北极贝边烧秋葵制
秋葵常见烹调 *** 是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。
*** ：
1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。
2.锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和贝边翻炒均匀，放入酸辣鲜露、鸡汁各10克，盐、味精、鸡精各5克调味，炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。
石锅窝蛋豆腐
主料 ：
黑豆浆150克 鸡蛋9个
辅料 ：
虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克
调料 ：
鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
*** ：
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；
2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆，汆水后备用；
3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；
4. 石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
怪味脆壳葡萄
主料 无籽提子150克
辅料 开心果碎100克 白巧克力（烘焙专用）200克
调味料 鸡粉2克 花椒粉4克 辣椒粉3克 盐1克
烹饪步骤
1. 白巧克力隔水融化后，降温至约30度左右加入所有调味；
2. 无籽提子 *** 扎入放入白巧克力怪味酱裹一层，捞出马上放入开心果碎均匀包裹；
3. 包裹好的提子放入冰箱冷藏半小时口感更佳。
烹饪要点 隔水融化白巧克力温度不要超过50度，并保持温度进行裹提子。
砂锅土豆烧 ***
主料：
鲜鲍8只约300克，土豆8个约 *** 克，葱花少许。
调料：
盐、味精、白糖、辣鲜露、 *** 汁各少许。
在：
1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。
2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净 *** 边，打十字花刀，待用。
3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入 *** 过油使其入色，倒起沥油。
4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、 *** 汁调味，倒进 *** 和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
*** 关键：鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
菠菜包圆
这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮 *** 而成，我们也称为“饭衣”，是豆浆加热，上面形成的一层膜，但是不同于其它地区的是，这里的豆浆皮更薄，口感更嫩。
*** ：
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀，加盐5克，味精、鸡粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌匀，调成肉馅。
2.取豆浆皮100克，一张 *** 铺开，放上菠菜馅，像卷春卷一样卷起来，即成菠菜圆。
3.锅内下色拉油20克烧热，下包好的菠菜圆，煎至两面金 *** ，上笼蒸5分钟至熟。
4.锅内下鸡汤300克烧开，加盐4克，御家康厨味精、鸡汁各3克调味，下菠菜圆，草菇、虾仁各50克，小火煨一下入味，倒出装盘，用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。
牛油果皮蛋
主料 皮蛋100克
辅料 牛油果80克
小料 青线椒400克 大蒜籽25克
调味料 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克
烹饪步骤
1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油，去生腥味，捞出快速 *** ；
2. 小料 *** 后剁碎，加入调味料拌匀，成青擂椒酱；
3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。
雏鸽炖干豆腐
主料 ：
雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克
辅料：
青红尖椒50克
小料：
姜片10克 葱段20克
调料：
蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克
美味增鲜汁：
蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克
*** ：
1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；
2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；
3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；
4. 沙煲带火一同上桌即可。
飘香瓦罐肉
主料：
带皮三层五花肉400克
辅料 ：
陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克
调料：
鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克
*** ：
1. 将五花肉烫毛洗净，切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用；
2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生，捞出控干水分，加入辅料及调料拌匀，干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。
松子甜筒沙律
主料 去皮马蹄粒50克 猪颈肉粒50克 去皮胡萝卜粒50克 青瓜粒100克
辅料 大甜筒3个 小甜筒4个 熟松子75克
小料 蒜茸5克 葱白茸5克
调味料 盐2克 鸡粉3克 好乐门香甜沙拉酱80克
烹饪步骤
1. 将青瓜、胡萝卜、马蹄汆水捞出沥干，起油锅入小料炒香加入猪颈肉粒炒熟后放入所有主料炒香出锅备用
2. 用勺子将所有炒香的主料装入甜筒中，面上裱上沙拉酱后洒撒上松子即可
烹饪要点 青瓜不宜过熟如过熟后口感不爽脆容易出水
仔姜年糕蟹
主料 ：
花蟹300克 、手打年糕150克
小料 ：
葱5克 姜5克 蒜粒10克
调料 :
泡椒仔姜酱10克 蚝油5克 鸡粉2克 白糖1克 胡椒粉1克 老抽2克
*** ;
1. 花蟹杀洗干净改刀备用、年糕改刀切丁备用；
2.将改刀好的蟹拍生粉，下油锅炸制金黄，年糕下油锅炸至表面金黄捞出；
3. 热锅留少许油，下入姜、葱、蒜煸香，放入花蟹年糕翻炒，加入调味料，加入少许高汤煨两分钟，转大火勾芡淋香油即可装盘。
茶香酥脆五花肉
原料 ：
去皮五花肉200克
辅料 ：
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料：
葱段5克 姜片5克
调料 ：
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料：
鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
*** ：
1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；
2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；
3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。
香草拌海鲜烩
主料 笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料 银芽200克
小料 青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料 自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。
自制东南亚捞拌酱 *** 风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. *** ,每份用量60克。
盐焗杜仲猪腰
盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体 *** 的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。
