春节期间，人们总是吃得异常丰盛，大鱼大肉、山珍海味。但随着物质条件的提高，一些原本平常清淡的家常之菜，反倒深受欢迎了。归乡团聚，吃一份最简单的家常，追寻熟悉的记忆。
说到家常，就不得不提麻婆豆腐。麻婆豆腐是全国更流行的一道川系家常之一，但关于它的来历，外地却少有人知。故事没有多么传奇，与质朴的菜名一般，充满平凡隽永的深意。
清朝 *** 年间，有两口子，男的姓陈，女的姓李，夫妻两人在成都万福桥水码头旁开了家小餐馆，店铺招牌为“陈兴盛饭铺”。当年的万福桥是一道横跨府河的桥，桥 *** 头，常有苦力之人在此歇脚、打尖。夫妻两人待买主和气，老板娘所做饭菜非常可口且 *** 实在，只因老板娘脸上有些许麻子，前来吃饭的大老粗们便亲切的“陈麻婆、陈麻婆”唤着，老板娘倒也不以为意，也渐渐的有名了。
只是天有不测风云，陈姓主人不幸亡故，女主人却并未关门改嫁，仍是一个人拖着娃娃，努力维持着小饭馆的运营。
当时码头附近也多是穷苦人家，有油贩为了节省，就着剩油和豆腐让陈麻婆随便给做一盘菜。老板娘先把豆腐打成小方块，放在加盐的开水中煮一下，排去卤水余味，再捞起来和做好的熵酥牛肉放在一起用微火焖一会，起锅时再撒一把蒜苗葱花。她做的豆腐嫩滑而肉苕香酥，热气腾腾地使人闻之便馋，入口之后，方知麻、辣、烫、嫩、鲜、香，皆有所包括。陈麻婆的豆腐好吃，又 *** 地道，对于带着食材来做的，也来者不拒，只是收取相应的加工费，因此名气越来越大，生意也越来越好。
此后，城里来了个懂些文墨的先生，慕名而来吃豆腐，但觉名不虚传，便提笔写下“陈麻婆豆腐”的招牌，传到如今。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》、《成都通览》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 它们虽记载着美食风物，也表达出对这样一位勤劳努力、实惠而厚道的普通劳动妇女的赞美。
如今的陈麻婆豆腐一代一代传将下来，有一百多年的历史了，其“麻辣烫、嫩香鲜”的特点也一直保持到了今天，并扬名海内外，深受国内外美食者好评。
《花椒与鱼翅》的作者，英国作家扶霞，对中国的川菜颇感兴趣，麻婆豆腐便是她在成都所学会的一道经典家常，她回国后所做的麻婆豆腐也深受英国人欢迎。可见 *** 特的麻辣之味，不光在全国流行，也当真是麻倒了老外。
「经典川菜」麻婆豆腐的历史由来与最正宗的做法解说豆腐的发明
在两千一百多年前，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安等八个人，一起在八公山 *** 长生不老之术。
用泉水，黄豆和石膏炼制长生不老 *** 的时候，偶然之间发明了豆腐。
清代著名文学家，美食家袁枚在他的《随园食单》中曾说“豆腐得味，远胜燕窝。”
有味者使之出，无味者使之入。
豆腐入味 *** 极为丰富，入味后的口感也很突出。各地都有很多种式的豆腐制品，但是四川麻婆豆腐的名声和影响力却是更大的。
豆腐的前世今生
麻婆豆腐起源至今约一百五十多年，清朝同治年间，大约在1862年前，在成都北门万福桥桥头，也就是当时成都北门油粮行的重要通道。
因为这里有很多往来的商人，顾客，挑夫，人来人往，很多人会在这里休息吃饭。
这里有一家名为“陈兴盛”的饭铺，陈春富的妻子烹饪的豆腐，又麻又辣，好吃到广为传诵。
而取名为“麻婆豆腐”，有一种说法是因为他的妻子脸上有几颗麻子，所以被喊作“陈麻婆”，这种说法还被记入到了书中。
而现在成都的“陈麻婆豆腐店”是国家命名的中华老字号。直接承袭了陈麻婆豆腐的豆腐品牌与烹饪技艺。
怎样才能做出好吃的麻婆豆腐？
标准的麻婆豆腐必须有满足
“麻，辣，鲜，香，酥，嫩，烫，整”
首先就是豆腐的选择。
豆腐的 *** 有南北豆腐之分。南豆腐俗称为嫩豆腐，是用石膏点制的豆腐。北豆腐，俗称老豆腐，是用盐卤点制的豆腐。
而麻婆豆腐选用的就是老豆腐。
其次，在烧麻婆豆腐时，要“火督”，两个字左右偏旁，我发现没有这个字。这个字的意思是指，要监督烧豆腐的火，烧得好会发出去“嘟嘟”的声音。
还有“勾芡”，就是指在煮制的过程中适当地加入淀粉。之一次勾芡是用淀粉把豆腐吐出的水吸收，豆腐要三次吐水，就要一般要三次勾芡。
