鲥鱼 *** 简介,鲥鱼图书 - 学知识 -

鲥鱼 *** 简介,鲥鱼图书

牵着乌龟去散步 学知识 19
鲥鱼味道更佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物

鲥(shí)鱼为溯河产卵的洄游 *** 鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道更佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼也遭遇种群危机。( *** 来自东方IC)

鲥鱼啤酒腌面包卷( *** 来自东方IC)

《黄帝内经》里写道:“春三月,此谓发陈,天地惧生,万物以荣,夜卧早起,广步于庭。”顺应春意,走到户外,与家人一起,带上几道春鲜小菜,加上几瓶新鲜的啤酒,骑行、散步、放风筝或是登山,拥抱春天的新鲜和清爽。酒香蒸鲥鱼,鱼肉嫩滑油脂香十足。( *** 来自东方IC)

鲥鱼的肉味甘、 *** 平,归脾、胃经,能温中开胃,补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食,鲥鱼蒸后,以其流下之油,可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美,鳞下多脂,脂肪含量很高,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。( *** 来自东方IC)

这一口“鱼中贵族入骨鲜”,你绝不能错过

古往今来,鲥鱼饱受美誉,它因“鱼肉细嫩,富于脂肪”而闻名,素有“鱼中之王”的美称,是食客追求的美味。

一走进上海引河水产养殖专业合作社,便被这水天一色的美丽景致所吸引。在合作社的养殖池内饲养有美洲鲥鱼、墨瑞鳕、黄壳鱼等多个经济鱼类。

据合作社负责人介绍,合作内130余亩池塘内饲养有多种水产品,大闸蟹、澳洲淡水龙虾、美洲鲥鱼、墨瑞鳕等多已达到上市规格在十一期间便开始供应市场,进入市场后饱受好评。

合作社的美洲鲥鱼全部饲养在这样一个个的养殖圆池内,悉心喂养。美洲鲥鱼十分娇贵,它不能离水,出水即亡。其次它见不得生存的环境差,活动的范围必须大。消化 *** 脆弱,肠道很短,因此需要在不断运动中觅食,一刻也不能停下来。对水温要求较高,低于7摄氏度或者高于30摄氏度时,便纷纷走向绝食的道路。

合作社为每一个养殖圆池都 *** 配置了一个水循环养殖 *** ,池里底层水经过自动排污 *** ,被多重净化后,重新进入养殖循环。整个过程只需要少量补水,大大节约了水资源。同时,养殖圆池内水循环流动,鱼苗一直逆水游动,增加了运动量,肉质会更加鲜美。

此外 *** 还配有自动排污净化、液氧和空气增氧、空气恒温、智能报警等功能,只要是哪个设备出现故障,或是养殖过程出现问题, *** 就会报警,提醒工作人员及时处理,保障娇贵鱼种能在养殖池内健康成长。

此外养殖过程 *** 现的尾水会进入特意开辟出的尾水池,沉淀、过滤、氧化后循环利用,实现节约水资源并减少对自然水体环境污染。

(来源:区农业农村委)

编辑:李琳

无鲜不春|鲥鱼、鳗鱼、鮰鱼……三月龙城啖江鲜

菜品提供/江苏常州德春生态园热带花园餐厅

策划/潘春艳

*** /成德春

采访/孙阳

摄影/张洋

江南地区水系发达,渔业资源丰富,春馔妙物少不了各种江鲜。尤其是“长江三鲜”——刀鱼、鲥鱼、河豚,三者就是春季江鲜的经典 *** 。“刀不过清明,鲥不过端午”,因讲究时令的饮食习惯,江南地区形成了具有鲜明特色的食江鲜饮食文化。常州地处长江三角洲中心地带,饮食文化上自然也少不了春季啖江鲜。

常州市新北区孟河镇的银河村,东临长江小夹江,拥有3.5公里长江饮用水一级保护区、生态湿地保护区,还引用长江水源,养殖江蟹和江鲜。凭借得天独厚的优势,这里也被称为“常州江鲜之一村”,德春生态园就坐落于此。它占地四百多亩,有2个鱼塘、13个蟹塘、蔬菜种植园、信鸽基地等,其中热带花园餐厅占地5000平方米,大量采用玻璃面板,使建筑的采光和保温极佳。室内还种植了各种各样的绿色植物,如芭蕉树、榕树、酒瓶兰、银苞芋、琴叶榕……俨然是一个天然氧吧。生态园的创始人成德春先生是江苏德春电力科技股份有限公司的开拓者,本着“老有所乐”的精神和故土情怀,投身于新的领域。这组春季江鲜菜品,取材自生态园中养殖的刀鱼、鲥鱼、鳗鱼、鮰鱼,烹制方式也是遵循传统,凸显一个“鲜”字。

