爆炒腰花
材料：猪腰、净莴笋、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。
1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱切炮仗葱。莴笋切成菱形片，猪腰子主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，放入冷水中浸泡一个小时以上去去腥，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成"凤尾"形。
2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、姜葱汁，胡椒粉、淀粉水拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。
3. 起锅烧油，五成油温，放入腰花快速滑散，捞出沥油。
4.锅留底油，姜、蒜、葱、莴笋片、木耳等或其他食材，下入腰花大火快速炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，即可起锅装盘即成。
德州扒鸡
材料：鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料、饴糖。
1.活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口 *** ，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。
2.饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金 *** ，捞出沥油。
3.锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。
1.将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉，过油炸酥成金 *** ，切成小块盛盘内。可以配上喜欢的蘸碟上桌即可。
博山豆腐箱
材料：豆腐、三鲜肉馅（海米、虾仁、猪肉）或者其他馅料均可。
1.豆腐切长方块，下入高油温中炸至金黄捞出沥油。切开一节，挖掉里面的豆腐，先放一边待用。
2.炒馅料，起锅烧油，下入葱姜蒜，下入所炒的馅料食材，调入砂仁粉、胡椒粉、盐、姜粉等调料，出锅酿入豆腐里面。
3.摆入盘中，上笼屉蒸5分钟以上，再起锅烧油，炒个浇汁。下入姜葱蒜，下入配料，调入基本调料，勾芡收一下汁，起锅淋在蒸好的豆腐箱子上即可。
油焖大虾
材料：大虾、味精、盐、白糖、香油、酱油、料酒、葱段、姜片、高汤、水淀粉、花生油。
1.将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。
2.锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金 *** ，盛出。
3.锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
大虾炒白菜
材料：渤海大虾、白菜、姜片、色拉油、白糖、盐、清鸡汤。
1.先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。
2.另起锅下底油，放入姜片爆香。
3.放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。
4.最后将1放入炒匀，即可。
葱烧海参
材料：水发海参、大葱、姜片、香菜根、大蒜、大料等几样基本香料、上汤、料酒、盐、（葱是蒜的2倍。）
1.大葱葱叶葱白分开切，葱白切葱段，稍微在葱段上横着划几刀更入味，葱叶切小段。
2.起锅烧油，下入香料，姜蒜，炸香捞出，下入葱叶段，浸炸一会儿，变色捞出，下入香菜根炸香，捞出，最后单独下去葱白段，炸至金黄盛入放碗里用葱油再泡一会。
3.锅里再加入适量的葱油，调入酱油、料酒出香后，倒入上汤烧开，加入少许白糖、少许盐、鸡精、味精、蚝油、下入海参，烧5分钟以上，下入葱白段，淋入芡汁，收浓汁，淋葱油，即可出锅装盘。
清汤燕菜
材料：燕窝、清汤、盐、味精、绍酒。
1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。
2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。
3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内。
4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
芫爆里脊丝
材料：猪里脊片、香菜梗、高汤、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉。