*** ：
1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。
2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。
3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可
陈皮三宝炖海螺
主料 ：
海螺肉80克 猪展肉80克
辅料 ：
陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克
调料 ：
鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克
*** ：
1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；
2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；
3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。
小肠百叶结
主料 小肠 *** 克、百叶结50克
小料：
葱20克 姜10克
调料 ：
和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克
*** ：
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
黑椒鲜蚝牛蛙
主料 ：
牛蛙500克 青椒100克 红辣椒100克 洋葱末150克 小米椒10克 黄油50克
调料： 香蒜裹粉15克 汁酱
*** ：
1. 牛蛙改刀用家乐香蒜裹粉腌制6分钟待用；
2. 油锅170度下牛蛙至七分熟捞出，青红椒过油；
3. 锅中少许黄油低温煸炒洋葱小米椒加入调料下牛蛙快速翻炒均匀即可。
汁酱 黑胡椒汁50克 蚝油40克 鸡精15克 老抽8克 糖2克
风沙草鱼柳
我改良了草鱼的入菜方式，草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制，把本地人喜欢的原料做成新的味型，很受食客欢迎。
砧板：
将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片，加盐6克，鸡精、味精各4克，姜片、葱段各10克码味，腌制10分钟，拍生粉50克。
走菜：
1.锅入色拉油1千克烧至六成热，下入腌好的鱼片炸至定形，转小火浸炸2分钟至熟，捞出，待油温升至八成热，下入鱼片冲炸至脆，捞出控油。
2.锅留底油烧热，放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香，加入避风塘炒料（炸面包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，盐、味精各5克）炒至金 *** ，下入炸好的鱼片翻匀，起锅盛在石板上，撒入葱花碎8克即可。
擂辣椒烧海参
原料 ：
水发海参皮200克 、大葱段100克 、螺丝椒块 *** 克
小料 ：
大葱段50克 姜片12克 蒜子30克 色拉油50克
调料：
上品 *** 汁40克 、蚝油15克 、 葱油20克 、胡椒粉1克 、 鸡饭老抽15克 、 绵白糖20克 、水350克
***
1. 将海参按照规格改刀后飞水去腥备用，辅料和小料改刀备用；
2. 起锅烧油加入葱段炸至金 *** 捞出备用，螺丝椒放入锅中干擂至表皮起糊片无水后捞出备用；
3. 起锅烧油加入小料爆香后加入加工好的主辅料，调料烧开后放入海参烧制至收汁，勾芡后打入葱油装盘即可。
酒楼招牌菜，高端大气上档次油淋鸡
原料 ：
童子鸡600克 、细香葱花2克 、细姜丝2克 、细葱丝2克 、葱油15克 、 长葱10克 、姜片10克 、 小茴和花椒2克
调料 :
盐3克、 五年花雕30克 、水150克 、 辣鲜露8克
*** ;
1. 将童子鸡清理洗净吸干水分后乐醇香一品汤、蒸鱼豉油腌制15分钟备用；
2. 将腌好的鸡加盐、花雕、水；
3. 将童子鸡放入蒸箱蒸制25分钟后取出沥干备用；（以上步骤可以预制）
4. 锅底热油5-6成油温，将仔鸡入锅快速炸至金 *** 捞出；
5. 斩件装盘撒上辅料，淋少许热葱油，再将事先调好的酸辣豉油淋在鸡肉四周即可。
要点： 用蒸鱼豉油和辣鲜露搭配做淋汁,令菜肴辛辣香气更 *** 。
板菜腊肉煮九肚鱼
原料 ：
九肚鱼400克 、云南干板菜100克 、 芸豆40克 、红豆40克 、 腊肉100克 、 姜片10克 、 葱段10克、 蒜末3克 、 葱白末3克 、 香菜末3克
调料 ：
浓缩鸡汁5克 、鸡粉2克 、蚝油5克 、 胡椒粉1克
*** ：
1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；
2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；
3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。
荔蓉香酥鸭
原料：
整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。
*** ：
1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；
2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；
3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金 *** ，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；
4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。
佳偶四品
酸辣藕带
原料:鲜藕带，四川泡菜水，紫甘蓝汁，白醋。
制法:将藕带洗净，切成大小相等的段，放入四川泡菜水中，加紫甘蓝汁、白醋腌制12小时，取出，码盘做造型。
桂花糯米藕
原料:莲藕，糯米，红枣，红糖，蜂蜜，桂花。
制法:
1.将糯米淘洗干净，浸泡2小时左右待用；
2.将藕洗净，沿顶端三分之一处切开，灌入泡好的糯米，盖紧顶端，用 *** 封口，放入锅中，加清水、红糖、红枣，大火烧开后转小火煮至软糯，取出晾凉，改刀切片，码盘做造型，淋蜂蜜，撒桂花。
鲜花椒炝荷尖
原料:鲜荷叶尖，三色堇，盐，味粉，鸡汁，鲜花椒油。
制法:将鲜荷尖改刀切段，焯水，加盐、味粉、鸡汁调味，淋热鲜花椒油拌匀，码盘，点缀三色堇。
五香莲子
原料:干莲子，铜钱草，香叶，小茴香，八角，桂皮，干辣椒，花椒，盐，味粉。
制法:
1、将干莲子用清水泡开，去心，加香叶、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、盐、味粉、清水煮至入味，取出码盘，点缀铜钱草。
组合:将四小样一同装入木托盘即可。
点评:四道小食，酸辣、甜润、五香、椒香等口味分明，鲜美中不失清淡，清甜中又不失粉糯，可谓酸辣咸甜汇集一体，爽口开胃，佐酒美味。
煎培酱芝士豆腐配青鱼子
原料：
芝士，自磨豆浆、豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗
调料：
白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克
*** ：
1、精选黄豆浸泡涨透，打制成豆浆，烧开去浮沫备用
2、豆浆加入白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克加热烧开至融化装容器中定型
3、放入冰箱冰鲜一小时取出，用豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盘装。淋上煎培芝麻酱即可。
海胆冻酥皮片皮鸭
原料：
片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。
A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水 *** 0克）
B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）
*** ：
*** 酥皮：将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。
*** 牛油果蓝莓沙拉酱：将B料混合，搅匀。
片皮鸭：广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。
黄金菇煎银鳕鱼
原料：
银鳕鱼
*** ：
1. 银鳕鱼上撒上盐、胡椒，放入锅中煎3分钟左右捞出
2. 将低温干发好的蘑菇、沙律酱搅打成酱，放在盘子上打底，放上煎好的银鳕鱼
3. 锅中下黄油，黑胡椒、玫瑰盐，放入黄金菇、甜豆、蟹味菇、胡萝卜炒好，放在银鳕鱼旁点缀即可。
玫瑰之约
原料:
1.无盐黄油900克、细砂糖1200克、全蛋液2000克、液态酥油1000克。
2.低筋面粉2000克、泡打粉44克、玫瑰酱200克、核桃仁800克
3.淋面:淡奶油500克、戴妃白巧克力500克，吉利丁片22克。（一盘的料）