金汤鲥鱼

原料

活长江鲥鱼1条(约600克),金华火腿片,香菇,葱白丝,青蒜丝,胡萝卜丝,红椒圈,自制汤汁。

制法

将鲥鱼沿背部宰杀治净,改刀成腹部相连的两片,冲水去血污,擦干水分,放入盘中,依次加入金华火腿片、香菇,做造型,淋自制汤汁,入笼蒸12分钟,取出,点缀葱白丝、青蒜丝、胡萝卜丝、红椒圈即可。

点评

鲥鱼与刀鱼一样,鱼鳞的脂肪含量丰富,吃鱼不去鱼鳞,也是一种独特的美味。用鸡汤等蒸制后的鲥鱼,色泽亮丽,肉质丰腴鲜嫩,火腿的咸鲜渗入鱼肉中,滋味醇厚,鳞片具有胶质感,回味无穷。

大厨小贴士

汤汁的配方: *** 鸡汤,火腿肉,鸭脯肉。

长江鳗鱼

原料

活鳗鱼1条(约500克),葱丝,胡萝卜丝,生姜丝,自制汤汁。

制法

将鳗鱼宰杀治净,取肉片薄片,码盘造型,淋自制汤汁,上笼蒸12分钟,出锅,点缀葱丝、胡萝卜丝、生姜丝即可。

点评

造型醒目,肉质细嫩,色味俱佳。

大厨小贴士

汤汁的配方:盐,味精,猪油,料酒,鸡汤。

红烧长江鮰鱼

原料

活鮰鱼1只(约1000克),葱,姜,香葱花,酱油,料酒,白糖,味精。

制法

将鮰鱼宰杀治净,背部改花刀;

锅入油烧热,入葱、姜煸香,放入鮰鱼,加酱油、料酒、白糖、味精、清水大火烧开,改中火焖20分钟至汤汁浓稠,出锅装盘,点缀香葱花即可。

*** 关键

火候要控制好,确保味透肉嫩。

点评

枣红的色泽,入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯,鲜香味美。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年3月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

往期精彩回顾

编辑|猫头鹰 ***

这种鱼味道鲜美营养高,80年代在我国已绝迹,如今从美国引进养殖

为了满足人们的味蕾,各大饭店都推出了自己的招牌饮食,那些招牌饮食虽然很贵,但是人们为了满足自己的食欲,甘愿掏钱包的多的是。今天要为大家介绍的这种鱼在国内已经绝迹了,如今从美国引进养殖,市场上160元一条。

这种鱼就是美洲鲥鱼,它们的样子看上去就像一个放大版的白条鱼,鱼头长得比较小,而且看上去有一点尖尖的感觉。身上的鳞片又大又薄,对于这种鱼来说,这种大而薄的鳞片能够很好的保护自己,在水中不会那么容易 *** ,对于人来说在吃它的时候也很方便。只不过它腹部的鱼鳞比较坚硬,所以在宰杀的时候一定要小心,千万不要把自己的手划伤了。这种鱼的身子像一个梭子,中间比较宽,两边比较窄,尾鳍也显得比较修长,但是腹鳍和臀鳍却非常小。

在80年代之前,我国本土的野生鲥鱼一般生活在长江中下游,这种鱼对水温的要求非常高,超过了适宜的温度这种鱼很可能就会死亡。它们一般喜欢吃漂浮在水面上的浮游生物,对于其他的食物涉猎的都不是很多。后来由于大量的捕捞,以及环境的变迁,野生鲥鱼80年代之后再也见不到了,如今都是从美国引进的美洲鲥鱼在进行养殖。美洲鲥鱼的口感和外形与野生鲥鱼相似,有很高的经济价值。

美洲鲥鱼吃起来的味道非常鲜美,细细品尝的话有一股甜味,而且因为它大而薄的鳞片处理起来非常方便,所以受到了很多饭店和顾客们的欢迎。因为这种鱼的营养物质含量特别高,吃了之后对 *** 的健康非常有帮助,能够补益虚劳、强壮滋补,可以说是既美味又营养。一些上了年纪的老人多吃一些这种鱼,就能够软化他们的血管,防止高血压病的发生,可以说是一种具有保健价值的鱼类。

鲥鱼因为吃起来特别美味,所以没有逃过吃货们的嘴,这种鱼在我国已经灭绝了,野生的基本找不到了。现如今为了满足国内人们的胃口,从美国引进养殖,只不过这种鱼人工养殖起来也特别麻烦,需要注意的事项特别多,要比养殖其他的鱼类费心很多,所以在市场上的售价还是比较高的,在市场上一般能卖到160元一条。来源:县域观察

鲥鱼VS忘不了鱼:比细腻赛口味?如 *** 风情各异,皇帝曾流口水



当“江鲜王”遇上“河鲜王”

