肚子饿不饿？我教你做碗干拌面

“简单又家常，吾家小食堂”！大家好，我是“小吾哥”！

每每肚子空乏，又想快速果腹的时候，干拌面总是朕更先翻的牌子。因为它做法简单快速，香味浓郁，口感精道。不管是在时间紧张的早晨，还是在慵懒困乏的夜晚，都能让你食欲大开。今天我就给大家介绍一下它的 *** *** ，希望大家喜欢！

干拌面的调料搭配让面条的口味千差万别！

*** 美食是个奇特的事情，不同的调料搭配，味道各不相同。即使是同样的调料，不同的人来 *** ，成品后的味道也是大相径庭。而我则喜欢猪油，生抽，蒜泥，鸡精，胡椒粉的搭配。蒜泥必备，不喜欢猪油的朋友可改用麻油。而咸淡的口味则取决于生抽的多少，如果生抽必须给出一个合理的用量，我会说“一汤匙”。

怎样煮面才能熟而不烂，口感精道？

我们家喜欢购买碱水面，因为碱水面熟成之后没有面粉的生味。一定要水开下面，当面条入锅以后，沸腾的面汤变的静止，此时需要立即用筷子划散面条，防止粘锅。随着水慢慢的再次沸腾后，加入半杯冷水，这个做法是为了让面锅 *** ，避免面条不断翻腾炖煮失去口感。当锅内再次翻腾的时候面条就需要立即出锅。此时的面条口感刚刚好。

荷包蛋和面条是一对好搭档！

荷包蛋此时算是面条的配菜，又能补充营养。虽然不能说是绝配，但也是家常食材中唾手可得的一种。但煎制荷包蛋的时候火候非常重要。火候的大小要看你需要煎什么样的蛋。比如我喜欢单面煎蛋，因为看起来清爽。这样煎制的时候就需要小火慢煎，让热量慢慢的升腾，从而达到一面焦黄一面软嫩的效果。如果喜欢酥脆口感的朋友，在煎蛋的时候可以选择双面煎制。开中火，两面煎制焦黄即可。

想要面条味道均匀，快速搅拌是关键！

所谓干拌面，就是调料放在碗里，面条出锅不带面汤，把调料搅拌均匀而成。由于面条出锅会快速风干，因此及时的搅拌调料成了口味得当的关键步骤。这样的做法避免了咸淡不均的尴尬场面。喜欢吃辣的朋友还可以浇上一小勺辣油来丰富口感。其实干拌面在我们国家的大江南北都有，比如武汉的热干面和重庆小面等。每个地域的调味都不一样，味道各有所长。

吃面也是可以有仪式感的！

为了丰富一下面条的搭配，我会配上一小撮咸菜。今天配的是咸菜和萝卜干，一点就好，食多无味。配菜不仅限于此，打开冰箱，有什么都可以搭配，自己喜欢就好。就像喝粥，配上一点鱼冻也是一种美味。

一道简单而又不失单调的干拌面就做好了，不管是早餐还是夜宵，都是不错的选择。喜欢的朋友就试一试吧！欢迎朋友们关注我，我会继续努力，分享自己的美食。谢谢大家了！

重庆小面技术配方，实体店专用

高汤 *** ：

以50斤水为例

食材：猪筒子骨5斤、鸡架3斤、大葱一根、食盐100克、老姜30克、水5斤。

*** 顺序

1将猪筒子骨和鸡架先用开水过一下，目的是为了去腥味。

2将猪筒子骨、鸡架、大葱，切断、食盐、老姜切片、水依次顺序放入锅内，烧开之后小火慢炖30分钟即可。注意事项：每天关门>(收摊打样)之前先把高汤烧开，这样子高汤才不会变味(即为老卤)冬天4天左右更换一次，夏天2-3天更换一次。

二、油辣子 *** ：

以三斤辣椒为例

食材：二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤， *** 头或则朝天欄(辣榻名)1.5斤，莱籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、 *** 3克

*** 的顺序

1。先将两种干辣椒用锅小火炒，边炒边翻动，量少就用小锅，反之量大就用大锅，即放辣椒开始炒制10-15分钟之间，如果短于这个时间就可能是您火力太大了，炒好之后用对窝碾碎，没有对窝就用机器也行