*** :
1.面粉和泡打粉一起过筛。
2.桃仁汆水后烤香。150/150℃。切成蚕豆大小的粒。和玫瑰酱 一起拌匀。
3.软化的黄油快速搅打2分钟、加入糖一起快速搅打至泛白。并将桶壁粘贴的黄油刮下搅匀。分次加入酥油搅匀、再分次加入蛋液搅拌至蓬松的羽绒状。
4.加入面粉、桃仁拌均匀。60*40的烤盘垫油纸、将糕糊分装2盘、刮平震动出气泡。170/150℃、烘烤35~40分钟。
5.淋面 *** ，淡奶油和巧克力碎一起隔水融化，加入吉利丁液。把完全 *** 的糕翻面淋上巧克力液、冷藏后切件。
注:
1:淋面液体要 *** 到常温，较稠糊时浇淋。
2:膏体中的黄油不要过度搅拌蓬松、以免口感粗糙。完全 *** 后做淋面、防止巧克力液浸入糕体中。
几道创意融合菜，高端大气上档次鸡汤松茸牡丹虾
原料 ：
红壳大明虾150克 、松茸片6克 、 小菜心45克 、 葱3克、 姜3克
调料：
鸡粉1克 、自然鸡汤粉6克、 盐1.3克 、 清鸡汤 *** 克
*** ：
1. 将大明虾去壳去虾线，开成 *** 刀后用盐、鸡粉腌制片刻；
2. 爆香葱姜，加入一半的鸡汤及自然鸡汤粉调味料烧滚；将虾、松茸片、菜心放入氽熟取出装盘；
3. 另一半的鸡汤重新煮滚后，加盐1克、鸡粉2克调味，淋入明虾的盛器中即可。
蜂窝宫保虾球
原料 ：
海虾仁120克 、 花生碎15克 、黄飞鸿辣椒碎15克
调料：
蒸鲜豉油10克 、鲜麻辣鲜露7克 、 番茄沙司10克 、米醋15克 、糖20克
腌料 ：
鸡粉1克 、 鹰粟粉5克 、 盐0.5克、 蛋液10克
蜂窝糊 ：
鹰粟粉210克 菠菜汁80克 水100克 鸡蛋1只 泡打粉5克
*** ：
1. 锅中加宽油烧至190度倒入蜂窝糊炸成蜂窝状捞起；
2. 虾仁开背去沙线用腌料腌制，拍干粉炸熟，调料混合加热勾薄芡倒入虾仁翻炒淋红油，撒上花生碎、辣椒碎裹匀；
3. 蜂窝摆盘中，放上虾球，装饰花草即可。
桂花百合牛仔粒
原料 ：
去骨牛小排200克 、鲜百合80克 、 小豌豆5克 、干桂花1克
调料：
黑胡椒汁15克 、和味烧汁3克 、黑胡椒碎0.5克 、海盐1克 、 黄油10克
泡汁 ：
桂花酒100克 、 桂花蜂蜜50克 、 净水100克 、 *** 20克
*** ：
1. 牛小排解冻去筋膜，整块用平底锅高温快速煎香二面并切成2cm立方体，撒上黑胡椒碎、海盐腌制5分钟；
2. 锅中加少许油煎炒牛仔粒至微焦，加入黑胡椒汁、烧汁炒匀，加入黄油兜炒，出锅装盘；
3. 鲜百合焯水浸冰水至冷，浸泡入泡汁1小时，捞出后撒在炒好的牛仔粒上，点缀焯水过的小碗豆、干桂花即可。
黄鱼冻
原料 ：
黄鱼柳80克 、菠萝肉200克 、苹果1只 、啤酒60克、 葱段5克、 姜片5克 、 寿司姜1克 、青柠檬屑2克 、 柠檬汁5克
调料：
鸡精2克 、 罗拔臣明胶4克 、海盐1克、 糖5克
*** ：
1. 黄鱼用海盐、鸡精、葱段、姜片腌制24小时，蒸5分钟至熟 *** ；
. 2苹果切薄片净泡柠檬水，寿司姜撕成小片；
3. 菠萝榨汁蒸10分钟 *** ，加入啤酒、柠檬汁、糖、用水调开的罗拔臣明胶、青柠檬屑混合均匀；
4. 蒸好的黄鱼放入浅盘，加入菠萝啤酒汁冻成凝结取出，放上苹果、寿司姜，装饰花草即可。
鱿鱼仔煎饼
原料 ：
小鱿鱼仔3只 、杂粮煎饼1张 、 葱姜10克 、苣齿生菜5克 、芝麻菜5克 、小红萝卜片3克 、 脆油条3克 、黄瓜丝10克
调料 ：
好乐门纯正蛋黄酱30克 、蒸鲜豉油15克 、 蚝油10克 、 黑胡椒碎2克 、 芝麻酱20克
*** ：
1. 鱿鱼仔洗净用葱姜、家乐蒸鲜豉油10克、家乐双蚝蚝油、黑胡椒腌制10分钟；
2. 芝麻酱、家乐蒸鲜豉油5克、净水20克混合均匀，再加入好乐门纯正蛋黄酱拌匀制成汁酱；
3. 腌好鱿鱼放炭火上烤熟，黄瓜丝塞入鱿鱼筒中；
4. 杂粮煎饼切成可包裹鱿鱼大小的块略烤热，依次放上生菜、鱿鱼、淋汁酱、芝麻菜、小红萝卜片、脆油条，上桌由客人自己包裹食用。
XO酱焗鱼嘴
此菜选用 *** 鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。
原料：
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。
调料：
A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）
C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）
D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）
XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
*** ：
1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。
2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。
关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。
黑醋汁猪颈肉
炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成， *** 时原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。
*** ：
1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块。
2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。
醋汁：净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。
16道特色菜，高端大气上档次荷香小笼蒸鳕鱼
用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。
*** 流程：
1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。
2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。
*** 图示：
1.银鳕鱼切成块。
2.将蒸鱼料与肉末炒香。
3.淋在小笼内，撒葱花、红椒粒即可上桌。
蒸鱼料：
1.干贝放入码斗中，加葱姜水、料酒蒸透，取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分，入油炸至半干。虾 *** 净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁，美人椒、蒜子、干葱切末。2.锅内放入色拉油400克，下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香，倒入干贝丝 *** 克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一起炒匀，盛出备用。
*** 关键：
这款酱料鲜味和咸味都很足，因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味，从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。
烤黑椒雪花牛肋骨
原料：
雪花牛肋骨750克，白萝卜丝、广红萝卜丝150克，姜片、葱节各少许。
调料：
香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、盐、味精各适量。
*** ：
1、将牛肋骨取净肉（肋骨汆水后摆盘里待用），纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后，取出来放烤炉内烤10分钟至熟，改成块放到盘中肋骨上。
2、净锅放黑椒汁烧开，调好味便淋在牛肉片上面，另在盘边摆拌了味的萝卜丝，即成。
川蜀花椒鸡
原料：
清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
调料：
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
*** ：
1、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
香辣干锅鸡
主料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
做法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。
金丝乳蛙
技术要点：
把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，在下入油锅滑熟后，倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。
泡椒龙虾
原料：
活龙虾1只(约1500克,能出净肉500—700克），泡红椒400克，鲜红椒末20克，姜片、蒜片各5克。
调料：
香油10克，精盐15克，鸡精10克，味精5克，鸡蛋清30克，淀粉40克，花生油500克（实耗80克），白糖4克。.
