比酸菜更酸香，比榨菜更脆爽，这个季节不可多得的美味，雪里蕻

#头条创作挑战赛#春天是腌咸菜的季节，雪里蕻怎么腌才酸脆爽口，今天就来分享一下至关重要的几个步骤。

简单步骤

1、雪里蕻清洗干净，根部的肉比较厚，可以将根部对半多切几刀。

2、挂起来晾干水分，晾到叶子蔫蔫的，根部是软软的状态就可以了。

3、将晾干的雪里蕻依照根部切开出撕开，放入盆中，撒入盐，然后将雪里蕻和盐一把把搓匀，直到变软出汁。然后压出多余的水分（一般可以用过滤袋或者盆装起来，然后再用重物压到上面，压一个晚上差不多），腌掉雪里蕻的辣味和涩味，只留下脆爽。

3、拧干雪里蕻，然后切碎。加入蒜末和辣椒粉是口味升级的关键，可以多放一点，拌匀后放入无油无水的额罐子（坛子）中密封。

腌好的雪里蕻做法非常简单，只要和肉末小炒，就特别酸香爽口，开胃解腻。

小知识

雪里蕻也叫大头菜，是芥菜的一个变种。芥菜分很多种，叶用芥菜就是雪里蕻。根用芥菜就是大头菜。还有茎用芥菜，如榨菜，臺用芥菜，芽用芥菜，芥子菜，共六种。雪里蕻是腌过的，有特殊的鲜味和香味，没有腌过的不好吃，很辛辣，也咬不动。

雪里蕻怎么腌好吃？奶奶用了30年的老 *** ，清脆爽口，一遍就学会

给大家说说我妈这些年在家 *** 失败了的哪些美味佳肴？

最近一段时间， *** 藕夹失败、夏天的时候，在家晒干豆角失败了、去年的冬天腌制酸豆角长毛了，好多年前，在家酿造葡萄酒，过程太复杂，最后放弃了。

这样说得好像一无是处似的，其实，那些只不过是我妈不在行的事情，但她会腌制咸鸭蛋、酿制酒糟、腊月里腌制腊鱼腊肉。

前几日，我妈去逛超市的时候，购买了一些超市腌制好的雪里蕻，武汉这边通常叫做腌菜，吃了两餐之后，她决定自己去菜市场买一些雪里蕻回来自己腌菜。

雪里蕻一般都在每年的10月份上市，我妈从菜市场买回几斤之后说道：这几斤雪里蕻想做个实验，在家进行腌制实验，如果成功了， *** 喜欢吃，那就多买一些、买个大的腌菜缸回来，大干一场。

我们一家对老 *** 举动其实早有预见，失败是必然的，所以，也不接她的话，随便她怎么弄，因为我们知道，最后的结果肯定是以失败而告终。

虽然只买了几斤雪里蕻，但我妈采用的办法也算是因地制宜，因为她当时使用的腌菜坛子比较小，所以我们就将买回来的雪里蕻蔬菜全都切碎了。

我 *** 解释是切碎了可以让这些雪里蕻适应容器的大小， *** 作起来非常的简单和便捷，但却带来了另外一个麻烦，那就是切碎之后挤出水分的过程我妈掌握不好，等到她完全挤出水分之后，我发现原先切好的雪里蕻是真的少了一半。

然后就是腌制过程，坛子里放入食盐和姜末，密封存放，20多天之后开坛，雪里蕻全都腐烂了。

这个没有其他原因，就是腌制的时候，坛子里并不特别干净，可能有水或者有油，又或者我妈在挤出汁水的时候没有注意细节，因为我看她那天一边 *** 腌菜，一边还在切五花肉，一定是手上沾染了猪油，这才让雪里蕻之后全部 *** 的原因。

我妈不注重细节，但她腌制雪里蕻的 *** 确实是从隔壁家王奶奶那学来的，今天我们借着这个机会，就给大家说说雪里蕻怎么腌好吃？

大家也可以在评论区留言，说说您的感受？平日里您喜欢吃哪些咸菜？

一、简单介绍一下雪里蕻是一种什么样的蔬菜？

雪里蕻是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种，南北方各省都有栽培，菜叶用盐腌制后供大家食用。

雪里蕻含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃的功效，不过大家要知道的是，雪里蕻含有大量的粗纤维，不易消化，消化功能不全者不宜多食。

雪里蕻本身就有辛辣味道，比较呛人，基本上不会直接炒着吃，一般都是经过腌渍之后， *** 成“雪菜”，尤其在浙江一带，雪里蕻腌制出来的雪菜是非常受欢迎的，大致上就同北方的酸菜差不多，只不过是腌制时的原材料不同而已。

雪里蕻是一种高产的蔬菜，生长周期比较短暂，两个月就可以收获，而且亩产高，通常亩产可以达到1万斤左右。

二、腌制雪里蕻的技巧？

腌制雪里蕻的技巧，经过我自己的总结，给大家说说我知道的 *** 和技巧，分享如下：

1、通常从菜市场买回来的雪里蕻蔬菜，大家都是进行清洗，所以，大家要知道的是，清洗干净的雪里蕻一定要将水分晾干，不然在腌制过程中会 *** ，更好在阴凉处阴干，而不是太阳晒干。