2将6斤菜籽油放入锅内大火烧开，烧开之后还烧至15分钟才算好。烧好了夏天降温8-10分钟，冬天3-5分钟。

3开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、 *** 、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞岀来不要，然后关火放刚才碾碎的辣椒面，当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半个小时就可以食用了。

备注：小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角白芝麻。

三、芝麻酱 *** ：

以 *** 克芝麻为例

食材：色拉油、白芝麻

1将白芝麻用小火慢炒，很小的火，炒到芝麻呈黄褐色，有少量发黑没有水分即可。

2用沙冰机(大功率)将白芝麻加入里面，放1斤色拉油(或者烧熟的莱籽油大豆油花生油)到沙冰机桶內一起打,2-3分钟左右即可，机器功率小就时旧间稍微长一点，越细越好

四、油酥花生米：

以1斤为例

食材：花生米500克、菜籽油2斤(其他食用油均可)将事先准备好的色拉油烧开之后放入花生米，油酥至花生米变焦 *** ，有些花生米是呈褐色，花生没有水分即可，如果不知道怎么算好，可以拿一粒出来尝一下熟透冷了之后吃起是脆香的即可。

五、炒制芽菜：

芽菜用四川重庆一带做烧白(红烧肉)用的湿盐菜，书名叫芽菜。如果是整条的就用自来水

清洗一下切小段用猪油炒制，除了猪油其他都不放，炒制芽菜香了即可。如果是切好剁碎了

的就清洗一下，晾干多余的水同上用猪油炒。

备注：优先考虑芽菜，再没有的情况下才使用盐菜

六、豌豆 *** ：

食材：圆形的豌豆

首先将豌豆用30-40度温水泡2-3个小时，如果用冷水就炮制8个小时左右，即豆子的体积比没泡之前大两倍，然后用高压锅闷，小火上汽煮10分钟即可，大火上汽煮7-8分钟即可豌豆在面里在拌面的时候不会碎、吃的时候熟透了为更佳。

七、肉沫杂酱炒制(以3斤肉为例）

把肉用机器或则手工剁碎之后放入锅炒制10分钟左右，开小火，肉多的话就15分钟，出油

了然后同时放入郫县豆瓣酱10克，甜面酱10克，海天草菇老抽2-3克，白砂糖20克，盐

4克，炒熟超香，肉里没什么水分了即可

备注：郫县豆瓣酱有些地方的客户可能吃不来这个味，可以不放，标准重庆小面是不放的。

八、牛肉小面的牛肉 ***

以5斤为例(牛腩)：

食材：莱籽油1000克、食盐5克、郫县豆瓣酱200克、老菱30克、蒜瓣20克、八角3克、

小茴香2克、 *** 3克、桂皮3克、白扣2克、砂仁2克、葱头50克、洋葱100克、白糖50克。

牛肉 *** 顺序:1先将菜籽油倒入锅内烧制5钟，然后将郫县豆辦、老姜、蒜瓣倒入锅内炒制3-5分钟，再放以上的香料再炒3分钟，最后放牛肉炒，炒制牛肉变成红色入味再加水1000克水用高压锅闷18分钟左右(上汽才开始计算时间)

九、肥肠小面的肥肠 ***

食材：菜籽油1000克、食盐5克、郫县豆瓣酱200克、老姜10克、蒜瓣30克、八角3克、小茴香2克、 *** 3克、桂皮3克、葱头50克，白糖5克。

肥肠 *** 顺序:1先将莱籽油倒入锅内烍制5分钟，然后将郫县豆瓣、老姜、蒜瓣倒入锅内

炒制3-5分钟，再放以上的香料再炒3分钟，最后放肥肠炒，炒制肥肠变成红色入味再加水

1000克水用高压锅闷12分钟左右(上汽才开始计算时间)

