说到重庆，更先浮现在脑海中的一是“雾”，二是“辣”，在启程航班上很应景地提前感受到这两个元素~ 特别是那原本索然无味的面条餐，加上一包川味辣椒酱后立刻变得香气四溢、美味十足。
若只是单纯吃火锅，哪怕味道再好也不会激起我太大热情，可当重庆的朋友向我推荐起南岸区有一座火锅山，山上全是火锅时，我立刻就兴奋地将它标记为必去之地 这座火锅山就是枇杷园食为鲜，整座山都独属他一家的地盘，满眼望去皆是成行成列的火锅桌，空气中弥漫着浓浓的火锅香气。
越往山上风景越好，客人按到达的先后顺序从上往下依次排位，先到先得。交通的话，可以搭乘383路区间公交在窝子沟站下车后再步行前往，或者直接打的，我们回程到江景公寓打的也只花了21元~
牛肉肥嫩爽口、炸酥 *** 脆十足，而最深得我心的还属梅林午餐肉，之前并不觉得它有什么特别之处，可当它与红汤结合在一起之后在味觉上发生了质的变化，让我对火锅、甚至是辣火锅由路转粉，吃光了还觉得不过瘾！
枇杷园的夜景堪称一绝，亭台楼阁、桥廊水塘，还有那一株株粉绿交错的梅花与枇杷树，这些原本秀美如画的景色，在灯光装饰下另显妖娆。
相比依江而兴的水派火锅，枇杷园所属的南山陆派火锅具有两大特点，一是主打露天，借着背靠南山得天独厚的条件，创造出在绿树成荫、鸟语花香的自然环境中品尝火锅的绝佳体验；二是火锅底料由南山清洌甘甜的井水熬制，牛肉内脏则由屠场当天现宰直供，更大程度地保证了食材的新鲜与口感~
Tips：
营业时间：周一至周日09:00~00:00。
*** 信息：文峰正街老厂金竹村。
重庆小面以辣和独特口感闻名全国，不过对各地美食毫无研究的我能知道重庆小面，完全得力于孟非的宣传。对于重庆人来说，重庆小面比起火锅似乎还更加普及和亲民，因此到了重庆自然少不了品尝一碗当地的小面，而选择意念小家，则完全是偶然~
之前对重庆小面的印象就是面条十分劲道顺滑，而汤底只觉得还行，但在北京吃过一次加了肥肠的汤头味道却深得我心，所以这一次特地点了最常见的红烧牛肉味来与红烧肥肠味一较高下~ 经过再次确认。红烧肥肠特有的苦味加上红油的香气真是绝配，毫无悬念地获胜，正式入选我更爱美食List之中。
Tips：
营业时间：周一至周日08:00~21:00。
*** 信息：回兴街道双湖路1号水木天地8栋1层6号。
解放碑附近的名特小吃城里有各种重庆特色美食，不过一进大厅最吸引人的还是那叠成一摞摞看得让人直流口水的串串，当中竟然有我最喜欢的鸡皮，激动到不行。
串串香源于四川眉山，将各种配菜串在竹签上放进滚烫的辣油中涮着吃的方式，实际上是火锅的另一种形式，所以当地人又将其称为“小火锅”，而在我们南方沿海一带则更多称为“麻辣烫”，当然做法和配料也发生了不少改变。
大肠、鸭腱、鹌鹑蛋、豆腐、莲藕、黄瓜。荤肉串素菜串搭配着点，味香却不会辣得过分，当然我眼中的主角只有鸡皮，口感鲜嫩Q弹，一串接着一串吃到爽~
Tips：
营业时间：周一至周日10:00~22:00。
*** 信息：重庆市金龙路。
在南山脚下黄角垭镇有条“泉水鸡一条街”，家家都以烹煮泉水鸡见长，每年还为此举办盛大的南山泉水鸡文化节，当时做攻略时我认为这一定是一条热闹非凡，很接地气的美食街。
网上攻略推荐老幺泉水鸡最正宗，按着地图走了一段路总算看到了硕大的招牌。当时已是晚上9点，老幺豪华空旷的露天位见不到一个人，“已经停业了？”“会不会被宰啊？”“吃不吃得起啊
泉水鸡是起源于重庆南山的地方名菜，更大的特点是一鸡三吃——泉水鸡、鸡血旺、炒鸡杂。不同品种的鸡 *** 不同，老幺的生态鸡48元/斤，而土鸡则要68元/斤。
期待已久的泉水鸡终于上桌，好大一盘！这又是一个不能光听名字就下判断的例子，原本以为应该味道清爽的泉水鸡却是以麻辣味足、用料独特而著称，才吃上一口就辣到不行，味道还有些发苦。把鸡肉放凉了之后辣度减轻，倒是变得挺下饭的。
其实泉水鸡名字的由来是因为这些鸡块都是用竹竿接来的泉水煨制而成，这期间加入了红辣椒、紫花椒、青皮蒜、黄老姜还有发好的黑香菇等一系列配料，这才有了泉水鸡独一无二的味道。
Tips：
营业时间：周一至周五10:00~24:00；周日09:30~24:00。