*** ：
1、将龙虾宰杀后，留头尾，肉取出切成1.5厘米见方的小块，放在碗里，加清水至没过虾肉，再加入1克盐，轻轻搅动，约三四秒钟至龙虾肉变硬，倒入炒勺中控干水分。
2、取净碗，放入1/3个鸡蛋清，加入1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀，下入虾肉抓匀。
3、锅内倒入花生油烧热，放入龙虾头、尾，炸至金 *** 码入盘中。
4、炒锅上火，倒入花生油，油二三成热时将龙虾肉放入滑散，约4秒钟，倒入漏勺控尽油。
5、净锅上火，投入姜片、蒜片爆香，投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟，再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐，以水淀粉勾二流芡，淋上香油、红油即可出锅装盘。
特点：龙虾肉细嫩，色泽红亮。
蓉和之一排
原料：
排骨1 *** 克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。
调料：
八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。
*** ：
1、将排骨汆水断生，捞出备用。
2、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、 *** 、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时。
3、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时取出撒上面包糠。
4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金 *** 捞出，撒上2克盐、味精、红油，拌匀，放入铺有锡纸的盛器中，上盖粘有面包糠的排骨。
5、另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。
特点：五香味浓郁，外酥内嫩。
腐乳臭桂鱼捞饭
臭桂鱼的汤汁其实非常美味，以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了，如今杨师傅将例上改为位上，以捞饭的形式呈现，客人觉得有档次，美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为188元，改良后售价58元/位，一条鱼的营业额就可达到300多元，毛利可观。
批量预制：
新鲜桂鱼10条宰杀洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀，放入桂鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可使用。
*** 流程:
1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨，取净肉分成六块。
2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。
3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。
4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。
*** 图示：
1.臭桂鱼去头去骨取净肉，改刀成块（这里用四块演示）。
2.入平底锅煎至金黄。
3.另起锅加辅料炒香，放入鱼块、添汤烧制。
4.挑出鱼肉块摆在饭团上。
5.原汤滤净料渣。
6.勾薄芡后浇在鱼肉上。
吊锅姜辣牛蛙
主料：牛蛙1000克
配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克
调料：家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，自制牛肚腩50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克
*** *** ：
1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用：姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用，紫苏切1厘米长的节待用；
2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速定型过油，沥出；
3.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。
香辣啤酒鸭
材料：番鸭 400克
辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法：
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可。
香辣脆皮软壳蟹
主料 软壳蟹500克
辅料 大叶生菜100克 葱10克 姜10克 蒜10克 脆椒30克
调味料 味椒盐 1支 七味粉1支 面粉500克 粘米粉 *** 克. 辣椒粉200克 泡打粉100克 芝麻300克 香辣裹粉200克 鸡粉100克（烹饪时用60克包裹）
水适量。
烹饪步骤
1. 软壳蟹洗净切块，将所有调料搅拌均匀；
2. 起锅将软壳蟹裹粉炸干身金 *** 脆皮，用小料兜抄即可装盘。
小炒相思菌
原料：
相思菌 *** 克（也可用其它菌代替），猪肉丝100克，葱段5根，辣椒丝10根。
调料：
盐4克，味精5克，美极鲜5克，色拉油10克。
*** ：
1、将相思菌用温水浸泡3小时后，放入净锅内，加 *** 克鸡骨头，再加水至没过骨头和相思菌，煨半小时入味。
2、锅入色拉油5克，润锅至锅体有油，但无积油，将肉丝滑油煸香。
3、另取净锅，微微加热，把相思菌直接倒入锅内翻炒，加辣椒丝炝香，加入盐、味精、美极鲜，颠匀加入葱段、肉丝，出锅前淋5克色拉油即可。
苦瓜炒仔排
原料：
苦瓜450克、仔排200克、朝天椒5克。
调料：
盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。
*** ：
1.把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。
2.锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用盐腌渍，挤干多余水份。
4.用猪油将苦瓜炒熟入味，再将加热后的仔排一起翻炒，装盘即可。
潮汤鲜澳带
将带子煎香后，浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁，既突出了海鲜配西汁的洋料理风味，又将一颗澳带卖出了豪华范儿。
*** 流程：
1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分，放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。
2.将干葱头10克切薄片飞水后炸至金 *** 备用。
3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。
4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入位盅内。
5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄，盛入位盅，点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。
*** 图示：
1.此菜所用的原料。
2.澳带码入底味。
3.炸香干葱头丝。
4.将蔬菜料等打成汁。
5.沥渣备用。
6.锅放黄油，入蔬香汁烧开。
7.盛入位盅内。
8.澳带入平底锅煎香。
9.放入位盅后点缀炸干葱丝和小叶子。
珍珠土豆烧河蟹
这款家烧河蟹用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食 *** 更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。
提前预制：
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。
2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
*** ：
1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。
2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。
*** 关键：此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
虎皮椒土猪肉
原料：
本地土辣椒300克，土猪肉350克、小米椒10克，香葱0.5克。
调料：
老抽20克，蚝油6克，盐10克，油100克，生抽20克，鸡精20克，味精10克。
*** ：
1.将辣椒切段，土猪肉切片待用。
2.将辣椒段炸成虎皮，入味炒匀放至盆底。
3.将土猪肉煸炒，加入老抽、蚝油，炒熟放入虎皮椒上，撒葱花即可。
脆椒御膳金排
御膳金排精选猪肋排，卖相美观大气，酱香味浓，肉质细嫩。这道菜简单，美味，开胃，是佐酒下饭的佳肴。御膳金排的做法虽然很简单，却也可以做出很多种花样来，出菜快捷。它是用中国传统的二十几味香辛料泡制而成的，属于中国传统的口味，很多地区都特别喜欢这种风味。
脆椒御膳金排味型：咸香味原料：1.主料：御膳金排2.辅料：脆椒、蒜片、葱花工艺流程：解冻——抹匀——炸制——炒制——装盘 *** 过程：2. 抹匀：将产品完全解冻后抹匀，让粉浆包裹更均匀。3. 炸制：把御膳金排放入热油锅中（六成油温约160 ℃）炸熟取出放入盘中待用。4. 炒制：锅中留少许油，加脆椒、蒜片、葱花煸香炒均匀盖在金排上面即可。成菜特点：鲜香味浓，肉质细嫩。
几道高端大气的酒楼招牌菜羊肚菌烧牛排
用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。
原料：
鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料：
小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）
腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）
A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）
B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）
色拉油1千克。