文图原创 / 尽色



这世上不缺 *** ,缺的只是缘分。


鲥鱼,每年在大海里谈完恋爱后,必定要沿着祖先的洄游轨迹,呼朋引伴,轰轰烈烈地在长江里完成产籽;远在 *** 的忘不了鱼,在加必、峇拉加的两段激流之中,逆流穿行,在风车果成熟的季节,它们会以跳龙门的姿势,跃出河水,咬下最鲜嫩的果实……


在它们的身外,数量达70多亿的人类,形形 *** ,而同时品尝到这两种鱼的人,却可以用“凤毛麟角”来形容,据说连食神蔡澜也没有。


在古城镇江的市中心,有一家叫“银杏8号”的城市民宿,其标志是院里种着一棵有着316年高龄的银杏树,因为民宿主人的情怀和特有渠道,几位老饕在这里同时品尝到了“江鲜之王”“河鲜之王”。




然而,谁是王中王?


先来说素有“江鲜之王”美誉的鲥鱼。这条鱼身长一尺多,体型呈纺锤形,其细致的尾部,更好地衬托了 *** 的丰腴;背部灰黑,青中带黄,整个鱼身泛着其他鱼少有的莹亮光泽,富贵逼人;头部的微微充血,粉红而好看,犹如美人略施胭脂;那清澈的眼神表明,这条鱼新鲜无比。




渔民特地关照:鲥鱼只要蒸8分钟,不能多也不少。“银杏8号”的大厨是个高手,很快就把一盘清新雅致的清蒸鲥鱼端上来了。


大厨没有放盐,而是用咸猪肉搁在鱼身上借味,入口的咸度却是刚刚好。在咸肉的上面,是鹅黄鲜嫩的冬笋和青翠的葱花,大撩人的食欲。据说曾有大厨在厨王大赛上,以一道“细雨鱼儿出”的清蒸鲥鱼,夺得厨王,大致也就是这样的意境了吧。


有趣的是,严子陵曾给他的皇帝同学刘秀夸赞过鲥鱼,引得刘秀口水长流。因为“银杏8号”的特有渠道,我们不仅吃到了新鲜鲥鱼,还吃到了 *** 的忘不了鱼,看来皇帝的口水要乘以2才行。


坐在我旁边的一位年近七旬的长者说,算上这回,一生才吃过两次鲥鱼,上一次,是上世界的1985年,那种鲥鱼特有的鳞片爆浆感、油润感记忆犹新。他是一位老饕,从他吃江虾的完整度可窥一斑。


“能吃到要看福报。这可能是我这辈子最后一次吃鲥鱼了!”他这样说。




“银杏8号”的偰(xiè)总对我垂青有加,转盘每转一圈,他都要拿语言和眼神劝我多尝,而他自己也没舍得吃几筷,这让我心下既愧又暖。犹豫再三,打了个招呼,又把鲥鱼的头搛来自己盘中。


张爱玲曾提到人生的三件憾事:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。我却不这么看。


我眼里的鲥鱼,完全可以称得上美人。首先是它惜鳞的天 *** ,活脱脱就是 *** 的脾 *** :就算舍去 *** 命,也要保全容颜。



其次是鱼肉的细腻,用凝脂来形容也不为过。我从来没有吃过一种鱼,细腻程度比得上鲥鱼的,即便忘不了鱼、苏丹鱼,而刀鱼则韧 *** 不足。所谓多刺,此时已让人浑然忘了。


从没有人写过鲥鱼的鱼骨之美,或者说,美到骨头里。轻轻撩去鱼头上的皮肉,鱼骨是雪白雪白的,呈半透明状,让人一愣,像是触到了温热的冰。


最后,当然是鲜度,鲥鱼不愧是“长江三鲜”之首,鲜美得难以形容,就像绝色 *** 还咏得一手好诗,让人回味无穷。



如果说鲥鱼是一位温婉娴静的 *** ,忘不了鱼就是一位姿色出众的女侠。


忘不了鱼喜欢在激流里穿越,这造就了它一身紧致的肌肉。紧致到什么程度?是河鱼里游速最快的。



古人形容 *** ,惯用香鬓、香腮、香唇、香肌、香汗、香吻等艳俗之词,不见得是真的有多香。而乾隆皇帝的三千粉黛中,还真有一位遍体生香的,这就是史上鼎鼎大名的香妃。


用“香妃”来形容忘不了鱼,再贴切不过。因为爱吃风车果,而且长年累月地在落满果子的河流里穿梭,忘不了鱼自带一种果香味,也是珍稀的原因之二。



有趣的是,鲥鱼和忘不了鱼都是须带鳞吃的,鱼鳞的肥美,才是这两种鱼的特质。


蔡澜先生吃了忘不了鱼后说:“好吃吗?的确好吃,又有一股其他鱼没有的香味,鳞带着皮下脂肪……”