1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。
2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。
3.香菜梗切成小段；葱姜切丝。
4.高汤加入盐、味精、胡椒粉调成碗汁。
5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。
滑炒里脊丝
材料：纯里脊、冬笋（没有冬笋的可以用其他代替），葱姜和基本调味品。
1.里脊改刀切3毫米厚的片，再切成3毫米粗、15厘米长的二粗丝，放入清水中浸泡一会儿，刀工没有把握的话，可以放入冰箱稍微的冷冻一下。冬笋改刀切成约均匀的细丝。
2.捞出放在干净的抹布上捏干水分，放入碗中，调入食盐，料酒，葱姜汁，拌匀稍微腌渍一下，再加入适量的干淀粉，轻轻的拌匀，最后加入食用油，再轻轻的拌匀。
3.起锅烧水，水略烧开，下入浆好的肉丝，轻轻地用筷子挑开，变色捞出控水待用。
4.起锅烧油，下入葱姜丝炒香，下入冬笋丝炒断生，下入里脊丝翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精，勾薄芡、即可出锅装盘。
酸辣乌鱼蛋
材料：乌鱼蛋、醋、香菜末、绍酒、胡椒粉、盐、姜汁、味精、酱油、湿淀粉、鸡汤、熟鸡油。
1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。
2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
糖醋里脊
材料：精里脊肉、姜葱、番茄酱（可加可不加）、白糖、香醋、生粉、面粉、盐、
1.里脊肉改刀切粗条，逐一用刀拍扁，放入碗中，加入盐、料酒、葱姜汁搅匀腌制片刻。
2.调一个糊，碗中加入适量的面粉、适量的生粉，生粉比面粉稍多一点，加入鸡蛋清或者鸡蛋均可，搅打均匀，打到可以挂糊拉线。
3.起锅烧宽油，烧至五成热，下入裹糊的里脊肉，炸至定型，变色，捞出，油温升至六成热，下入复炸一遍。炸至外酥里嫩，捞出控油。
4.锅留底油，下入葱姜爆香，下入 *** 的白糖和香醋，倒入少许的高汤或者清水，调入少许酱油、食盐、味精、鸡精、料酒，淋入薄芡，下入炸好的里脊肉，快速的翻炒均匀，即可出锅装盘，也可以撒上少许的芝麻点缀。
糖醋黄河鲤鱼
材料：黄河鲤鱼、醋、白糖、酱油、盐、清汤、姜未、葱未、蒜未、湿淀粉、花生油。
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金 *** 时，取出放入盘 内。
3.炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
扒原壳 ***
材料：带壳鲜 *** 、绍酒、净鱼肉、味精、火腿肉、鸡蛋清、冬笋、葱姜未、湿淀粉、盐、鸡油、清汤。
1.将带壳 *** 洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。
3.将 *** 壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。
4.洗净的 *** 壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。
5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。 *** 片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在 *** 壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在 *** 上即成。
干烧鲳鱼
材料：鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒、葱姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒、清汤。
1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉 *** 大小的丁姜切成小指甲片。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至 *** 热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
汆西施舌
材料：西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、鸡油、盐、料酒、香菜末、清汤。
1.先将净西施舌肉一片两半，将香菜梗、韭青均切细末，分别盛盘，连同胡椒面、醋一并上桌。
2.然后没人一个小火锅，将清汤烧开，加入适量盐、料酒和鸡油，置于宾客面前。
