与慢 *** 疾病有关的另一种方式：即使是非致病 *** 大肠杆菌菌株（人类肠道中革兰氏阴 *** 的正常居民，至少少量）也会导致肠道通透 *** 增加zonulin释放增加。

这可能 *** 了肠漏症和微生物组之间的另一个重要联系。

问题是当 zonulin 过多时。

太多的zonulin导致肠道通透 *** 增加——是的，肠漏。而且，如您所知，肠漏症与每一种已被调查的潜在联系的慢 *** 疾病有关，被假设为自身免疫 *** 疾病和其他疾病的必要先兆。

当我们食用麸质时，它会被部分消化（因为它与我们的消化酶不相容）并产生可预测的醇溶蛋白片段。

这些麦醇溶蛋白片段与肠细胞顶端细胞膜中的特定受体结合，称为趋化因子受体 3 (CXCR3)，它 *** zonulin 释放到肠腔（肠内）中。这种情况发生在每个人身上，但众所周知，患有乳糜泻的人对麸质的消耗会产生过度的 zonulin 反应，这可能是该疾病的关键驱动因素。有趣的是，即使是没有乳糜泻但仍有乳糜泻风险基因的人（HLA-DQ2 和 HLA-DQ8，估计会影响 40% 至 55% 的人口，请参阅 要了解的基因：腹腔基因) 当他们食用麸质时，会产生夸大的 zonulin 反应。这可能是肠易激综合征的原因，但也会增加各种其他慢 *** 健康问题的风险。

事实上，连蛋白水平升高也与多种疾病有关，包括：

• 乳糜泻
• 1 型糖尿病
• 炎症 *** 肠病/结肠炎
• 多发 *** 硬化症/EAE
• 肥胖/胰岛素抵抗
• 2型糖尿病
• 多囊卵巢综合征
• 急 *** 肺损伤
• 哮喘
• 冠状动脉疾病
• 胶质瘤
• 败血症
• *** 病 ***
• 肠易激综合症
• 非腹腔麸质敏感 ***
• 环境 *** 肠病
• 坏死 *** 小肠结肠炎

最近的一篇 *** 甚至将低 zonulin 和内 *** 水平与长寿联系起来——百岁老人的 zonulin 水平比 40 岁以下患有急 *** 心肌感染的人低得多，甚至低于健康的年轻人！鉴于内 *** 是一种来自革兰氏阴 *** 菌细胞膜的有毒细菌蛋白（如上所述，至少其中一些会 *** zonulin 释放），因此合理的假设是，不含麸质并照顾好我们的肠道微生物群可能是延长寿命和降低慢 *** 风险的关键！

这只是麸质和其他醇溶蛋白增加肠道通透 *** 的一种机制！

跨细胞通路

有两种跨细胞途径——逆转录和溶酶体。麦醇溶蛋白的逆转录最近才被发现，并且迄今为止仅在乳糜泻的背景下进行了研究。然而，逆转录细胞增多症的机制不一定限于乳糜泻，并且可能发生在任何麸质不耐受和缺铁的人身上。溶酶体途径也不限于具有麸质抗体或遗传易感 *** 的途径。

逆转录

肠道相关淋巴组织中 B 细胞产生的 IgA 抗体通常从肠道肠上皮细胞的基底外侧（面向身体内部的一侧）运输到肠道肠上皮细胞的顶端侧（面向肠道内部的一侧）并进入肠腔（肠内的空间）。这称为转胞吞作用（这基本上意味着跨细胞运输）。IgA抗体在刷状缘和肠腔内执行多种功能，包括所谓的免疫排斥，即干扰抗原（包括 *** 、细菌、细菌 *** 和酶）粘附和渗透的能力肠道屏障。IgA 抗体随后通过一种称为逆转录胞吞作用的机制被回收；也就是说，它们从细胞的顶端运输到细胞的基底外侧，或从肠道内部回到体内。除了允许这些 IgA 抗体的再循环外，逆转录转胞吞作用还允许以非常可控的方式将抗原从肠道内部呈递到免疫 *** 。重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受 *** 和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整 *** 。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。

