钵钵鸡底料配方，钵钵鸡底料配方调味粉

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。它的特点是皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中。

钵钵鸡的 *** 过程比较简单：

1.取走地鸡宰杀，处理干净后放入沸水中焯透，捞出放入冷水锅内，下入少许葱段、姜片，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡1.5小时，取出后将鸡肉片成大小均匀的片。

2.将鸡片放入自制的汤料中浸泡2小时以上，取出鸡片，淋入调好的麻辣汤汁少许上桌即可。

要 *** 汤料，首先我们要熬制香辣红油。

香辣红油的 *** *** ：

1.刀口辣椒、干辣椒节、红辣椒粉各1千克，拍碎的带壳干核桃1500克，草果、香果、干香茅草各150克，小茴香200克，炒香的白芝麻、带皮拍蒜各500克，烧姜、干藤椒各 *** 克混合均匀，放入大的不锈钢容器内。

2.取菜子油15千克放入锅内，小火加热至冒烟，离火放凉，然后升温至六成热，离火浇入步骤一的混合料中，盖上盖子，浸泡5天以上。浸泡过程中每天都要搅拌一次，使用前过滤即可。

香辣红油熬好后，就要配制麻辣汤料了。

麻辣汤料的 *** *** ：

取自制的香辣红油500克放入容器内，倒入藤椒粉100克，川式红卤水1千克，金蒜粒50克，藤椒油、熟芝麻各150克调匀，再放入味精20克，美极鲜味汁、天成一味各30克调和滋味。此汤料可以浸泡 *** 0克鸡片。

一、底料的炒制

熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），加盖静置48小时待用。

二、辣椒油 ***

A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。

*** *** ：干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、 *** 头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面），分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入藤椒油、香油、味溢匙点滴飘香各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

注意:

1. *** 辣椒面时，必须要小火把干辣椒节慢慢地焙出香味，然后再打细，这样才能保证炼出来的红油有香味。

2.辣椒面淋入热油时，需要边浇边搅拌，以使辣椒面与油充分混合，然后静置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出来了。

3.此外，炼红油时，辣椒面里适当加点鸡油拌匀，可以增加复合的香味，再少加一点 *** 水，可起到使颜色更红亮的作用，也能缓解辣椒面的燥辣。

4.如果辣椒油还是不香的话，可以加上味溢匙点滴飘香(某宝有售）来增加香味。

三、煮鸡

把土鸡宰杀治净后，放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出来晾凉。然后取净肉斜刀片成片 备用，煮鸡的鲜汤备用。

煮鸡技术要点：

1.选用土公鸡，重量在4.5斤到5 斤的更好。煮鸡时，先大火把水烧开，再把鸡放进去，然后调成微火慢慢焖熟。煮鸡切忌大火，否则容易把鸡肉煮柴，要让鸡肉吃起来滋润，就要小火煮，这相当于把鸡“泡熟”。

2.此外，一般的肉鸡只需煮15分钟就熟了。当煮好的鸡肉捞出来晾凉后，不能进冰箱，否则鸡肉的口感会发生变化，鸡肉失去水分，滋润度降低，颜色也会发生变化。

四、钵钵鸡麻辣红汤料

锅上大火加入鸡汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全 *** 后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。

五、熟料泡制

荤菜类除选用鸡子外、还可选用郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等。

素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中 *** 滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟淋上红油即可 *** 。

六、技术总结

*** 红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品z 的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红 汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。

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钵钵鸡冷锅串串香技术

希望广大朋友都能通过本技术的学习，掌握技术，成功开店！本套技术资料，配方正宗，真的想做生意赚钱，请打起精神学习！钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。本技术共分几个步骤教学。

钵钵鸡冷锅串串香（四大步骤）1、高汤的熬制技术2、红油的 *** 技术3、钵钵鸡底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配技巧

一：高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤） *** *** ：姜片10克 花椒5克 胡椒一小勺 猪骨头2斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照500克红油来做比例，花椒20克， *** 5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制 *** ：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等 *** 之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

三：钵钵鸡底汤的调配：熬制 *** ：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右（参照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克

四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜 *** 鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。钵钵鸡冷锅串串蔬菜 *** 木耳 （飞水后穿成串）藕片（飞水后穿成串）豇豆（飞水后穿成串）豆腐皮（切长5厘米宽2厘米的节飞水穿成串）土豆片（飞水串成片）花菜（飞水串成串）海带（飞水串成片）金针菇（飞水串成片）市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间更好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。

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据我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。

这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见 *** 去。

这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。

火锅底料配方和炒制 *** （厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）

1.首先准备两种辣椒：一种是 *** 头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。

2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。

3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。

4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。

5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。

6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔 *** 就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。

7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）

8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。

9.再加 *** 10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密 *** 是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。

10.把上面的所有香料、 *** 、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。

11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到， *** 也不贵。

12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。

13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。

14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。

15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。

16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。

17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，

18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。

19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。

20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。

说明：

1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；

2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。

3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；

4.浸出花椒麻味的更佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；

5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。

5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。

6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。

7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起， *** 香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。

厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通 *** 能做出烹饪 *** 味道的菜。

我们知道，乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，那只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来，用于 *** 乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在，好多餐馆里也有钵钵鸡了，而且点击上桌率还很高，这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的 *** *** 和技术关键。

【红味钵钵鸡】

制法：

A.处理香料

把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。

B.炒制红汤

锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。

再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。

待掺入鸡汤烧沸后。

放入排草节并改小火熬约15分钟。

至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。

C.对制麻辣味汁

把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

技术关键：

1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。

2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把 *** 鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。

3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。

4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。

【藤椒钵钵鸡】

往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。

往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。

技术关键：

1. *** 藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。

3.在 *** 藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

眼哥 / 文