3.食者各持空碗一只，用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫，随涮随吃。吃完肉后，再把香菜末和韭青末放入锅内烧开，最后喝上一碗鲜汤。
潍坊朝天锅
材料：水烙馍、猪下货，清汤，香菜、大葱、盐、香料、素食菜等。
1.猪肠处理干净，放入锅中，加水，加入葱姜、花椒、常用香料，煮开，撇去浮沫。煮至断生，改刀切段。
2.在火锅中放入清汤烧开，加入适量的盐、少许料酒、陈皮煮一会。
3.下入处理过的猪肠，猪肉卷，猪下货等食材，煮熟入味，再放入自己喜欢的配菜，如金针菇、木耳等食材，煮熟。
4.做好的水烙馍铺开，捞出自己想吃的食材，放在水烙馍上，撒上香菜和大葱等调料，卷起来即可开吃。
孔府一品锅
1. *** 一品锅主要有海参、鱼翅、鱼肚、玉兰片、龙须粉、母鸡等等，片成抹刀片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
2.豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。食材切成什么样，多厚多薄也都是有规矩的。
3.取一品锅一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山 *** 放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、玉兰片等，在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤，食盐等基本调味品，用旺火蒸2小时以上取出，搭上豌豆苗等其它鲜活易熟的蔬菜上席即可。
九转大肠
材料：猪大肠、葱姜、料酒、黄酒、高汤、糖、盐、香油、芡粉。
1.将猪大肠洗净去浮油，用盐捏出捏丝入沸水中，焯水，再次放入锅内，入葱姜，黄酒同煮，煮到能掐动即可约四十分钟，捞出 *** 后切成厚片。
2.油锅下葱姜煸炒后盛出，将猪大肠下锅，喷入黄酒，酱油，糖，高汤烧五分钟后，撒入胡椒粉勾芡淋香油装盘即可。
荷叶米粉肘子
1.将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
2.粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
3.蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
4.蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
你还知道有哪些更好的鲁菜菜品呢？
中国传统八大菜系之“鲁菜”在家就能做的美味鲁菜教程大全四喜丸子
作为八大菜系之一的鲁菜以其风味独特、 *** 精细而享誉内外、是享誉国内的知名美食菜式。鲁菜讲究的是需要质地优良的原料，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。而大葱是山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
糖醋鱼
鲁菜中，“鲁”字作为山东的简称，很多人就把鲁菜叫做山东菜。山东靠海，靠海吃海，所以很多食物的原材料就是海鲜之类的。鲁菜对海味珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
现在物流社会发展，物流运输的速度大大提高，以前内陆地区比较稀缺的海鲜类食材现在也能鲜活的进入内陆人们的厨房中了，所以鲁菜菜馆也是越来越多了，很多 *** 是喜欢这种拥有特殊烹调方式的美味。
本套教程涵盖市面上常见的鲁菜的 *** 教程，从新鲜食材的选择，到成品的 *** 均有详细演示。近百道美味的鲁菜菜式，总有那么几道菜式能够吸引在色香味方面牢牢的抓住你的眼球。
无论是素菜类的章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜还是荤菜类的寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡等知名鲁菜，按照教程的重复练习，一定会让你的餐桌更加的丰富多彩。
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鲁菜100道1.葱烧海参
2.九转大肠
3.糖醋鲤鱼
4.油焖大虾
5.油爆双脆
6.德州扒鸡
7.清汤柳叶燕菜
8.氽西施舌
9.四喜丸子
10.爆炒腰花
11.宫保鸡丁
12.糟熘鱼片
13.乌鱼蛋汤
14.红烧大虾
15.博山豆腐箱
16.糖醋里脊
17.三丝鱼翅
18.孔府烤鸭
19.拔丝香蕉
20.奶汤蒲菜
21.木须肉
22.扒原壳 ***
23.锅烧肘子
24.温拌海螺
25.蒜片拌贝丁
26.凉拌海蜇头
27.一品豆腐
28.黄焖鸡
29.酸辣乌鱼蛋
30.干烧鲳鱼
31.把子肉
32.枣庄辣子鸡
33.鲅鱼饺子
34.鲁菜黄鱼饭
35.螺丝辣椒烧活 ***
36.脆皮乳鸽
37.阿胶酸奶
