一、鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料：母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些 *** 不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意 *** ，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料： *** 鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿 *** 克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法：
*** 鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调 *** 入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点：汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为更高级的汤。
适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评：此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤(奶汤)
用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克， *** 鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为：1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点：浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一 *** ，即能结冻。
适用范围：适宜于鱼翅、海参、 *** 等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评：所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
二、专门的鱼翅、 *** 汤汁
1．鱼翅汤
A组配方： *** 鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。
制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放 *** 桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时， *** 后用纱布过滤。
特点：汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围：较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方： *** 鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。．
制法：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放 *** 汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点：汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围：用于烹制高级鱼翅。
讲评：此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方：老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点：色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围：浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评：从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
2．鲍汁
烧 *** 要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在 *** 涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指 *** 涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上 *** 自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的 *** 调味。前文在介绍 *** 涨发时已有配方及加工 *** ．这里专门介绍二种流行于 *** 的鲍汁制法及配方。
A组配方：老鸡半只0．7千克，猪爪1只 *** 克，火腿 *** 克，；精排 *** 克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪 *** 克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克， *** 50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)
制法：干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好 *** ，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至 *** 达到质感标准，取出 *** 装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于 *** 身上，完成烹调。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围： *** 、鹅掌、花菇等原料。
讲评：取用砂锅少量烹制，能使每只 *** 沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与 *** 相配．营造突出 *** 的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方：草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿 *** 克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克， *** 1 50克，鸡粉1 0克，老抽 *** 克。
制法：将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点：鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围： *** 、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评：这是熬制调味品。因为主要烹制 *** 及与 *** 相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的 *** 一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧 *** 很方便，但不及与 *** 一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与 *** 相关的非 *** 菜，使它也带上 *** 的美名甚至 *** 的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等
本期嘉宾主厨：麦志雄（广州四季酒店中餐行政总厨）
麦志雄师傅拥有近30年的粤菜烹饪经验，作为广州四季酒店的中餐行政总厨，负责掌管粤菜餐厅——愉粤轩和宴会中餐厨房。麦师傅最喜爱的食材是海鲜，他的招牌菜品包括冰烧三层肉拼海蜇花，姜蓉金沙鸡和酸甜炸虾球等。他带领中餐厅团队首次荣获米其林一星餐厅荣誉。
材料：小南瓜（金瓜）1个／鲜莲子若干／大连鲜鲍1个／芦笋2根／葱少许。
*** *** ：
1. 先将小南瓜去皮，挖空南瓜肉，然后放进蒸炉蒸熟。
2. 将南瓜肉搅成酱汁，加入鲍汁，用中火煮4分钟，熬成酱汁备用
2. 用高汤蒸煮鲜莲子约十分钟
3. 用上汤焖煮鲜 *** 约四到五小时
4. 把煮好的莲子放进南瓜盅，加入 *** ，以芦笋和葱点缀。
6. 最后淋上南瓜酱汁，完成。
先发 *** ， *** 用清水泡一晚然后蒸两个小时
准备鲍汁，鸡，鸡爪，猪蹄，瘦肉，过水高油温炸至金 *** ，然后放入桶中桶底垫一层筷子然后再垫竹网放入 *** 再放入炸好的肉再放入一块金华火腿加水煲四个小时左右用李锦记旧庄耗油，佛手味精， *** 素，让 *** 吸收肉的鲜味捞出
鲍汁扣 *** ， *** 蒸热，取鲍汁调味调色勾薄芡放点猪油淋在 *** 上即可
冰镇鲜鲍之前说过的
蒜蓉粉丝蒸小 *** ，小 *** 洗干净，摆盘放入粉丝和调好的蒜蓉蒸十分钟左右淋上海鲜豉油即可
炒鲜鲍， *** 切片用鲍汁将 *** 煨一下勾芡淋猪油，然后西蓝花清炒一下摆盘让煨好的 *** 片放入西蓝花上即可！
干鲍有两头鲍，四头鲍，六头鲍，八头鲍，一般都是都是南非鲍，鲜鲍一般都是大连鲍 *** 的话鲜鲍比干鲍便宜
鲍汁扣辽参和炒辽参同 *** 做法一样的！
葱爆辽参，先用鲍汁煨好辽参，京葱葱白和葱心分开炒葱白易熟先炒葱心在炒葱白用耗油味精鸡粉调味然后放入煨好的辽参淋油出锅即可
