中国名菜_(一)闽台风味 红焖猪蹄(猪手)

(风味特点）

“红焖猪蹄”是厦门“家福楼”菜馆久负盛名的看店菜，调味精美，质地软烂,

香醇宜人，炙热可口，最受老人欢迎。

（工艺关键）

焖,有红焖、黄焖之分，技法略同，仅调料稍异。红焖宜炫糖色，成菜红润油亮，乃福建家常风味。

（主料辅料）。

猪前蹄 1000 克八角 2.5 克。

水发香菇 50 克小菌香1.5克。

葱条 10 熬猪骨汤 1000 克~

湿淀粉 50 克芝麻油 1 克。

栗子 *** 克陈皮 2.5 克

时鲜青菜 *** 克花椒克。

姜片 2.5 克熟猪油 750 克

白糖 25 克

（约耗 150 克）

<烹制做法>。

1.猪脚刮洗干净，用刀背剁断里骨成段，下沸水锅，加入葱条，姜片、绍酒 15克，用旺火煮 10 分钟捞出，沥干水分，用酱油 10 克涂匀皮面晾凉。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成熟，将猪脚下锅，炸约 15 分钟，倒进漏勺沥去油。粟子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸 5 分钟捞出。。

3.取炒锅 1 只，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧沸后，移至微火上，放入锅油猪脚。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油 90 克绍酒 35 克、白糖、味精，加盖焖3 小时后，放入过油栗子肉,再焖 15 分锅起锅。

拣去布包。。

4.先将焖烂的猪脚捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉放入盘边。青菜择洗干净，另锅

炒熟，饰配于盘边。炒锅置旺火，倒入焖汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于猪脚之上，再撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

好的美食，不仅能满足味觉，更能带来心灵的享受。

七星级大厨都不会告诉你的八道家常菜做法。

·之一道：炖猪蹄。炖猪蹄时，切记不要直接将猪蹄放入锅中炖煮，否则猪蹄会又干又硬。今天我要偷偷告诉你一个诀窍，炖出来的猪蹄和豆腐一样嫩。

→先准备一碗清水，加入白酒和一勺盐化开。

→将剁好的猪蹄放入淡盐水中浸泡十分钟，这样能有效去除血水和腥味。

→然后将猪蹄放入冷水锅中，加入葱、姜、料酒煮出泡沫，捞出后要用热水清洗。冷水会使肉质收缩，久炖不烂，吃起来还塞牙。

→沥干水分后，将猪蹄边炒边煸出油脂。

我每天都会分享简单的家常菜，步骤详细，您可以关注我，需要时随时查看。

→将葱、姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、十粒 *** 、一勺黄豆酱放入锅中，小火炒至上色。

→加入泡好的黄豆、一瓶啤酒和适量热水，再放盐和鸡精调味，盖上盖子焖一个小时，最后用大火收浓汤汁即可。

这样做的黄焖猪脚软烂入味，非常下饭，学会了全家都会夸你是大厨！

·第二道：清蒸鳊鱼。很多人买回来的扁鱼不知道怎么做，今天我就分享一下扁鱼特别好吃的做法。

→首先在扁鱼的肉厚处打上花刀，注意不要切断，切成这样就可以了。将葱、姜、盐放入清水中，搅拌均匀化开。

→将切好的扁鱼放入盐水中浸泡十分钟，这样可以有效去除鱼腥味，使肉质更加洁白紧实。

→将扁鱼摆入盘中，刷上一层油，这样可以锁住鱼肉的鲜味。将水烧开后，将扁鱼蒸八分钟左右，蒸鱼的汤汁留着别扔。

→将辣椒丁、八十八粒葱花淋上热油，再加入蒸鱼豉油调味，这样做的清蒸鳊鱼洁白鲜嫩，好吃又好看。

·第三道：腐竹炒木耳。这是我家每周必吃的一道素菜：腐竹炒木耳。做法简单，超级下饭。

→将泡好的腐竹和木耳放入开水中焯烫一分钟，捞出备用。

→在碗中加入生抽、蚝油、盐、鸡精、白糖、一勺水淀粉，搅拌均匀备用。

→将油烧热，加入葱、蒜、洋葱煸炒，再加入青红辣椒煸炒至断生，然后加入腐竹和木耳，淋上调好的酱汁，大火煸炒一分钟入味即可。

这么简单的一道下饭菜，你也赶紧收藏起来做吧。

·第四道：白灼五花肉。将五花肉和米饭一起蒸一蒸，这个做法你一定没见过，而且这样蒸出来的五花肉米香浓郁，吃起来一点也不腻。

→将蒸好的五花肉切成薄片，再准备一根黄瓜，也切成薄片，将肉片和黄瓜搭配起来吃，更加清爽不油腻。

→将蒜末、小米辣、葱花放入空碗中，淋上热油，再加入适量的生抽，搅拌均匀。

是不是很简单？这样做的蒜泥白肉清爽不油腻，非常适合下酒下饭。

·第五道：凉拌空心菜。

今天我要分享的八道家常菜做法，都是非常简单易学的，你学会了吗？记得分享给家人朋友们，让我们一起享受美食的乐趣吧！以后不要总是炒空心菜了，试试这样做，清爽可口，比大鱼大肉还要好吃。