38.炒 *** 榆钱
39.风干肉爆兔丁
40.薄荷嘎丫面片
41.空心琉璃丸子
42.锅塌豆腐
43.瑶柱土人参
44.山东酥肉
45.糖醋鲤鱼
46.芫爆肚丝
47.水晶肘子
48.拔丝苹果
49.奶汤鸡脯
50.木须肉
51.罗汉肚
52.菊花虾排
53.糖酱鸡块
54.醋椒鱼
55.拔丝山 ***
56.酱爆茄子
57.醋溜白菜
58.赛螃蟹
59.拔丝地瓜
60.石花菜凉粉
61.浇汁豆腐
62. *** 过海闹罗汉
63.八宝菠菜
*** .浮油鸡片
65.三不沾（桂花蛋）
66.侉炖鱼
67.坛子肉
68.酱爆桃仁鸡丁
69.栗子扒白菜
70.油爆鱼芹
71.炸薄荷
72.烧二冬
73.三美豆腐
74.当朝一品锅
75.御笔猴头
76.御带虾仁
77.带子上朝
78.怀抱鲤
79.神仙鸭子
80.油泼豆莛
81.鲜虾炒白菜
82.春韭芙蓉蛋
83.萝卜烩酥肉
84.葱爆牛肉
85.奶汤鲫鱼
86.菏泽羊肉汤
87.干烂虾仁
88.炸灌汤丸子
*** .济南烤鸭
90.奶汤蒲菜
91.糯米排骨
*** .蛋黄狮子头
93.香酥鸡
94.蟹黄干捞粉丝煲
95.樱桃肉
96.松鼠鱼
97.糖醋黄花鱼
98.海参烧蹄筋
99.京酱肉丝
100.三丝鱼翅
正宗满汉全席多少道菜？总共108道菜品中国的饮食文化博大精深，在古代就有着“王天下者食天下”的说法。说到“满汉全席”我想很多人都是有听说过的，这是我国清朝时期的一种宫廷宴席。满汉全席顾名思义就是满族和汉族的菜品汇合的一场盛宴。那么，你知道正宗满汉全席多少道菜吗？说出来可就要“吓死你”，一共是108道菜品，其中南方菜有54道，北方菜也有54道，下面就和小编一起来了解一下吧。
在清朝时期，“满汉全席”的108道菜中包揽了中国八大菜系中的六大菜系，分别是鲁菜30道、京菜12道、满族菜12道、江浙菜为30道、闽菜12道、粤菜12道，其中又属鲁菜为主，这也是为什么说鲁菜是我国“宫廷菜系”的原因，也是我国八大菜系之首的原因了，不过现在能吃上“满汉全席”的人必然是非富即贵了，一般人根本就吃不上！
据说当时的满汉全席有108道菜，各种用料都非常的讲究，据说满汉全席里面有非常多的海鲜，而且 *** ，燕窝，虾仁汤，熊掌等应有尽有，像这些海鲜在当时贫穷的古代，老百姓是见都没有见过的，更不要想吃了，满汉全席一般由满菜和汉菜组成，一般都是先吃的满族然后再吃汉菜，不过，吃的顺序也是可以调换了，当时大满汉全席有108道菜，而小满汉全席有 *** 道菜。其实，这样做法是非常浪费的。新中国成立后，勤俭节约的思想开始盛行，这样的满汉全席也就慢慢的淡出了人们的世界。
满汉全席108道菜菜品：
1、燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、 *** 烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。
2、卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、 *** 片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。
3、猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。
4、炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
满汉全席既保留了宫廷菜肴的特色，又吸收了地方菜系的精华。这么一大桌菜肴选材考究，荤素搭配，各种山珍海味实在是让 *** 饱口福。
满汉全席现在已经不仅仅是一桌美味佳肴，更是源远流长的饮食文化了。
土鸡的更佳吃法，比大盘鸡好吃多了，“鲁菜一绝”真不是吹的此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝。
黄焖鸡米饭是我碰到过扩张最快的美食，从几年前的一无所知，到几年后遍布大街小巷，黄焖鸡米饭如同逃脱五指山的孙猴子， *** 之间横空出世，把这道传统的鲁菜经典，用光一般的速度推向了城市的每一个角落。
最早黄焖鸡米饭的广告让人记忆犹新，每个店铺外都写有“专心只做一道菜”的口号，让的 *** 忍不住驻足想进去一探究竟，想尝尝这十几二十元黄焖鸡到底是个啥 *** 的味道，毕竟这是一个恋爱看脸，吃饭看肉的年代，大块的鸡肉，一整锅的鸡肉，浓稠喷香的汤汁，对一碗热气腾腾的米饭意味着什么，绝配？天生一对？在这里再也不会有选择困难症，再也不会有“随便”这道菜，酱香四溢的汤汁浇米饭上，再来一口软糯香醇的鸡肉，吃的头都抬不起来，总之，这一切都值得你拥有。
鲁菜是四大菜系之首，总结四大菜系有这么一句话：鲁贵、苏雅、川民、粤富，鲁菜遵循孔子说的“食不厌精，脍不厌细”，鲁菜“贵”，说的就是身份不一般，鲁菜是“官府菜”中的主力，当然 *** 也真是贵，不为大众接受，普通鲁菜又大隐隐于市，融入到我们的家常菜中不现踪迹，鲁菜变得越来越落寞。于是，这黄焖鸡就化身鲁菜中的一员 *** ，把这霸道又迷人的味道热情的推向你的舌尖，这个鲁菜，不太冷！