鲍参翅肚羹，鲍参翅肚都切丝锅内放上汤调味调色放鲍参翅肚丝勾薄芡即可
粤菜大厨新推~ *** 菜品做法麦香 ***
创新菜品： *** 搭配小麦，做法新颖，营养丰富。
原料：
500克 *** (10头)、100克小麦、30克青红尖椒、300克鲜汤、10个窝窝头、30克自制酱香料、5克料酒、适量盐、5克鲜味酱油、5克姜、5克香料油
做法：
1、 *** 洗净，切丁，用汤、料酒、盐，煨入味。小麦泡软，煮熟备用。
2、油锅烧热，下油烧热把小麦炸一下。锅洗净，下油烧热，放青红米椒酱炒香，下入鮑鱼、小麦。
3、用自制酱香料、料酒、盐、鲜味酱油、姜和香料油调味。把窝头蒸热，分料装盘上桌即可。
炒锅生啫 *** 鸡
更好选用广东的湛江鸡，这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入 *** 还可以让菜品更有鲜味。
原料：
半只约800克湛江鸡、6只8头 *** 、10克油、5克生粉、10片姜片、50克干葱、50克蒜、10克生抽、少许盐、5克鸡粉、5克糖、20克蚝油、适量花雕酒
做法：
1、将鸡肉斩件， *** 清洗干净，用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。
2、烧红砂锅，把姜葱蒜爆香，先放入鸡件小火炊10分钟，之后再放入 *** 炊3分钟。起菜前放入花雕酒调味即可。
翡翠松茸扒 ***
原料：
150克松茸、6个 *** 、200克上海青、10克红椒件、适量香葱、适量姜片、500克鸡汤、3克盐、15克酱油、5克糖
做法：
1、将松茸飞水，加入鸡汤慢火煲制半小时备用。
2、活 *** 去壳，打花刀备用。香葱、姜片爆锅，加入酱油、盐、糖、鸡汤烩制收汁。
3、将上海青摆盘，放入松茸、 *** ，用红椒件摆盘即可。
石锅 *** 焗鸡
凉爽的秋季，香气扑鼻的石锅佳肴带来暖暖的爱意。煨制 *** 的时间不宜长，将肉质略微收紧入味即可，时间过久肉质容易老。鲍汁自行调制更好。
原料：
半只广东清远鸡、2只鲜活5头 *** 、10片姜片、100克干葱头、100克蒜肉、10克香葱白段、10克香芹段、10克香菜梗段、3块红柿椒块、盐、糖、2茶匙蚝油、1茶匙香油、1茶匙酱油、3克生粉、50克自制鲍汁、少许陈年花雕酒、适量汤
做法：
1、将鸡洗净砍件，吸干水分，加入盐、酱油、生粉腌制待用。新鲜 *** 洗净，用鲍汁加少量汤、蚝油煨制3分钟捞出备用。
2、不粘锅加热，放少量油，下鸡块煎至金黄盛起备用。
3、石锅加热，放少许油，依次下姜、蒜、干葱头、红柿椒块、葱白段、香芹段爆香，放入 *** 和鸡块一起炒制。
4、加入少许鲍汁，大火焖制片刻。加入香菜梗段，淋少许香油。最后大火在石锅盖沿淋上花雕酒，上菜即可。
百香果蒸 ***
水果的酸甜配上 *** 的鲜味，入口肉质弹牙，一定要把剩下的汁一口喝掉。最后一颗颗百香果籽在嘴里爆开，精髓都在其中，别有一番清新。
原料：
10头大连鲍、5个百香果、适量葱花、适量红椒、适量滚油
做法：
1、大连鲍洗净，在背上开十字刀待用。百香果对半切开，去渣留汁。
2、将 *** 放入百香果内，淋上少许百香果汁，入锅蒸制断生即可。
3、撒上葱花，红椒，淋上滚油即可。
川味鲜椒 ***
四川混合辣椒酱配 *** ，用腌辣椒汁泡沫装饰，味道新颖！
原料：
300克鲜 *** 、50克青二荆条、50克红二荆条、30克野山椒、10毫升藤椒油、适量香菜、适量柠檬汁、适量 *** 汁、适量辣椒豉油、适量玫瑰露酒、适量盐、适量蜂蜜、30毫升生抽、50毫升 *** 高汤、适量卵磷脂
做法：
1、 *** 高温过水捞出，浸冰水。将上述调味料混合均匀。
2、辣椒切碎，青二荆条可 *** 成烧椒口味更佳。 *** 均匀切片，拌入鲜椒汁，腌制半小时即可。
3、摆盘装饰。
*** 爱上红烧肉
原料：
200克 *** 、300克五花肉、20克蒜子、20克干葱头、15克笋、6个荷叶夹、少许葱、少许姜、2颗八角、1小把花椒、2片桂皮、少许白芷、白糖1勺、蚝油、味达美酱油、3克鸡粉、白胡椒粉
做法：
1、带皮五花肉切成1.5cm见方的块，焯水，过油。 *** 打十字花刀焯水，干葱头中间一切二，蒜仔去根备用。
2、用白糖炒制成糖色。将葱、姜、八角、花椒、桂皮、白芷煸香后加入蚝油、味达美、糖色、鸡粉、白胡椒粉、水烧开，烧开后加入五花肉煲45分钟。
3、35分钟时，加入 *** 煲制跟五花肉一同成熟后，将 *** 一切二。
4、锅内放少许底油，加入改好刀的干葱头、蒜仔煸香，加入煲好的五花肉和 *** 用大火收至汤汁浓稠。撒香葱段出锅。
5、最后跟蒸好的荷叶夹一同上桌即可。 *** 要先打刀再进行煲制，煲制成熟后再一切二，如果先一切二的话 *** 会受热缩小。
豆黄金鲜腐竹鸡汤鲍仔花甲汤
鲜腐竹营养价值高而且口感也好。融入鸡汤的鲜 *** 滑，质感实在回味无穷。亲民的食材碰撞海鲜！提升了整个菜品的卖相和利润空间。大家不妨试试！