煮面

1.用大火煮水面，碱面，面要起锅的时候加入当季蔬菜。

2．基础调料里面加入高汤。

3.再把面用漏勺打入碗中。

4，放入葱花即成麻辣小面。

四．杂酱、豌豆的搭配

杂酱面：最后放入肉末，让如葱花。

豌杂面：最后放入一勺杂酱，放豌豆一勺，然后放入葱花。

豌豆面：最后只放入豌豆。

肥肠面，牛肉面，酸菜肉丝面，鸡杂面，都是在麻辣小面的基础上，加入浇头而成。

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重庆小面怎么下面条更加劲道

俗话说：“盐为筋，碱为骨”重庆小面采用碱水面，加了碱的面条有三大好处。

一、碱水面耐煮不容易浑汤；

二、面条很筋道

三、方便保存

开一家面馆你知道怎么下面才能够让面条更加劲道？

面馆的面条好吃的关键沸水下锅，煮一分多钟，中途加2次 凉水，给面条一个激灵，这点很关键，煮出来的面条受热均匀，里外是一样的口感，面条软硬适中。

如果是拌面可以浇一点面汤水，拌面比较滋润爽口，不会发干；如果是煮抄手，等抄手浮起来后再沸水中等10秒，抄手才有嚼劲不会煮烂。

一碗面条到底放多少才合适？

一碗面条我们一般是放三两，这样客人吃得恰到好处，既不多也不会太少。在重庆，二两小面的实际重量是在150克。

有人问：“面条是多放好？还是少放好？” *** 是：面条是少放点好，你有没有发现面条少放一点会更有味道，让人吃了还想吃。如果面条放太多，吃不完不说，还让人想吐。

很多人喜欢吃重庆的小面，吃面吃的就是那十多种调料。也有人喜欢吃原汤牛肉面，红烧牛肉的原汤加几坨牛肉，一碗小面也是重庆人早餐的标配。

足不出户，4分钟就能轻松吃到贵渝地道拌面

试问：什么才是一碗口感惊艳、“血统”地道的拌面的真正灵魂？“ 弹牙的面条or独到的手艺？”All wrong！

由上图杂酱与拌面的 *** 式搜索结果可得，地道的酱料才可以是一碗拌面真正的“灵魂”所在！无论是在哪个地界儿的拌面，想拥有一口正经八本的地道味儿，当地的特色酱料可以说是重中之重！

那要说提到这地道的酱料，统一巧面馆的贵渝两大派系巧面自然是更具发言权的“地道” *** ！接下来我就给各位吃货们强烈安利两位“代言人”，重庆豌豆杂酱面和贵州豆豉辣酱拌面！

传统豆豉发酵工艺，成就贵州地道好料

咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉，贵州——各色豆豉的地道温柔乡！

统一巧面馆——贵州豆豉辣酱面，以贵州当地特色豆豉炒制油辣椒，咸辣鲜香、独特风味，将最地道的豆豉辣酱风味本真呈现；

劲道弹牙的巧面裹上地道的豆豉红油辣酱，搭配健康营养的蔬菜料包，只需4分钟贵州地道美味即刻上桌，鲜辣过瘾的口感，保证让你回味隽永，百吃不厌！

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肉粒杂酱、耙豌豆，尽显川渝地道味儿

豌杂面——最地道的重庆小面之一！统一巧面馆——重庆豌豆杂酱面，以精选四川豆瓣酱，与肉末一起爆炒，使 *** 与酱香完美融合，制出当地特色杂酱。

在爽滑的小面上铺满全是香脆肉粒的杂酱，以及经过大火慢炖，口感细软嫩棉、入口即化的重庆特色耙豌豆，再搭配营养健康的蔬菜料包，短短4分钟将最地道的重庆小面本味还原的淋漓尽致！