*** 信息：泉水鸡一条街崇文路247号。
重庆不仅有火锅山，还有洞子火锅，一部《火锅英雄》让这间原名“歪馆”的洞子火锅店声名大噪，而因拍摄 *** 才装上的“老同学”店招依旧保留着，当看到那和 *** 中一样霓虹招牌不断闪烁的情景时，心情别提有多激动了 老同学歪馆位于江南体育中心地下穿隧道中段的烟雨路1号，寻找这么一个隐藏洞子的过程也是别有一番乐趣~
抛开 *** 的噱头因素，歪馆曰：欲谈“歪”者先言“正”，这也是一家专注于味道的良心老火锅店，有号称歪馆三绝的“一小时毛肚”、“嫂子豆芽”、和“洞子泡菜”，亮点十足~
在1937年 *** 战争爆发后，这里曾经作为故宫博物馆存放文物的“藏宝”防空洞，而《火锅英雄》中寻宝的情节也是编剧依据这段历史素材所设计 如今洞子内的墙上贴满了当时拍摄 *** 的花絮照，前台还挂着影片中劫匪 *** 所带的原版 *** *** ，那副邪典惨白、似笑非笑的“ *** ” *** 依旧让人看了不寒而栗啊。
终于过了一次重庆特有的九宫格火锅的瘾，各种配料烫的时候位置明确不会到处跑，真心方便。
Tips：
营业时间：周一至周日09:00~24:00。
*** 信息：烟雨路118号江南体育馆下穿隧道内。
麻辣香锅小面是重庆小面众多口味中的一种，也是老城街小面自主研发的一款产品。麻辣香锅小面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材，配料，配菜。做法简单、快捷。辣度适宜，口味鲜美，备受顾客欢迎，单品点餐率，回客率颇高。
宜宾燃面是重庆小面众多口味中的一种，不同于其他重庆小面，宜宾燃面没有汤汁，属于干拌面的一种。宜宾燃面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材及配料。做法简单、快捷。辣度较高，口味鲜美，单品点餐率高，回客率也高。
担担面是重庆小面众多口味中一个种，也是最受顾客欢迎的一款重庆小面。担担面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材及配料。做法简单、快捷。辣度较高，口味鲜美，单品点餐率高，回客率也高。
豌杂面是重庆小面众多口味中一种，也是比较不辣的一款重庆小面。豌杂面主要以特制浇头搭配特色食材及黄豆，做法简单、快捷。口味鲜美，豆香四溢。
清汤小面是重庆小面众多口味中的一个种，也是为数不多口味清淡的一款重庆小面。清汤小面主要是浓郁的鸡汤配营养食材，为顾客提供一个健康的菜品选择。清汤小面做法简单、快捷，汤美味淡，适合各类人群食用。
卤排骨小面是重庆小面众多口味中的一个种，也是为数不多口味清淡的一款重庆小面。卤排骨小面以浓郁的骨汤配营养排骨等营养食材，为顾客提供一个健康的菜品选择。卤排骨小面做法简单、快捷，汤美味淡，适合各类人群食用。
重庆这家号称前5强的小面，一天到晚店门口堵满人，买面需要现金重庆的美食可以用麻辣鲜香来形容，而且每一种美食都让人忍不住流口水，想想那红油锅翻滚着的火锅，肥肠跟鲜嫩的鸡肉配在一起的肥肠鸡，还有就是重庆小面。
重庆这家藏在巷子里的小面馆，生意非常火爆，他家号称是重庆排名前5的小面，店里还有一个奇葩的规定，就是买面只能付现金。大家都知道，现在电子支付很方便，很多年轻人出门都不喜欢带现金，但是这家店的规矩却让不少年轻人乖乖换零钱，如此乖巧，就只为来他家吃一碗面。
很多人吃过之后不停 *** 利他家，说他家的面味道好，这家店就是花市豌杂面，他家的豌杂面非常筋道，肉末浓郁，是手工剁的，而不是机器搅出来的，手工剁的肉末非常香，再加上又麻又辣的佐料，味道非常出众，每一根面条上都裹着满满的酱汁，吃起来就停不下来，而且这面里的碗杂特别糯，很清口。
这家面馆非常不起眼，店面很小，但是来吃面的人多得让人感到惊讶，店门口一天到晚堵满了人，店里很小，放不下几张桌子，老板就在店门口支起了很多张桌子，也坐满了人，即便如此，还有的人没有位置，有人就干脆蹲在门口吃。
*** 中的这位男子一手端着面，把矿泉水瓶子放在地下，就这样吃，对于很注意形象的年轻人来说，为了这碗面可以说完全不顾形象了。
这还不是最夸张的，还有人开车50多公里赶来就为吃他家的面，店里的服务员手脚很麻利，虽然队伍排得很长，但等的时间并不长，店里的肉末臊子是早就做好的，据说一天就用掉十几锅。