2、雪里蕻与盐的比例大致上是10比1，盐也可以多一些，吃的时候，可以把腌制的雪里蕻在清水中进行清洗，洗掉多余的盐分。

3、装罐的时候要边装边压紧、压实，压出来的汁水越多越好，这样可以帮助雪里蕻与盐进行融合。

4、腌制雪里蕻时间过长，颜色就会变深，翠绿色一般都是腌制时间比较短。也可以往腌制的罐子里放入一些高度白酒，30克-50克左右，增加香味的同时，还能起到杀菌防腐的作用。

5、腌制雪里蕻的缸要求无水无油，更好有重物能够压半个月的样子，总之别让罐子里的雪菜上浮，这样可以让盐分尽快渗透，隔绝空气不发生氧化反应。

三、简单介绍一下腌制雪里蕻的家常 *** ？

1、我们以10斤雪里蕻蔬菜举例，在购买的时候，一定要选择颜色偏黄绿的，如果在购买新鲜雪里蕻蔬菜的时候，选择翠绿的可能是商家使用盐水浸泡过的。

2、然后就是选择合适的天气进行腌制工作，更好选择晴空 *** 的日子。

3、雪里蕻还是需要清洗的，清洗干净之后放在阴凉处晾晒，至完全没有水分才行，一定要检查清楚，不能心急。

4、准备一个大盆，放入雪里蕻蔬菜，撒上食盐，轻轻 *** ， *** 至菜杆变软，慢慢渗出水分即可。

5、腌菜坛子的消毒工作要做到位，最后使用开水清洗浸泡，然后也会是需要晾晒至完全没有水分，同时需要保证是无水无油。

6、坛子的底部撒上一层食盐，雪里蕻折一折之后，铺上一层，然后撒上一层食盐，依次类推，直到装满为止，在这个过程中可以使用擀面棍压一下，压的更加结实一些。

7、如果坛口够大，可以放入一口干净的无水无油的石头压着，这样可以让食盐渗透得更快。

8、最后盖上坛子的盖子，用保鲜膜裹起来，可以多裹几层，隔绝空气，放在阴凉通风处，静待20多天。

9、这个 *** 的成功率极高。

四、雪里蕻怎么做更好吃？

腌制好的雪里蕻，怎么做才好吃？下文给大家介绍几种我喜欢的烹饪方式，希望大家喜欢。

1、雪里蕻炒肉末，准备蒜末和小米辣，腌制好的雪菜清洗干净之后切碎。

2、锅中放入少许的食用油，放入蒜末和小米辣炒香，然后放入肉末翻炒至变色后放入腌好的雪里蕻，快速翻炒，放入少许的生抽调味即可。

写到最后，还想啰嗦几句，趁着雪里蕻便宜，赶紧腌一些雪菜，2个小技巧，脆嫩爽口不生花， *** 这种咸菜，如果是之一次，最简单的办法还是要注意细节，无水无油非常重要，大家多多实践就能迅速掌握。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与 *** 之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

小雪过后 半个中国都将“酸爽咸香”起来

新京报讯（记者 田杰雄）小雪是农历年中倒数第五个节气，过了11月22日，因为寒潮和大风的增多，马上大家就可以“共饮”西北风了。除了“喝风”，咱还得“吃菜”。“小雪腌菜，大雪腌肉”这句俗语就在北方地区广为流传，也算是一个小雪的“仪式”了。这会儿腌下的白菜、雪里蕻，会在盐巴的包裹下慢慢发酵，过不了十天半个月，几乎小半个中国就都浸在了酸爽咸鲜的菜坛里。

江苏：腌菜入缸 先需晾晒

说起“小雪腌菜”的由来，最常被人提起的是清人厉秀芳所写的那句“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”这句话更先出现在厉秀芳所著的《真州竹枝词》里。这部地方文学题目中的“真州”，就是如今江苏仪征的古称。于是说到小雪时节的腌菜，无论是仪征还是江苏，都是无法绕开的地点。

仪征真州镇的长江村可以称得上是“雪菜之乡”，腌制雪菜也是村民们每年十一月份的大事。村里人在接受采访时，特意“炫耀”了他们讲究的腌菜方式：在将菜放入菜坛、瓦缸前，小雪时节前的三两天，蔬菜的之一个落脚地必须是户外的墙根儿处、窗台边，为的是将菜中的水分晒干，更易储存。所以即使在十一月，走在江苏的村镇里，仍能发现一抹新鲜的绿色。

旧时蔬菜供应短缺，冬日的蔬菜是家家户户心里的宝贝，小雪腌下的菜基本上能够保证家里人整个冬季的蔬菜供应，这一天的工作量也就可想而知。江苏人腌菜很少赶上小雪的“正日子”，多选择在小雪前后的周末——家里人手多，腌菜的大工程还需合力完成。只有当菜入了缸，担心冬季没菜吃的心也才算落了地。

江南地区的农家院里，不乏大大小小、多多少少的菜坛子。这些菜坛多数都有酒缸大小，顶端还会多出一圈上翘的“坛檐”，小小的坛盖扣好后，将坛檐内注水是主妇们最不能忘的一项工作——但凡有所怠慢，坛里的菜接触到外面空气氧化变质，家庭的冬天也就没了指望。