*** ：
1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。
加勒比合炒
这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。
*** ：
1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。
2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。
如意香芋丸
原料：
香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
*** ：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并 *** 成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
领袖豆花烤鱼
原料：
清江鱼1条（重1500克）、三角形豆花块4块（重400克）
小料：
姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。
腌料：
盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。
盖浇料：
皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。
调料：
豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，大筷舌尖红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。
*** ：
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点：色泽 *** 、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
巴亚奥地茄子
*** ：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
鲜椒花甲兔
原料：
净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量
*** ：
1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。
有头有脸
此菜的口味略带酸辣，而 *** 过程则显得比较复杂。
*** ：
1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
九道特色招牌菜，高端大气上档次茉莉焗鲜虾
这是把 *** 用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着 *** 香和调料的酱香。
*** ：
1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的 *** （有鲜 *** 更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡 *** 的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
金汤青笋羊头肉
主料：煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料：
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
*** ：
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
菌香石榴包
原料：
虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉 *** 50克、盐3克、 *** 春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量
*** ：
1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉 *** 一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。 *** 春卷皮也用开水烫熟。
2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉 *** 纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
风味香辣蟹
原料：
大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许
*** ：
1.把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。
2.锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。
3.另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。
豉汁金瓜蒸仔排
原料：
仔排500克、金瓜1个、 *** 豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量
*** ：
1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把 *** 豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。
2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。
海味什锦锅巴
原料：
干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴 *** 克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
*** ：
1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发 *** ，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。
2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。
3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。
4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。
5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。
技术关键：
1.墨鱼、金钩提海鲜味，蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。
2.调制海味什锦汤汁时，火腿要煸香，最后还须勾二流芡，以便巴味。油炸锅巴时，油温以七八成热为宜，中途可点些清水，使得锅巴更酥脆。此外，锅巴捞出沥油装盘时，可带少量热油，并要趁热淋汁。
川蜀叫花骨
这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
*** ：
1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
潼川豆豉浸大连鲍
原料：
大连鲜 *** 12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅
*** ：
1.把大连鲜 *** 洗净后取肉去壳治净，在 *** 肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将 *** 壳入笼蒸透，取出来作盛器。
2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜 *** 卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面 *** 时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的 *** 肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把 *** 肉分别装入 *** 壳内，干辣椒丝摆盘 *** ， *** 摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于 *** 上，撒葱花即成。
海味羊骨肉烩酸菜
原料：
羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量
*** ：
1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。
2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。
几道酒店招牌菜，高端大气上档次牛花扒辽参
原料：
水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。
调料：
鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。
*** ：
1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的 *** ，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。
2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。
3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。
出品误区：牛鞭的处理 *** 不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。
特点：高贵大方，口感软滑。
一品牛肉锅
原料：牛腩500克、金针菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，葱姜末10克，泰椒段20克，葱段20克，大葱1颗，姜1块。调料：郫县豆瓣酱20克，火锅底料10克，啤酒300克，味素4克，鸡粉8克，胡椒粉6克，炖肉料2包，干锅酱10克，辣椒油8克。 *** ：1、将金针菇、茼蒿段分别洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；牛腩洗净，改刀成块，备用
