东来顺涮羊肉（东来顺涮羊肉蘸料配方）

华衣锦学知识 2023-02-13 9

本篇文章给大家谈谈东来顺涮羊肉，以及东来顺涮羊肉蘸料配方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

1、北京的东来顺涮羊肉与其他地方的有什么不一样的地方？
2、东来顺八大特点
3、东来顺涮羊肉的四大特点
4、东来顺涮羊肉的羊片才用什么方式采购

北京的东来顺涮羊肉与其他地方的有什么不一样的地方？

说道涮羊肉，不得不提东来顺，作为著名的涮羊肉老字号品牌，能够拥有百年历史，必然是有它的特色。

涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点:

一、选料精

东来顺涮羊肉所选用的羊的产地:

1、东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊，选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔800—1200米，气候寒冷，年平均气温0—1.4度，降雨量250_—300毫米，无霜期90-120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。这种羊体格大，胸宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。

2、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例:

选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。

二、刀工美

东来顺涮羊肉除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐。羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯，要经过回化，一般来讲，-15度的冰柜里取出的羊肉坯，在室温20度条件下，要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟;检验的标准是:用肉铲敲击羊肉坯，没有金属声音即可。(太硬切出的肉片打卷;太软容易连刀)。

三、调料香

东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

四、火锅旺

火锅专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前，燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

五、底汤鲜

传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带，属野生真菌性食物。口蘑营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含量丰富，主要含维生素B族和维生素C。尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45%。用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

六、糖蒜脆

糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下之一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照东来顺传统工艺，经过100天精心加工而成。酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

七、配料细

东来顺涮羊肉（东来顺涮羊肉蘸料配方）-第1张图片-趣味目光

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜„„虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

八、辅料全

东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。

正是因为东来顺这八大特点，使得东来顺成为人们涮羊肉的首选，驰誉国内外。

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东来顺八大特点

一、选料精

1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：

2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：

屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着 *** 的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。宰前经过检疫，宰后经过检验，符合 *** 食用习惯，达到卫生标准。

3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：

选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。

上脑——是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。

黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。

小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。

大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。

磨裆——是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。

这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。

二、刀工美

东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求，应从以下几个方面，掌握刀工技巧。

1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯，要经过回化，一般来讲，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室温20℃条件下，要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯，没有金属声音即可。（太硬切出的肉片打卷；太软容易连刀）。

2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米.

3、外形要求：

每盘羊肉片40片，净重200克，长152毫米，宽120毫米。

三、调料香

东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑 *** ：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑 *** ：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名称

数量

名称

数量

备注

芝麻酱

10000克

蚝油

310克

酱油

1250克

味精

150克

韭菜花

4500克

酱豆腐

2500克

胡椒粉

100克

鱼露

650克

白糖

300克

料酒

500克

十三香

55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱

28.1克

蚝油

0.9克

备注

酱油

3.5克

味精

0.42克

韭菜花

12克

胡椒粉

0.21克

酱豆腐

7克

白糖

0.63克

鱼露

1.8克

十三香

0.15克

加水稀释

料酒

1.4克

按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

四、火锅旺

火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前，燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

为保证火锅特点突出，要坚持做好以下工作：

首先，要红炭、生炭比例合适。红炭太少，开锅慢；红炭太多，燃烧时间不够长。一般情况下，红炭应占25%左右。

其次，要添炭十足：上桌前，除尽炭灰，加满生炭，以保证中途不用添炭。

另外，火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮。

五、底汤鲜

口蘑汤的 *** *** ：

干制口蘑500克，用5000克100℃开水浸泡，12小时后可以使用。食用 *** ：每个火锅上桌前,加口蘑汤150克，（口蘑汤可陆续加水）。

目前，部分东来顺门店增加了白汤火锅（老母鸡和牛骨熬制），也受到了消费者的认可和好评。

六、糖蒜脆

1、糖蒜上桌前，要经过再加工，把外皮去掉，只留最后一层皮。

2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道变化。

七、配料细

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

1、葱花的切法：

大葱剥净外皮，用刀把葱白劈成丝，然后再把葱丝切成末。切忌把葱切成块，然后用刀剁（一来大小不均，二来葱汁外溢，容易产生臭葱味）。

2、香菜的切法

先将香菜去根、择净，然后清洗，最后按1.5毫米刀口切成末。

3、雪里蕻的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水清洗，然后顶刀切成2毫米的碎末。（顾客喝汤时装盘上桌）

4、腌韭菜的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水请洗，然后切成15毫米的段。

5、酸菜的切法：先把菜根的残余去净，然后把菜帮部分平片（根据菜帮的薄厚片一至两刀），最后再切成1.5毫米的细丝。

八、辅料全

1、青菜

涮羊肉过程中，适时地涮食一部分青菜，能够起到调剂口味，促进营养吸收的作用。过去，受生产条件的限制，涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种。如今，随着人们生活水平的不断提高，以及科技手段创新，生产工艺进步，一年四季鲜菜不断，可供火锅搭配的青菜数量繁多。由于青菜种类不同、口感不同，食用 *** 也不尽相同：大白菜、冬瓜属于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜，久涮容易走失营养成分；豆苗属于粗纤维蔬菜，虽说口感不是很好，总有一种嚼不烂的感觉，但它却具有促进肠胃蠕动，帮助消化的功能，也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。因此，根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类，分别准备，每种保持两种以上，以保证不同口味顾客的不同需求。

东来顺涮羊肉的四大特点

东来顺涮肉蜚声中外，可究竟好在哪儿呢？东来顺的涮肉有四大特点：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。用于涮羊肉的羊，是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻，没有腥膻异味。选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选，再经过排酸和一次冷冻成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位，出肉率仅为一只羊净肉的40%。

东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格，薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。 “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。

肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。

丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成 *** 不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成了一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。

丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜适口，口感清脆。

东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业，赢得市场声誉的原因之一。东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

东来顺的糖蒜是秘制的， *** 工艺不得而知，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。 “东来顺”涮羊肉的第四个特点是用具精、火力好。该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。它选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。

羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调 *** ，保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。独特的烹调 *** 及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学，因而“东来顺”羊肉馆的声名大振，历百年而不衰。