浙江：踩冬腌菜 踏出菜鲜味

或许是因为距离近，浙江小雪腌菜的步骤与江苏也相近，而在浙江，腌菜还讲究一个“鲜”味，“冬腌菜”是浙江人在冬季饭桌上特殊的存在。它像是北方人记忆里的那块“懒龙”，餐厅里找不到，只存在于自家的饭桌上。天气渐凉或是小雪前后，沐浴了几天阳光的白菜叶子变黄发干，就是它们伴随着盐巴入缸的时候。

茅家埠村是坐拥西湖景区的村落，如果有人在这时候走进村里，或许还能碰见村民们扶着墙踩冬腌菜的情形。一般做这事，都得家里的壮劳力出马——菜踩得用力，腌菜也更加入味。在这一天，家里的“爸爸们”、“爷爷们”会将裤腿挽至脚踝上方，洗干净双脚后，就赤脚踏进了菜缸里。

经过反复踩踏，菜缸里的菜被踩出汁水，才算卖力合格，只等再加一层白菜盐巴，将这个程序再重复几遍，整缸菜叶也因此更瓷实了。在村里，还有个“不足为外人道”的说法，意思是拥有“ *** 脚”或者“大汗脚”的人，能将冬腌菜踩得更加地道、入味。

有浙江人将腌菜形容为“时间的艺术”，要吃一口地道的家里菜，是需要等的。晒菜的时候要等，入缸了之后还要等，等的时间越长，这菜就会给味蕾越多的回味。

北京：渍酸菜雪里蕻 吃出北方味

沿着浙江、江苏向北，绕过安徽、河南有名的“烂腌菜”、“酱腌菜”，跳过山东人都爱吃的咸菜疙瘩，在北方，如果提起具体的腌菜名称，恐怕再没什么菜比渍酸菜、雪里蕻更值得“拥有姓名”。

比起细致的江浙，北京人腌菜多少显得有些粗犷。拿渍酸菜来说， *** 的白菜叶子无须晾晒，只要剥干净多余的白菜帮、烂菜叶后，将菜心过一遍热水，便可直接码在菜缸里，回头只等将 *** 的米汤或者面汤倒入菜缸，盖好菜缸盖，顺手压上一块大石头，就算齐活了。

在北京王佐镇魏各庄村的崇德农庄里，以上这一套，是负责人王姐每年小雪时节前后的“常规 *** 作”。等到北京天凉入了冬，除了上面提到的大白菜，农庄里能被拿来做咸菜、腌菜的绿叶菜也就都入了王姐的菜缸。

搁原来，北京人的冬天离不开雪里蕻。肉末雪里蕻、雪里蕻包子，哪怕是喝粥就菜，也有一番满足滋味。

王姐告诉新京报记者，腌制雪里蕻和渍酸菜不同，倒是和南方的腌菜更像，只需将一层雪里蕻、一层大盐均匀铺在缸里，一个月后，等菜由新绿转为深绿，便到了雪里蕻的更佳“赏味期”。

除了工序上没有南方那么讲究，北方的菜坛子也粗犷得很，它们着着实实更像是个大水缸，从前摆在各家各户的小院里。如今在魏各庄村，王姐把它们摆在墙根儿边，一腌就是一个冬天。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 李项玲

柔软且有筋道的雪菜饼，不用擀面就能做，附上软面薄皮馅饼的要点

馅饼是很常见的一种主食，可以当早餐也可以当中餐或者晚饭，馅饼的做法和馅料是有很多的，毫不夸张地说，换着花样做，一个月都不带重样的，个人喜好不同喜欢的馅饼也不同，在江南一带，有一种馅饼是很常见的——雪菜馅饼，这是很多南方朋友都喜欢的一种馅饼；

雪菜饼可以做成薄饼也可以做成圆饼，具体的看个人喜好，雪菜饼在江浙一带是很有地位的，是我们从小吃到大的，从3毛钱一个吃到现在5块钱一个，做雪菜馅饼一般最常见的是用雪里蕻腌制的雪菜，我们家是有什么菜就用什么菜腌，去年冬天是用白菜腌的，这里的白菜不是大白菜，是青菜的一种，梗比较长，腌出来的雪菜口感脆爽，腌好的雪菜一时之间吃不完，可以放在冰箱冷冻保存；

今天用自己家腌的雪菜和大家分享一个雪菜软面薄饼的做法，详细的面皮比例和做法，是一个万能的套用公式，可以换成自己喜欢的任何馅料，做雪菜饼的配料也是很简单的，除了主角雪菜，还有配角肉末，豆腐干和小葱，肉末是荤素搭配还能增鲜，豆腐干能吸收雪菜的咸味和酸味，让这个饼吃起来口味不会太重，小葱增香；

重点是只要掌握做薄饼的4个技巧，就能在面皮里面包上多一点的馅料，然后包在一起，压成薄饼饼，让馅料和饼皮黏在一起，吃起来馅料满满，口感更丰富，再少油将它烙熟，味道是很好的，咬上一口，面皮的软韧，雪菜的咸香，在你的口腔中一起“炸裂开”，咸香软糯，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】面粉1000g、酵母2g、清水600g、雪菜、豆干、猪肉、葱花、食盐、生抽、蚝油、白糖、食用油、香油；

【软面薄皮雪菜饼的做法】

1、先把面团需要的原材料准备好，1000g面粉和2g酵母，这里加酵母是为了让饼皮更柔软，放凉了也不硬，并不是为了发面；

2、准备好的2g酵母倒在面粉中，搅拌均匀，然后用准备好的600g温水来和面，边倒边搅拌，搅拌成面絮状，下手揉成面团，这个面团会比较软，上手的时候有点粘，刚开始揉不光滑没有关系，放在一边饧面10分钟左右；