说了半天,鲥鱼PK忘不了鱼,到底哪位胜出?我想,各人心里都有一杆秤,又或者,各人喜好有别,一静一动,都有口水滔滔的拥趸者吧。


再或者,比较已经不重要,有缘碰到,能一亲芳泽,才是最重要的吧,就像是,面对这样 *** 的美食, *** 只是一堆冰冷的数字,有缘才是让“ *** ”变成“价值”的神秘调味。




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江海觅春味│谷雨见鲥鱼

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俗话说:谷雨见鲥鱼,曾经被称为“长江三鲜”的鲥鱼,也是江南春季的时令风物。鲥鱼的洄游开始于每年4月下旬,先后经江苏-安徽-江西进入鄱阳湖,并沿赣江逆流而上,最后在新干至吉安江段产卵。令人惋惜的是,整个长江中下游,最后一条鲥鱼被发现于1998年,江苏段的渔民捕获了一条1.5kg的鲥鱼,至今已有24年。

稍感安慰的是,野生的长江鲥鱼消失已久,但人们仍然能看到“鲥鱼”在市面上销售,其中最多的是已实现人工养殖的美洲鲥鱼。

上海金山的开太国家级生态农庄,引进了大批美洲鲥鱼进行孵化养殖。虽然美洲鲥鱼与长江鲥鱼并不完全一样,但在 *** *** 断裂前,它们实际上是“同宗同祖”。针对鲥鱼的特 *** ,全程模拟自然洄游生态,农庄设计了“回”字形鱼塘,增设了车轮式增氧机,培养了既能净化水体又能充当鲥鱼饵料的食藻虫。在多年的技术经验累积下,养殖的美洲鲥鱼已90%接近长江鲥鱼的口感。

随着生态环境的复原,在科学技术的加持下,像鲥鱼这样的让人念念不忘的珍馐美味,会有复现的那一天吗?

《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。

鲥鱼,从年产1575吨到消失匿迹30年,长江都经历了什么?

吃长江鱼,在古代中国就被奉为时尚。尤其是很多士大夫和文人都对长江里的河鲜赞不绝口,“江上往来人,但爱鲈鱼美”,“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”都是上 *** 留下来的动听佳句。

常年以来,长江水域内出产的河豚、鲥鱼和刀鱼,被称为“长江三鲜”。可由于长期的捕捞,长江中的鲥鱼已经基本绝迹。在上世纪的60年代、70年代,鲥鱼还和四大家鱼一样相当常见,每年捕捞上百吨轻轻松松,只经历了40年时间,鲥鱼捕捞业,就陷入了永久关停中。而三鲜中的另外两种情况也好不到哪里去,像是刀鱼,如今昂贵的 *** 就表明了它的稀少。而三鲜中的江豚,则因为天生含有 *** ,已经在各地“禁食名单”中很多年了。

转眼到了2020年,就在这一年里,长江白鲟,正式宣告灭绝。可以说,如果长江生态再放任下去,长江白鲟绝对不是最后一个被宣告灭绝的物种。

因为长期的水质污染、过度捕捞,长江的生物链已经降到了最差的“无鱼”。2021年1月1日开始,长江开始了为期10年的禁捕。为啥要坚持10年呢?

长江中的鱼类一般成熟时间是3年到4年,10年期间能够让长江中的野生鱼类进行2代到3代的繁衍,这样能缓解长江目前生物资源的紧缺压力,也让很多长江中生存的水生生物有自然繁衍生息的契机,可以在10年里重建鱼类群落,进而恢复长江生态。

用10年的时间,让 *** 之一大河休渔,这笔账到底值不值?我们就从一种长江独有的物种:鲥鱼,说起吧。

长江的物种急剧减少,甚至已经发展到了几乎消失不见,鲥鱼可以说是更具 *** *** 的物种。根据资料显示,鲥鱼在60年代以前长江中平均年产量300吨到500吨,更高记录是580吨。从1968年之后,鲥鱼的捕捞进入了一个量变过程,甚至在1974年达到了1575吨,这是当时,也是到现在更高的鲥鱼捕捞记录。

从1975年开始,鲥鱼的捕捞量开始突然缩水,从345吨,到1986年就只有12吨了。一些常年在长江上打鱼的老渔民,现在还记得当年江中的鲥鱼之多,他们说每条船一个捕捞季至少也能捕获上千条鲥鱼,一网下去怎么也得有七八条,并且都是2斤到8斤的大鲥鱼。

但1976年之后的长江上,不仅找不到鲥鱼了,其他的野生鱼类也称不上出现渔汛了。针对这一问题,也不是没有采取措施,1987年开始,长江曾经经历了一轮3年的禁渔期,也是在这个禁渔期内,鲥鱼被列入到了国家一级保护野生动物的行列。