2、置净锅，放底油，放入葱姜末爆香，放入郫县豆瓣酱、火锅底料继续炒香，去渣，放入牛腩翻炒均匀，倒入啤酒、汤，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，放入炖肉料，加大葱、姜块，倒入高压锅内 *** 15分钟，备用。3、另置净锅，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金针菇、茼蒿段，加干锅酱炒香，倒入 *** 牛肉的原汤，大火烧开炖制2分钟，加味素2克、鸡粉4克、胡椒粉3克调味，继续炖制2分钟，倒入牛肉块，淋辣椒油，出锅，装入盛器内，点缀葱段，撒熟芝麻即可。关键：
1、此菜在 *** 中必须放酸辣口的小米辣，用此来提成菜品的口感。2、牛肉用高压锅 *** 的时候不能 *** 的太硬。3、辣椒油是用和红椒、泰椒炝香的油。4、此菜在上桌时需要带火上桌，吃完之后还可以涮菜食用。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的 *** 方面有独特 *** ，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
*** ：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
4.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
5.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油 *** 克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段 *** 克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
蟹粉芡实虾仁水晶包
原料：
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
*** ：
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮， *** 成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
粉皮辣鱼
原料：
鲜鱼、粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。
调料：
干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。
*** ：
1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。
2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。
3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。
4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。
5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。
6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。
庭贡藕
*** ：
1、洞庭湖粉藕（不选脆藕）6斤刮掉外皮，改成块，冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块，鸡架子600克剁成大块，焯水洗净后入六成热油炸至金 *** ，捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克，灌入高汤至没过莲藕5厘米，调入适量盐、味精、鸡汁，上汽后压40分钟，放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开，装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉
*** ：
1、将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟，彩椒装饰，把小金瓜蒸熟，切开去少量肉，将炒好的牛肉放入即成。
酒店招牌菜，高端大气上档次香茅薄荷牛蛙煲
特色：
杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
*** ：
1.取宰杀制净的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；宽面150克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至 *** 热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
旱蒸带鱼
*** ：
1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
4、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与 *** 50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮 *** 粉拌匀待用。
5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
牛花扒辽参
原料：
水发辽参200克、牛鞭100克青菜心100克橙子60克。
调料：
鲍汁6克鲍汤100克味粉4克蚝油3克生姜6克大料1克大葱10克尖椒15克大葱10克。
*** ：
1、将牛鞭飞水去皮，去尿管改深2/3的 *** ，6厘米长，再入沸水焯透，然后加入大料、生姜（拍破）、大葱、尖椒入高压锅内压十二分钟即可。
2、橙子切片贴在盘子周围；青菜心择洗干净，焯水摆入盘中待用。
3、将水发辽参入鲍汤中加热后摆放在围有菜心的盘中，勾鲍汁芡淋上，然后将牛鞭花围在菜心周围浇上原汁即成。
出品误区：牛鞭的处理 *** 不正确仔细异味没有完全清除，烹饪技法不准确没有体现出菜品的质地柔软。
特点：高贵大方，口感软滑。
小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉
*** ：
1、将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟，彩椒装饰，把小金瓜蒸熟，切开去少量肉，将炒好的牛肉放入即成。
过江酥鳗鱼
原料：
鳗鱼500克、青蒜苔200克
调料：
盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。
*** ：
1、将青蒜苔飞水至熟捞出过冷水保色制排，鳗鱼宰杀治净改长四厘米长段，拍粉。
2、锅上火入油烧至四成热下入鳗鱼炸至色泽金黄捞出控油。
3、锅内留底油煸香葱、姜、豆瓣酱加入少许清汤浇沸，下入鳗鱼烧二分钟加盐、味精、料酒、红油、香醋调味，待入味时大火收汁，勾芡即可。
出品误区：鳗鱼宰杀治净 *** 不正确，没有去除表面的粘液，鳗鱼炸制油温控制不正确影响菜品的艳丽色彩。
特点：造形逼真，色泽红亮，入口嫩香。
奶汤锅子老虎斑
*** ：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾 *** 克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
瓦片牛肉
原料：
牛里脊200克、香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。
调料：
盐2克美极鲜4克嫩肉粉0.5 味精6克料酒4克姜4克辣妹子6克红油15克葱段4克。
*** ：
1、牛里脊去盘切片漂去血水挤干水份，加盐、嫩肉粉、美极鲜腌制一分钟即可。
2、香菜根、水发木耳、杭椒分别洗净改刀备用。上锅加油烧至三成热，下入牛肉滑散至断生倒出控油。
3、锅内留底油烧热，下入姜、葱、辣妹子、杭椒、香菜根、水发木耳炒至出味，倒入牛肉加盐、红油、料酒翻炒至熟装盘即可。
出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。
特点：鲜嫩软滑、香辣可口。
轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱
原料：
金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g 黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml
*** ：
1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
特点：色彩鲜艳，有食欲，金枪鱼营养丰富，鱼肉配上绿芥末蛋黄酱，非常的可口。
21道 畅销家常下饭菜，高端大气，特色推荐洛阳白果牛肉汤配饼子
主料 ：
牛肉1千克、 牛骨500克 、熟白果仁100克
小料 ：
香菜段100克 葱花100克 蒜泥100克 饼子
调料：
鸡精20克 、 香辣红汤酱10克 、 胡椒粉3克、 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克
卤牛肉 ： 鸡精30克 浓缩卤水汁60克 净牛肉2千克 水5千克 姜片300克
*** ：
1. 准备汤锅一个，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火烧开，撇去浮末，关小火熬至汤色浓白，肉熟透时取出 *** 后将肉切片；
2. 卤牛肉原汤加水和调味料调味后备用；
3. 锅内放入调味牛肉汤，放入牛肉片和白果仁煮开即可。
鲜椒巴掌嫩牛肉
做法：
1、净牛肉切成0.5厘米厚的 *** ，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
尖椒鳝段
原料：
鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量
*** ：
1、鳝鱼治净，切成段。
2、锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。
龙景 *** 骨
烧排骨是一款很家常的菜肴，但是龙景食府的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨临出锅前加入了鲜 *** ，所以菜肴的口味更丰富了。
原料：肋排500克，11头的活 *** 4只。调料：白糖、李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。
*** ：
1.排骨洗净，切成10×10厘米的大块，放入清水中冲去血水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出控水。