这家店的环境和服务都非常一般，有的人还吐槽说他们家服务员脾气很大，但是老板对客人特别热情，客人遇到问题老板都会积极协商解决，曾经有位客人吃过他家的面，感觉味道不好，老板特地还给客人寄去了他家的速冻面，并且帮客人把之前吃的味道不好的面免单，看起来这位老板做的还是很到位的。
重庆解放碑三代人经营一家小面馆，苍蝇小馆子年入百万，从不加盟其实重庆小面 *** 起来很简单，这位大厨在北京西单卖小面近20年了，用他的话来说，是看着北京人儿长大的，很了解他们的口味。其实像北京这样的地方，正宗地道的重庆小面他们肯定接受不了，太麻辣了。这位老厨师将重庆小面的口味稍微调整了一下，就适合当地人口味儿了。
重庆小面的底料——花椒、辣椒均选用地道的“川辣”，更适合川渝地区人的口味，如果照搬到北上广这样全国各地人民 *** 的大城市肯定行不通的，为了更适合他们的口味，不能使用太多川辣，但如果变成普通的辣椒，味道就不正宗。那怎么样才能解决这个问题呢？
首先，用地道的川辣子做成红油和辣椒酱，只是这里的辣酱不是用热油熬，而是用7成热的油温一边淋一边搅动，用恒温的热油激发辣椒的香味，待凉后，加适量的白糖密封，改变它辛燥 *** 质。其次，花椒不能选用重庆的花椒面，虽然能吃麻辣的城市有很多人，但能吃川渝的花椒就不多了。这里的花椒换成普通的花椒面就行。既能保证小面入味，又不会太麻。
以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，选搁置时间很长的味道不足。并且要时常换用调料，由于家庭 *** 重庆小面的时候，不注重这两样佐料，吃起来总没有外面好吃，原因就在这儿。
再讲到猪油，重庆小面里并非单一的猪油，很多人都不了解。单一的猪油太腻，因此要混合清香的植物油，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的，所以动植物油混合可以弥补其单一的缺点。
最后，榨菜、芽菜、油酥花生一定要有标准量化的配比，如果按照自己的口味来放，每天都会吃出上百种味道，回头客会大大减少。要固定客源，味道一定不能变动太大，标准量化以后回头客可以达到60%，何愁挣不了钱呢？
重庆小面秘诀：干馏
干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。
由于我在这家小面馆楼上居住，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且师傅也这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。
自从成了师傅的老顾客之后，他偶尔会向我透露一些底料的做法，再加上我这些年吃了上百次，对 *** 底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”，摆摆手说：“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”
老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方， *** *** 并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料，那些我们常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。
老师傅干馏的秘制法：
1、要想店门前 *** 量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱更好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面， *** 出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）