那次的禁鱼效果怎么样呢?连续三年的禁捕,对于鲥鱼来说,只是减缓了消失的时间罢了。因为在1996年曾经有一次大规模的打捞作业,持续21天之久,却一条鲥鱼都没有捕获。

不过,从最后一次打捞到鲥鱼的上世纪80年代算,距今也不过30年。按科学说法,判断一个物种是不是已经灭绝,至少需要50年的时间,这也就意味着,在余下的20年时间里,如果还是一条鲥鱼都见不到,才能判定是长江鲥鱼真正的灭绝。

长江已经进入到了10年的禁渔期,禁渔期后,长江生态一定会渐渐编号,各种鱼群资源也会借此恢复,希望鲥鱼能借此时间恢复种群,重现 *** !

夜上海·味道|春季尝鲜 正当“鲥”

<意无涯>

“春二三月草青青”,虽说是戏文,却勾起了上海人的心底馋虫,啊呀,又到了一年中时令菜最旺的季节,又到了一年中江鲜最肥美的季节。

浦东的老佛爷即将开张,应该是上海的又一个时尚地标。8楼的懿·EAST,看名字也是个时尚的主。果然,将传统的江鲜与时尚的风格相结合,演绎出一桌不同凡响的美食体验。结果怎样?尝尝便知!

<申之魅>

春季尝鲜 正当“鲥”

春天,桃花流水,是吃江鲜的更好时机。张爱玲曾说过人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”,足见张爱玲对鲥鱼的喜爱。苏东坡对鲥鱼的美味更是不吝溢美之辞:“南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”想必尝过鲥鱼的人,都会被其丰腴鲜美所深深折服。如今在位于陆家嘴的懿餐厅,可以吃到由淮扬菜师傅所料理的鲥鱼。

鱼中仙子 春季更佳

吃过鲥鱼的都知道,品尝鲥鱼是与众不同的,毕竟带鳞同食的鱼寻遍全球也没几条。鲥鱼一生中大部分时间生活在海里,只有每年春天,积攒了一年能量的鱼群会进入江、河上游进行产卵。这时候的鲥鱼是最肥美的,因此每年春季,是吃鲥鱼的更佳时机。

春季品鲥鱼,鱼鳞最美,丰盈的鳞下脂肪,细腻如玉的鱼肉,鲜香的口感,让鲥鱼的每个部位都鲜味十足。而这则和鲥鱼的 *** 格有关,据捕鱼人说,鲥鱼天 *** 脾气暴躁,遇到狭窄闭塞或棱角之处就会迎头撞击。可是自己却又无比自恃清高,旁人触不得其鳞片,一旦触及鳞片,立刻不动了,迅速将精华锁在鳞下,娇贵如红楼黛玉,是一个极大的矛盾体。

鲥鱼为产卵储备了极其丰富的脂肪藏在鱼鳞之下,进入淡水区后鲥鱼通常就不吃食物了,全靠消耗体内积蓄的脂肪,故而江河入海口处的鲥鱼脂肪最多,口味更佳。清蒸上桌后,用筷子掀开鱼鳞后最肥美的部分也就呈现出来,鱼肉中的油脂渗出,口感绵软。

清蒸鲥鱼 最显本味

懿餐厅,做的是新淮扬菜,来自南京的大厨,料理起江鲜自然不在话下。懿餐厅的清蒸鲥鱼只用简单的葱姜清蒸,为了突出鲥鱼最原始的清鲜。刚刚出锅的清蒸鲥鱼,用筷子挑起一块鱼鳞送入口中,鲜香无比,鱼鳞下鱼肉白璧无瑕,细嫩鲜甜,鳞片脂香四溢。清蒸之美不仅在鳞,而在于这股久久散不去的鲜味。鲜到骨子里去,就连鱼刺都值得花时间抿吮,真是“宁吃鲥鱼一口,不食草鱼一斗!”

品尝鲥鱼还离不开一个好耐心,将鱼刺一根根挑出,然后整块鱼肉白生生地浸润在蒸出的汤汁里,夹起来,不烂不散,鲜香逼人。一口塞进嘴里,细细咀嚼,爽口而不腻,柔嫩而有韵味。如此这般吮鳞、吃肉、抿骨后,才算将这鲥鱼的鲜美尽收腹中,没有辜负了这好东西。

吃完鱼鳞、吃完鱼肉、舔完鱼骨,会吃的食客想必还是不过瘾,这时要上一碗米饭,将盘中最后的一点鱼汤拌饭,一口气吃完,方才满意。陈骏

早春二月 品江鲜最美

早春二月,被冬季肥厚滋味腻着的味蕾急需来些清鲜涤荡一番,除了笋韭椿荠的鲜蔬派,长江鳞物是不得不提的。刀鱼,鲥鱼,鮰鱼,江鳗,尤其在这个时节,是人们无法不想的美味。