→先将空心菜摘成小段，放入开水中焯烫至熟，然后捞出迅速过一遍冷水，这样可以保持青菜的翠绿色泽。碗中加入蒜末、干辣椒、黑芝麻，淋上热油，再加入生抽、蚝油、盐和鸡精，搅拌均匀备用。

→将生抽、蚝油、盐、鸡精、白糖、一勺水淀粉搅拌均匀备用。

→油热后加入葱、姜、蒜末、干辣椒煸炒，再加入生抽、陈醋、蚝油、少许白糖，搅拌均匀，制成万能凉拌汁，淋在空心菜上即可食用。这样做的凉拌空心菜清爽解腻，非常适合夏天食用。

·第六道：红烧带鱼。我从小就住在海边，因此对带鱼的 *** 非常熟悉。

→先将带鱼打上花刀，撒上一层薄薄的淀粉，放入锅中煎至两面金黄，备用。

→另起锅煸炒五花肉，直到煸出油脂，再加入葱、姜、干辣椒炒香，加入料酒、生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀入味。

→加入适量清水煮开，放入带鱼，加盐、鸡精、白糖，煮三分钟，让带鱼充分入味，然后加入洋葱、青椒、葱段，翻炒均匀即可。

·第七道：香菜炒鸡蛋。这道菜是我 *** 觉得是黑暗料理的，但实际上一上桌就被吃光了。先将葱白下锅爆出香味，倒入七个公鸡蛋，小火慢慢滑散滑熟，备用。

→另起锅加入蒜末、小米辣煸炒出香味，倒入鸡蛋，加入生抽、蚝油调味，最后加入一斤香菜翻炒均匀即可。

真的非常好吃，一定要试试。

·第八道：豆角炒茄子。如果想吃豆角烧茄子，就按照我的 *** *** ，简单易做，非常下饭。

→先将洗净的豆角切成小段，茄子切成块，放入七成热的油锅中煎至表面金黄，然后捞出备用。

→另起锅煸炒五花肉，直到煸出油脂，再加入葱、姜、干辣椒炒香，加入料酒、生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀入味。

→加入适量清水煮开，放入茄子和豆角，加盐、鸡精、白糖，煮三分钟，让茄子和豆角充分入味，最后加入蒜末、小米辣，加入调好的料汁，翻炒均匀即可。

这样做的豆角烧茄子，可以让你连吃三碗米饭。

常见的除了黄焖鸡之外的六种黄焖美食，这六种你更爱吃哪种

凭着“独门绝技”，南阳这家“内乡大荔黄焖”火到每天排队！

原来饭店的黄焖猪蹄都是这样做的，难怪这么好吃

分享几道黄焖猪蹄的做法给大家，解锁猪蹄的新吃法，平常我们做的黄焖猪蹄为什么吃起来味道不够香是因为做法做错了，这里把做法分享给大家，可以再去试一试，自己在家也能吃上这么好吃的黄焖猪蹄，不比饭店的差。