黄焖鸡虽说这几年才被众人熟知，但它在鲁菜中绝对是一个老资格，老济南有个鲁菜名店吉玲园，1 *** 7年的时候名厨云集，佳肴迭出，其中有一道招牌菜叫“百草黄焖鸡”，当时山东省 *** 韩复榘吃过此鸡后，曾赏银三十块，称赞“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”。要知道20年代，在北京请人吃上一桌上好的涮羊肉也只要一块银元，这30块银元可是一笔不小的财富了，黄焖鸡从此也是在鲁菜中名声大噪。
黄焖鸡的 *** *** 是鲁菜中少有的简单快速的菜肴，要知道鲁菜经常动不动要“吊汤”，一道菜做上一天 *** 是很正常的，所以黄焖鸡也是很适合家庭 *** 的一道菜，经过简化后，更是人人会做，两勺黄酱一只鸡，放砂锅里那么一焖，香到抱着锅不丢手，吃过以后，你会果断的放弃大盘鸡的做法，这“鲁菜一绝”真不是吹的！
黄焖鸡
主料：整鸡一只
辅料：青红椒各一根，香菇8个，姜，葱适量；黄酱3勺，生抽2勺，老抽1勺， *** 一把，料酒，盐适量。
之一步：整鸡更好选用小一点土鸡，黄焖鸡烹饪时间并不长，鸡太老肉难熟。鸡肉剁成小块备用，青红椒切滚刀块，香菇切片备用，黄豆酱3勺左右准备好，2勺生抽和1勺老抽混合。
第二步：锅中加水，倒入两勺料酒，冷水鸡块下锅，大火煮开，鸡肉全部变色后捞出备用。
第三步：锅中适量的油，加入一把 *** ，中小火慢熬溶化至深棕红色完成炒糖色。
第四步：焯过水的鸡块倒入锅中，转大火翻炒，让鸡肉都沾满糖色。
第五步：加入3勺黄酱，1勺老抽，2勺生抽，2勺料酒，适量的姜片和葱段，加入香菇片，大火翻炒均匀后，加入没过鸡肉的水，大火焖煮。
第六步：焖煮30分钟后，汤汁收紧浓稠，黄焖鸡就差不多做好了，最后加入青红椒，2调羹胡椒粉，适量的盐，翻炒收汁即可。这样一份闪闪惹人馋的黄焖鸡就做好了，搭配上一碗米饭，这滋味，绝了！
——老井说——
我是拒绝在黄焖鸡中加土豆的，因为那样看起来和大盘鸡毫无区别。黄焖鸡讲究焖，炒的时间无需太长，传统的做法甚至不炒，直接焖，可惜现在鸡肉的质量不如从前了。家中有砂锅更好不过，放在砂锅中，小火慢慢焖熟，味道才更加地道。
烹饪过程的小Tips
1、烹饪黄焖鸡，请一定要加黄酱，也就是大豆酱，黄豆酱。
2、炒糖色不仅是为了让其上色，更重要的是为了增加鲜甜的口感。
3、最后收汁的时候，如果汤汁的浓稠度不够理想，可以加入一些水淀粉勾芡。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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山东号称齐鲁大地，简称鲁，所以山东菜也被称为鲁菜，鲁菜分为分为济南菜和胶东菜，济南菜擅长陆珍，胶东菜擅长海味。中国美食文化博大精深，以前，是四大菜系，分为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、后来慢慢细分，增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜，成为了八大菜系。
山东人民风淳朴，待客豪爽，讲究排场和饮食礼仪。尤其是在山东的宴席上，有“十全十美席”的讲究，还有“无整不成席”的说法，凡宴席上必有“四整”—整鸡、整鱼、整虾、整鸭，色香味俱全，无不体现山东菜的典雅大气，这些在北方餐馆中道道都是精品，都是拿得出的招牌菜。山东有什么特色菜？下面就和大家分享山东“5大经典名菜”，看看你吃过几种？
葱烧海参
老一辈鲁菜厨师经过不断摸索，针对海参天 *** 浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。葱烧海参便是采取这种方式烹饪的。葱烧海参看似简单，但要烧好这道菜不是一件容易的事。烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，在温水中过一下。然后在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、 *** 、上汤，盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后加入稀芡即可。烧出的海参色暗汁宽，味道浓郁，让人食之不忘。
爆炒腰花
爆炒腰花是鲁菜刀工、火候技艺纯青的 *** 之作。猪腰本身质嫩、含水较多，需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状，再上浆滑油，此时的油温和火候极为关键，既要定型，又不能过老。以调味和技法见长的鲁菜中，还有一道与“爆炒腰花”师出同门的“清炸腰花”，此菜已濒临失传，正是如今大厨们打着灯笼四下寻找的“老技艺、 *** 道”。鲁菜大厨还将香菇帽伪装成“腰花”，使得这道老菜既保留了几分“传统范儿”，又兼顾到了现代食客健康养生的需求。后来，大厨们发现，荤的太荤、素的太素，又创制了半荤素版“爆炒腰花”，将荤料版与菌香版的结合，减少猪腰的用量，加一半伪装成腰花的香菇炒制，引得各店纷纷效仿。九转大肠