重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受 *** 和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整 *** 。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。重要的是，逆转录可以保护肠道肠细胞免受 *** 和细菌感染（通过与细胞内的抗原结合），从而保持肠道屏障的完整 *** 。此外，IgA 逆转录转胞吞作用是一种受保护的跨细胞转运形式，这意味着 IgA 抗体在穿过细胞时不会降解或修饰（这与许多其他形式的跨细胞转运一起发生）。

这些针对麦胶蛋白的 IgA 抗体从何而来？没有人知道，但肠腔中这些麦胶蛋白特异 *** 血清 IgA 抗体的高水平不仅存在于患有活动 *** 乳糜泻的个体中，而且存在于健康个体中。重要的是，在乳糜泻患者的肠道细胞中，存在异常高数量的转铁蛋白受体，这些受体将 IgA-麦胶蛋白复合物转运到细胞中。转铁蛋白受体的增加可能是由缺铁引起的（缺铁 *** 贫血在乳糜泻中极为常见），这与微量营养素缺乏形成了另一个联系。

当麦醇溶蛋白通过逆转录胞吞作用穿过肠道屏障时，它基本上是在利用正常的循环途径和机制，旨在保护肠道屏障的细胞免受感染 *** 生物体的 *** 。

溶酶体途径

即使在健康个体中，麦胶蛋白片段也会通过称为内吞作用的过程被肠细胞吸收。内吞作用是体内所有细胞的正常功能，通过这种功能，它们通过将分子（和其他化合物）吞没在体内吸收分子（例如不能通过细胞膜或通过嵌入细胞膜中的特定转运蛋白进入细胞的长蛋白）。膜状结构（有点像气泡，其中气泡表面由膜制成，膜是内吞作用前外细胞膜的一部分）。这些“气泡”被称为内体，它们允许细胞以有针对 *** 的方式分类和回收蛋白质（蛋白质回收是每个细胞的一个非常重要的功能，因为它允许蛋白质被重复使用，这比构建新蛋白质更有效） .

Matysiak-Budnik, T., et al., Alterations of the intestinal transport and processing of gliadin peptides in celiac disease, Gastroenterolo *** . 2003 Sep;125(3):696-707

还有证据表明，溶酶体损伤可能是对麦醇溶蛋白片段的反应。（有趣的是，酪蛋白，一种牛奶蛋白，也有同样的作用。）如果溶酶体受损，不仅仍然完整的麦胶蛋白片段会进入细胞质，溶酶体内的酶也会进入细胞质，然后它们会攻击细胞内的蛋白质。细胞，损害并可能 *** 细胞。基本上，如果溶酶体在消化和跨细胞运输蛋白质时受损，细胞内溶酶体内容物的释放会导致细胞死亡。受损或死亡的细胞会打开一个洞，肠道的其他成分可以通过该洞泄漏到体内并激活免疫 *** 。这是麦胶蛋白（和酪蛋白）导致肠道渗漏的一种机制，即使在没有麸质敏感或不耐受的健康个体中也是如此。

溶酶体途径的另一个作用是通过产生氧化剂 *** 炎症。溶酶体内特定麦胶蛋白片段的积累导致活 *** 氧（氧化剂）的产生增加，而不会对溶酶体造成损害。尽管并未了解该过程的所有细节，但已经发现了一些信号通路，并且似乎一些醇溶蛋白片段会 *** 已知会导致炎症的信号。氧化剂的产生也会对细胞造成损害，这可能导致细胞形态（即细胞形状，也影响细胞功能）和细胞 *** （增殖）的改变，并可能影响细胞活力并导致细胞凋亡（程序 *** 细胞 *** ）。然后再次，

溶酶体转运麦醇溶蛋白片段的另一个 *** 作用是动员细胞内钙离子储存，这会导致内质网应激（因为内质网含有细胞内更高浓度的钙离子，如果失去了细胞就不能正常运作他们）。内质网是每个细胞内负责蛋白质合成、脂质代谢、碳水化合物代谢和解毒的细胞器。当它受到压力时，它就不能有效地完成它的工作。钙离子响应完整溶酶体中的麦胶蛋白片段而被动员，尽管我们还不太清楚是如何动员的。在乳糜泻的情况下，这种氧化剂的产生和钙离子的动员驱动组织转谷氨酰胺酶的初始增加（见为什么谷物不好 - 第 1 部分，凝集素和肠道）。重要的是，当内质网应激严重或延长时，会发生细胞死亡（通过细胞凋亡）。同样，这会导致肠道屏障出现漏洞。与溶酶体损伤的情况一样，饮食阈值或遗传易感 *** 是否是因素尚不清楚；然而，这两种机制似乎普遍适用。活 *** 氧的产生和钙离子动员也可能是特定麦胶蛋白片段通过逆转录进入细胞的结果。