花生焖猪蹄

材料：猪脚一只、姜2片、蒜3瓣、小半勺糖、蚝油一勺、生抽2勺、老抽1勺、花生米一碗、盐适量、料酒一勺

做法：

1：花生米清洗干净用清水泡一小时。猪蹄

洗干净放锅里加入适量清水，倒入一勺料酒

烧开沸水捞出，用清水冲洗干净泡沫，再用

小刀刮掉猪蹄上的毛，沥干水分备用。

2：锅里倒入适量的油加入半勺白糖煮至微黄

放入猪蹄翻炒均匀加姜片和蒜，再倒入两勺

生抽，一勺老抽和一勺蚝油翻炒均匀。放入

泡好的花生，加入一大碗水，大火烧开转中

小火炖2个小时即可。

黄豆焖猪蹄

食材：猪蹄3斤、泡发黄豆一碗、料酒2勺、葱姜适量、干辣椒6个、花椒10粒、桂皮1块、香叶3片、八角2个、草果1个、 *** 几粒

做法：

1：猪蹄冷水下锅倒入两勺料酒，煮开后

去除血沫捞出后清洗干净。

2：猪蹄放压力锅中，放入葱姜、干辣椒、

桂皮、香叶、八角和草果，再放入几粒

*** ，再倒入黄豆加3勺生抽、三勺老抽、

三勺黄豆酱和适量盐，再倒入黄酒（没过

食材即可）。

3：大火煮开挥发一下黄酒的味道，这样

口感不会发酸，盖上锅盖煮25分钟，煮好

后面大火翻炒收汁即可。

红烧猪蹄

食材：2斤猪蹄、八角3个、桂皮一段、干辣椒3个、香叶2片、生姜一小块、葱2根、 *** 少许、啤酒一罐

做法：

1：猪蹄冷水下锅，加姜片和料酒焯水捞出

沥干。

2：锅里倒入适量油，放入 *** 炒出糖色，

放入猪蹄翻炒上色，加入干辣椒、香叶、

八角、桂皮、姜片、葱段、加入2勺生抽

1勺老抽，一勺蚝油。再倒入一罐啤酒和

适量清水。

3：中途加入适量盐调味，煮一个半小时

左右，煮到猪蹄软烂就可以了。

广东大厨原来是这样黄焖猪脚，难怪光鲜亮丽有弹 *** ，真的太好吃了

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13道黄焖菜，餐桌上的美味

黄焖是一种比较精细的焖制技法，以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓。

黄焖菜大致有两类

之一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金 *** 。

第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金 *** 便捞出。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感。

▼

01

黄焖鸡

原料：

土公鸡１只（约1500克）　土豆块、烟笋条各150克　自制豆瓣酱60克　红花椒10克　老姜片20克　蒜瓣50克　子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量　菜油、自制红油各150毫升

制法：

1.将土鸡宰杀治净后，斩成块。

2.锅入菜油和自制的红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。

3.炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。

02

黄焖排骨

材料：猪小排500g、土豆一个、青椒一只、酱油10g、鸡蛋1个、干淀粉5g、水淀粉10g

做法：

1、排骨洗净垛成寸段，纳盆，加入少许精盐、味精，腌渍约5分钟备用。鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉搅成全蛋糊，放入淹好的排骨抓匀待用。

2、净锅置火上，入色拉油烧至六成热，将排骨逐块下入油锅中，炸至色呈浅黄时捞出。

3、净锅入鲜汤上火， 更好没过排骨。加花椒粒、香叶、大茴、葱段、蒜瓣、精盐、酱油、蚝油调味。加入土豆。

4.煮好之后倒入炒锅 再加入油菜、茶树菇、千张等配菜，快熟的时候倒入水淀粉收锅即可。

03

黄焖羊蹄

原料：

羊蹄6只（约1000克），姜块20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鲜花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，盐8克，味精3克，鸡精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鲜露5克，香油3克。

制法：

1.将羊蹄表皮去毛，刮洗干净，反复焯烫几次至无异味，洗净；

2.入砂罐内，加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸，转小火炖至熟透，加盐煮5分钟，起锅待用；

3.锅置旺火上入油烧热，下小米辣、鲜花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原汤，入羊蹄，加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味，放味精、鸡精，收汁，淋香油，起锅装入烧热的铁板上即可。

04

黄焖汁青稞鲍

做法：

1、把鲜 *** 治净，剞十字花刀后，投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用，胡萝卜和嫩玉 *** 则打成泥待用。

2、把鸡蛋磕入碗里搅散，加入盐和清水搅匀以后，再分装窝盘里，上笼蒸3分钟后取出来，放上青稞和 *** ，上笼蒸熟了待用。

3、锅里放浓汤烧热，下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后，出锅舀在盘中 *** 上，最后撒入芦笋薄片，即成。

05

黄焖耗牛肉

（荔波县晓荔波原生态酒楼 莫仕芳 *** ）

做法：

1、把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。

2、炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

3、待掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。

06

茨菰黄焖黑山羊

主料：黑山羊肉块350克，茨菰块120克。

辅料：鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。

调料：

姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。

制法：

1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味，下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。

点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。

大厨小贴士：

傅家酱：云南曲靖特产辣酱，以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料，按傅家祖传秘方 *** 而成。

汤池老酱：云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料，以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。

昭通酱：云南昭通一带的特色豆酱，具有麻辣鲜香的滇、川风味特点。

07

黄焖泥鳅

食材：泥鳅 石菖蒲 笋衣 青蒜 线椒 小米椒 辣椒 老姜 蒜 盐 生抽 老抽 水淀粉 油

做法：

1、青蒜、线椒、小米椒切段；老姜、蒜切末；石菖蒲卷成团，备用；

2、锅内预热，倒入泥鳅盖上盖子干煸，等待泥鳅变熟即可捞出，备用；

3、锅内放油，倒入泥鳅炸制金黄，即可捞出，备用；

4、锅内剩余少量油，再次倒入泥鳅煸香，用铲子挤压泥鳅，倒入盐、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中，翻炒均匀，备用；