九转大肠
在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的”红烧大肠“，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在 *** *** 上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜”九“之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作，便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜中的经典名菜，色泽红亮、造型美观、酥香蕉脆是糖醋鲤鱼的显著特点，除此之外，正宗的糖醋鲤鱼一定是用黄河鲤鱼来 *** 的，因为黄河鲤鱼肥嫩鲜美、金鳞赤尾，是做糖醋鲤鱼更好的选择，看似简单的一道糖醋鲤鱼，想要做成功，其实并没有那么容易，很多人做好的糖醋鲤鱼时，明明调料和步骤都按照菜谱做的，但是成品却相差甚远，不仅造型不美观，而且做不出外焦里嫩的口感，失去了糖醋里脊的精髓，这道菜也就宣告失败了。其实做糖醋鲫鱼的烹饪技巧很有讲究，想要糖醋鲫鱼造型美观，首先在给鱼改刀时，刀工就要到位，其次，想要外焦里嫩，炸鱼时火候的控制也非常重要。
木须肉
木须肉，原名木樨肉，是鲁菜中经典。属于北方鲁菜系，是一道比较讲究火候的炒菜。炒木须肉，木耳、鸡蛋、肉这三样食材是必备的，木指 *** ，樨是指鸡蛋，肉也就是猪肉了，这样记，名字是不是就变得浅显易懂了。更好吃木须肉，这其中的秘诀就在于甜面酱和出锅前的一把蒜末，炒鸡蛋时注意不要炒得太碎，否则会影响成品的美观与口感。炒肉片一定要注意火候，一定不要将肉片炒老——这道菜以肉片爽滑鲜嫩为更好。
以上就是山东最经典的5道名菜，道道招牌，鲜香味美，不愧为8大菜系之首。今天的分享就到这里，每天和你分享不同的美食，喜欢的请加关注哦。
收藏：经典鲁菜烹饪 *** 有多少种？烹调技法大全来啦！中国饮食文化源远流长，在深厚的历史积淀中，中国美食因地制宜，逐渐衍生出了鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系。鲁菜因历史悠久、文化璀璨、菜品丰富、技法多样等重多因素而力压群雄，公认为八大菜系之首！
今天我们就来一起看看鲁菜烹饪 *** 到底有多少种？
热菜烹饪技法：
一 炸
将经过刀功处理、调味、挂糊（或不必挂糊）的菜肴原料，放入宽油量的油锅中，运用旺火热油或温油使菜肴成熟的 *** 。
1、清炸
2、干炸
3、软炸
4、酥炸
5、脆炸
6、卷包炸
7、松炸
8、板炸
9、泼炸
10、油淋炸
11、浸炸
二 熘
酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调 *** 。
1、焦熘
2、滑溜
3、软熘
4、糟熘
5、醋溜
6、糖熘
7、水熘
三 爆
利用热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调 *** 。
1、油爆
2、酱爆
3、葱爆
4、芫爆
5、汤爆
6、火爆
四 炒
即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
1、生炒
2、熟炒
3、清炒
4、滑炒
5、软炒
6、干炒
7、爆炒
五 烹
将经过刀功处理的小形状的新鲜脆嫩的原料，挂糊或上浆、不上浆后经油炸、滑油等 *** 加热至成熟，另起锅迅速烹入事先兑好的调味清汁，迅速烹调的一种的 *** 。
1、炸烹
2、煎烹
3、清烹
4、干烹
5、醋烹
六 烧
指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调 *** 。
1、红烧
2、白烧
3、葱烧
4、酱烧
5、糟烧
6、干烧
七 扒
将经过刀工和初步热处理的动植物原料，整齐的码在盛器中，淋上用调味品和汤汁炒好的芡汁或码放整齐后推入锅中，投入适量的调味品和汤汁，旺火烧沸，转中、小火烧透入味，勾好芡汁大翻勺后出锅的一种烹调 *** 。
1、红扒
2、白扒
八 烩
用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调 *** 。
1、 *** 烩
2、奶汤烩
3、红烩
九 焖
指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调 *** 。
1、红焖
2、黄焖
3、油焖
十 炖
指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调 *** 。
1、清炖
2、红炖
3、侉炖
十一 靠