前几日,正在浦东老佛爷领略新店风采,偶遇8楼的懿餐厅,门口竖着个江鲜牌牌,便决定一探究竟。

点了几道特色江鲜,缓解味蕾相思。用长江四鲜之一的鮰鱼做成的狮子头可圈可点,个头不小,但滑嫩无比,清鲜滋味令人难忘,虽说自古莼菜与鲈鱼是伴侣,但这道菜倒是让莼菜和鮰鱼成为更佳拍档,不由想起东坡先生那首“粉红 *** 仍无骨,雪白河豚不 *** 人”的诗句来,感觉鮰鱼如此作法,若换在当时,苏先生怕是会把名称里的“戏作”两字去掉了吧。

江鳗同属于江河入海的洄游鱼类,名称是根据鳗鱼的生活环境而定。由于江鳗喜食小鱼、螃蟹和虾,故其肉质细腻多脂,口感丰腴。懿餐厅用家烧的做法烹制江鳗,黑蒜的加入,既平衡了江鳗多吃会腻的口感,又增加了香气及自然的甜度,使原本的家常风味有了高级的提升。此菜需要上桌即食,鲜和腥的距离是温度由高到低单循环的这点时间,不抓紧些,岂不可惜。

鲥鱼又称“惜鳞鱼”,因其鱼鳞中包含多种脂肪酸及矿物质,需带鳞烹调,以清蒸为佳,有加酒酿或者用猪网油包裹鱼身蒸制,前者调香,后者增肥,各有各妙。

懿餐厅的鲥鱼别具一格,加入秋油名曰红汁蒸鲥鱼。用此“秋油”蒸鲥鱼,醇香味厚,鲜美可口,香味扑鼻,不同寻常。据悉,他们家的刀鱼也加入秋油蒸制,爱食此鱼者,可前去一尝其味。

早春二月,正是江鲜欲上时,独此一季,岂可错失。 阿猫

<厨之神>

吴文

80后实力主厨

2006年进入南京金陵饭店,曾在雨润集团、南京国睿金陵先后工作,2012年到2019年2月加入南京颐和 *** 。分别在2014年荣获“南京市青年岗位能手”、2017年在圣培露青年厨师大赛以“百花酿蟹钳”、“上汤炖菊花”荣获人气赛冠军。曾受邀前往北京、英国、马尔代夫等地,参加美食节交流,宴会的 *** 。

莼菜鱼狮子头

喜欢吃淮扬菜的食客,想必都会偏爱那道狮子头,入口清鲜却不肥腻。懿餐厅的大厨们汲取料理精华,用同样的手艺为广大食客呈现上一道莼菜鮰鱼狮子头。

初春季节的鮰鱼膘肥体壮,肉质细腻,鲜度极佳,不但有优质蛋白,还含有大量的无机盐和维生素,营养价值特别高。 *** 鮰鱼狮子头,十分考验刀工,首先将洁白细嫩的鱼肉切成石榴粒大小,再将鮰鱼肥膘切成小丁后打成鱼浆,两者一起装入盆中,反复搅拌融合,直到鱼肉上劲为止。

将鱼肉在手中团成鮰鱼狮子头,放入清澈见底的高汤中慢慢炖煮成熟,周围点缀着几片莼菜,尽管莼菜本身没有味道,口感的圆融、鲜美滑嫩与鮰鱼形成了更佳的组合, *** 的鱼肉,辅以绿色的莼菜,高汤清澈见底,是视觉上的绝佳享受。舀起咬上一口鮰鱼狮子头,鱼肉丰满细嫩,细细咀嚼鲜味外溢,喝上一口汤,浑身暖洋洋的着实是种享受。

初春的上海,寒气尚未完全褪去,都说食物的热气总能带来温暖,驱走孤独和寒冷。懿餐厅的鮰鱼狮子头,正是这个春天应景的美食。 容二

<荐好吃>

思南江宴 复兴中路539号 33566575

懿·EAST 浦东南路 *** 9号陆嘴中心L+MALL8楼812号 50 *** 7725

浦江春晓 外马路601号沃弗1846商业中心3层 63237999

鲥鱼,到时候就来

#@大董大懂 一日一菜(273)#

“鲥鱼”者,到时候就来,余月不复见。什么时候来呢?婪尾(芍 *** )花残时。入黄梅季节,在布谷鸟的啼叫声中, *** 回游入江。

我最早见鲥鱼,是在团结湖烤 *** 。刚入夏,见人送来一大锌皮箱子,不知道叫什么鱼,尖嘴、阔腹、腹下鱼鳞如箭簇,通体犹穿银衣,长有尺半。这一箱子鱼是老经理林雅轩先生订的货。