问如何吃好一碗豌杂面？巧面、杂酱、耙豌豆拌匀就完事儿了！传统方便拌面的简单 *** *** ，只需4分钟让你轻松尝到贵渝地道拌面，足不出户也能吃天下！

敲黑板！重点来啦！原价69.9元的统一地道巧面，现在直降5折，满60立减30，12碗到手价仅需29.9元！！

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统一巧面彩蛋 · 传统地道味不乏花样新吃法

地道的口味固然重要，但咱统一地道巧面作为9012年的新时代吃货必囤好面，也是引得了各路大神级美食达人在花式吃法上进行了一番脑洞大开的研究探索！

这不！谁能想到这经典的重庆豌豆杂酱面，不仅可以拌着吃，竟然被做成美味的鸡蛋面饼？！可真的是把方便面吃出了新高度~

还有这道什锦辣炒豌杂面，自带的地道杂酱本就浓郁 *** ，再填上点儿什锦鲜蔬，简直是美味与营养两者皆得！

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拌面不会做？试试这5种卤子，都是跟面馆老板学的

小麦破开成粉，加水和成面团，手压仗擀成皮，大刀推拉切面。

从有形的麦，到无形的粉，再到随意塑形的面条，中国人不知用了几 *** ，才参透出不破不立的道理。

所以说，我们只用五分钟就吸溜入腹的面条，吃的不是食物，而是文化。

最早出现在咱们这块 *** 上的面条，可以追溯到两 *** 前，这可不是我杜撰的，考古学家早就找到了证据。

面条这个食物，寓意着长寿，也有苗条的期许，甘肃的牛肉面，山西的刀削面，河北的手擀面，重庆的小面无不是鼎鼎大名的存在。

洁白的身姿和单纯的味道，让面条变得百搭，与麻辣，与鲜香，与酸甜都能打出勾人口水的 *** 作。

吃面筋道爽滑，喝汤鲜甜沁脾，一碗汤面，变幻出大江南北无数个分身，滋润着十万万中国人的肠胃。

不过在北方，面条还有一个更能 *** 北方汉子的做法。

拌面，无汤配卤，筷子费力搅拌，面条裹着酱汁，大口大口的送入嘴中。

拌面这个北方面条的产物，缺少了江南的婉约精致，更 *** 了北方人的直率豪爽。

又到了夏天，这个被拌面称霸的季节，我挑了几个适合家庭 *** 的卤子分享给朋友们，这个夏天，让拌面来的更猛烈一些吧。

之一酱：鸡蛋炸酱

拌面的天花板上，之一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。

要么咸了，要么酸了，要么不够香。

食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱

小料：葱

调料：糖

• 鸡蛋打入盆里，搅拌打散

• 热锅多放油，油热下鸡蛋液

• 鸡蛋快速翻炒，打成小块

• 鸡蛋炒熟，炒香捞出

• 控出鸡蛋里的油，回锅

• 油温下降后，开中火，下入大量葱花

• 葱香出来，葱花开始变色

• 下入黄豆酱和甜面酱

持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。

要点：

• 鸡蛋炒香，增加香味
• 用炒蛋的油，融入蛋香
• 低油温下葱花，可以让葱香进入油里
• 黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌
• 炒的时间多一点，要把酸味炒出去

第二酱：杂酱之北方分酱

重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。

北方杂酱：

食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿

小料：葱，姜

调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱

• 葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎

• 豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎

• 肉馅分别放油，拌一下

• 肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油

• 葱姜碎下锅，炒出香味

• 豆瓣酱下锅，炒出红油和香味

• 瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出 ***

• 下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香

• 胡椒粉和十三香，炒出香味

• 下黄豆酱，炒走酸味

糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。

要点：

• 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味
• 提前放油，为了下锅容易炒散
• 黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已
• 味淋不是必须的，可以不用

第三酱：麻酱

麻酱在北方，不仅仅是火锅蘸料，还是拌面的神器。

上学的时候，去食堂买麻酱凉面，怕咸让阿姨少放点麻酱，打饭阿姨很惊讶的问我，“小伙子不是本地人啊？本地同学都嫌我放的少呢”。

常规的麻酱，都是用水澥，拌面的时候很容易脱酱，面条挂不起来。

食材：芝麻酱

调料：生抽，鱼露，盐

香料：花椒

• 凉油下花椒，小火升温

• 香味出来，花椒变黑，捞出来扔了

• 把油，调料放麻酱里，使劲儿搅匀就好了

• 鱼露和生 *** 鲜，一点点就好

调到用勺子舀起来，向下拉丝流动更佳。

第四酱：洋葱番茄酱

食材：洋葱，番茄，鸡蛋

调料：盐，糖，生抽

• 番茄去皮，切小粒

• 洋葱也切小粒

• 热油蛋液下锅炒散，越散越好

• 洋葱粒下锅炒香

• 番茄粒下锅，持续炒出汁水

• 加点糖和盐，加速出水

• 一点生 *** 鲜，增厚

• 加点水，烧开后加炒好的鸡蛋

• 中火熬煮，把加进去的水熬没了

出锅前放点香油

第五酱：鸡肉酱

这个酱是因为当时猪肉涨价，我 *** 无奈而弄出来的，没想到深受老饕们欢迎，估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。