2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的 *** *** ，与辣椒面混合；
3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；
4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存， *** 后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。
5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！
虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克， *** 、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油 *** 0克，烧至三四成热时，放入大葱米 *** 克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅 *** ，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金 *** ，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火 *** 即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱 *** 克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法 1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖 *** 克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克， *** 5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外 *** ，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖 *** 克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克， *** 5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
根据重庆市小面协会的数据，全重庆的面馆数量多达8.3万家，内卷程度可想而知。要在这样的红海中突围，做成一个品牌，其难得不言而喻。如今的小面界，除了秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆、叶伟胡辣壳牛肉面、白市鸭血面、仇婆抄手等大品牌外，邓秋槐的“十八梯邓凳面”从另外一个赛道成功突围，连开7店，登顶小面外卖天花板，他的故事正在业界被人们津津乐道。
（一）24岁首次创业折戟綦江，卖鞋四年负债100万元
邓秋槐出生于重庆彭水县城的一个经商家族，这个家族的鞋服生意一直是行业的龙头。邓秋槐在这样的家族环境下耳濡目染，自 *** 多了一些商业头脑。
2006年，刚满18岁的邓秋槐来到了重庆解放碑的一家知名运动品牌专卖店打工，正式踏入社会。他在这里镀金满两年后，便回到了邓家的企业干活。邓秋槐天生仗义疏财，家族企业发的那点工资，完全不够自己花销。邓秋槐便寻思着要自己做生意赚钱，他认为只有这样自己才会有更多的钱花。
邓秋槐当年在綦江的生意
2012年，邓秋槐揣着家里给的20万本钱来到了重庆綦江开鞋城，他雄心勃勃，立誓要在这个空白市场 *** 邓家的鞋服生意，然而现实却狠狠的给他上了一课：之一家鞋城开起后就不赚钱。好在他头顶邓家名声，在供应商那里能赊货，在自家企业拿货也能“瞒天过海” ，营业收入只需用来付房租和工资。从2012年到2016年，邓秋槐在綦江一共开了五家店，没有一家店赚钱，但也都没有关门，直到负债200多万元的时候，败局才彻底被暴露出来。
