大家好，我是Q厨，今天教大家，如何把川菜的麻婆豆腐做到好吃，又嫩了？
麻婆豆腐的起源?
也是八大菜系中，我们川菜的 *** 菜，起源清朝的时候，目前有158年也是历史见证的产物，名菜一道，远传于欧洲和 *** 国家，来到成都的朋友，都知道盐吃正宗的麻婆豆腐。一个 字《烫》。
麻婆豆腐的特点：
麻 辣 鲜香 嫩 烫
豆腐的种类？选什么豆腐？
嫩豆腐 卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐, 日本豆腐，一定选嫩豆腐切记
自制 ***
主料：嫩豆腐
辅料：细瘦肉粒 香葱花 姜末 豆豉 蒜米
调料：辣椒面 汉源花椒面 盐 味精 鸡精 色拉油 郫县豆瓣 胡椒粉 老抽少许 《生粉加水勾兑汁水》备用
*** 流程
- 首先把，嫩豆腐洗干净，切成，大拇指样的丁，备用。
- 锅里放入清水，加入少许盐，烧开后，把豆腐汤40秒捞出备用，倒去水
3.锅里加入色拉油，烧热后加入，郫县豆瓣 炒香，加入肉末再加入花椒面，；辣椒面炒香后，加入烧开，改小火，开始调味，加入盐 味精 鸡精 郫县豆瓣 胡椒粉，改小火，放入豆腐，用力要轻轻的，那不然吧豆腐搅坏了不成型，小火烧8-10分钟，勾芡《《生粉加水勾兑汁水》要稀点，勾二流欠，千万不能欠太多，入味起锅装盘，撒上香葱花。
特别注意，小葱，一定要《火葱》才更香。
正宗的川味麻婆豆腐就是突出一个麻再就是一个嫩@DOU+小助手这麻婆豆腐才好吃了两天，就被这个嘴巴不老实的家伙给搅和了。你想不想尝尝这道正宗的川味麻婆豆腐？今天我来给你做一份，保证让你感受到地道的川菜风味。
首先，我们要选择内热的豆腐。将豆腐切成小块，放入盘中备用。
接着，我们要提前给锅里加水，加入适量盐，煮至水开。然后，将豆腐放入锅中，焯烫至熟，这样可以去除豆腥味，使豆腐更加坚韧。焯好后，将豆腐放在一旁备用。
接着，我们要热锅凉油，放入提前准备好的肉末，用小火慢慢煸炒，直到肉末变酥脆，这样可以更好地展现麻婆豆腐的味道。煸炒好后，加入葱姜蒜和干辣椒，继续用中火慢炒，直到葱姜蒜香味四溢，然后加入一块火锅底料和两勺豆瓣酱，继续用小火煸炒，直到豆瓣酱出红油。接着，加入适量的黄酒，去腥增香，然后开大火，将焯好的豆腐放入锅中，不要来回搅动，轻轻晃动锅使豆腐均匀受热。
接着，加入适量的水，稍微盖住豆腐即可，然后用小火煮至汤汁变浓稠。在煮的过程中，加入适量的老抽、盐、鸡粉和糖，调味均匀。将调料煮沸后，勾芡一次，再煮沸后再勾芡一次。最后，加入适量的水淀粉，再次煮沸后关火，淋上少许香油，撒上小葱作为装饰，即可享用美味的麻婆豆腐了。
这道正宗的川菜陈麻婆豆腐就做好了，它味道鲜美、麻辣可口，让人回味无穷。赶紧开动吧！
俗话说得好“民以食为天”，我对这句话非常赞成。我可以封自己为“小小美食家”，因为我对菜颇有一番研究。光菜名，我就可以滔滔不绝的说上百种。北京的烤鸭、 *** 的小肥羊、西安的羊肉泡馍、山西的刀削面……在这么多香甜可口的美食中，最让我喜爱的，便是山城重庆的麻婆豆腐。 麻婆豆腐不仅吃起来麻辣鲜香而且颜色五彩缤纷。嫩白的豆腐丁排着整齐的“队”站在盘中，穿上了用鲜红的辣酱做成的“衣服”，看上去火红火红的一片，就像是一团熊熊燃烧的红色火焰，中间还夹杂着一些外酥里嫩的肉沫，绿色的葱花散落在盘中，就如同一片片绿叶，沾着辣酱的豆腐丁成了一朵朵盛开的红花，在绿叶的映衬下显得格外引人注目。不时，从盘中散发出一阵阵 *** 的香味，真令人垂涎三尺！