食材：去骨腿肉，香菇，洋葱，土豆，尖椒

小料：姜

香料：八角，香叶

调料：盐，糖，胡椒粉，生抽，老抽，花雕酒，辣妹子

• 鸡肉改刀成小丁，洋葱，土豆，尖椒也是

• 凉油下洋葱，姜片，香叶和八角

• 慢慢炒出香味后，放香菇

• 洋葱炒到发白，下入鸡肉

• 持续翻炒，把水分和腥味炒出去

• 辣妹子，增加红色，也可以用剁碎的豆瓣酱

• 花雕酒，炒出酒香，带走腥味

• 生抽，炒出酱香

• 加热水，大火烧开

• 老抽调色，别太深

• 盐，糖，胡椒粉调味

• 大火咕嘟十来分钟，姜和香料捡出去

• 加上土豆继续咕嘟，土豆绵软，洋葱无形

下尖椒粒，关火出锅。

今天给大家分享的这五种酱，炸酱，麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面，那个复合味道，当初把我迷的神魂颠倒。

重庆小面肉臊子秘制做法！少了这三样怎么炒都不香！

事到如今你跟我说，重庆小面其实是种拌面？（重庆旅游美食推荐）

这年头，但凡去重庆玩的，都知道要尝尝重庆的小面。

微微偏黄的细碱面上，点缀着绿油油的青菜和油汪汪的肉酱。荡漾着油辣子和花椒碎的高汤，光是那扑鼻而来的辛香，已经让口腔不自觉开始分泌唾液……

作为一种十分本土的小吃，重庆小面受到广泛关注，是在2013、2014年，央视播放了两部有关重庆小面的美食记录片之后。

即便不是看了晚饭后播出的《舌尖上的中国2》，曾被馋的睡不着觉，因而留下了深刻的印象。仅凭着那几年在全国遍地开花的重庆小面连锁店，也足以勾起大多数人对于这种食物的好奇心。

再加上近些年流行明星开店。在双重“名人效应”的加持下，一时间，各个城市的重庆小面店铺犹如雨后春笋般冒了头。

可惜的是，如同国内大多数 *** 项目一样，一阵风吹过，黄花落地，那些蹭着热度开起来的面馆，也纷纷关门大吉。

最终赚得盆满钵满的往往还是那些连锁商人，而非抱着创业梦的加盟店主们。

直到前年，我家附近最后一家重庆小面也倒闭了。那是我在哈尔滨吃过的所有重庆小面中，味道做得最像的一家了。

这家的老板还曾自满的对我说，他特意去四川呆了几个月“取经”，所以单论调味绝对地道。可惜啊，老道外对于饭馆来说实在是地狱模式，好吃和便宜，少了哪个都站不住脚。

唏嘘之余，在家随手给自己打了一碗重庆小面的调料，翻出了麻椒粉、炸了辣椒油、敲了些花生碎，没有碱水面就随便煮了点鲜切面。

吸溜着沾满调料汁和南乳花生碎的面条，我忽然觉得这些小店不赚钱的原因固然会有很多，但开业的新鲜劲儿过后，就留不住客。说到底大多数还是因为不够好吃啊。至少没好吃到顾客愿意费点劲吃的份上。

|配方可以 *** ，但是味道却 *** 不了，就是中国菜最朴实、最通用的道理

在外定居的重庆人，饮食上更大的困扰，恐怕就是在重庆以外的地方，很难吃到一碗正宗的重庆小面了。

哪怕近两年，各地的重庆火锅已经学得有七八分像了。可是重庆的麻辣小面，多数的外地饭馆仍然是做得一言难尽。

可能看过重庆小面相关纪录片的人，都会产生与我当初一样的疑惑：调料都是一样的常用调料，在有配方的情况下，再怎么做，也不能做得这么难吃啊？！

未免只被各地劣质“山寨”荼毒过的朋友误会，我先声明一下：虽然众口难调，但正宗的重庆小面在大多数人心中，还是好吃的。顶多是辣了点。

与大多数传统面条不同，重庆小面相对于面条本身的品质，更重视在其他面种中作为“配角”的调料。

可以说，掌握了一种重庆小面的配料手艺，就等于掌握了重庆小面的精髓。就算不用重庆本地产的新鲜碱水面，也能做出一碗让口味在其他麻辣面中，非常突出的美味面条来。

但可能正是这种主、次关系的逆转，也使很多商家误以为注重调料配 *** 重庆小面，比其他面种的“技术含量”更低，不需要专业的师傅也能很容易 *** 其成品，并把控品质。