3、饧面10分钟之后再揉，揉的时候手上蘸点干面粉，或者是在表面撒上一些干面粉，因为面团比较软，很容易粘手，你稍微揉一会，面团就揉好了；

4、面团准备好之后，准备馅料，做雪菜饼用到的雪菜，我用的是自己家冬天腌的雪菜，雪菜和北方的酸菜差不多，但是雪菜不酸一点，配料豆干、猪肉和小葱；

5、雪菜清洗干净之后，挤干水分切成雪菜碎，剁得稍微细一点，豆干切成小粒，猪肉放在绞肉机搅成肉末，小葱切成葱花；

6、把除了葱花之外的原材料倒在一起，开始调味，雪菜是有咸味的，这里盐要少加一点，加少许食盐、白糖、生抽、蚝油，搅拌均匀，

7、搅拌均匀之后加入些猪油，猪油能让馅料更香，没有猪油的可以加食用油，搅拌均匀之后，最后加入葱花和少许香油，搅拌均匀，雪菜馅就调好了；

8、面团饧好之后，直接取出来放在案板上，不用揉面，直接扯成长条，切成大小均匀的面剂子，取一个面剂子，将它整成圆形，用手掌将它压扁，边缘用手指压一下，面团饧发的时间足够，延展 *** 是很好的，压成中间厚边缘薄的面皮，几下就压好了；

9、压好的面皮放在手掌上，放上适量的馅料，用做包子的手法将它收口，做好之后收口朝下，放在撒有干面粉的案板上，全部做好之后再进行下一步；

10、取更先做好的雪菜饼坯，在剂子正反两面都撒上一些干面粉，用手掌将它压扁，再用手掌从剂子中间先压下去，这样馅料会往四周走，保证整个馅饼都是有馅料的，从中间压下去压扁之后，再慢慢地从中间往边上按压，压的过程中，要经常撒干面粉以及翻面，这样正反两面的饼皮都会被压倒，如果你只压上面这一面，不反面按压的话，你会发现上面这一面的面皮特别薄，下面这一面的面皮比较厚，而且上面这面的皮很容易破，所以想要压出两面的面皮都很薄且不破皮的情况，一定要及时撒上干面粉，然后经常翻面按压，正反两面都要压到，压到自己喜欢的大小和薄厚程度就可以了；

11、锅烧热，刷上少许食用油，把做好的雪菜饼放进去，放进去之后在表面也刷上一层食用油，锁住水分，等底面烙到微微发黄，翻面继续烙，烙到两面发黄，饼皮鼓起，说明饼就烙熟了，出锅装盘；

12、柔软却不失筋道的雪菜饼就做好了，饼皮是很柔软的，还能隐约看到馅料，咬上一口，香味四溢，一口气能吃好几个；

【附上软面薄皮馅饼的做法总结】

软面薄皮馅饼从这个名字就能看出来，这个馅饼皮要薄，而且面皮还不能发干发硬，面皮要软，其实要做好“皮薄”、“皮软”、“不破皮”也是很简单的，只要掌握4个要点；

第1点：酵母要加；包子馒头相信大家都吃过，它的蓬松暄软就来源于酵母，那做馅饼的时候想要面皮变软，也可以适当加点酵母，这里加酵母和做包子馒头不一样，不用加太多，做包子馒头500g面粉要5g酵母，做馅饼的话500g面粉1g酵母就够了，加一点点酵母就能起到蓬松的作用，这样能让面皮变软；

第2点：水分要够；做馅饼的水分比平时做包子馒头的多一些，面皮的含水量高，自然就会软一些，平时做包子馒头500g面粉大约 *** -260g清水，做馅饼500g面粉要加300g-320g清水，这样揉好的面团会软，但是又不至于很粘手，不好 *** 作；

第3点：馅料要细；做薄皮馅饼最怕的就是露馅破皮，除了 *** 作的时候注意一些，馅料粗细也是很重要的，做薄饼需要不断的压饼皮，让它变大变薄，想要在压的时候不破皮，就要尽量避免有大颗粒的馅料，所以做薄饼的馅料要剁的细一些，还有就是馅料的含水量不能太高，含水量高容易破皮；

第4点，饧面时间要够；面团在揉的过程中会产生筋 *** ，刚揉好的面团是很难 *** 作的，所以面团一定要提前揉好，至少饧面1小时，饧面时间足够，后面才更好 *** 作，面团饧好之后直接取出来，就不用再揉了，分成大小均匀的面剂子，面剂子稍微揉圆压扁，不用擀皮，直接用手掌压扁，再把边缘压薄一些，这样就可以包上馅料了，包上馅料之后这一步很重要，还是饧面，包好馅料的剂子先放在一边，把全部的都先包好，然后再取之一个包好的剂子先按压，这样剂子又经过一段时间的饧面，压的时候能更好的压开，面团的延展 *** 更好，就不容易破皮；

雪菜薄饼的做法总结：

1、雪菜如果比较咸，可以提前放在盆中浸泡几个小时，期间换几次水；

2、喜欢吃五花肉的可以把瘦肉换成五花肉；

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农村6种适合做酸菜的青菜，你吃过几种？酸菜这样 *** 特别下饭