看上去，麻婆豆腐的做法是十分复杂的，其实非常简单：把豆腐切成一个正正方方的小块，让它们一个个“跳”入热气腾腾的水中热热“身”，再把它们捞出来，一会在用。接着，把肉切成极小的块，用植物油把肉块抄酥。然后，向锅里倒入适当的油，打开开关，向油中放入事先准备好的干辣椒、花椒和姜片，等油在七、八十度时放入豆腐丁，再加上适量的淀粉，翻抄几下，再加入适当的盐、黄豆酱、豆瓣酱，点上一点白酒，最后用小火慢慢烧两分钟，在快起锅时加入少许的味精，这道色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！
吃麻婆豆腐也是很有讲究的。吃时，先夹上一块豆腐，多沾一些盘中的辣酱，把它轻轻地放入嘴中慢慢地咀嚼，吃上去，麻麻的，辣辣的，这种味道一下充满了嘴的任何角落。我吃的时候，喜欢先把豆腐上的辣酱舔一舔，顿时，辣酱的麻和辣味一下“扑”入嘴里，再吃豆腐，嫩嫩的豆腐从嘴里一过，顺滑爽口，这样的吃法，吃到了麻婆豆腐别具一格的风味。如果你幸运的话，还能够吃到一点点的肉沫，外酥里嫩，更一步增添了麻婆豆腐的风味，起到了画龙点睛的作用。 怎么样，听到了我的介绍，对麻婆豆腐有了一定的了解吧。它算不算是一道美味佳肴呢？唉哟，不跟你聊了，一盘麻婆豆腐出锅了，我这个“小小美食家”要去品尝品尝了，再见！
中华美食讲究"食不厌精，脍不厌细"，而且是博大精深。和西方美食相比较，中华美食是以多样化和精美化著称。主要还是以地方特色为主，再加上一些地域精美小吃，融汇和贯穿了中华美食的特色突出表现，而中华美食的标准就是以精求精，以细进化。无论是在选材、烹调、配料以及饮食环境都讲究一个"精"字。 *** 先生曾言："辨味不精，则烹调之术不妙"，这也就意味着"味"是审美烹饪的之一要义。
提到美食我们不能不说说美食菜系中的"川菜"了，川菜是以传统家常菜为主，是比较贴近民生的，除南方部分地方，大多数北方人都是特别喜欢川菜的，因为川菜的优点就是能和我们的日常生活紧密的联系在一起，而且味道独特，色泽突出， *** 实惠，简单易做，哪怕就是在家做也应该多以川菜为引，毕竟是家常菜嘛！
川菜中的"麻婆豆腐"就是一个典型的典范。不仅选材简单，而且色泽红亮透彻，红白搭配彰显了家常菜的魅力。不但在中国人的餐桌上，就是到了国际美食界，那也是享誉盛名，鹤立鸡群的。"麻婆豆腐"中的豆腐含有较高的蛋白质和铁、钙、磷、镁等众多微量元素，不仅有利于 *** 吸收，而且还能使促进骨骼发育、帮助消化、增进食欲。再配上脂肪含量较低的牛肉、青红椒粒、青豆粒和葱花能提供的大量的维生素，非常适合孩子和老人食用。接下来就和大家一起来分享这道"麻婆豆腐"吧！
麻婆豆腐
主要食材：
豆腐四百克、牛肉五十克。
辅助食材：
植物油适量、泡椒十五克、泡姜二十克（可以用小米椒和生姜代替）、蒜苗一个、干红辣椒、青花椒、豆豉适量、食用盐适量、猪油十克、豆瓣酱适量、味精一克、白糖少许、老抽一克、水淀粉适量、芝麻香油少许。
做法：
之一步：首先我们将豆腐切成1.5厘米大小均匀的方块，再将五十克牛肉切成小丁然后再剁成肉末分别放入盆中备用；锅中加入适量植物油烧热后将准好的干红辣椒和青花椒放入锅中炒香后用刀切细备用。