结果自然是惨遭翻车。

这种失败固然是因为急功近利、成本 *** 和傲慢，但更多连锁店里不尽如人意的味道，我认为还是厨师之间饮食文化差异导致的。

文化差异导致品质控出错，这件事听起来有些荒谬。

但是在烹饪这件非常注重个人主观感受的事上，饮食文化和口味差异，真的会对成品造成不小的差异。

哪怕科学剂量、严格控制各种调料的配比，如同方便面那样的速食，在其他客观条件都相同的情况下，如果让不同的人来煮，也会煮出不同的味道来。

更何况大多数面馆为了节省成本，使用的厨师大多数都仅经过几日的培训就上岗了。你就更不能指望来自天南地北的他们，能理解一种异乡小吃的精髓了。这也算是地方小吃在外地开连锁店的一个常见弊端。

哪怕是亲自品尝过几种重庆本地的小面，也看了许许多多的相关资料，作为一个异乡人，我仍然觉得自己没办法完全理解重庆小面，这种看似简单的平民美食。

但我觉得有个例子，很容易让大家明白重庆小面的不同之处。

不知道在你印象中，重庆小面是种什么面？

是否跟我一样，觉得飘着红艳艳辣油的它，就是一碗味道极具特色的麻辣汤面？

可事实上，在《中华面文化大典》：一本几乎收集了中国全种类“面”的图书中，重庆的麻辣小面被划分在了拌面类目下，而非汤面。

当我之一次发现这件事的时候，我是惊讶、甚至有些忿忿不平的。虽然重庆小面同时拥有加汤和干拌两种吃法。但大多数时候，它都是往往都是带着大半碗鲜美麻辣汤汁出现的。

可是仔细思考了一下，可能重庆小面的“主料”是调料，而非面汤或者面条，在这一特点上，确实更像是拌面而非汤面。

当然了，重庆小面到底属于什么面种还有商榷的余地。但可能正是这种认知上的差异，一些即便是掌握了“七滋八味”、“尚滋味”、“好辛香”等川菜特点，能做出好吃川菜的馆子，做出来的重庆小面却仍然差强人意。

|小事之“小”，碗内乾坤

在现代社会，重庆小面的配方往往唾手可得。

不仅很多烹调书上会有具体烹饪 *** ，而且你甚至能在《中国调料品》这种专业类 *** 上，找到有关重庆小面各种调料具体配比研究的结果。

它不光会告诉你， *** 重庆小面调味佐料的更佳用量，是每碱水面160 g；使用：芝麻酱11．5 g，酱油30 g，食盐1 g，姜蒜水12 g，猪油8 g，花椒面2．0 g，味精4．5 g，鸡精2．5 g，辣椒油39 g；配：豌豆尖50 g，榨菜粒10 g，芽菜末8 g，油酥花生粒10 g，火葱10 g；还有骨头汤230 g。