遗传学的作用是什么？

这里的外卖是什么？醇溶蛋白醇溶蛋白（麸质的蛋白质部分）可以通过多种方式穿过并 *** 肠道屏障，即使在没有肠道渗漏遗传易感 *** 的人群中，甚至在未诊断出麸质敏感 *** 的人群中也是如此。无论是通过细胞旁途径还是跨细胞途径，一旦离开肠道，这些蛋白质片段就会与肠道相关淋巴组织相互作用， *** 炎症细胞因子的释放并激活先天免疫 *** 和适应 *** 免疫 *** 的细胞。

醇溶蛋白和肠道细菌

遗传易感 *** 有多重要？当然，它参与了对麦胶蛋白的 zonulin 反应（不知道 HLA-DQ2 和 HLA-DQ8 是否是唯一影响 zonulin 分泌的基因）。尽管遗传因素在通过肠道肠上皮细胞运输引起的肠上皮细胞损伤中所起的作用仍未得到研究，但遗传易感 *** 可能解释了食用小麦造成的损伤严重程度的可变 *** 。很可能每个食用小麦的人的肠道屏障都会受到一些损害，但基因可以解释为什么有些人因食用小麦而患上严重的肠道渗漏或自身免疫 *** 疾病，而另一些人似乎可以忍受小麦而没有任何明显的健康问题。

需要强调的是，研究确实证实麦醇溶蛋白片段完整地进入 *** ，并与 *** 细胞中的受体结合，表明具有生物活 *** 。这尤其与肥胖有关，请参阅 麸质与肥胖之间的联系

醇溶蛋白和肠道细菌

谷醇溶蛋白也会导致肠道菌群失调，正如所讨论的，肠道菌群是什么？我们为什么要关心它？, 可能会导致肠道渗漏。不仅醇溶蛋白本身就很难被我们的身体消化，而且它们会干扰肠道刷状缘中的重要消化酶。特别是，已知麦醇溶蛋白会抑制三种重要酶的活 *** ：乳糖酶、蔗糖酶和二肽基肽酶 4。这些对于将糖分解成单糖和蛋白质分解成氨基酸以穿过肠细胞屏障（乳糖酶分解乳糖；蔗糖酶分解蔗糖；二肽基肽酶 4 具有与消化、代谢和免疫调节相关的多种功能）。这可能对肠道微生物组产生深远的影响，因为这些酶的抑制改变了消化道下游肠道细菌的可用物质（见 修改为古小肠细菌过度生长（SIBO） ）

最近对麸质敏感的灵长类动物进行的一项研究表明，麸质摄入会导致微生物组发生实质 *** 的、 *** 的变化。特别是，麸质消耗显着降低了微生物组的 α 多样 *** （回想一下，多样 *** 是健康微生物组中最重要的单一序列），某些细菌家族（例如，链球菌科和乳杆菌科）被丰富了。最近一项评估微生物组的人类研究采用无麸质饮食引起的转变表明几种细菌种类减少，最强烈的影响是韦永菌科的显着减少，这是一种与克罗恩病和其他肠道疾病相关的革兰氏阴 *** 、促炎细菌。

这只是关于面筋吗？

那么，如果对醇溶蛋白的大部分了解来自对麸质和乳糜泻的研究，我们怎么知道这适用于所有醇溶蛋白？

不同谷物和豆类的醇溶蛋白在结构和功能上有很大的相似 *** （由于同源 *** 或氨基酸序列的相似 *** ）。

虽然没有全面的研究评估所有食物来源的醇溶蛋白对健康的不利影响，但有足够令人信服的证据表明不含麸质的谷物和伪谷物中的类似蛋白质可以支持它们从我们的饮食中完全去除。

例如，研究表明藜麦、玉米和燕麦中的醇溶蛋白会损害肠道，并以完全类似于麦胶蛋白的方式 *** 乳糜泻患者的免疫 *** 。

显然，这意味着患有乳糜泻的人永远不应该食用这些其他谷物或假谷物。而且，由于了解麸质会增加肠道通透 *** 。

引文

Alaedini, A. & Latov, N., Transglutaminase-independent binding of gliadin to intestinal brush border membrane and GM1 ganglioside, J Ne *** oimmunol. 2006 Aug;177(1-2):167-72