Hello朋友们大家好，酸菜你们喜欢吃吗？酸菜放一点辣椒是非常的下饭的，特别是在逢年过节的时候，吃的肉比较多，油水比较好，吃饭就更加难以下咽了，这个时候反而是这种酸菜非常的抢手，做一盘酸菜一上桌很快就被抢光了，而做一盆肉的话说不定要吃好几天才能吃得完，你们家是不是也有这种情况呢？

所以在小吴家到了过年的时候，我老妈顺便也会做一些酸菜在那里。那么什么菜适合做酸菜呢？今天小吴就和大家来分享一下，在小吴的家乡湖南新化，一般用什么青菜来做这种酸菜的。

当然做这个酸菜，要根据自己当地的一些菜品来做，每个地方的菜品不一样，每个地方的做法也不一样，所以小吴介绍的是湖南新化农村做酸菜的 *** 啊。

第1种雪里红

雪里红不知道在你们家乡有没有种植啊，这种菜它的叶子长的比较多，如果土地肥沃的话，种植一棵雪里红，它上面就会长出很多的这个嫩芽尖出来，一棵就可以长几斤的。

雪里红在小吴的家乡湖南新化叫它排菜，这可能也是根据它的这种生长习 *** 来取的名字，因为它的嫩芽头尖比较多，一排一排的所以叫它排菜。排菜它的根是比较小的，反而是叶子比较多，用它来做酸菜是最适合不过的。

第2种是大头菜

大头菜大家应该都有吃过吧，但是在小吴的家乡湖南新化用大头菜来做酸菜的时候，我们只要它上面的叶子，它的头是不要的。

为什么叫它大头菜呢？主要是它的地下根茎，长得比较肥大，好大好大的一个头，如果土地肥沃，一个头可以长到两斤左右，所以叫它大头菜，拔它的头来炒肉是非常好吃的，小吴非常喜欢吃。

这种大头菜它上面的苗，也就是它的叶子长得比少一点，它主要是吃地下茎的，但是到了春季的时候，这种大头菜的苗就长高了，待它长到大概30厘米高的时候，我们从根部连叶子和茎一起采摘下来，做酸菜是非常的好的。

第3种是白菜苔

我们知道在北方，他们喜欢用白菜来做酸菜，但在小吴的家乡，喜欢用这个白菜苔来做酸菜。

小吴家种的白菜，割白菜来吃的时候，我们是不把它的根给 *** 的，而是用刀从上面把它切掉，把根留在地上，过一段时间，从它的根部又会长出嫩芽出来，这个就是白菜苔了，到了春天，这个白菜苔就疯长了，吃不完的白菜苔就掐回来做酸菜。

第4种是上海青

上海青在小吴家乡种植的时间不是很长，以前是没有这种菜的。

我老妈种植的上海青，很大很大一颗的，一颗可能有一斤多，叶子肥肥的，就这样煮着吃，感觉不怎么好吃，常常老妈就会把它割回来做酸菜。

第5种是白萝卜叶

白萝卜在小吴家，每年都会种很多的，这种白萝卜叶做酸菜，要在嫩的时候做，太老的叶子做出来也不怎么好吃。

把它下面的萝卜掐掉，只要叶子，这种白萝卜叶子做酸菜，在小吴家也是比较少的，如果有大头菜和排菜的话，首当其冲的就是选择这两种菜来做的，在没有这两种叶菜的时候才用白萝卜叶来做酸菜。

第6种是芥菜

用芥菜做酸菜是更好的，为什么小吴在最后才说呢？这是芥菜在我们那里种植的比较少。

在小吴丈母娘家广西，芥菜种植多，见丈母娘经常用芥菜做酸菜的，她们那边的酒糟酸菜确实好吃，非常下饭。

这个酸菜怎么来 *** 呢？小吴分享一下我们湖南新化的做法。

把这些青菜采摘回来，洗干净去掉黄叶子，然而烧一大锅开水，这个我们要看自己菜的多少，来决定烧多少水，用多大的锅，在小吴家喜欢用大铁锅烧柴火来做酸菜。

水烧开以后，把这个青菜放进水里面烫，大概一分钟左右，待它这个青菜全部烫过断生以后，我们就把它捞出来，用一个陶制的缸子装起来，然后再把烫菜的水打一些在这个缸子里面，让它漫过烫好的青菜。然后放在那里就不用管它了，大概过两天左右就可以吃了，冬天慢一点，夏天就要快一点。这样 *** 出来的酸菜，放点辣椒炒来吃，特别的下饭。

好了朋友们，今天为大家介绍了在小吴家乡用来做酸菜的几种青菜，它们是排菜，大头菜，白菜苔，萝卜叶，上海青和芥菜，以及 *** 酸菜的 *** 。这6种青菜 *** 的酸菜，你吃过几种呢？知道在你们的家乡有哪些青菜呢？你们是用什么青菜来 *** 酸菜的呢？欢迎大家在下面留言评论。#三农高质量创作大赛第二季#

美味又营养的绿色蔬菜，趁着仍是旺季，赶紧下手吧

立冬后是腌酸菜的季节，记住关键1点和详细比例，酸菜脆爽不生花

酸菜大家都知道，是那种酸酸爽爽很开胃的感觉，但现在很多朋友都不喜欢在外面买酸菜，因为不知道它腌制了多久，如果腌制时间没到，亚硝酸盐的含量会偏高，就造成了想吃不敢买的情况，其实酸菜自己在家就能腌， *** 也是很简单的，根本不用怕城里场地不够，也不用每次都腌一大缸，每次腌上一两罐，快吃完的时候再腌就可以了；