他可以让麻婆豆腐看上去非常的细嫩，有光洁度，保温，保嫩。
还有臊子，这个一直有猪肉和牛肉之分。
汪曾祺老先生曾经在《豆腐》一文中写到
一要油多，二要用牛肉沫。
我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味。
后来才知道我用的是瘦猪肉沫。
薛祥顺大厨的传播
原四川省美食家协会 *** ，
“品得三千美食，胜过万世功名。”舌尖上念念不忘的却是薛祥顺烧制的麻婆豆腐。
薛祥顺是陈麻婆的亲传 *** ，他在上个世纪40年代的时候，不断的改进麻婆豆腐的烹调技法，并且还将 *** 毫无保留的传授给了后人。
他“善食者美，善烹者仁”他隐居在幕后，却心怀仁德，默默无闻地掌勺。
薛大厨做麻婆豆腐，不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用。
将清油倒入锅内煎熟，不是熟透，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和麻酱面。
然后下豆腐，倒入油煎热锅内，微微用铲子铲几下，掺少量汤水。在岚岚大火烧熟后，看火候定局，再铲几下就可以了。
一份四远驰名的麻婆豆腐就可以上桌了。
1905年， 薛祥顺开始加入郫县豆瓣。之后无数的厨师不断地改良，就成了这样的麻婆豆腐。
中餐无疑是更具世界知名度的国际菜系之一，其中京菜因“烤鸭外交”而具有更高认知度，粤菜随大批海外 *** 在世界各地开枝散叶，川菜则凭借着极具 *** 力与辨识度的重口味而快速普及。
除北京烤鸭外，在国际上认知度更高的中式菜品是两道川菜：在美国人气爆棚的宫保鸡丁，以及在日本成为“ *** 料理”的麻婆豆腐。
记得小时候看《中华小当家》，麻婆豆腐以“梦幻麻婆豆腐”和“大魔术熊猫麻婆”两番登场，给童年的我留下无限的憧憬与向往。
后来上海刮起川菜风潮，我终于有缘品尝到相对地道的麻婆豆腐，豆腐拌饭几乎是每次去川菜馆雷打不动的仪式。
当我终于有机会来到成都，首先载入打卡清单的店家，毫无疑问是这道世界名菜的创始店【陈麻婆豆腐】。
缘起
麻婆豆腐名扬寰宇，但很少人知道，其实【陈麻婆豆腐】只是这家百年老店的俗名而已。同治元年（1862年），陈春富在成都城外北万福桥边支了个小饭铺，取名“陈兴盛”。
陈妻手艺颇佳，可替自带豆腐与肉的客人代为烹煮，因加入自制辣椒面与花椒面而格外麻辣鲜香。
久而久之，“陈麻婆豆腐”的名号便流传开来，甚至远远超过“陈兴盛”的知名度。周询在《芙蓉话旧录》中记载：“北门外有陈麻婆，善制豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”又有诗人冯家吉作《锦城竹枝词》：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
至于“陈麻婆”缘何而来，坊间说法不一。有说她本姓陈，也有传说闺名温巧巧；有说陈妻脸上有麻，人称“陈麻婆”；也有说真正有麻子的是陈春富，“陈麻婆”是“陈麻子”的婆 *** 意思……
记载不详， *** 已然湮没在历史长河中，总之现在全世界人民都认定，这又麻又辣的豆腐是由一位脸上长麻斑的 *** 婆所创制。
“陈麻婆”奠定了麻婆豆腐的 *** 工艺，在世界范围的推广却需归功于另两位四川陈氏名厨——旅居日本的陈建民、陈建一父子。
陈建民依据日本人的口味，改良并普及了麻婆豆腐、回锅肉、担担面、干烧虾仁等多款经典川菜；陈建一则凭借在烹饪综艺节目《料理铁人》的精彩表现，令川菜在日本家喻户晓。
由于陈氏父子的传播之功，麻婆豆腐如今在日本成为堪称 *** 料理级别的中餐菜品，与熊猫一同成为四川乃至中国的鲜明文化符号。
甚至连其他原本并非麻辣味型的辣味菜品，也皆被冠以“麻婆”之名，如鱼香茄子称作“麻婆茄子”、 *** 称作“麻婆春雨（粉丝）”等等。
技艺
陈麻婆最初发明的麻婆豆腐，其实是麻辣口味的猪肉片烧豆腐，仅添加辣椒面与花椒面调味，并没有如今标志 *** 的豆瓣酱、牛肉臊子、青蒜叶等等。
直至饭铺传至第二代时，经掌灶厨师薛祥顺多次改良，方才奠定下如今广泛流行的做法，即以豆瓣酱与豆豉赋予发酵鲜香，并加入牛肉臊子和青蒜为主要配料的流派。