他嘱咐我,蒸鲥鱼有关键。千万别把鳞去掉,要带鳞蒸。葱、姜、料酒、盐,先略腌渍,盖上猪网油,上锅蒸。蒸好后,把猪网油取下,蒸汁浇上。熟后的鲥鱼,鱼鳞个个翘起来,似啫喱冻,放入嘴中 *** ,确如凝脂,异常鲜美。《 *** 》中,伯爵曾拍赞西门庆道:“江南此鱼,一年只过一遭儿,吃到牙缝里,剔出来都是香的“。

现在,再食鲥鱼,总觉得鳞似瓦片,不再见鱼鳞锁着脂肪闪闪发光。这已不是长江鲥鱼,是珠江或 *** 的。

鲥鱼,清蒸、油煎、糟煎、蜜酒蒸都有。鲥鱼好,好就好在鱼鳞饱含脂肪,却憾肉质略粗糙。我用低温慢烤技法做的鲥鱼,解决了肉质老问题,做出的鱼肉如南豆腐般嫩滑,腴而不腻,透着清鲜。

长江已封鱼。遥想鲥鱼当年,小乔初嫁了,雄姿英发。

香糟汁鲥鱼

香糟膏脂鲥鱼

香糟膏脂鲥鱼

雪菜鲥鱼




大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefect *** e

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chair *** n of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会 ***

Chair *** n of “Famous Chefs Commi *** of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chair *** n, DaDong Food & B *** rage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

鲥鱼图片简介,鲥鱼图书-第1张图片-

长江鲥鱼消失30年,陷入绝种危机,从国外“嫁接”可行吗?

鲥鱼是中国传统淡水鱼中的典型 *** ,被誉为“鱼中之王”,在江南地区自古就是朝廷的上等贡品。鲥鱼和长江刀鱼、河豚一起被称为“长江三鲜”,享誉海内外。

在国内,在长江流域出产的鲥鱼最负盛名,历史产量也更高。除了长江以外,钱塘江和珠江也曾是野生鲥鱼的主产区,分别以富春江鲥鱼和西江鲥鱼为 *** 。这三大产区的鲥鱼肉质鲜嫩、味道鲜美,是不可多得的水产珍品,备受市场好评。

鲥鱼

时至今日,三大水系中的野生鲥鱼无一幸免,全部都已不见踪迹。其中,钱塘江鲥鱼在1970年就已经难觅踪迹,长江鲥鱼在90年代销声匿迹,珠江鲥鱼在本世纪初走向绝境。鲥鱼的生存危机引起了国内专家学者的高度关注,人工繁殖迫在眉睫,一场与时间的拉力赛就此展开。

“殊途同归”的三江鲥鱼

鲥鱼主要分布在中国近海,从渤海到南海均有野生种群的分布,与这些海域相通的内陆河流则是鲥鱼的重要产卵场。

在上世纪七八十年代,鲥鱼每年洄游时都会形成壮观的鱼汛,渔民们早已在鱼群繁殖的必经之路上布下天罗地网。最辉煌的时候,仅仅是赣江的一个鲥鱼产卵场就有20000多条发育成熟的鲥鱼亲本,规格在2~4公斤左右,当地渔民很轻松就能获得相当可观的渔获。

鲥鱼

长江水产研究所的数据显示,在70年代鲥鱼的捕捞产量一度高达1574吨,从1979年开始,鲥鱼的捕捞量逐渐下滑,80年代维持在12~1 *** 吨之间。从1986年开始,种群数量最多的长江鲥鱼已经无法形成鱼汛,此时的钱塘江鲥鱼已经绝迹多年,珠江的鲥鱼勉强还能维持一定产量。

正常情况下,一条雄 *** 鲥鱼至少需要3年的时间才能发育成熟,雌鱼则需要4年。因此,亲鱼一旦遭到过度捕捞,种群规模就需要很长一段时间才能再度恢复。而无论是在长江、钱塘江还是珠江,鲥鱼的过度捕捞现象都非常普遍,很多渔民无论大鱼小鱼都一网打尽,野生资源不可避免地走向了衰退。

长江渔民在汛期捕鱼

比如在珠江口,当地渔民历来都有专门的作业方式:用小网目编织成400~500米的“滩边罟”。在涨潮时,鲥鱼的幼鱼和其他小型鱼类均被大量 *** ,更要命的是,这种作业方式每年可实施100多次,幼鱼的损失量超过13万尾,严重影响珠江鲥鱼后代群体的补充,导致资源急剧衰退。

在江西九江的湖口县,很多渔民也同样用密网捕鱼,当地在一年内捕捞的鲥鱼苗重量曾多达7.74吨;在江苏靖江的一个水产收购站,3公分左右的鲥鱼苗就曾收购了22.7吨。这些珍贵的鱼苗资源对渔民而言并没有太大的经济价值,几乎都是盲目捕捞而开出的“生态罚单”。