腌酸菜的原材料选择可以很多，像常见的雪里蕻、小白菜、芥菜、还有东北人常用的大白菜都是可以的，但不管是哪种菜要求腌出来的酸菜都是脆爽酸美的，而且不生花，酸味适中，那这就是需要技巧的；

现在立冬过后，天气变凉，很适合在家腌酸菜了，今天拿家里菜地里摘回来的小白菜和大家分享怎么在家腌好酸菜，除了原材料小白菜，只要用到一种配料，那就是食用盐，无需任何添加剂，但有关键的一步，就是“菜卤”，用白菜自身的“菜卤”来作为发酵的媒介，这样就能腌出超好吃的酸菜，那具体的“菜卤”是什么呢？

酸菜一般需要至少腌制半个月以上，这样亚硝酸盐的含量才会降低，腌好的酸菜可以用来直接炒着吃，当佐粥小菜，也可以用来炒牛肉、炒豆干、做酸菜饼、酸菜炖粉条等等，喜欢的朋友可以试试！

【腌酸菜】

【原材料】小白菜、食用盐；

【做法】

1、买来或者地里摘回来的菜清洗一下，把菜清洗干净，清洗干净的菜放在室外晾一下，现在立冬过后如果是晴天的话，晾一天左右就差不多了；

2、晾好的菜是这种瘪瘪的状态，只要晒到萎蔫耷拉，表面没有生水就可以了，这个时候的菜没有特别干，也不能晒得太干，否则会影响后面的 *** 作；

3、这是晾过水分之后的菜，重量大约还有1千克，也就是两斤，那我们准备差不多65g的食用盐，这个比例做出来的酸菜不会太咸，也能保证脆爽不生花，正确的比例是很重的；

4、把晾好的菜放在一个大盆中，加入食盐，用手稍微 *** 一下，如果大盆一次放不下，可以先搓一半，一半搓好之后再搓下一半，稍微搓一下就好，千万不要搓得太用力，不能把菜叶子搓破，否则腌出来的酸菜就不爽口了，这个白菜是比较好搓的，如果是雪里蕻或者是芥菜 *** 的时间又要稍微久一点；

5、用盐把菜搓出湿润的感觉就差不多了，这个时候因为菜是提前晾过水分的，并不会出水，所以我们把所有菜都搓完之后放在大盆中，上面压上一个重物，我用的是装满水的脸盆，先静置一天或者一晚上；

6、静置一晚上之后就会有水冒出来了，这个水很重要，就是我们常说的“菜卤”，千万不能倒掉，菜卤起着至关重要的作用，是泡酸菜更好的发酵水，能让酸菜更脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；

5、菜出水之后，取几颗菜，整理整齐，然后将它拧一下，可以拧成麻花状，顺便把菜里的菜卤挤出来，挤在大碗中备用；

6、挤好的菜直接放在准备好的无水无油的罐中，每放一次都要用力把菜压的紧实一些，尽量不要让中间留有空隙；

7、把菜都挤干水分之后，你就会发现大盆中留下了很多菜卤，这个时候直接把菜卤倒在罐子中，让菜卤能没过菜，然后再用力压一下，要压的紧实一些，如果家里有石头或者别的重物再在上面压一下就更好了；

8、都做好之后盖上盖子，放在阴凉通风的地方腌制，一般需要腌制半个月左右，你会发现这期间，罐子里会有气泡冒出来，而且菜的颜色会慢慢地由绿变黄，半个月之后就能食用了；

9、腌好的酸菜色泽好，酸度适中，重点是脆爽可口，这个时候可以来一道酸菜炒豆干；

【酸菜炒豆干】

【原材料】酸菜适量、豆干适量；

【 *** 】

1、腌制好的酸菜取出来，再清洗一遍，清洗干净之后切成碎；

2、准备好的豆干清洗干净，切成丁，豆干和酸菜的用量没有要求，根据喜好来就可以，我们家口味比较淡，一般选择豆干稍微多一些，酸菜少一些；

3、锅烧热，加入食用油，油温5成热，下入酸菜，把酸菜炒出香味之后，再下入豆干，翻炒均匀；

4、开始调味，酸菜已经有咸味了，可以不用再加食盐，少加一点白糖和生抽，再加入一点点清水，搅拌均匀，把豆干稍微煮一下；

5、水分挥发得差不多，出锅装盆，撒上葱花，好吃的酸菜炒豆干就做好；

6、左图是腌好的雪里蕻酸菜，腌好的雪里蕻酸菜的颜色会比小白菜酸菜的颜色深一些；

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酸菜和梅菜有什么区别吗？

简叙

酸菜和梅菜有什么区别吗？

在日常生活中，人们常把酸菜和梅菜统一称为酸菜。虽然其原料都相同，但从其 *** 工艺流程的不同来看，还是有很大的区别。

很多人可能还是通过梅菜扣肉这套菜才知道梅菜的，甚至还会以为梅菜是广东省梅州市的特产。而酸菜的名气那可是声名显赫，无人不知无人不晓，更因为酸，但因为 *** 流程繁项时间长，以致于市场上的梅菜通通挂着酸菜的名头在销售，为了酸而添加酸醋，为了延长保质期而添加防腐剂。