薛师傅将麻婆豆腐的秘诀归纳为“麻辣酥香鲜嫩整烫”：花椒与辣椒联手缔造的“麻、辣”无疑是调味的核心，“香、鲜”来自多重滋味间的复合与平衡，“酥”指煵至酥香的牛肉臊子，“嫩、整”指柔嫩细腻却始终保持外形完整的豆腐，最后必须刚出锅就上桌，以“烫”激发所有美味。
除调味尺度的把控外，烹制麻婆豆腐的关键技术，一是只能沿单方向推炒，更大限度保持豆腐块的完整；二是要先后分三次勾芡，直至豆腐不再吐水。
麻婆豆腐是家常菜品，从原材料到烹调技艺皆无太高门槛，但粗中有细、刚柔并济的尺度拿捏，仍需经过漫长时光的历练。
体验
在2005年的火灾中，位于青羊宫附近的【陈麻婆豆腐】总店毁于一旦，迁址东华门街。后来又在毗邻四川博物院的青华路开设了一家经营规模更大的旗舰店，承担起展示历史传承、宣扬麻婆豆腐文化之职能。
该店曾先后入选 *** 50佳餐厅“ *** 之粹”及米其林指南“必比登”榜单，也曾在韩国综艺《街头大胃王》、日本漫画《神之水滴》等文艺作品登场，堪称享有国际声誉的殿堂级餐厅。
方一入门，便可看见陈麻婆的铜像，复原了昔日陈氏夫妇在“陈兴盛”饭铺工作的场景。仔细寻找，还能见到原副 *** 张爱萍上将的题字“麻婆豆腐，天府一绝”，称得上店家的镇店之宝。
当然，无论麻婆豆腐的起源故事多么传奇、烹制秘诀多么玄奥，终究还是亲口品尝最为直观。
不同于绝大多数店家以餐盘盛装的形式，【陈麻婆豆腐】以保温 *** 良好的石锅作为容器，鼎沸的红油开门见山地展示了“烫”的魅力。作为川菜“麻辣”味型的表率，调理麻婆豆腐之关键固然在于突显且平衡麻、辣二味，而在此基础上又兼有豆瓣酱与豆豉的发酵鲜香、高汤与酱油的深邃鲜味、豆腐的豆香、牛肉的 *** 、青蒜的草本香等多重滋味的复合。尽管个 *** 鲜明，但“诸味调和”才是麻婆豆腐的重点。
在激荡飘扬的麻辣滋味之下，各色主辅料亦各展所长。选用石膏豆腐，口感柔嫩爽滑而不失咬劲，豆香温润丰满但无豆腥气，既能完美融入麻婆酱汁，又不失自我个 *** 。牛肉臊子煵得油香酥松，将花椒的微妙 *** 感传递给舌尖。青蒜为红亮的麻婆豆腐增添一抹青绿，亦赋予清新的田野芳香。
陈麻婆豆腐起初面向的是等贩夫走卒、船工车夫等体力劳动者，因而整体调味偏咸、偏辣、偏油，拌饭吃才是正确打开方式。
麻婆豆腐邂逅米饭的瞬间，便会产生奇妙的化学反应，我就似着了魔一般，根本停不下来，吃完才发现自己早已汗出如浆。
顺带一提，如果觉得油腻，店家亦免费提供咸辣味的腌萝卜以作调剂。
感悟
其实我在三年前便已来过【陈麻婆豆腐】，初体验只能说是不过不失，麻婆豆腐也不如预期中那般美味。
相较于上次的经历，此次用餐感受显然要好得多，麻婆豆腐如教科书般精确诠释了“麻辣酥香鲜嫩整烫”八字诀——话说回来，无论喜不喜欢他家的出品，至少这是原创麻婆豆腐的定义。
个人以为，作为传承麻婆豆腐这一传世名菜的创始店与旗舰店，【陈麻婆豆腐】应当继续挖掘麻婆豆腐的更多可能 *** ，分别从“麻婆”风味以及四川豆腐文化这两大方向进行延伸。
店家现已推出“陈麻婆豆腐鱼”、“麻婆豆腐烧 *** ”等创新菜，若非食量有限，我真心希望能有机会品尝。至于其他四川名菜，菜单可以适当精简，既为突出主题，也能缩减库存。
虽然无力品尝其他豆腐菜品，我还是在餐后加点了一碗杏仁豆腐作为甜点。严格说来杏仁豆腐并非豆腐，但确实如嫩豆腐般洁白水灵、滑嫩柔润，入口后如凝脂般消融于无形，余留下温纯可人的杏仁香甜，尽消口中的 *** 燥热。
地名背后的故事：豆腐是谁发明的？“大栅栏”因何得名？中新网客户端北京9月4日电(记者 上官云) 北京烤鸭、扬州炒饭……这些美食中为何会有地名？北京王府井、河北井陉……哪一个因为水井得名？近日，《中国地名大会》一书因讲述颇显冷门的地名文化“出圈”。
“张国臂掖，故曰张掖”“敦，大也；煌，盛也。以其广开西域。故以盛名”……在那些人们似乎已经十分熟悉的地名中，还藏着哪些不为人知的故事？
吃吃吃：豆腐是谁发明的？
曾有人戏言，世界上最治愈的东西，之一就是美食。中国的饮食文化相当丰富，对菜肴的命名十分讲究。如果留心观察，便能发现许多菜名中都包 *** 地名。
资料图：参赛厨师烹制的麻婆豆腐 任良 摄
具有食用、观赏、礼仪三大功能的闻喜花馍就是一例。书中提到“闻喜”这个地名是汉武帝所取。当年，他遣军平定了南越之乱，因为是在途中欣闻大捷，便将途经之地命名为“闻喜”。