第二步：锅中加入适量的水，再加入一勺食用盐，将切好的豆腐放入锅中焯水一分钟，然后再捞出备用（做这一步的目的是将豆腐的豆腥味去除）。
第三步：先将锅烧烧热，倒入适量的油滑锅，将油倒掉后再重新倒入少许菜籽油烧至四成热时加入猪油十克炒化，再将切好的牛肉末放入爆香，加入适量的豆瓣酱炒化炒出红油，再加入少许豆豉和泡椒、泡姜开中小火将辅料炒香炒出红油，再加入炒好切碎的辣椒五克翻炒均匀加入适量的清水。
第四步：开大火烧开吼后开始调味，加入食盐一克、味精一克、白糖一克提鲜、生抽一克调底色，然后再将焯好水的豆腐下入锅中，下锅后将豆腐烧3分钟（这一步主要是要将豆腐烧至入味），最后加入水淀粉勾芡，勾芡需要三次，之一次稍微稀一点，第二次要比之一次要稠一些、第三次更要稠一些，加入少许芝麻香油翻炒均匀即可出锅装盘，在盘中撒上一点花椒面和蒜苗碎即可上桌。
总结：
1、 选用豆腐可以选择老豆腐，也可选择嫩豆腐。
2、 选用辣椒和青花椒粒炒香切碎可以使菜品的味道辣而不燥、麻而不苦。
3、 勾三次芡时要一次比一次浓，还要一次比一次少。
这才是麻婆豆腐更好吃的做法，又麻又辣又鲜香，吃一次就上瘾！这才是麻婆豆腐更好吃的做法，又麻又辣又鲜香，吃一次就上瘾！
今天咱们做一道麻辣鲜香的麻婆豆腐，这是一道正经川菜的 *** 菜，现在这道菜已经遍布全国各地，几乎你走到任何一家餐馆或者酒店，店里都有这道麻婆豆腐菜。
这道菜口味特点麻辣鲜香，绝对是一道超级的下饭菜，对于那些喜爱吃麻辣口味的人来说，这道菜那可真是百吃不厌呢！
麻婆豆腐这道菜在家里做也比较简单，所用到的调味料一般都能买的到，
只要掌握 *** 麻婆豆腐的几个步骤，在家里做出来的麻婆豆腐口味不比餐馆里做出来逊色。
接下来咱们就分享一下这道菜的家常做法
麻婆豆腐烹饪技巧：
原料准备：卤水豆腐500克，新鲜的牛肉切末30克，
调味料：郫县豆瓣酱35克，生抽10克，料酒5克，大蒜切末10克，骨汤200克，水粉5克（勾芡）食用油50克，花椒面，2克，花椒10克，干辣椒15克，豆豉15克。清蒜末5克，味精5克，
麻婆豆腐 *** 流程：
1豆腐改刀切丁，长度2厘米，
2.锅烧水，水开后放入少许食用盐将豆腐放里煮3分钟，捞出备用。
3起锅烧油，下去肉末，肉末发白后，放入葱蒜，花椒，辣椒，
之后下入豆豉，豆瓣酱，炒香出红油后，烹料酒，加入骨汤煮开锅
4开始加入，生抽，味精，白糖，调味，盐少许或不放。根据口味决定
5将豆腐放入锅中煮3分钟左右，
6豆腐入味后，加入适量水淀粉勾芡，
7最后豆腐出锅装盘撒上花椒面，清蒜末，还可以在豆腐上淋点花椒油，更麻更辣。
技术总结：三个技巧
技巧一，把豆腐先煮下，里面加入盐，这样不仅可以让豆腐去掉豆腥味，且不易破损。而加入水淀粉里面可以让豆腐和水糊住，一直保持滚烫的口感！
技巧二，因为里面加入了2种酱了，有一定的咸度了，所以基本上不用加盐了，加少许白砂糖提味就可以了！
技巧三，豆腐更好是用卤水豆腐，卤水豆腐的口感比较好
麻婆豆腐的家常做法，在家做一点也不复杂，赶快动手做这道美味的佳肴犒劳一下自己吧！
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“简单又家常，吾家小食堂，分享美食，分享快乐”！大家好，我是“小吾哥”！