甚至会告诉你，对于影响重庆小面口味感受的调料关系。花椒面最主要，然后依次是味精、辣椒油、食盐、酱油、芝麻酱，影响最小的 *** 精。

不得不说，这种科学的研究，对于食物的口味进步，和吃货们自己在家的美食实践有很大帮助。

但如同很多中国传统技艺一般， *** 小面的“核心技艺”，仍然是只可意会不可言传的。

因为每批食材和调料的细微不同，都会影响最终成品的味道。乃至当下的季节、室温和炉灶的火力，都会对食品口味造成影响。

就算是在科技如此发达的现代，这其中微妙的味觉差异，仍然还需要依靠经验来人工调整。

所以很多重庆著名的小面店，都是老板来亲自把控辣椒油等重要调料的 *** ，靠“手感”来控制调料配比。甚至有的老板还会根据季节，调整调料的配方。

至于重庆小面馆里的其他帮工，则主要负责技术含量较低的捞面和餐桌服务。

在重庆本地，在不同的区域已经形成了一定的口味偏好。比如有些区更重猪油的味道，有些区更重辣椒的味道……就算是在同一区域内的重庆小面，每家的都会有不同的味道。

哪怕这一碗重庆小面毫不起眼，但也在不声不响的演绎着川菜的“百味”。

辣椒要选用四川茂县、 *** 一带的大红袍。

先是用铁锅翻炒烘干、焙香，然后再按照自家调制辣椒油的配方，或是先炸再打碎，或者手工冲打成末后，再浇油炸制。

蒜不能用干蒜蓉，而是得用热高汤冲出的蒜水。

碱水面当然必须选用本地生产的新鲜“水面”，粗细还有讲究。不行就自己家做，不然煮出的面赋味 *** 不够好，或者不够柔软，都会严重的影响口味……

在重庆，小面就是最最本土化的平民小吃。

*** 便宜，通常6、7元一碗，最地道大多在街边小摊、小店，吃法也粗糙随便，很多人都习惯拿它当做早饭。

就如同过去的北京豆汁般，重庆小面带着极重的本土特色和地方私隐 *** 。外地人可能欣赏不来，本地 *** 懒得多说。

“一只土碗，或者一只绝不起眼的搪瓷缸子。一只手便能抓扯出的面条，几茎青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”

正如纪录片《嘿，小面》中说的那样。

小面之小，不过是小老百姓生活中的毛羽鳞碎。它看起来没什么格调，也登不了大雅之堂。但是这种“小”，也正是它独有的味道，它的魂魄。

如果失了这种“小”，那么重庆小面也就不再是真正的重庆小面了。

正所谓，一方水土养一方人，一方美食扎一方根。

莫说做得不正宗了。就算最正宗的小面，离开了故土，恐怕也没了“那味儿”。

遥远的距离，自然会产生更多的原料运输等成本，商家如果想维持收入，就必须涨价。

而没了四川那特有的气候，人们对于食用辣味食物的需求也会有所下降。失去了 *** 优势，加上消费和饮食习惯的不同，销量自然也不如本地那么大。

林林总总下来，重庆小面在外地的生存之路，也并不十分容易。

重庆本地的小面，之所以可以争奇斗艳，也在于不少面馆老板多有奇志。他们中很多人放弃了“赚大钱”的机会，只一心追求自己想要的简单生活。

就是这样的一些人，用最平凡易得的材料，做出了最独特的味道。并且在世事变迁中，守住了这些让人回味、留恋的味道。

因此，在我脑海中重庆小面的形象就像 *** 小说里，某个大隐隐于世的中年侠客。穿着朴素，但神采飞扬。举手投足间都带着阅尽千帆的从容，和看透世事的潇洒气质。

|说到底，何为小面？

重庆小面的“面”，本身与武汉等地常用的碱水面非常相近。

所以从很久以前，我就对“小面”这个名字十分疑惑：为什么不叫它碱水面或者直接叫面条，而非要叫“小面”呢？“大面”不行么？

“小面”，据说最早仅指光加调料的一种“素面”，后来才在流传过程中，逐渐成为了对重庆风味面条的总称。

从此情况推断，之所以有此称呼，大概还是因为它更便宜、 *** 更简单吧。因为从重庆食用面条的历史来看，并不能找到“小面”一词的其他来源方向。

面食从江南逐渐风靡至全国，最早是从南宋开始的，重庆大概率也是那时传入的。而重庆人对于小面“见青”、“不见青”的说法，则算是沿袭了当时江南食面习俗的一个佐证。

但那时四川菜的主要香辛料，还是胡椒、花椒和姜一类。所以那时候肯定还没有现在的麻辣小面。

最早在国内被作为观赏植物的辣椒，在明末清初才开始被当做调料使用，最早主要在贵州和湖南一带流行。

而后来的两次“湖广填四川”，人口大规模迁徙，对四川本地的口味习惯造成了冲击。同时，西班牙也在透过在 *** 的殖民地菲律宾，向中国等 *** 国家传播辣椒这种香辛料。口味结构的改变，和辣椒资源的增长，使得辣椒开始在四川逐渐普及开来。