另外，豆腐可以采用多种烹饪 *** 制成美食，八公山豆腐也是一道传统小吃。相传，豆腐是淮南王刘安在八公山机缘巧合下发明的。
这位淮南王追求长生不老，本来想用豆汁来炼丹 *** ，但是不小心让豆汁和石膏混合在一起，意外制成了豆腐。
而八公山的得名也是因传说而来。传说刘安在此著书立说、炼丹修道，还有八位贤达的门客，号称“八公”，后来他们一起“羽化成仙”，后人便将此地改名为“八公山”。
北京这个“大栅栏”因何得名？
一个地名的背后，也许就有一个故事。
比如邯郸。它建城很早，至今有3100多年的建城史。《汉书·地理志》中提到，邯郸的地名源于邯郸山，“邯郸山，在东城下，单，尽也，城廓从邑，故加邑云。”
邯郸曾是赵国的都城。和邯郸有关的成语很多。比如邯郸学步、围魏救赵、黄粱一梦等等。
常去北京的人都知道，前门地区有条街叫“大栅栏”。大栅栏兴起于元代，建立于明朝。到了清代，这里成了店铺、旅馆、商贩云集的地方。
资料图：此前，以“品京味赏民俗情思大栅栏”为主题的民俗风情展在北京大栅栏西街开幕。中新社发 富田 摄
因为人口稠密，为了加强城市治安，清代在京城街巷出口设置防卫 *** 质的栅栏，由巡城御史负责管理，按时开关。因为当时的大栅栏地区店铺财力雄厚，筹资在胡同口修筑的栅栏也十分高大坚固，民间遂俗称此处为“大栅栏”。
它的读音也比较有特点。据专家介绍，为了照顾大部分北京人的习惯，一些播音教材甚至把“大栅栏”设为专门词汇，读作“大拾栏儿”。
地名：离人们的生活很近
地名既是社会交流交往的基础信息，也是重要的文化载体。
例如，古代称人有以姓氏加地名的习惯：韩昌黎、柳河东……他们的名字，是抹不去的文化记忆，也让这些地名历经千载依旧焕发着勃勃生机。
《中国地名大会》书封。中华书局供图
饮食也好，故事也罢，生活中处处都有地名的痕迹，它们是物质的载体，是存在的证据，也是文化的传承。
《中国地名大会》编辑傅可提到，地名中蕴 *** 丰富的信息。它可以记录一个地方的风物特产，如玉门关、运城；还可以体现人们的美好意愿，如寓意“泰山安则四海皆安”的 *** 等等。
一直以来，有很多专家学者研究地名文化，地名中蕴 *** 太多的信息，大到 *** 历史，小到一个人物，都可能在地名中有所体现。
所以，从这个角度说，对各种地名而言，哪怕小到一条街道，也许人们都能找到背后蕴含的历史文化与人文故事，勾起那些独特的乡愁记忆。(完)
来源：中国新闻网
地道的川味，传承百年的“麻婆豆腐”麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜
当热腾腾的麻婆豆腐端上来
入眼便是红白绿三色相间
白的是豆腐
红的是辣椒
绿的是蒜苗
一口嫩豆腐吞下
麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来
*** 的口感迅速传遍全身
在成都青羊区青华路，一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自品尝到一口地道的川香。
陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”，后因饭店老板娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。
当年的万福桥是一道横跨府河，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，他们经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
时日一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味具全，深得当地人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。
据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品，还有《锦城竹枝词》赞叹道：
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精