酸菜和梅菜的 *** 原料都是相同的，都是以芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等的茎叶为主。

酸菜——咸菜中的贵族

酸菜，故名思义，肯定是要酸的才配叫酸菜。

酸菜的主要 *** 工艺流程为：采摘→洗净→凉晒→切碎→发酵→拌盐→存储。

1、采摘新鲜的芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等茎叶。

2、去掉老叶烂叶、清洗干净泥沙等杂质。

3、凉晒二至三天，晒至奄奄一息已去掉太部分水分的样子即可。

4、切碎，把奄奄一息的菜苗切成5～15毫米小截为宜，太短难成型无法保持酸菜的特 *** ，更加不易筷子夹持；太长则因太咸更难一口食用。

5、用棍子等工具把切碎的菜苗充分压实于翁中或缸中等容器，尽可能挤出更多的水来，然后密闭于容器发酵一周时间。我记得小时候家里常备有一杆棍子就是用来杵酸菜的，然后用禾杆封住翁口或缸口倒扣（便于里面的菜水流出）于地上发酵。

6、拌盐，经过一个星期的自然发酵后，就成为名副其实的酸菜了，此时已是酸溜溜的啦！将酸菜从翁或缸等容器中取出，加盐伴匀即可食用。可即食或经其它加工食用。

7、存储，压实密封于翁中、缸中等容器里保存于阴凉偏僻处，存储十天八日后则香气扑鼻，品质更佳，变得更酸。

缺点：

更大的缺点有二，一是 *** 时间太长，二是易变质难保存。

既要切碎，又要最少一星期的发酵时间，还要压实又压实，费力又费时；而常温下见风次日就变质是它更大的缺点，根据经验，只有在16、15摄氏度以下的温度中才能长久保存而不变质，两三年都还可以食用。对于15、16摄氏度以上的温度中，一定要用一些软的介质填实取出一部分酸菜后容器中的空间，否则留存有空气在里面的话，次日就有可能发霉变质了。

所以，你在市场上几乎是不可能买得到通过以上 *** 工艺 *** 的酸菜的。

梅菜——咸菜界光明正大的李 ***

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，一说因在南方梅雨季节 *** 而得名，另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。着名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

梅菜的主要 *** 工艺流程为：采摘→洗净→沸水中焗熟→发酵→存储。

1、采摘新鲜的芥菜、白菜、大白菜、油麦菜、雪里红、萝卡苗等茎叶。

2、去掉老叶烂叶、清洗干净泥沙等杂质。

3、于沸水中焗熟，变色即捞起。

4、捞起放于容器内密封发酵一至两天即变成金 *** 。

5、可一直浸泡保存于容器内；也可以取出凉晒变成梅菜干；还可以待凉晒失去大部分水分后切碎保存于容器内，或者不切碎而是整棵保存于容器内，存储个十天半个月就会变得更加金黄和具有酸味了。

可见，梅菜的优点主要是 *** 简单，时间短，常温下可长期保存而不变质。但缺点也是显而易见，就是不酸。

无论是酸菜还是梅菜，都是属于腌制类食物。这类食物在腌制过程中大都含有亚硝酸盐，大量的食用，与 *** 内的胺结合形成亚 *** ——化学致癌物之一。经常食用会增加患消化 *** 肿瘤疾病的几率。所以，每天食量不宜过多。

从以上的介绍可知，菜市场上的商贩为何要挂着酸菜的名卖梅菜了。

腌雪里蕻，不能直接撒盐！这3步是关键，颜色碧绿，味咸香而不酸

腌雪里蕻，不能直接撒盐！这3步是关键，颜色碧绿，味咸香而不酸

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『腌雪里蕻，不能直接撒盐！这3步是关键，颜色碧绿，味咸香而不酸！』

在北方，入冬后人们除了会腌酸菜，另一种腌菜也很受欢迎，就是腌雪菜。雪菜是啥？它也叫雪里蕻。是用叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料腌制而成。

腌雪菜味鲜香微酸，蒸熟或炒熟后加调料制成佐餐小菜，也常烧、炒，用于菜肴 *** 中。 还可做汤或做馅。常见的菜式有炒雪冬、雪菜炒山鸡及扬州名点“雪笋包子”等。 新鲜雪菜其实没那么美味，只有腌制后才好吃。

很多人觉得腌雪里蕻很简单，直接撒点盐就行了，如果这么腌，味道肯定不咋滴。

腌酸菜就有很多技巧，腌雪里蕻也一样，做好每个细节，才能口感好、味道好。下面我和大家分享一下腌雪里蕻的技巧，如今雪里蕻1块钱1斤，腌起来做雪菜炒饭很不错哦。

邻居的东北奶奶说，腌雪里蕻，这3步是关键，保证雪菜脆嫩翠绿，耐保存，1年不坏，咸香入味超好吃。

⑴雪里蕻的处理

新鲜雪里蕻摘去黄叶、老叶、烂叶，留下鲜嫩完好的叶子，放进淡盐水里浸泡10分钟，然后冲洗干净。根部要保留，方便进行第二步。

⑵晾干水分

把雪里蕻挂在绳子上或衣架上，放在阴凉通风处，晾干表面的水分，能保证腌制时雪里蕻不容易滋生细菌，不会发霉腐烂。水分一定要完全晾干，表面不能有生水。但晾晒时间不宜过长，如果雪里蕻晾得太干，颜色就不翠绿了，口感也不脆嫩。