原料：
200克豆黄金鲜腐竹、200克花甲、1只 *** 、350克鸡汤、2个小米辣、3克香葱段、15克泡姜片、40克白醋、3克白糖、2克胡椒粉
做法：
1、白糖、腐竹、花甲和 *** 分别焯水。菜籽油煸小米辣、香葱段和泡姜片。
2、烹入加入鸡汤炖，开锅即可无需多炖，出锅前撒胡椒粉。
八鲜渡玉桥
海鲜和鲜蔬的结合利用六月鲜弥补海鲜失鲜。主料鲜嫩，注意火候的掌握，特别是海肠。
原料：
2只北极贝、1只 *** 、2只鲜虾、3根海肠、适量芦笋、4只荷兰豆、适量黄彩椒、适量红彩椒、1个香菇、3克味达美六月鲜、适量XO酱、少许糖、少许胡椒、少许鸡汁、适量鸡油
做法：
1、主辅料洗净改刀。
2、先将芦笋焯水，然后摆造型。
3、将主辅料焯水断生。起锅加油放料头，加入XO酱炒香，加入主辅料，放六月鲜和调味料调味，翻炒均匀，勾芡，淋鸡油，出锅装盘即可。
黄金鲍多产自非洲和南美洲，个头很大，常见的有300-400g/只、400-600g/只、500-700g等，图中的是300-400g的。我家3口人过大年，半只即可做一盘（见成品）。
黄金鲍
做法如下：
1、缓冻后切片码在盘子里，在上面码上葱姜大料花椒，把蒸鱼豉汁、味极鲜酱油和料酒到在盘子里（不要浇在鲍片上）。
2、上屉蒸八分钟左右。
3、出屉，把汤汁篦入大勺里， *** 片重新整形，备用。为了美观，我把随带的鲍壳清洗干净用上了。
4、大勺里的汤汁如果量不够可加点水，加黑胡椒粉、鸡精、糖、蚝油、鲍汁、少许香油，烧开，勾薄芡，浇在 *** 片上，点缀，上桌。
5、开吃！
鲍汁扒黄金鲍
俗话说，一口 *** 一口金。 *** 自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位，其中以干鲍身价更高，上等干鲍每斤动辄过万，但你知道不同头数干鲍如何进行泡发与烹煮吗？
头数：即每500g有几头
2－10头干鲍
（一）泡发：
2－10头干 *** ，传统的 *** 是先把干 *** 泡水，个头大的 *** 要泡2天才软，10头以上要1天时间，其间一定要换水1－2次。
（二）烹煮：
1、用清水将干鲍泡10小时至软，便可以用刷子洗擦去除裙边的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。
2、煮一锅姜水，水开后放下泡软的 *** 及白酒（玉冰烧），一起煮15分钟后便完成氽烫的过程。这样可去除腥味及灰味。
3、泡过水的 *** 特别重，加上本身有糖分，故很易烧焦，会影响整只 *** 口感及香味，若煮 *** 时在锅底加一张竹笪，情况就好多了。
（三）注意事项：
1、2－10头 *** ，焖的时间最少10－12小时，用文火，其间要收火焗2－3小时。目的是令鲍身纤维有时间松软膨胀吸收水分， *** 才容易入味。
2、注意焖 *** 的水一定要漫过 *** 面层，露出水面的部分会越煲越硬（无水分吸收所至）。
3、焖够火候的 *** 可以和配料隔离，以蚝油调出的上汤烹煮20分钟，再勾芡，便可以上碟享用。若感觉 *** 有粘刀之感，那就够火候了。
10头以上干鲍
（一）泡发：
10－25头干 *** ，则用6－8小时浸泡，当中收火焗1－2小时。
（二）烹煮：
1、用料：半肥瘦猪肉、腩排、鸡油、凤爪、猪皮、火腿、 *** 鸭干陈肾（以上材料从中选用2－3种即可，随自己喜爱配用）。
2、调味料：不可缺少 *** 一小块，让 *** 更快绵软，起溏心；蚝油2汤匙，少许细盐。
3、先将 *** 泡软，洗净。加姜酒氽烫，去除腥味及灰味。
（三）注意事项：
1、焖 *** 的工序比较繁复，可以一次多焖些存放于冰箱冰格内，随时享用。
2、存放一段时间， *** 本身食味更有溏心。但记住在重新焖时要加上汤（或水）适量让 *** 松软，因为 *** 冰冻后，水分会损失。
30头以上干鲍
（一）泡发：
30头以上干 *** ，因为还比较嫩，所以浸泡4－6小时即可，当中亦要收火焗1－2小时，才可以入味。
（二）烹煮：
与10头以上的干鲍的煮法相同。
（三）注意事项：
*** 如果焖的时间长，会没有嚼劲，那么便享受不到真正的 *** 味道。
以世界御厨杨贯一团队出品的 “一哥 *** ” 为例，其干鲍要经历2天2夜的自然涨发，先将 *** 水浸48小时，用软刷清洗；再将 *** 放入砂锅中，加水淹没 *** ；加盖大火烧开，关火焗12小时。
然后，再秉承世界御厨杨贯一秘制 *** 之法，经3天3夜的古法煲制而成：
1、准备砂锅，在底部放上竹笪，以免煲制过程中 *** 焦糊；
2、用纱布袋将猪腩排、 *** 鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制；
3、用文火煲30小时，期间要收火焗12小时；
4、加入金华火腿等食材调味，继续煲6小时左右；
5、用煲 *** 原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁；