万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生
如今，豆腐菜肴 *** 技艺 （陈麻婆豆腐 *** 技艺）已被列入四川省省级非物质文化遗产 *** *** 项目名录。
陈麻婆豆腐，经过上百年的传承发展，以“麻辣酥香，鲜嫩整烫”的特点俘获无数海内外食客的胃，成为中华美食里响当当的金字招牌之一。
陈麻婆豆腐烧制过程中秉承八字箴言：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。
▲ 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源花椒，麻味纯正，沁人心脾。
▲辣：选用优质大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
▲酥：指炒好的肉臊子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
▲香：刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的 *** ，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
▲鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
▲嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一 *** 即碎，故多用小勺舀食。
▲整：指豆腐在 *** 过程中不能随意翻炒，要保持豆腐的完整 *** 。
▲烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
八个字道尽了麻婆豆腐的 *** 。待端上桌，雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜。
*** 时期，由于四川是大后方，全国各地各阶层的人来到了成都，品尝并认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地，这是陈麻婆川菜馆之一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。
解放后，陈麻婆豆腐传播到了港、台地区，后被传至日本并在日本得到了很大的发展。
如今，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆川菜馆店又将自己 *** 的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐 *** 技艺历代传承人的不断努力，陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰，并扬名海内外，深得中外美食者好评。
一盘麻婆豆腐，将豆腐的温柔与花椒的火热巧妙结合，让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在味蕾中尽情绽放。
150多年前，它是麻婆陈氏用独创技法为苦力人烹制的平价下饭菜；150多年后，它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……
麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，也是中国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐组成其特色麻，辣，烫，香，酥，嫩，鲜，活八字，称之为八字箴言。其他材料如牛肉碎、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
大家都知道麻婆豆腐的好吃，又有多少人知道这道菜的首创之人，有何典故呢？