2.活 *** 宰杀取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。
3.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入 *** 肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入盘中。
香辣鳝丝
*** ：
1.把剔骨土鳝鱼切成丝，下入油锅过油后，倒出沥油。
2.净锅放香料油烧热，先下泡辣椒、野山椒、鲜青花椒、青椒节、泡姜丝炒香，再倒入鳝鱼丝爆散开，在撒入芹菜节和小葱节的同时，加盐、味精、白糖、胡椒粉，炒香入味后淋花椒油，翻匀即成。
虾子白玉卷
主料：
虾肉200克，虾子30克。
辅料：
冬瓜片、玉 *** 、香菜。
调料：
味精、精盐、上汤、生粉、食油。
*** ：
1.将虾肉入味腌制，卷上冬瓜片与香菜叶，排在盘内周边，上笼蒸10分钟，取出。
2.锅中入汤，加料，调好味，用生粉推成芡，淋在成品上。
3.将玉 *** 入味炒熟，放在盘中间，撒上熟虾子即可。
＜关键＞
1.冬瓜切片时要厚薄一致。
2.蒸制时要掌握好火候，不要过火，以免冬瓜卷过烂。
三文鱼茄夹
此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。
*** ：
1.将北茄子150克改刀后片成厚片；将三文鱼 *** 克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。
2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司100克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。
3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。
4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。
脆皮裹椒
原料：
青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。
*** ：
1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；
2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；
3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。
臊子鸭血
*** ：
1.把鸭血切成小块，入沸水锅里汆一水后捞出。
2.炒锅放油，先下豆瓣酱炒香，掺适量清水烧开并熬出香味后，捞去料渣并加放肉臊。接着放入鸭血块和泡辣椒节，调入盐和味精，待慢火烧入味后，淋少许的香醋，最后撒些葱花即成。
嫩烤川卤辣椒
主料：
二荆条嫩青椒
调料：
酱油、 *** 、八角、香叶、川式卤水
*** ：
1、把二荆条嫩青椒洗净，放入烤箱烤至表面微焦后，取出来待用。
2、锅里放入酱油、 *** 、八角和香叶，开小火熬至香味浓郁时倒入盆里，加川式卤水调匀，然后把烤好的青椒放进去，浸泡至入味时，捞出来装盘并撒上芝麻便可上桌。
特色：
此菜选用的是鲜椒，突出的是鲜辣。乍一看，会误认为此菜是烧椒，实际上其做法和成菜味道都不同于烧椒——把青椒烤熟后，放特制卤水里浸入味。
温拌羊排
原料：精羊排400克，甜酸藠头40克。调料：A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）川式白卤水1千克。
*** ：
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。
川式白卤水（可卤10份量）：
棒子骨 *** 0克，猪皮1千克，生姜 *** 克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。
关键：
此菜做法新颖，便于羊排入味，但 *** 时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。
寿姜鸽
此菜口味浓厚，风味朴实，姜香回味，是一道佐酒养生的美味佳肴。
原料：
乳鸽1只（约500克），生姜 *** 克，香菜段10克。
调料：
A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克）
色拉油1千克。
*** ：
1.将乳鸽去内脏洗干净，剁小块后冲水；用干布将乳鸽吸干水分，加入A料腌制。
2.生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金 *** 捞出；再放入腌好的乳鸽炸熟。
3.另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。
跳水鲜鱿花
此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食，口感脆爽。原料：鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个 *** ：1. 将鲜鱿改花刀，下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟，捞入冰水内，挤入鲜柠檬汁冰镇一下，捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末，倒入寿司酱油，调匀后随鲜鱿一起上桌即成。
椒遇鲜鱿
原料：鲜鱿鱼1条（约400克）、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量 *** ：1. 将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。2. 将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。3. 将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。4. 将鱿鱼块纳盆，加入鲜椒酱50克拌匀，摆在黄瓜片上，浇上多余的酱汁，稍加装饰即成。
米凉粉烧鸡肾
*** ：
1.把鸡肾入沸水锅里汆熟捞出；把米凉粉切成块，入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。
2.炒锅里放油，下豆瓣酱炒香，掺适量的清水熬出味，打去料渣，放入鸡肾和米凉粉块，撒入刀口辣椒、盐、鸡精、味精烧几分钟，最后用湿淀粉收汁，撒入芹菜碎和葱节，即可装盘。
干菜焖腊鸭
此处的干菜，即干豇豆，搭配腊鸭成菜，干香与腊香结合，香味浓郁，是一道佐酒佳肴。
原料：
板鸭半只（约300克）、干豇豆100克、姜片50克、蒜片30克、葱片50克、小葱节20克、干辣椒节15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鲜汤500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、红油50毫升、鸡油30克、盐、味精、色拉油各适量
*** ：
1.将干豇豆加水发制一下，切成长短均匀的节。锅入鸡油烧热，下入适量姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，调入盐、味精、十三香，再下入干豇豆节煲入味，倒出沥水后，下入四五成热油锅中拉油，备用。
2.将板鸭用清水浸泡半天，去除多余咸味，然后放入高压锅，加入姜片、葱片、胡椒粉，掺入开水2000毫升，加盖上汽后压7分钟，捞出放凉，剁成一指条，再入四五成热油锅中炸至微黄，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，加入干豇豆节小火煸香，再下入板鸭条煸炒，调入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒匀，淋入花椒油、芝麻油，撒入小葱节炒匀，起锅装盘即成。
家乡青椒鱼
*** ：
1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。
2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。
3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。
4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。
孜然葱香牛柳
*** ：
1.把牛柳切片，加盐、料酒、生粉码味上浆。
2.青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。
3.净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出沥油待用。
4.锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。
葱烧年糕
*** ：
1.将年糕400克切成斜刀片，备用。
2.锅里放入色拉油烧热，下入五花肉片炒出油，放入干葱头100克和大蒜50克炒香后，再掺入浓汤2勺并下入年糕小火烧制，期间调入味精10克、鸡精20克、盐2克、鸡饭老抽10毫升和野山椒水10毫升，烧至年糕回软时，勾入水淀粉成玻璃芡，最后淋少许葱油并撒葱花，即可。
璧山薄荷土鲫鱼
*** ：1.将鲫鱼4条（共约1400克） 逐一宰杀治净，两面剞一字刀，纳盆加姜片、葱结、盐、胡椒粉、料酒80毫升稍微腌制后，冲洗并沥水。2.往锅里倒入适量色拉油烧至不低于 *** ℃，下码好味的鲫鱼炸约25秒，捞起来沥油。3.往净锅里加入菜油300毫升、化猪油200克烧热，投入花椒25克、干辣椒节80克炝香，然后放入姜米50克、蒜米50克炒香，下泡辣椒碎100克、豆瓣酱50克炒出色，掺入适量的清水烧沸，下炸过的鲫鱼略烧。
4.在烧鲫鱼的过程中，依次加入生抽40 毫升、白糖20克、胡椒粉2克、盐1克、味精5克、鸡精10克，烧约2分钟，淋入醋12毫升。接着将鱼逐一捞起来，摆放在盛器内。5.往汤锅里勾入稍浓的芡，起锅浇在盛器内的鲫鱼身上，并撒上葱花40克、薄荷叶35克。6.另往净锅里倒入色拉油烧至200℃，下适量的干花椒、干辣椒节炝香，迅速起锅，浇淋在鱼身上，撒些熟白芝麻，即可。
鲜椒抄手鱼
做法：
1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成
20款 创意融合招牌菜，色香味美，高端大气#头条创作挑战赛#金汤青笋羊头肉
主料：
煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：
青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料：
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