5、另起锅，倒入线椒、小米椒、笋衣、盐、生抽、翻炒均匀后，将其倒入盛有泥鳅锅中焖2分钟左右，再加入青蒜、水淀粉翻炒均匀，即可出锅；

6、摆盘，即可食用。

08

黄焖脆皮猪脚

主料：新鲜猪脚尖1800克。

配料：雪峰山马邦笋（干 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。

调料：盐、胡椒、毛菜油。

*** *** ：

1.将猪脚尖用小火煮至40分钟。

2.将猪脚尖用5成油温慢慢炸至皮脆，然后用冷水泡至起虎皮，斩件。

3.放入菜籽油、姜煸香。

4.放入山泉水焖至酥软，调味，装盘即可（笋子提前备好，打底）。

特点：皮脆、糯软、不油腻，色泽金黄。

09

黄焖太极豆腐

原料：嫩豆腐、胡萝卜、蜜豆仁、南瓜汁、素高汤。

调料：盐、蘑菇精、香油、生粉水。

做法：

1、将豆腐用模具印出摆入盘中，胡萝卜洗净切薄片，用同样的模具印出，再用雕刻刀刻出太极图案，如图摆在豆腐上，放入蒸笼蒸5分钟取出。

2、把蜜豆仁焯熟如图摆在豆腐上。

3、起锅加入一勺素高汤烧开，加入南瓜汁，调入盐、蘑菇精，勾薄芡淋上几滴香油出锅，浇在太极豆腐上即可。

10

黄焖黑山羊

原料：

黑山羊肉1500克，青辣椒50克，红辣椒50克，芹菜100克，老姜25克，香葱25克，蒜瓣50克，野山椒50克，桂皮15克，八角3个，香叶5片，干辣椒5个。

调料：

山茶油100克，永丰辣酱50克，剁辣椒50克，蚝油25克，料酒50克，生抽25克，鸡粉10克，胡椒粉5克。

*** *** ：

1. 黑山羊改成大块，冷水下锅焯透。老姜去皮切片。香葱打成结。

2. 将焯过的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、葱结、桂皮、八角、干辣椒、香味、加够水，盖上盖移至小火焖45分钟左右。

3. 取出焖好的羊肉切片，青辣椒、红辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段备用。

4. 锅烧热，加山茶油，下入蒜、永丰辣酱、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香气四溢时加原汤、蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉、料酒，待开锅，盖上锅盖小火焖3分钟左右，撒青辣椒、红辣椒片、芹菜段，滚锅即可。

11

黄焖嫩仔鱼

主料：嫩仔鱼500克

配料：青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克

调料：白酒、白醋少许，蒸鱼鼓油50克、盐味1克

*** 过程：

1.将嫩仔鱼去内脏，用盐抓一下，过油炸成金 *** ；

2.锅内放猪油，放入配料，炒香放入高汤；

3.最后放入炸好的鱼仔，煮熟放入调料调味即可。

特点：鱼肉鲜美，营养健康

12

黄焖花猪肉

主料：宁乡土花猪肉350克

辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克

调料：盐10克、鸡精5克

做法：

1、锅里放入猪油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高汤，煮沸。

3、将切好片的猪肉放入高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅即可。

特点：

汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加入可起到开胃的效果。

13

石锅黄焖驴肉

（独山县凯跃黔滋驴 王健 *** ）

做法：

1、把带皮驴肉治净，入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水并斩成块。

2、净锅入食用油烧热，投入驴肉块爆至水分将干时，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，转小火炖至软烂入味时，出锅装入垫有素菜的石锅内，撒上鱼香菜和熟白芝麻，上桌点火食用。

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黄焖猪脚做法，软烂鲜香美容养颜，一锅成菜简单方便

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周末和美味的土豆闷猪脚更配哦

1、剁好的猪脚，冷水下锅，大火煮开，一焯，焯出血水...2、二焯水，水锅里加入姜片，桂皮、八角、香叶、糯米酒，大火煮沸，转小火，焯出浮沫，并初步入味....3、调卤水。将上述配料，按比例调成卤水，备用。4、将二焯出锅的猪脚逐一夹出，将配料如图放入。5、将调配卤水放入猪脚，充分搅拌入味，也可放入电饭锅胆中搅拌，拌好后，以煮饭档位开始黄焖...6、黄焖的时候，顺便将切好的土豆片上锅煎黄，以锅铲过心为准...7、将电饭锅焖好的猪脚倒入炒锅，利用黄焖出的卤水汁，充分和煎好的土豆会焖，如果汤汁少的话，可以适当加入些娃哈哈，收汁适合，即可出锅...

秋妹今天做黄焖猪蹄，不爱吃肉的姐姐都说好吃，软烂入味，看饿了

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标签： 黄焖 猪脚 正宗 做法 窍门