相传清代咸丰末年(1861年)，有个叫陈春富的人，在此开了一家小饭铺，其妻子也在店上帮同料理.。面部有几颗麻子，人皆呼为陈麻婆。 陈麻婆掌灶，善于调味，所做豆腐，物美价廉，佐饭特别好吃，大受从新繁挑油到省城 *** 的运输脚力赞赏。 他们打从万福桥经过时，都要到陈麻婆店上歇脚打尖。 进成都时，油篓里有的是油,随便舀两勺，自然不在话下。出成都时，空蒌里也不乏余油.。顺便割上点牛肉，酱油，肉一并交给陈麻婆烩入豆腐，味道果然与众不同.，交口相传，陈麻婆豆腐名声大震，生意日渐兴隆.。来吃麻婆豆腐的，虽不是挑油的运脚，亦皆仿而效之，自带油、肉，意形成不可更改的规矩。
根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩着)已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、赖汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
饔飧的故事唐振常先生精于美食，著有多种饮食小品，正是大俗大雅也。
唐振常先生
在阅读过程中，我发现很多大作家似乎都写过“谈吃”的文章，饮食大俗之事忽然也成为有无文化的指标，看了几本谈吃的闲书，也越来越赞同这样的标准了。
正是大俗大雅也。
唐振常（1 *** 2—2002），四川成都人，他是我就读的上海 *** 的元老，听导师提起过和他一起去台北访学的故事，结论就是“考究”，尤其是吃“样样有名堂”。找来他的《饔飧集》，书名《饔飧集》三字，有两个字是不认识的。“饔”音“雍”是熟食的意思，也有早饭的含义。“飧”音“孙”有晚饭的意思，有“饔飧不继”一词就是吃了上顿没下顿的意思。
宋以后人们开始渐改之前的一日两餐制为三餐制，但是直到清朝嘉庆年间，北京有一首竹枝词，形容下层旗人，有两句“两餐打发全无事，哪管午中饥与渴。”可见那时还有人保持着一日两餐的旧制。据沈阳故宫的研究人员说清朝皇帝一日只吃二餐。早膳多在早六时开始，有时也会推迟到早八时。晚膳多在十二点至午后两点。
《饔飧集》谈吃的内容通篇都有“不满”的情绪，小而言之是对当时（上世纪八十年代）饮食各种乱象的不满，大而言之则是对当时文化乱象的忧虑。
这种感叹在文中就是各种各样的“纠错”，读者看来方能正本清源，知其所以然。有的作家写吃多写鱼翅、海参、 *** 、干贝等“珍馐”，唐文则多写平民家常之美味。宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、皮蛋拌豆腐这些再普通不过的小菜，在文中则饱含文化。
宫保鸡丁是“以人名菜”的例子，同样的例子还有“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“夫妻肺片”、“大千鱼”、“李公杂碎”、“麻婆豆腐”等。这里的“宫保”是明清对于官员授予的虚衔，太子少师，太子太傅、太子少傅，太子太保、太子少保等。晚清名臣翁同龢、彭玉麟、盛宣怀、袁世凯都有此衔。
丁宝桢是贵州人，曾在山东巡抚任上用咸丰御赐宝刀先斩后奏慈禧的心腹 *** 安德海。后任四川总督，宫保鸡丁是他的家常菜，由于身在四川故误作川菜，其实应该列为贵州菜。此菜用胡辣椒，贵州人称为胡辣角，烧菜时多用之。我所知道的烹饪此菜最著名的要数京城峨嵋酒家，店招是梅兰芳手迹，装菜的盘子上还写了“宫保鸡丁”。京城“大董”、沪上“汉舍”等店的宫保鸡丁也是我的更爱。
麻婆豆腐原来是四川成都郊外一陈姓麻皮妇女烹调的家常菜，后来开店专卖此菜。此菜关键是用牛肉末而非今天所用的猪肉末。“鱼香肉丝者，以烧鱼之法炒肉丝也，是以食肉而有鱼味。佐料之要者，为四川新鲜泡辣椒。”所以唐对当时出现的鱼香鳝鱼一菜不以为然。皮蛋拌豆腐是夏天最平常的小菜，唐介绍以“常州豆腐”最为出名。据说蛋要用未成的皮蛋，即摇时要有响声之“响蛋”。拌豆腐要用生豆油，不能用麻油，豆油与豆腐“相生相克，才能去掉豆腥气”。我想想这种 *** 非但去不了反而加重了豆腥气，改日一试。
唐为四川人，所以纠正了我们对川菜的误区，他提到“人皆以为川菜必辣，此误解也。家常川菜诚然有辣，考究之家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为佐料而已”。
书中还介绍了不少饮食名店。上海的名店如老半斋，原址在三马路（汉口路），我读中学的时候还在那里，其以肴（音“萧”）肉面与刀（鱼）汁面最为著名，是我儿时的记忆。还有老饭店、德兴馆、锦江川菜馆、新雅粤菜馆等。其中还提到 *** 镛记，我去年正好在那里吃饭，回沪后还专门写了一篇小文。