*** ：
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
青椒菌香白豆
原料：干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量 *** ：1.将干白芸豆用清水泡透，入高压锅，加清水没过白芸豆，加适量盐，上汽压8分钟至，倒出裹匀生粉，再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆，捞出沥油。2.将姬松茸切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅炸至色微黄，倒出沥油。3.净锅入葱油烧热，下青花椒、青尖椒弹子炒香，加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀，起锅入砂煲即可。
乾坤竹筒鱿
主料 ：
鲜竹筒鱿鱼600克
辅料 ：
浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、 鲜莲子25克 、干香菇25克、 栗子75克 开洋20克
小料 ：
姜末5克 、葱花5克
调料：
浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克 、鸡粉5克. 、盐2克 、糖5克、 胡椒粉1克
*** ：
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用 *** 固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金 *** 捞出控油，改刀即可。
山 *** 烧甲鱼
原料：生态甲鱼 1500 克 红烧 肉200克 山 *** 500克 王者之香黑 茶 1 泡 自制酱料 150 克 白糖 50克 胡 椒 粉 2 克 花 椒 油 50 毫 升 青红椒节 100 克 料酒 50 毫升 鲜 汤1500毫升 食用油适量 *** ：1.甲鱼治净，砍成6厘米大小的 块，倒入一半料酒腌渍 10 分钟。山 *** 去皮，切成块。2.锅放油烧至七成热，分别下入 甲鱼块、山 *** 块炸至色金黄，捞出 沥油。3.净锅上火，放入自制酱料，掺 入鲜汤，倒入剩余的料酒，下入炸 好的甲鱼块、山 *** 块、红烧肉慢火 烧至汤汁浓稠，调入白糖、胡椒粉 推匀，淋入花椒油，起锅盛盆。4.青红椒节汆一水，舀在盆中甲 鱼上面，上桌前盖上特制盖子即可 走菜。
豉汁金瓜蒸仔排
原料：仔排500克、金瓜1个、 *** 豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量 *** ：1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把 *** 豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。
酱焖大连鲍
原料：
10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、 *** 、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量
*** ：
1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。
2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。
3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入 *** 、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。
4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上 *** 。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。
说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。
老坛酸菜鸭
原料：麻鸭500克、菠菜饺 *** 克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量 *** ：1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。
烧椒蛏子皇
原料：蛏子皇300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量 *** ：1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
酱肉豌豆凉粉
原料：豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量 *** ：1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3 个、草果2个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香，下入姜米20克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10克、鸡精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克，过滤去渣即可。
茉莉焗鲜虾
这是把 *** 用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着 *** 香和调料的酱香。 *** ：1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的 *** （有鲜 *** 更好），点火焗5分钟便好。说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡 *** 的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
秋葵蒸小仁鲜
原料：
秋葵150克、小仁鲜 *** 克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量
*** ：
1、把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。
酱瓜肉丁
原料：
酱瓜，五花肉丁，去皮花生米，蚝油，海鲜酱，鸡精，白糖，香油。
*** ：
1、将去皮花生米用清水泡半天待用；将酱瓜洗净、切丁，放入清水中泡至去除一定的盐味，其间换三四次水待用；
2、锅入油烧热，下五花肉丁煸出油分，入酱瓜丁炒熟，加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味，出锅前放入泡好的花生米翻匀，淋香油，出锅装盘即可。
旱蒸滑肉
原料：
猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量
*** ：
1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。
2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。
技术关键：
猪凤头肉细嫩，适合蒸制，而加带脆骨的猪仔排，有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制，之一次是为了定型，第二次是为了蒸熟入味。
百合浓汤牛肋
原料：
牛肋条肉600克、鲜百合20克、黑蒜30克、番茄酱50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、色拉油各适量
*** ：
1.把牛肋条肉治净后切成块，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水。把鲜百合掰成瓣，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水，另将黑蒜切成片。
2.净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放番茄酱炒香出色，然后掺入浓汤烧沸，放入汆透的牛肋条肉，调入盐、料酒、味精、鸡精，用小火煨至软烂入味时，挑出来分别装入炖盅内，待用。3.锅里剩余汤汁收浓后，用水淀粉勾薄芡，出锅分别浇在熟牛肋条肉上，点缀熟百合瓣、黑蒜片，即成。
川蜀叫花骨
这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。 *** ：1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即
可装盘。
豆腐鱼子
原料：嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 *** ：1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净，汆水后纳盆。2. 往锅内放少许色拉油烧热，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。3.接着掺入适量的鲜汤烧开，放入豆腐粒、鱼子煮熟，其间调入盐、味精、鸡精，最后勾芡装盘，撒上葱花，即成。
茶菇海参
原料：
发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量
*** ：
1.把南美参切成 *** ，纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后，再投沸水锅里汆一水，捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟，捞出沥油。
2.往炒锅里放少许香辣油，下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇，边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油，炒匀便可起锅装盘。
腐皮杂粮卷
*** ：
1.把糯米洗净后，加适量的清水，入笼蒸熟，取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒，调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀，待用。
2.取水发豆油皮平铺在案板上，放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状，再下入加有少量油脂的平底煎锅里，煎至表面色呈金黄且外酥内熟时，铲出来用刀横切成块，装盘即成。