豆腐口感细嫩，营养丰富，而且还经济实惠，今天我买了一块豆腐，只花了1块钱。据说豆腐为淮南王刘安所创，具体如何却无从考证。但豆腐由黄豆磨成豆浆，然后烧煮，添加卤水凝结而成，这点是有科学依据的，哈哈！这两天感觉想调节一下口味，于是就想到了“麻婆豆腐”这道菜。
麻婆豆腐
豆腐有几个品种，哪种适合做麻婆豆腐呢？
通常我们常见的豆腐笼统的可分为：老豆腐，嫩豆腐和内脂豆腐三种。老豆腐质地坚挺，颜色呈白灰色（白色中有些许的发灰），切面略显粗糙，豆腥味重，一般用于做炖汤红烧一类的配菜，为了去除其豆腥味，需要焯水或者油炸；嫩豆腐，颜色白皙，手感软嫩，有点吹弹可破的感觉，切面光滑，味道清香，无需做去除豆腥味的 *** 作即可入菜。内脂豆腐就是盒装的豆腐，非常好辨认，一个字“嫩”，著名的淮扬菜“文思豆腐”就是用内脂豆腐 *** 而成。今天做的这道“麻婆豆腐”，我推荐用嫩豆腐 *** 。
主料：豆腐1块；配料：姜末，蒜泥，葱花，小米辣。
现在我给大家介绍一下这道菜的具体 *** 步骤。
步骤一：先下配料后下豆腐。
豆腐本身并没有任何的味道，所以需要配料来给它提味，因此之一个下锅的就是姜末和蒜泥，这两种配料需要在油锅里慢慢的煎炒一会，这样才能让它们的香味挥发出来，接着就是放葱花。很多人都是喜欢把葱花放在食材之上，但我认为葱花垫底，葱的香气才能由下而上的萦绕在食材的周围。葱花不要一次全放，留一点最后做点缀之用。
煸炒调料下豆腐。
步骤二：调味。
由于豆腐软嫩，为了保持其品相完整，因此不需要翻炒，只需轻轻的晃动锅具，使其平铺均匀就行。放进去的调料分别是：红油豆豉酱，糖和鸡精。建议糖可以略多一点，这样可以使辣味更平顺温和，甜度看个人喜好添加。不放盐，因为豆豉酱是咸的。
调料为：红油豆豉，糖，盐。
步骤三：加水炖煮。
味道调好以后就加水炖煮，水量不用太多，与豆腐齐平就行。
加水炖煮。
把酱料都均匀的融合以后再加入小米辣，增加一点新鲜辣味的气息。中火炖煮，不要盖锅盖，以防锅内气压太高，而把豆腐炖的起孔。那样就没有嫩的口感了。
麻婆豆腐
步骤四：勾芡出锅。
炖煮大约五六分钟就可以了，出锅前需要勾芡，这样可以使汤汁浓稠，让每一块豆腐入口的时候都能粘上汤汁，装盘后点缀上一小撮葱花，让这道菜看起来有生气。推荐滴一点花椒油出锅。
出锅前勾芡。
经过这么简单的四步，“麻婆豆腐”就 *** 完成啦！现在我来给大家总结一下 *** 这道菜的经验心得：
- 选择嫩豆腐 *** 这道菜肴。
- 调料切末，下锅煸炒出香味后再下入豆腐。
- 炖煮时不要盖锅盖，以防把豆腐煮的起孔。
- 出锅勾芡，使汤汁浓稠。
麻婆豆腐
由于现在的超市里的调味料非常丰富，因此做菜调味变得简单方便，。前几天一个朋友想在家做饭，问我：炒什么菜比较简单？我对他说：想简单的话就做烧菜吧。欢迎朋友们关注我，多提宝贵意见，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
麻婆豆腐发明者姓麻？入选非遗的麻婆豆腐，要做好需要注意这些麻婆豆腐也算是四川名菜，据说这道名菜还是一道草根菜，关于麻婆豆腐的由来还有一段有趣的故事。
一、麻婆豆腐的由来
麻婆豆腐与四川的陈麻婆豆腐店是有关系的。传说在1824年的时候，那时候这家店就开始在一个叫做万福桥的集市上开业了。这个集市，每天早上来来往往的客人非常多，每天都有很多经商的客人在这家饭店吃饭，这家名不经传的小店，一开始也不怎么出名，好在饭菜实惠光顾的 *** 较多。这家店的店主是一个叫做陈盛德的人，也有人说是叫做陈兴盛，不管如何这个店主姓陈。但是这家掌勺的是老板娘，她姓刘，不过刘氏脸上有星星点点的麻子，所以大家都叫她陈麻婆。