上游供应商开始断供，自家企业那里也拿不 *** 了。还债，成为了摆在邓秋槐面前的头等大事。三万多双鞋的库存，进价七八十元一双，邓秋槐全部按五块、十块处理，最后算下来，负债100多万元。
邓秋槐此时想过放弃，回到邓家的家族企业里拿工资过日子，但这样显然无法尽快偿清负债，怎么办？
（二）回渝发展不顺，邓秋槐差点把200万赔光
关店，还债，邓秋槐走到了人生的至暗时刻。好在两个兄弟暗地里给他凑了40万元，邓秋槐把位置更好的一家鞋店改成了快餐厅，因为他发现周边快餐店的米饭都很难吃，他要用上好的米，做一碗好吃的大米饭。“大米饭快餐厅”给邓秋槐的生意带来了转机，开业后生意持续火爆，一个月能赚万把块钱。他后来又接手了一家羊肉粉店，重新打理后卖起了小面，取名“挑碗面”，生意也很好。
之一次在綦江干餐饮
家里人看到邓秋槐的事业又有了几分起色，便给了他100万元，让他回重庆主城发展。
2017年，回到重庆主城的邓秋槐在渝中区解放碑开了一家“邓昇记面庄”，先后卖起了小面、小碗菜和汤饭。这一次，幸运之神又一次缺席，厨师不稳定，走马灯似的换人。更致命的是，店才开起来就遇到市政施工，店前马路被围了整整一年，生意也亏了整整一年。这期间邓秋槐又参与投资了汽修厂和便利店，也没有达到预期的效果。
邓秋槐灰心了。无奈之下，邓秋槐用自己的房子做抵押， *** 了100万元，还清了先前开鞋店时候的欠款，填补了“邓昇记面庄”的亏损，兜里还剩两三万块钱。他准备打道回府，回彭水自家企业继续打工。
但是，邓秋槐最终还是不死心。他让自己的弟弟到南坪一家生意很好的面馆去拜师学艺，来提高店里的产品口味，并主打豌杂面。这个办法很奏效，每天的营业额提升到三、四千元的盈亏平衡点了。他又把弟弟派回彭水老家学习，把当地的特色心肺米粉引进店里售卖。在重庆的彭水人知道了在邓秋槐的面馆能吃到正宗的彭水苗家心肺米粉，一时间趋之若鹜，一天能卖出300斤米粉，门店月利润也达到了2-3万元。
这个店让邓秋槐浴火 ***
这一波绝地反击，邓秋槐赢了。他又一次升级了门店装修，并正式打出来了“十八梯邓凳面”的招牌，主打豌杂面和苗家心肺米粉。
不过，邓秋槐很快发现，一个月赚两三万块钱完全不够自己花销，得赚五万块钱才行。而此时堂食业绩已经到顶，要提升业绩赚更多的钱，只有把外卖也做起来。
（三）掌握外卖流量密码，邓秋槐靠一个面馆月赚30万元绝地反杀
十八梯邓凳面营业日常
然而，在外卖这条路上，邓秋槐同样连续失败了两次，第三次才真正找到外卖的流量密码。
之一次，邓秋槐找了一个代运营公司，给了5000块钱，没做出效果，空耗了时间和精力，第二次又换了另一家代运营公司，还是没起色。
邓秋槐决定自己钻研。他不厌其烦的和美团的业务经理沟通请教，向身边的朋友虚心取经，渐渐的他有了主意：他决定把面馆里的两款汤饭先拿来做测试。
这一次，邓秋槐成功了，他用了两个月的时间把汤饭做到了全重庆的品类之一，每天的外卖业绩能达到4000多元，门店整体业绩达到了8000元，一个月下来能赚4万多块钱。
十八梯邓凳面的招牌豌杂面
掌握了外卖运营 *** 的邓秋槐迅速地把目光盯上了面条，他要把店里的面条外卖也做起来。
考虑到面条外卖的特殊 *** ，邓秋槐采用了汤面分离的方式。他运用娴熟的外卖运营技巧，很快把面条的外卖业绩做到了每天300-400单，迅速冲上了粉面排行榜榜首，此时门店业绩已经突破了万元大关。
但是邓秋槐仍然不满足。待美团推出团购业务后，邓秋槐主动拥抱，开通了美团团购。团购业务很快拉升了门店的堂食业绩，每天能卖到13000多元。
至此， “十八梯邓凳面”成为了重庆之一家同时做堂食+外卖+团购的面馆，这种模式后来也被固化成了“十八梯邓凳面”的成功模式，在后续的分店中得到了广泛的 *** 。
彭水苗家绿豆粉
2019-2020年这期间，“十八梯邓凳面”月业绩妥妥地稳在40万元以上，更高的一天，门店堂食卖了2.6万元、外卖1.6万元，总业绩4.2万元。那个月，“十八梯邓凳面”月业绩做到了70万元，创下了行业之最。
70万的业绩，52%的毛利，毛利润就是36.5万元。除去2万元房租、1万元能耗、12万元人工，净利润达到了21万元。再加上学员的学费收入，邓秋槐靠一个面馆，月赚30万。