赣江

同一时期,国内在内陆江河修建了大量的水电大坝,水质污染也越来越严重,诸多因素共同导致三大江河里的鲥鱼种群陷入了危机。

鲥鱼的人工繁殖,终究是晚了一步

拯救一个濒危物种最有效的方式就是突破人工繁殖,鲥鱼也不例外。早在上世纪80年代初,长江水产研究所就和江西、江苏等地的科研机构组建了专门的研究团队,在峡江和南昌等地开展鲥鱼的人工繁殖试验。

在1982年,研究人员在峡江江段的产卵场捕捞了一定数量的鲥鱼亲本,通过人工授精的方式成功培育出了3万多尾鲥鱼的幼鱼,这一成果当时在国内引起了巨大的轰动。然而受技术经验的制约,人工培育的鲥鱼成活率并不高,放流到长江中基本是九死一生。

在1986年,长江中的野生鲥鱼陷入了生死攸关的转折点,资源严重衰退。次年,我国渔业部门宣布在长江流域禁捕鲥鱼,禁渔时长为3年。不幸的是,3年之后的监测结果却显示,鲥鱼资源不仅没有恢复,反而越来越少了。

究其原因,主要还是水电大坝的阻隔带来了“硬伤”。在赣江上游的梯级电站建成后,每年夏季前来繁殖的鲥鱼群体都被阻挡在坝下,只能通过人为捕捉的方式辅助催产,效果远远不如自然繁殖。长此以往,鲥鱼产卵场的范围越来越小,后代自然也就越来越少。

峡江水电站

另一方面,鲥鱼的人工养殖还在紧锣密鼓地攻关当中,时间上越来越紧迫。在1990年,长江水产研究所对在池塘中驯养的珠江鲥鱼进行了人工繁殖并获得了初步成功,但同样也存在后代成活率低的问题。

试验的结果是:人工繁殖的鲥鱼不断死亡,难以取代野生的幼鱼,即便放流到赣江中也是有去无回。之后,专家小组陷入了一个用技术都无法解决的困境:用于人工繁殖的鲥鱼越来越难找,很多专业渔民连续多年都未捕捉到一条鲥鱼。最后,相关的研究不得不 *** 终止。

1998年,江苏省的渔民在鱼汛期捕获到一条1.5公斤重的鲥鱼——自此以后,人们再也没有发现过鲥鱼的踪迹。现在看来,如果长江和珠江中的鲥鱼种群能再坚持5~10年,后代存活率低的问题或许就能够得到解决。只可惜,前后十多年的人工繁殖试验,终究还是慢了一步。

从国外“嫁接”是最后希望?

中国是鲥鱼最主要的分布地,但除了中国以外,其他国家的近海也同样存在一定的鲥鱼种群,其中就包括 *** 。如今,国内三大江河中的鲥鱼均已绝迹,那么从国外进行“嫁接”会是鲥鱼最后的希望吗?

鲥鱼的分布范围

关于在 *** 繁殖洄游的鲥鱼,相关记载非常少见,不过在全球鱼类数据库中有这样的记载:在安达曼海曾有人发现过繁殖的鲥鱼群体,普吉岛(泰国更大的岛屿)的渔民还曾采集到两个鲥鱼标本。经研究鉴定,这两个标本和中国的鲥鱼是同一物种。

种种迹象表明,鲥鱼在东南亚国家(泰国、 *** 、 *** 等)尚有一定的种群基础,但由于缺乏权威的物种鉴定,人们难以从分子生物学的水平上分辨出“真假鲥鱼”。在众多的冒牌鲥鱼中(湄公河鲥、美洲西鲱、长尾鲥、云鲥等),有专家通过鉴定后指出:云鲥有可能和中国的鲥鱼是同一物种。

上图是市面上三种不同的鲥鱼

云鲥主要分布在南亚和东南亚地区,这一物种目前并不存在生存危机,种群数量较多。如果这一说法属实,那么将国外的云鲥“嫁接”到长江或者珠江流域或许是使中国鲥鱼“起死回生”的好 *** 。

但问题又来了:即便两者是同一物种,但由于长期的地理隔离,在外观 *** 状、生物学习 *** 等方面必定存在一定的差异和分化,引入到长江中是否会引发新的生态问题呢?另外,作为一个 *** 的地理种群,中国的鲥鱼在演化上具有其独特 *** ,国外的鲥鱼真的能够替代这种生物特 *** 吗?

云鲥

对于国外的鲥鱼,目前还存在很多的不确定因素,需要进一步研究,理清具体的分类地位和生态习 *** ,在生态安全上也应该做出严谨的评估。

国内是否还有野生的鲥鱼?“嫁接”国外的云鲥是否可靠?对此,欢迎在评论区留言讨论!

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