因为小 *** 体的形成时间无从所考，所以我们也只能根据原料来推断，它可能是在清朝左右。

但通过“四川担担面”的起源，我们可以得知当年的“素面”，曾与 *** 战争时期发明的四川担担面，同时出现在走街串巷的小贩担子上。而且分庭抗礼、各有一番天地。

在 *** 时期，四川担担面作为一种相对精致的面食，其目标客户群体通常是有钱人家、想要尝鲜的 *** 太太。而素面则主要面对劳动阶级，所以做得更简单、粗糙了些。

虽然没有确切证据，但“小面”一词确实与其特点贴近。而这个名称很可能还与重庆本地的方言有关。

|不是“黑话”，是文化

除了“见青”和“不见青”，与重庆的小面还有一些有趣本地名词。

比如：

海椒：指辣椒。因为辣椒是明朝时期由海路传入中国的外来蔬菜。油辣子：指辣椒油。四川很多地区都管辣椒叫“辣子”，咸丰元年增修刻本的《道光南川县志》卷五中，将辣椒称为“地辣子”，应该就是当时当地百姓对辣椒的称呼。炕：指加热烘焙的方式。做麻辣小面的辣椒都炒制烘焙时，会说“炕”。多青：指小面里多加青菜。提黄：指小面里的面少煮一会，面煮要硬的一些。重庆生的碱水面一般是亮 *** ，煮的时间越长往往越白。干溜：指小面里少加汤头，基本上就是干“吸溜”面的意思。“干溜”的小面，拌开后碗里的调料会酽酽的裹在面上，似武汉热干面般干香浓烈，但味道却又不同。

据《本草纲目》记载，花椒有散寒、除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃等作用。而根据现代临床研究，辣椒也有健胃、助消化、预防胆结石、改善血液循环和降血糖等作用。

显然，一碗好的重庆麻辣小面是有益身心健康的。

质地柔软，粘 *** 好但不黏牙的细碱面，外面均匀的裹着一层晶莹的调料汤汁。一口吸进嘴里，是麻，是辣，是鲜香、酥脆，独特的碱水面香味和麻辣逐渐在口中交汇。吃着吃着，汗水就从额头和脸颊慢慢渗了出来，再经小风一吹，这感觉就是“安逸，巴适！”

对于重庆本地人来说，重庆小面就是一种生活。就如同沈阳的鸡架，南京的鸭子，北京的杂酱面……

这种朴实无华的滋味，伴随着一代又一代人成长，已经融进了当地人的血脉，成为了远在他乡之人所留恋的生活一隅。哪怕是沧海桑田，这也会是他们最怀恋的味道。

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参考资料：

（1） 邓利玲,雷雯,帅天罡,钟耕.重庆小面品质特点及评价标准建立.中国粮油学报,2019,(第4期).

（2） 周占富.重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究.中国调味品,2016,(第12期).

（3） 董茜,霍智伟.重庆小面的文化与经济学解读.今日重庆,2016,(第3期).

（4） 沈智敏集撰. 重庆风味小吃. 北京：金盾出版社, 2006.03.

（5） 王中旺主编；北京五谷道场食品技术开发有限公司编纂. 中华面文化大典. 北京：经济日报出版社, 2005.01.

（6） *** 9《特别呈现》.嘿，小面.2014.08.17.

（7） 曹丽华.“来一碗麻辣小面！”.渝北日报.第04版：生活. 2013.12.11.

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鸡米芽菜拌面

鸡米芽菜拌面是一道经典的面条，鲜香开胃，拌面拌饭吃得很过瘾。

鸡米芽面用到的食材：

芽菜、姜蒜末、红二荆条、小米椒、青花椒、鸡腿肉

*** 作步骤：

1. 把鸡小腿切成小丁，给鸡丁调味，食用盐，少量料洒，味粉少量，1勺酱油，用手抓均匀，腌制15分钟；

2. 芽菜切碎，用清水淘洗干净，淘去多余的盐，芽菜放在锅里炒干水分，芽菜炒香后就可以了；

3. 锅里加少量的菜籽油润锅，鸡丁下锅后不会粘锅，把菜籽油烧至240℃，等到油温 *** 到180℃的时候，加青花椒炝香；

4. 花椒炒出香味后放鸡丁，快 速炒散。加姜蒜米炒香，放小米椒；

5. 加点老抽增加颜色，加二荆条，倒芽菜，起锅前调味，加味粉、少许花椒粉、辣鲜露，鸡米芽菜臊子炒香后即可；

6. 打碗底：味粉、鸡精、芝麻酱、鸡油、猪油、酱油、红油辣椒、花椒粉、葱花；

7. 水开下面条煮30秒钟，煮好后捞出来放在碗里搅拌均匀即可

所谓的鸡米芽菜，就 *** 丁（鸡胸肉或者鸡腿肉）加芽菜炒香后用来拌面或者是拌饭。重庆小面中芽菜也是12种调料的一种，炒制后的芽菜更加的咸香。

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