⑶腌制

腌制这一步很简单，把雪里蕻放进大缸里，然后加盐就行了，但加多少盐很关键。

多了味道过咸，还容易产生亚硝酸盐；少了不入味，保存时间也短。东北奶奶说，腌1斤雪菜放100克盐最合适，不要担心过咸，因为食用前会用水泡一泡，盐分会掉一些，保存1年不坏。

按比例给雪里蕻抹上食盐，用手把盐搓均匀，当雪里蕻变软就了。然后把雪里蕻放进大缸里。大缸要提前洗净，消毒杀菌，然后晾干。放入雪里蕻，撒一层花椒盐（将花椒和盐拌和在一起），一层菜一层花椒盐，直至将雪里蕻腌完，最上面要多撒一些花椒盐，腌1个月即可。

这是邻居的东北奶奶教我腌雪里蕻的 *** ，她每年都腌，还会送给我一些，今年我准备自己腌一些送给她， *** 很简单啦，喜欢吃的朋友快学学吧。

雪里蕻腌制半个月，颜色还是鲜绿色的，但腌够1个月就变成深绿色了。

需要注意的是，腌雪菜和腌酸菜一样，也需要每天倒缸1次，就是上下的菜换个位置，半个月后能吃了。倒缸能去除雪里蕻的辣味。用这个 *** 腌雪里蕻，颜色碧绿，味道咸香而不酸，不像酸菜那样是酸的。加入花椒后，味道会更香。

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这种比辣椒还辣的蔬菜，腌制后变成“大众腌菜”，对便秘有特效

到了寒冷的冬天，各种腌菜纷纷登场。倒不是说冬天只能吃腌菜，现在的中国大部分地区，已经实现了冬天也有新鲜蔬菜可以吃的生活。但流传下来的习惯仍然让中国人喜欢在冬天的时候，做一些腌菜，在大鱼大肉之外补充维生素，去腻去油。

一说到腌菜，大家之一个想到的是什么蔬菜呢？是重庆的涪陵榨菜，还是东北的酸白菜，还是广东的六十日黄菜？实际上，有一种腌菜堪称“大众腌菜”，它不仅在中国南北深受欢迎，而且腌制出来的味道比新鲜的菜还要好吃。

什么蔬菜能成为“大众腌菜”？

雪里蕻，也叫雪里红，或者说叫雪菜也行。它是芥菜的变种，耐寒、生命力顽强，因此在很多地区都能适应当地的土壤和环境。“蕻”指的是这种菜会萌发很多侧芽，通常在地里栽上几棵，过一段时间就能收获一片绿意。

新鲜的雪里蕻不适合直接食用，因为味道辛辣。这种辛辣直接 *** 到人们的口腔，甚至比辣椒的辛辣感还要强烈，因为雪里蕻一般作为腌菜原料。经过腌制的雪里蕻可以放很久，不变质，口味和口感也不会变化。因此，雪里蕻成为多地特色美食的配料。

比如说，云南、贵州等地的老坛酸菜，用的就是雪里蕻。即便天气潮湿，腌好的雪里蕻依然能吃很长时间。比如说绍兴的梅菜扣肉，有的梅菜用的就是雪里蕻，有别于芥菜的滋味，做出来的扣肉味道极好。还有雪菜肉丝面里的雪菜，也是雪里蕻。

雪里蕻为什么最适合做腌菜的原料？

原因不仅仅是它的口味辛辣，有浓重的气味，不适合生食，还在于雪里蕻这种品种的菜水分含量低，植物纤维含量高，做出来的咸菜成功率高，而且腌制后还保留脆爽的口感。

腌制过的雪里蕻，辛辣味已经被去除，留下了让大众很容易接受的特殊风味，因此，雪里蕻成为了腌制咸菜的首选。

雪里蕻做成腌菜，还有多少营养价值？

很多人以为，新鲜蔬菜做成腌菜后，营养价值大打折扣。但雪里蕻做成的咸菜，依然保有它的营养。更大的营养价值，就是雪里蕻的植物纤维，作为减肥的绿色食物 *** ，经常食用雪里蕻，有利于排出肚子里积存的 *** 。

换句话说，雪里蕻很适合缓解便秘的问题。如果你是一个饱受便秘问题困扰，或是因为冬季吃了太多大鱼大肉，觉得肠胃不舒服的人，那就试试把雪里蕻做成菜吧，植物纤维有利于促进肠胃 *** ，对便秘有特效。

雪里蕻咸菜要如何 *** ？

如果你能买到雪里蕻咸菜，那是更好的。如果你想自己动手做咸菜，那就雪里蕻清洗干净，捞出来把水控干。每50公斤雪里蕻用5公斤盐，7.5升清水，泡上雪里蕻。

当天入缸后，在晚间要倒缸一次，让水里的盐彻底融化。然后隔天再倒缸一次，确保盐分被完全融化在水中，盐水浸泡所有的雪里蕻。

大约过10天时间，就做好了腌雪里蕻，也就是雪菜。将菜从缸里取出切断，下面条、配稀饭、夹馒头，都是不错的选择。

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