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凯里下司面条是橡胶做的？执法部门辟谣：那是面筋

说起凯里下司古镇，相信很多人的之一反应，当然是那块响当当的招牌—下司面条，因其口感好，香味浓，味道正受到五湖四海食客青睐，整个古镇一年，面条销量 2000 余万斤，连起来可绕地球好几圈。

可就在最近有 *** 疑了，下司面条是橡胶做的，有 *** 有证据！这样的信息一出引起了不少人的恐慌：" 难道这么多年来，我吃的都是胶面？"

在水中泡一泡、搓一搓，浸泡后的挂面竟然出现了胶状物质，十分有弹 *** 。这个胶状物质竟然是橡胶？这是近期在凯里人朋友圈刷屏的一段 *** *** 现的场景：一位说着类似下司本地方言的男子，手上捏了一块像口香糖一样的胶状体，在他手边还有一把面条，上面赫然写着 " 下司尚品面条 "。

" 你们看，这个橡胶是两根面条搓出来的，你们爱吃的下司面条都是橡胶做的。" *** 里，男子反复 *** 面条言之凿凿的介绍道。不少消费者看完后就镇定了，还能让人好好的吃面条吗？难道我们之前吃的都是假的面条？

当然，作为主管部门，凯里市场监督管理局也注意到了这个 *** 并高度重视，当即安排了调查组深入下司进行实地调查，记者也跟随调查人员来到了 *** 中面条报装纸上的那家面条加工点。

在面条加工点内，执法人员选择了与 *** 中一样的细面条，用水进行搓洗，同时又洗了面粉。都洗出了 " 所谓的胶体 "，而这其实就是面筋，主要成分是蛋白质，营养丰富。

" 像面条这样的面粉制品，在用水洗时，淀粉和水溶 *** 成分就会离开，剩下具有黏 *** 、延伸 *** 且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。" 执法人一边演示一边对记者说。

随后执法人员继续说道：" 小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好， *** 中所谓的橡胶其实是谣言。"

面对记者的镜头，店主罗灿梅很无奈。" 我在五月份看到的这个 *** 非常气愤，一看就是有人造谣，对我的生意也造成了影响，订单减少客户打 *** 质疑。" 罗灿梅说，现在自己一定好好配合相关部门的调查，争取早日查出造谣者，还下司面条一个清白。

她说：" 现在发我一个人无所谓，但是 *** 里说下司面条都是橡胶做的，这不仅是下司的照片，也是很多人养家的路子，这个谣言不是断了大家的后路吗？"

就在执法人员调查时，不少从事面条加工的商家都聚了过来。大家都很重视这件事情。

作为下司面条销售大户，从事面条加工生意十多年的赵元清也直言确实受影响了：" 以前我家每个月销往贵阳、凯里、雷山十多吨面条，那个 *** 发出来以后，销量至少少了好几吨！"

调查中，执法人员抽取了面条样本准备拿回去进一步化验。凯里市场监督管理局食品安全科负责人陈红星告诉记者：" 下司面条已经成功的塑造了自己的品牌，目前在下司境内这样的面条加工点接近 120 余家，所以当得知这个事情时，全局高度重视，通过各方面调查，再结合近几年其他地方也出现过类似的传闻，我们初步判定这是谣言，接下来我们也考虑采取法律手段来为下司面条 " 正名 "！"

截止记者发稿时，造谣 *** 中涉及的商家已经报警，正等待警方的进一步调查，有关部门也再次提醒：对于 *** 中真假难辨的食品信息，公众应该多查证科普资料，或者向相关部门反应，多关注权威媒体声音，不要轻易相信传播。