（四）连开7店，拿下大众点评必吃榜，被誉为小面外卖的天花板，一战 ***
拿下大众点评必吃榜
*** 之后，“十八梯邓凳面”的生意没有像其他传统餐饮门店一样每况愈下，反而凭着重庆小面外卖排行榜之一名的优势，销售额持续走高。整个2021年，“十八梯邓凳面”一直雄踞大众点评榜单热门榜之一名。今年6月，“十八梯邓凳面”拿下了大众点评必吃榜。今年7月份“十八梯邓凳面”解放碑店更是创下了门店业绩 *** 万元、净利润40多万元的奇迹。
2020年起，邓秋槐开始陆续开分店。之一家分店选址在渝中区观音岩公交车站旁，2.8万元的高昂租金，邓秋槐依然把堂食业绩做到了4500元，外卖做到了3000元，月利润2-3万元。这个店的成功充分验证了“十八梯邓凳面”盈利模式，邓秋槐更有信心了。
第三店南坪协信、第四店大学城、第五店红旗河沟、第六店大石坝、第七店龙头寺狮子坪……每家店都盈利，每个店都是所在区域大众点评排行榜之一名。
邓秋槐把每个分店的运营节奏拿捏得十分准确。每一个分店，装修期1个月，开业后先做好堂食业务，之一个月是磨合期，第二个月达到保本线，第三个月起做外卖和团购，开始盈利，第四个月成为所在区域的之一名……邓秋槐非常用心，晚上基本不睡觉，做各种数据分析成为了他每个深夜的工作日常。
十八梯邓凳面模式的魔力在于它能把单店业绩做到传统面馆的2-3倍，甚至是5倍。如今，“十八梯邓凳面”已然在小面界称雄，其模式广泛被业界同行们顶礼膜拜。邓家人看在眼里，倍感欣慰，从各方面给予邓秋槐很多支持。邓秋槐的理想也不只是开店赚钱，更想为邓家争光。（本文作者：杨四春）
评测重庆小面10强：闹市之中却“无名无姓”，招牌就是豌杂面最近同事给我介绍了一家面馆，说是“无名无姓”，招牌上就写着豌杂面三个大字，但是味道绝佳。听这描述勾起了我的好奇，这家面馆被形容的像是一个隐藏于闹市之中、深藏不露的 *** 高手。
终于在一个风和日丽的中午，我决定前来“拔草”，看看这家面到底有没有同事口中的那么好吃。
来到店前我才发现“上当”了，原来这家店并不是无名无姓，只是因为招牌太小，路过的时候很容易忽视掉而已，实际名字叫做憨嘎婆豌杂面，还是重庆小面十强呢！
发现是一场误会之后我有点失望，不过既来之则安之，还是吃一碗面再走吧！
我和同事各要了一碗豌杂面就在门前的桌椅上坐下了，看门口这满满当当摆放调料的架势，直觉告诉我味道不会太差。好吧，其实是 *** 告诉我的，在非商场豌杂面一律12元的市场不成文规定下，憨嘎婆居然卖13元的“高价”，说明他对自己口味确实很有自信。
下面的嬢嬢手脚特别利索，三两下就打好了调料，戴着手套特别干净，即使网上那些爱指责摊贩“为什么不戴手套”的手套怪来看，也挑不出什么不是。
不过这里我想小小的吐槽一下，抓面、下面、打佐料这些步骤都是一个人来做，即使带着手套又有什么必要呢？手套无非是变成了手上另一层皮肤而已。
等了不一会面就下好了，同事要的细面先端上来。杂酱和豌豆给得很足，几乎看不到下边盖着的面，盛面的又是一个海碗，所以之一眼给人的感觉就是分量不足，后来事实证明是我错了。
拌面的时候还冒着热气，着实把我馋到了，好在我的豌杂刀削也快好了。
端上来我就发现了不对劲，这哪是刀削呀，分明是加工合成的假刀削（成品刀削面），口感比人工现削出来的差一大截，早知道是这样我刚刚应该和同事一起吃细面的。
虽然面不怎么样，但是这豌豆煮得确实够耙，几乎处于半溶不溶的状态，勉强可以看出些许豌豆的形状，却又不会完全成酱，处于一种微妙又和谐的平衡，这一点确实很赞！
拌面的时候大部分豌豆就已经被搅散了，吃起来会有一点沙沙的颗粒质感，莫名让人想到磨砂一般的触觉感受，搭配精瘦肉炒成的杂酱，咸鲜可口、酱香浓郁，就很想感叹一声豌杂面真的好绝！
虽然并不是手工刀削，不过吃起来还挺劲道，主要取决于嬢嬢面起得比较硬，所以口感还不错。
有趣的是整碗面吃下来没有看到太多辣椒的影子，吃起来却毫不清淡。憨嘎婆家干溜的豌杂明显不够干，有点汤汤水水的，不过我本人倒也不是太介意啦！
总体来说还是挺值得推荐的一家店， *** 和味道成正比，有机会的话可以去吃吃看！
#段誉寻面，不止于面#
第412站：再品花市豌杂面