有一次，一位卖油的脚夫来到店里吃饭，那时候叫卖油的脚夫叫做“油脚子”。这位“油脚子”自己带来了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油篓子里舀了一勺油，将这几样交给陈麻婆，请陈麻婆代为加工。陈麻婆接过东西就开始做起来，没想到做完后香气四溢，颜 *** 人。当这碗豆腐端上饭桌时，其他在店里吃饭的“油脚子”也都纷纷想要尝尝，也都出门买了豆腐和牛肉和舀了一勺油，请陈麻婆代为加工，由于给的油多，陈麻婆做豆腐时火又开得旺，炒出来的豆腐十分漂亮，雪白软绵，块块完整不破，而牛肉也是鲜嫩美味，就这样陈麻婆的豆腐远近驰名，很多有钱人都慕名而来。其他店看到麻婆豆腐如此受欢迎，也都纷纷上了自家的菜单，这道麻婆豆腐就成为了一道名菜。但是很多吃过的人都说，其他店的麻婆豆腐做起来还是没有陈麻婆的好吃。
这便是麻婆豆腐的由来。
二、麻婆豆腐怎么做才好吃呢
那其他店或者我们自己在家做的时候为什么没有陈麻婆做的好吃呢？麻婆豆腐作为一道四川名菜研究它的人还是很多的。看似一道普通的豆腐，但是想要真正做的好吃却也不是一件容易的事情。很多人还专门为此进行了研究。比如黄永莲的《也谈麻婆豆腐的 *** 关键》从豆腐的嫩化处理、勾芡、牛肉末的放入时间、蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等等都进行了十分细致的研究。而且十分可喜的是在2010年这道国际名菜被入选了成都非物质文化遗产名录。
（一）豆腐的嫩化处理
*** 麻婆豆腐的之一步重要的点就在于豆腐的嫩化处理。麻婆豆腐 *** 时为了使其看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm的正方形，切时要保证豆腐的完整 *** ，均匀大小。为了使豆腐嫩一点，要将豆腐放入沸水中煮一会，煮时加入一些盐，盐不仅可以让豆腐软化变嫩，也可以除去石膏豆腐中的石膏味道，同时还可以在 *** 过程中保证豆腐不会轻易破损。
（二）控制好炒辣椒的油温
麻婆豆腐看起来好看的一个原因是它是红色的。郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中导致。炒辣椒的油温控制是关键，一般采用低油温，大概控制在100-130摄氏度左右。温度太高很容易炒糊辣椒，辣椒就变黑，辣椒色素边无法溶解在油中，麻婆豆腐的色泽就会受影响，口感也不好。所以必须要在合适的温度下，炒合适的时间才可以保证麻婆豆腐的色泽，时间太短的话会有生味。
（三）勾芡是关键
麻婆豆腐中勾芡也是关键，在中国的食材十分丰富，单单淀粉就有很多种，比如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等，并非随意选择一种淀粉就可以作为麻婆豆腐的勾芡淀粉。麻婆豆腐很多时候选择的是水豆腐进行 *** ，含水量比较高，很容易在勾芡过程中由于淀粉粘在豆腐表面，使得外面的力比较大，挤出里面的水，形成豆腐吐水的现象，这样就会让麻婆豆腐的又出现汁水。所以一方面我们要选择保水 *** 比较好的淀粉，比如我们可以选择豌豆淀粉它勾芡形成的汁凝聚力比较好，如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情情况进行多次勾芡，之一次勾芡出现水后要进行第二次勾芡，甚至是第三次勾芡。