顾菲 贵阳晚报全媒体记者 吴如雄

编辑 段筠 / 编审 李枫

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面筋这样做，吃了上顿还想吃下顿，好吃、爽口、解腻，老少皆宜

面筋主要是用一些面粉 *** 而成的，里面含有大量的植物蛋白。适量的吃一些面筋可以有效地吸收其中的蛋白质，能够增加皮肤的水合度、延缓皮肤衰老。

面筋中的营养价值非常高，含有非常多的钙离子、无机盐、钾离子等成分。可以增强 *** 的免疫力，并且可以促进肠道 *** ，增加骨骼的强度，还可以起到一定的消肿除烦的功效。

天气渐暖，凉菜渐渐成了人们喜爱的菜肴，今天用面筋给家人做一道麻酱面筋，连我家小朋友都特别喜欢吃，下面给大家分享下我的 *** *** ：

1，提前泡两把面筋。

2，准备点黄瓜丝和胡萝卜丝，再准备菠菜。

3，下面来调酱汁，往碗中加适量的芝麻酱、生抽、香醋、白糖、盐，加一把蒜末和适量的凉白开搅拌均匀。喜欢吃辣的朋友可以加点辣椒油在里面搅拌均匀。

4，面筋下入锅中焯水1分钟，捞出放入凉白开水中，然后攥干水分，放入大碗中。

5，不喜欢吃生萝卜的话，可以焯一下水，下入胡萝卜丝焯水一分钟，再下入菠菜稍微烫煮十几秒，捞出沥干水分备用。

6，将所有配菜放入大碗中，加适量的香油、芝麻抓拌均匀就可以了。

面筋这样做，吃了上顿还想吃下顿，好吃、爽口、解腻，喜欢的朋友可以试试！

我是@跳动了味蕾，爱生活，爱美食，喜欢分享生活中的点点滴滴，如果每天不知道吃什么，可以关注我！每天给大家带来家常饭菜！

青春年华，谁许谁地老天荒； 耄耋岁月，谁知谁擦肩而过。 幸福就是一家人共度三餐四季！

用对面粉 面食才好吃

受访专家:

" 我就想挑袋面粉，咋那么复杂呢?"不少消费者去超市看到各类饺子粉、高筋粉、低筋粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉等十余个品种，眼花缭乱，无从选择。这些面粉究竟有啥区别?中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽表示，面粉虽然名目繁多，但按筋度(面粉中蛋白质含量)可分为三大类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韧 *** ，越低则越松软。选择面粉并不难，只要根据用途购买就好了。

馒头、花卷认准自发粉、低筋粉。自发粉是中筋粉的一种，添加了膨松剂。用自发粉 *** 发面食品，不必再添加任何发酵剂。而且温水和面时，发酵速度很快。如果想蒸馒头、花卷等，自发粉是忙碌上班族的更佳选择。时间充裕的话，用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择。

全麦馒头、面包用全麦粉。全麦粉是小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过去麸皮程序，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙，但麦香浓郁、营养丰富，还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够，可以加一些高筋面粉改善口感。

包子、馅饼宜用富强粉。富强粉较精细、面筋含量高、杂质少、口感较好，适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多，所以市场出现了强化富强粉，增加了维生素和矿物质等有益成分。

饺子、面条选择高筋粉、饺子粉。高筋粉中面筋含量更高，因此做出的面条最有嚼劲，煮时不易软烂。用饺子粉做出的饺子皮嫩滑筋道，不但擀皮时不费力，而且煮饺子时不易烂，出锅后不易粘在一起。

卖相好要选雪花粉。雪花粉最细腻、颜色也最白，蒸出的馒头、饺子卖相好、色泽佳。但由于加工过于精细，营养也有所损失，何丽建议，可以在揉面时加入适量蔬菜汁，弥补这一不足。

最百搭是麦芯粉。麦芯粉是由小麦中心的胚乳磨制而成，是精度更高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑。但维生素、矿物质和纤维素含量较低。馒头、饺子、包子、面条等家庭面食均可使用。

一般家庭最常用的是普通中筋面粉，有时备用面粉过多常常吃不了，那怎么办呢?何丽告诉记者，其实我们可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一个鸡蛋，就可以 *** 出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了。同样，按照普通面粉每100克加30克纯淀粉的比例，就可以 *** 出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉了。

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