书中提到乌鱼蛋，“从前我误听黄佐临的解释，他说乌鱼蛋就是乌龟蛋……近来看了梁实秋的文章，才知非是”。说道谈吃文章无人会遗漏《雅舍谈吃》，梁实秋 *** 在京城开一家河南馆子，唐书中也提到不少河南馆子，还对流行的八大菜系（川粤苏皖闽鲁湘京）的说法提出意见“河南菜有很大特点，名菜甚多，以八大而排除之，不当”。（施之昊）
麻婆豆腐的由来故事在清朝同治元年（1862年）的一个晴朗日子，万福桥边的一家小饭馆开业了。这家饭馆原本叫做“陈兴盛饭铺”，由老板娘陈春富 *** 经营。她的面上微麻，因此人们亲切地称她为陈麻婆。
陈麻婆的店铺位于成都外北的万福桥边，这是一道横跨府河的宽阔木桥。两旁高高的栏杆上，抓鱼的彩画在阳光下闪闪发光。桥上经常有一些贩夫走卒、推车抬轿的下苦力人在这里歇脚、用餐。他们一边喘着粗气，一边品尝着陈麻婆烹制的美味豆腐。
这些挑油的脚夫们经常光顾陈麻婆的饭铺，他们会买些豆腐和牛肉，再从油篓子里舀些菜油，心满意足地坐在桥亭下，享受着阳光和美食。日复一日，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹制出的豆腐色味俱全，散发着令人垂涎的香气。豆腐在锅中翻腾，如同一片金色的海洋， *** 的味道弥漫在整个饭馆中。
随着时间的推移，陈氏所烹制的豆腐声名远扬，
求食者趋之若鹜。清末时期，有诗人为此赞叹：
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生。
文人 *** 客们也常 *** 于此，欣赏着陈麻婆的烹调技艺和美食。他们谈论着诗词歌赋，品尝着陈麻婆豆腐，沉醉在这美食的天堂中。
有一天，一位好事者看到了老板娘面上麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐。这个称呼不胫而走，成为了饭铺的美谈。饭铺因此正式冠名为“陈麻婆豆腐”，一直延续至今。
麻婆豆腐的做法如下：
- 准备好所需要的材料，包括豆腐、猪肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、姜、葱、蒜、水、油、盐。
- 将豆腐切成2cm左右的方块，用开水泡一下去除豆腥味。
- 将猪肉末倒入锅中过油，煸至五花肉变色出油。
- 加入料酒1勺去腥，盛出备用。
- 锅中留底油，加入红油煸香。
- 加入热水800克左右煮开。
- 放入泡好的豆腐块，炖煮5分钟。
- 加入生抽1勺、老抽半勺，炒匀。
- 倒入炒好的肉末，炒匀。
- 出锅前加盐3克、糖2克，炒匀出锅。
- 装入大碗中，表面撒花椒粉1勺以及葱花点缀。
注意事项：
- 豆腐用开水烫一下不仅可以去除豆腥味，还有助于保持豆腐的完整 *** 和不易碎。
- 先将肉末过油煸熟，可以避免在炖豆腐的过程中肉末变干。
- 在麻婆豆腐的调料中，可以加入辣椒粉来增加辣味，但不喜欢辣的人可以不用加。
一道美味佳肴，几个传说和历史，回味中餐。这样的生活是博大的，也是中国美食的故事。
是的。麻婆豆腐是四川的传统菜肴之一。配料包括豆腐、牛肉末、猪肉、胡椒、花椒。麻从椒中来，辣从椒中来。这道菜突出了川菜的麻辣特色，风味独特，质地顺滑。如今，麻婆豆腐漂洋过海，遍布美国、加拿大、英国、法国、 *** 、新加坡、 *** 、日本、澳大利亚等国家。从家常菜到大雅之堂，成为一道国际菜肴。
2018年9月，《中华美食》正式发布，麻婆豆腐被评为四川十大经典中华美食。麻婆豆腐始创于清同治元年。成都万福桥附近的一家小店，原来是陈兴胜酒家。店主陈春福是这家小饭馆沉默的老板。女老板有点麻木，他叫陈马波，那时的万福桥是一条河过一条河，经常辛苦劳作的人们在这里休息，重重地拍打着肩膀。参观餐馆的主要目的是挑出油渍。说到做豆腐，陈有一手独特的厨艺。豆腐有不同的颜色，香气和味道。我想被深爱。他创造的烤豆腐叫陈麻婆豆腐，饭馆后来改名为陈麻婆豆腐。
嗯，《金城》《朱志旗》《芙蓉花传》等书，都记载了陈马普创制麻婆豆腐的历史。陈氏麻婆豆腐式上传其名，豆腐哄的味道最细腻。万福桥边暗洞，全勇先生醉。据《成都志》记载，清代陈氏麻婆豆腐被列为成都名菜。