利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调 *** 。
1、炸靠
2、煎靠
十二 煨
指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调 *** 。
1、红煨
2、白煨
十三 煎
热锅放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金 *** 及致熟的烹调 *** 。
1、干煎
2、煎烧
3、软烧
十四 氽
即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调 *** 。
1、清氽
2、混氽
十五 蒸
利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调 *** 。
1、清蒸
2、粉蒸
3、扣蒸
十六 烤
指食物置在明火上致熟的烹调 *** 。
1、明炉烤
2、暗炉烤
十七 糖粘
给食物挂糖的烹调 *** 。
1、蜜汁
2、挂霜
3、琉璃
4、拔丝
十八 贴
将经过刀功处理的几种原料，粘贴成一定形状，逐个挂糊、上浆、不上浆或拍粉后，放入小油量的锅中，一面煎上色后，加入汤汁和调味品烹制成熟的一种的 *** 。
十九 塌
将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的 *** 。
二十 熬
将经过刀工处理的动植物原料，进行油煎或煸炒后，加入适量汤汁和调味品，旺火烧开转中火熬至熟透的一种烹调 *** 。
二十一 涮
将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调 *** 。
二十二 酿
将加工成泥、茸、丁、丝等形状的辅料加入调味品搅拌成馅料，酿入挖空的主料中或主料自身的空间处，经加热至熟的一种烹调 *** 。
二十三 煮
在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调 *** 。
凉菜烹饪技法
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调 *** 。
1、焯炝
2、滑炝
腌
1、盐腌
2、醉腌
3、糟腌
酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调 *** 。
熏：茶味或香料 *** 材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调 *** 。
糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调 *** 。
拌：将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调 *** 。
1、生拌
2、熟拌
3、温拌
4、混合拌
芥
卤：利用生抽与香料 *** 材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调 *** 。
醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调 *** 。
麻
盐
鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等百余种烹饪技法，正是这些精湛的技法造就了鲁菜的千滋百味。
22.五岳风味鱼
【主料】活鲤鱼1条（约750克）。
【配料调料】红椒丝、葱丝、香菜段、水淀粉、醋、白糖、味达美酱油、盐、味精、花生油。
【 *** 作工艺流程】原料初加工一炸制一勾一点缀。
***
①组鱼宰杀后去鳞、鳃和内脏洗净，剂 *** 刀，加入盐少许略脆，挂上淀粉糊。
②在炒勺内倒入花生油，待油温八成热时，将鱼放入油中炸成金 *** 。
③勺内留底油少许，放入白糖、醋、味达美酱油、味精烧开，用淀粉勾英，浇在鱼身上，撒上红椒丝、葱丝、香菜段即可。
美食评说
外酥里嫩，酸甜辣适口，风味独特。
*** 要点
①鱼要收拾干净；②炸制时要掌握好油温；③荧汁不可太稠或太稀。
营养保健指导>>
中医认为，鲤鱼肉味甘， *** 平。
用利水消肿，下气通乳的功效。
#红红火火过大年#山东是中国“中国八大菜系之首”鲁菜的发源地，鲁菜是“八大菜系”中唯一的源发菜系，因此鲁菜的烹调 *** 深深影响着国内其它菜系，尤其北方的很多地方菜，上面都能看到鲁菜的身影。
大连跟山东只有一海之隔，老辈大连人有很多就是从山东迁徙过来的，因此大连人说话的口音、饮食和一些习俗还保留着“山东家”的习惯。
大连人年夜饭的餐桌上有8道硬核菜，这8道菜可以说是鲁菜精华的体现，甚至已经达到了青出于蓝胜于蓝的境界，接下来就给大家介绍以下大连人年夜饭餐桌上的8大硬菜。
海味全家福
海味全家福是大连人喜庆宴席上必不可少的一道大菜，这道菜选用的大连本地出产的几种特色海鲜，搭配肉片和鸡片一起 *** 而成，一道菜里汇聚了多种食材，吃起来咸鲜味足，是欢乐喜庆的一道大菜。