6、 *** 收汁盛盘，淋上鲍汁，即可享用。
>主料：10头鲜 *** 500克，白灵菇500克。
>配料：菜胆200克。
>调料：猪油500克（实耗50克），鲍汁15克，美极汁10克，鸡汁10克，料酒10克，盐5克，生粉5克，鸡清汤50克。
> *** *** ：
1.将鲜鲍宰杀洗刷干净，剞十字花刀，用葱姜汁放料酒10克、盐5克，腌制15分钟待用。
2.百灵菇改刀成片，用鸡清汤，红烧老谭酱油，鲍汁15克、鸡汁5克煨制入味。
3.码入小碗内，放入蒸笼加热保温，菜胆改刀氽水待用。
4.锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，将腌好的 *** 放猪油内滑熟，出锅摆入盘中，菜胆摆放于中间，上面扣煨好的百灵菇。
5.锅放美极汁10克、鸡清汤，鲍汁调好味勾芡淋在白灵菇上即成。
*** 含有丰富的蛋白质，含有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。 *** 有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目的功效，关键的是 *** 是一种补而不燥的海产，所以尽可以放心地用来做汤做菜。
过去的 *** 是稀罕之物，名贵食材，如今的 *** 早已走进平民百姓家庭，成为大众喜爱的食材。
新鲜的 *** 可以清蒸，可以红烧，可以炖汤，可以切片涮锅或炒菜，就看你家 *** 娃喜欢哪样了。
蒜蓉蒸这种烹饪方式，很简单，只要食材新鲜，即便你是厨房新手，也准保能做出媲美星级酒店的精品菜式。
原料： *** 10个、大蒜6瓣、青红椒适量
做法：
1、大蒜拍扁，然后剁成细小的蒜蓉；
2、取一半蒜蓉，先用水洗去粘液，然后用厨房专用纸吸干水分，再入油锅中，用小火慢炸至金黄取出；
3、和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸鱼豉油、糖拌匀；
4、用刀沿 *** 壳的边沿割取 *** 肉，去掉内脏，清洗干净后，在 *** 肉上打上细密的花刀，然后放入壳内；
5、 *** 摆盘后，用小勺依次添加调好的味汁儿；
6、入开水锅蒸制7分钟；
7、取出，撒上青红椒粒，然后用勺子烧热油，依次浇在 *** 肉上，或者把蒸 *** 盘里的汁水倒入锅内，勾芡，收浓，浇在 *** 肉上。
温馨提示：
1、油炸蒜蓉，提前清洗，这样不容易炸糊和有苦味。但清洗之后需要把水分去除，否则炸制的时候容易溅油；炸蒜蓉的时候，全程用小火，避免糊锅；金黄的蒜蓉和生蒜蓉混合，效果更佳；
2、 *** 肉一定要清洗干净，特别是边缘表面覆盖的一层黑色东西，需用刷子仔细清除；因为蒸制的时候需要用到 *** 壳，所以 *** 壳也需要仔细刷洗干净；
3、大的 *** ，处理的时候可以把 *** 肉横切，一分为二，这样吃起来方便，而且更容易入味；
4、 *** 的蒸制时间根据 *** 的大小来定，小的五分钟足以，中等的七八分钟即可，不可久蒸，否则影响口感；
5、最后一步，只用热油淋，味道鲜香清爽；用蒸出的汁水勾芡后浇淋 *** ，味道更加鲜美醇厚，浓稠的鲍汁儿更适合拌米饭用。
举一反三： *** 可以换成虾、鱼、扇贝、鱿鱼、豆腐等。
新鲜牛肉洗净切片，建议选小黄瓜部位，该部位口感爽韧，味道浓郁。在选购牛肉时，好的牛肉有以下几个特征：肉色偏鲜红色，指压肉块观察，凹处较快恢复，将肉块放在灯光下摇晃看表面肉层，会些许泛金光。菜洗净沥水，有机芥兰味道更佳哟热油爆炒牛肉：先将剥皮洗净后的蒜瓣入锅加油爆香，建议油可多下一些，目的在于牛肉片放入热油铺开能浸到油内，起到微炸的作用，使肉的营养快速锁住不流失，同时肉质也保持嫩滑，免去了前期腌渍肉片的步骤，天然原汁原味的 *** 更加吸引人呢。调味：持续大火翻炒，并加入适量的酱油，一勺 *** 汁，搅匀续炒。加菜续炒：保持大火，下菜前，将半熟牛肉片用铲子拨离汤汁一点，露出锅底空隙，将菜入锅中，浸入汤汁，铲盖上肉片继续翻炒不要停，等菜梗变软，加盐，菜叶色如图所示时，再翻炒3分钟左右收汁即可起锅。若汤汁在翻炒中变少，可加些许开水以免糊锅。装盘咯！中国菜,家常菜,炒,午餐,晚餐,朋友聚餐
鲍汁香菇口味浓郁口感软嫩老少皆宜 总体来说就一个字香鲍汁香菇
取新鲜的香菇（泡发的干香菇不能用来 *** 此菜）洗净，去蒂，在表面打浅浅的十字花刀，直接放入五六成热的色拉油中小火浸炸至金黄、干香，捞出控油。锅内倒入水300克和自制的调味汁烧开，放入香菇26个，大火烧开，改小火煨至汤汁快要收干时，淋入湿淀粉勾芡，最后淋入10克芝麻油，出锅摆盘即可。
*** 自制调味汁的 *** *** 是取蚝油、 *** 汁各150克，浓缩鸡汁300克，蒸鱼豉油130克，老抽210克，白糖55克熬制而成的。大家可以试做一下。
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