花市豌杂面，重庆豌杂面的鼻祖，近30年老字号。我之一次吃的时候是8元一碗，现在已经16元了。由于地处鲁祖庙花市而得名，鲁祖庙是为了纪念鲁班而修建的庙宇，建好后香火鼎盛，唱戏夜夜火爆，日军轰炸重庆的时候，也幸免于难，如今正在日新月异的改造中。
花市豌杂面的名声没有以前响亮，网红地位也被李板凳面、大溪沟梯坎面等互联网玩家取代。没有游客的时候，它的味道还算稳定。
软糯的豌豆，出沙的同时又带有绵韧感，大颗的杂酱， *** 和肉感都特别满足。麻与辣的比例也挺合适，青花椒回味带有一点微苦，油脂也稍显过多。
花市豌杂面，没有加盟店，不收徒弟，这一举动在当下的重庆小面市场，算是一股清流。
花市豌杂面的旁边，鲁祖社戏原址重开，品一碗清茶，听一场戏剧，赏一出 *** 风情，吃一碗花市豌杂面，十分惬意。
段氏二颗星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
“工作几年，现在只要一有机会还是要回去看看，而每次最想吃的之一口，不是火锅串串，而是一碗不加任何浇头的重庆小面。”（食谱作者@橙宝小虎）
巷巷面，名字叫巷巷，果然是在一个巷巷里，门面招牌真的就只有一个小巷子那么大。可能也只有在寸土寸金的商圈里面才有这种门面位置了吧。
面馆位于沙坪坝陈家湾南开中学后门旁边，一不小心就会错过，算是一家老字号了吧，是一家开了大概一二十年的老店。来的大都是周边的居民和学校的 *** ，这就是重庆人喜欢的咔咔角角，边边巷巷，最市民最有人间烟火气的感觉。
面馆虽小，但菜单还挺多，各种面、米线、刀削面、抄手都有。但考验一家面馆最基本的还是麻辣小面。
一碗麻辣小面，面条很细有点像干面，几根小白菜叶子打底，做为长期吃惯了小面的军哥，并没感觉到有特别出彩的地方，但是红油辣椒的香味还是非常正宗，符合一碗地地道道重庆小面的标准。
重庆小面，属于川菜面食，是重庆四大特色之一。重庆小面发源于重庆主城区，是重庆的主食之一，是一款发源于老重庆的汉族特色小吃。面馆赛道火爆，新式面馆品牌强势崛起，面条赛道进入“新式面馆”时代。比如，陈香贵、和府捞面、五爷拌面、马记永兰州牛肉面等品牌近几年发展迅猛。有一个 *** 品牌叫做“遇见小面”。
遇见小面是以重庆小面为主打的川渝风味连锁面馆品牌。2014年由宋奇、苏旭翔、罗燕灵三人在广州创立。创立“遇见小面”之前，创始团队曾多次在品牌项目上改弦更张，从茶餐厅、东北菜馆、东北饺子馆再到如今的遇见小面。2018年7月，遇见小面之一家24小时门店在广州龙口西开业，24小时营业，产品全天覆盖早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜5大用餐时段。，遇见小面最初以小面的特色单品切入市场，自2017年起，遇见小面便开始了产品矩阵的打磨。在品类的丰富度上，除了小面，还涉及了现炒浇头，烧烤、小吃等各大品类，实现了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖。在产品矩阵的打造上，遇见小面打破了传统小面店的菜单模式，并形成了一套独到的产品逻辑。重庆小面处于大众化、客群广、增速快的小吃快简餐赛道，而目前快餐市场正处于持续高速增长的时期。早在2019年，遇见小面就放开了特许 *** ，当时的门店数在50家左右。目前，遇见小面门店分布广州、深圳、北京、上海、厦门、武汉、福州、佛山、东莞、珠海等城市。截止2023年目前为止，遇见小面在全国的门店总数仅达200家。
*** 丁智店结合对于遇见小面的数据分析，提供一些比较具有实用 *** 的选址建议供各位参考：
1. *** 量密集
遇见小面的门店多分布在北上广深一线城市的shopping *** ll、写字楼、商圈地带。这些区域有更为庞大的主流消费群体， *** 量大才有更大的机会让消费者去买单，满足各种消费者不同的需求。
2. 交通便利
在交通便利的地方设立遇见小面店铺，才会方便消费者消费，提供更多的消费机会，所以，开一家遇见小面加盟店，可见交通重要 *** 。方便出行就利于消费，面食用餐时间段，除了用餐时间以外，到达餐馆的时间也要进行考量，必须要给客户提供交通上的便利。