大连人年夜饭几乎家家户户都会 *** 全家福这道菜，虽然各家在选料上会有所不同，但海参、海螺片、虾仁、乌鱼花、肉片是不能少的，否则是不能称其为【全家福】的。
全家福别看食材众多，其实 *** 起来也不繁琐，把海螺片、乌鱼花和海参这几种食材进行焯水，鱼片、肉片、虾仁和鸡片上浆后入锅后滑油捞出，然后用葱姜蒜爆锅把几样食材入锅翻炒均匀，烹入用料酒、白糖、一品鲜酱油、胡椒粉、盐和水淀粉调的芡汁，待芡汁包裹住食材后即可出锅。
家焖牙片鱼
牙片鱼是比目鱼的一种，这种鱼的鱼肉细腻鲜美，鱼身上只有一根主刺，没有什么细刺，用来 *** 馏鱼片或生鱼片等都是上品。
牙片鱼在大连人的年夜饭餐桌上基本都是采用家常焖的 *** ，也就是把牙片鱼的清理干净，在鱼身上改上花刀，然后用葱姜蒜和料酒、一品鲜爆锅后添水，再把鱼入锅焖至成熟的一种 *** 。
这样炖出来的鱼咸鲜入味，鱼型完整不碎，也是鲁菜中经常使用的烹调 *** 。
?大虾
大虾是年夜饭上的明星食材，几乎不论南北方的年夜饭餐桌上都能看到它的身影，大连人的年夜饭餐桌上自然也少不了它的身影。
鲁菜的经典菜【?大虾】就是现在流行的【油焖大虾】的前身，?大虾跟油焖大虾的不同在于?大虾是先过油，然后再加番茄酱和糖用小火把汤汁的味道一点?进去。
?大虾是把虾去除虾线、虾囊和虾脚后清洗干净，然后入热油锅中炸至表皮干硬后捞出，再用葱姜丝爆锅后把虾入锅加入白糖、番茄酱、盐和水用小火慢慢?至汤汁浓稠的一种烹调 *** 。
?大虾外壳酥脆，虾肉紧致鲜甜入味，是年夜饭餐桌上特别受欢迎的一道大菜。
老醋蜇头
海蜇头是沿海地区都有出产的海鲜，用它拌制的凉菜脆嫩鲜香，清凉爽口，是解腻和清口的一道下酒凉菜。
海蜇头把厚的部位片开，用清水浸泡出咸味和异味，然后码入盘中，淋上用陈醋、白糖、盐、一品鲜酱油、蒜末、香菜段和辣椒油调的料汁即可。
红烧猪蹄子
猪蹄子有发财就手的寓意，这道菜在很多地区的年夜饭餐桌上都有出现，山东和大连人的餐桌上自然也不能少了这道菜的存在。
猪蹄子用火燎去上面残留的毛根，然后入清水中刮洗干净，入锅中加入糖色、生抽、黄酒、香料包、葱姜、盐和 *** 卤制皮酥肉烂捞出即可。
这道菜基本过年时都会提前做好，招待客人和年夜饭时简单加热后即可上桌。
扒肘子
肘子也被称作“蹄膀”，有着金榜题名的寓意，因此整只的肘子端上年夜饭餐桌也是特别喜庆和充满寓意的一道大菜。
扒肘子是把肘子刮洗干净，然后入锅中加卤料包、糖色、生抽、老抽、 *** 、盐、葱姜和黄酒卤至酥烂脱骨捞出，趁热把骨头抽出，然后把肘子放入盘中入锅蒸至软烂取出，把蒸肘子的原汤泌入锅中调味勾芡再淋到肘子上即可。
樱桃肉
樱桃肉是大连的传统老菜，也是传承自鲁菜糖醋里脊的一道菜，这道菜颜色红润似樱桃，入口酸甜可口。
樱桃肉最早的做法是用猪肥膘肉改刀成丁挂糊炸制后再回锅加糖醋和番茄酱炒制而成，但是近些年随着人们生活水平的提高，肥膘肉已经被里脊肉或纯瘦肉所替代。
糖醋鱼
糖醋大黄花鱼是大连人喜庆宴席和年夜饭上的压桌大菜，它的由来就是鲁菜的经典糖醋鲤鱼，不过在山东沿海和大连地区都是用大黄花鱼替代鲤鱼，因为大黄花鱼的味道和档次要高过鲤鱼很多。
大黄花鱼整理干净后改上 *** 刀，撒上盐、料酒和胡椒粉腌制一会，挂上用鸡蛋调制的全蛋糊，用手提起鱼尾使花刀绽开，然后用手捏住鱼头和鱼尾入六成热的油锅炸至定型，待鱼颜色金黄后捞出，等油温再次升高后把鱼入锅复炸至外焦里嫩捞出。
锅中用白醋、白糖、生抽和盐熬出糖醋汁，然后趁热淋在炸好的鱼身上即可。
糖醋鱼讲究头尾相碰，上桌时呈鱼跃龙门之势，不仅鱼肉酸甜酥脆适口，也是一道颇具吉祥寓意的大菜。
大连因为靠海，所以年夜饭餐桌上的食材基本以海鲜为主，这点跟山东的沿海地区特别类似。以上8道菜都是大连人年夜饭餐桌上的常见菜，几乎家家户户都会 *** ，是不是鲁菜经典菜式在大连被发扬光大了呢？
学做星级大厨，中国创新鲁菜大全系列菜系，高级鲁菜蛋黄煎鱼排15.蛋黄煎鱼排
草鱼也称“白皖”，俗称“混子”、“
混子”、“草包鱼”“青草”、“草峭”、“棍子”
“猴子鱼”、属鱼纲鲤科动物，是四大家堡
之一.草鱼肉质细而洁白，少刺，有弹 ***
宜于多种烹调 *** ，最宜于炒鱼丝、烟鱼片。
【主料】草鱼肉1000克。
<配料调料】初丝100克、葱20克、姜10克、花椒10克、料酒100克、精盐50克、
味精3克、面粉100克、蛋黄4个、豆油200克。
【 *** 作工艺流程】改刀一腌制一拍粉一抹蛋黄一煎制。
*** ***
①将草鱼带皮取鱼大排，切段（重约100克），加入葱、姜、花椒、料酒、
精盐味精腌至入味。
②去掉葱姜和花椒，拍上一层面粉，再抹上一层蛋黄液，下入热豆油中煎至挺身，反正两面都煎熟后，放在炸好的 *** 丝上即可。
*** 要点
①鱼要选鲜活的：
②鱼入味一定要透：
③拍粉、抹蛋黄要均匀：
④煎制时要掌握好火候。
美食评说
色泽金黄，口味威香，荤香味醇。
营养保健指导〉〉
中医认为，草鱼肉味甘， *** 温。
可暖胃，去头眩、益脑髓。