麻婆豆腐调制水淀粉的时候也要注意淀粉和水之间的比例，我们一般选择淀粉与清水比在1：1.2，不能太稀也不能太浓，太稀的话粘 *** 不足，太浓分部不均匀很容易糊化。豆腐和鲜汤比例也要合适，一般是在10：3比例，另一个需要注意的是在收芡的时候要采用旺火收。
（四）调味料的搭配
麻婆豆腐在 *** 的过程中，油的用量也要合适，虽说 *** 麻婆豆腐需要较多的油，因为油太少无法炒出豆瓣酱和辣椒面的香味，但是油也不是越多越好，油过多就会出现油腻感。牛肉末先炒好，炒好后的牛肉末放入要注意分两次分入，一半是先放入和豆腐一起炒，剩下的一般是在起锅前加入就可以保证牛肉的嫩度。蒜和酱油在之一次勾芡后再放入锅中，这样才能保证蒜苗的绿色。
参考文献：
<1>彭忠富.麻婆豆腐
<2>张冬逸,侯玲,唐天易,刘纪庭,孙誉方.浅析麻婆豆腐非物质文化遗产技艺产品 *** 营销策略
<3>罗林安.浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀
<4>黄永莲.也谈麻婆豆腐 *** 的关键
麻婆豆腐这样做才真的又麻又香，过足你的麻辣瘾！
一，准备食材；
鲜牛肉；120克，水嫩豆腐510克，青葱20克，蒜头15克，花椒15粒，鸡精3克，黑酱油（老抽）16克，
淀粉25克，花椒油6克，豆瓣酱35克，盐4克。
二， *** 作步骤；
1，蒜头青葱洗干净，蒜头剁成蒜沫，青葱切成葱花，鲜牛肉切成肉沫备用。
2，水豆腐切分成大概两指大的豆腐块。
3，1000克清水加入锅里加入2克盐煮沸，把豆腐焯下过水捞出备用。
4，将30克的调和油放入锅里，将油烧没水份6成热，然后放入120克牛肉沫，6克老抽，大火轻炒到8成熟，出锅备用。
5，把锅烧热，放入10克调和油，烧到6成热，加入蒜沫与35克豆瓣酱，15粒花椒，炒香后加将花椒捞出来，加入清水（能把豆腐豆腐盖过面就可以），加入3克盐，鸡精3克，老油10克，开大火翻炒均匀，放入豆腐中火煮，（不要翻炒，避免炒烂豆腐）。
6，煮4分钟后加入炒好的牛肉沫，碗（淀粉用碗加水勾芡）加入花椒油6克，翻炒均匀即可。
7，装盘出锅时撒上葱花，非常完美的麻婆豆腐大功告成。
好吃也好看
豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿。
将豆腐切成小方块备用。略带肥油的牛肉切成末备用。青花椒，干辣椒备用。
起锅烧油油热后加入青椒和辣椒炒香。将辣椒花椒捞出倒在菜板上碾成末备用。
在锅中加入适量的清水，食用盐一勺。将切好的豆腐下锅焯水，一分钟左右。在水沸腾前，将豆腐捞出沥干水分备用。
起锅烧油，加入剁好的牛肉末，将牛肉末炒干炒香。
加入适量的豆瓣酱。中小火，将豆瓣酱炒红，炒出红油。
将剁好的辣椒末视自身口味适量加入锅中。翻炒均匀之后加入适量的清水。
大火把汤汁烧开之后，盐，味精，白糖。调味。少许老抽调底色。
然后加豆腐下锅。小火烧3~5分钟左右。加入水淀粉收汁。
此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
