清一色火锅（清一色火锅底料做菜）

华衣锦学知识 2023-02-02 10

今天给各位分享清一色火锅的知识，其中也会对清一色火锅底料做菜进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

1、火锅汤色如何调？炒一口好看的火锅
2、青一色火锅和其他火锅有什么不同吗
3、去苏州游玩时，一定不能错过的美食有哪些？
4、青一色火锅（大都会商场店）的清一色火锅好不好吃
5、怎样挑选火锅底料才好吃如何挑选火锅底料才好吃
6、去苏州一定不能错过的美食有哪些？

火锅汤色如何调？炒一口好看的火锅

对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。

想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别：一般清油火锅在 *** 时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。

养生类的火锅（即汤锅类）通常以呈现金黄色为主，而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。

麻辣火锅的调色

像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。

调制麻辣火锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。

*** 顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。

这炒好的底料要是用来 *** 老火锅，那么可以直接使用——其汤色暗红，而要是用它来 *** 火锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香。

辣椒面的 *** *** ：这种用来提色提香的辣椒面，在 *** 时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）配合灯笼椒（提色）。

炒制过程：把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后，放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取。

冲油提色法

这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的 *** 。

1、选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2、煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。

火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了更大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。

3、油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100。

4、冲油：这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。

紫草提色法

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。

这种 *** 可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。

拆零为整提色法

这种 *** 主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。

在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。

补救方案

当火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢？

首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=（6~8）∶100。如果是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中红油+新油=100。

让油色红亮的小窍门

评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：

1、冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入。

2、油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。

3、动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，否则容易浑汤。

青一色火锅和其他火锅有什么不同吗

青一色火锅不同于传统清一色火锅的红油火锅清一色火锅，绿色清一色火锅的锅底大概就是清一色火锅他的独到之处，微辣微麻，另外还有其他口味的锅底可选，可单一也可双拼，满足个人喜好

去苏州游玩时，一定不能错过的美食有哪些？

苏州位于江苏省的东南部，我们都知道苏州园林是中国私家园林的代表，除了园林享有盛名，苏州的菜也是历史悠久，那一道会让你心动呢。

1、青一色火锅

他家的招牌是清一色三味火锅，有清汤、菌菇汤、红汤之分。上等的雪花牛肉非常嫩，量也很大，鲜黄喉用七上八下法烫一下就能下口，吃起来很脆。他家的猪脑很新鲜，放辣椒在里面味道更绝。

2、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是江浙名菜，成菜形状立体、色泽精美，是一道不可多得的宴席菜。当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。上桌前淋上茄汁，外脆里嫩，甜酸适口。

3、鸡头米

鸡头米，即新鲜芡实，又名鸡头肉，俗称鸡头，是一类睡莲科被子植物。鸡头米为苏州特产，每年中秋前后上市，苏州民间大多用以烹调鸡头米羹，口味清淡，入口绵中带脆，鲜味十足。

4、鲜肉月饼

江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。好吃的鲜肉月饼通常都是现烤现卖，月饼皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

清一色火锅（清一色火锅底料做菜）-第1张图片-趣味目光

5、香煎玫瑰鱼

香煎玫瑰鱼，鱼皮很薄，直接在油锅里面炸的，吃起来很香而恶企鹅特别酥脆，鱼肉更是鲜嫩多汁，鱼刺不多吃起来赞不绝口。

6、藏书羊肉

藏书羊肉是江苏省苏州传统风味小吃。其历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。木渎镇出产的香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，当地也发展出了丰富的羊肉烹调 *** 。

除了上面的最火的6道苏州美食外，大家还有哪些需要补充的呢，欢迎评论区留言评论。

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青一色火锅（大都会商场店）的清一色火锅好不好吃

新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。

青一色火锅；天然绿色、清香怡人、味不上身，通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。

在与红汤火锅对比之后，众口皆赞：鲜、清香、不油腻、麻辣味足。一番讨论后，定名为“青一色”。

青一色火锅是一道以青朝天椒5000克、鲜青花椒1000克、色拉油8000克、葱150克、姜300克、蒜20克、鸡汤、山奈120克、八角60克、香果750克、陈皮63克、白蔻605克、老姜（切成小精、盐粒)180克、荜拨35克、香叶200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克为汤底的重庆特色火锅菜肴名。

怎样挑选火锅底料才好吃如何挑选火锅底料才好吃

1、牛油火锅底料。以牛油作为主原料熬制清一色火锅，味正醇厚，无论从色泽、口感、香气上来说都十分诱人。适合嗜辣重口味人士选择。

2、清油火锅底料。以菜籽油为主原料熬制，相对牛油火锅，清油火锅口感更为清爽，但依然以麻辣为主，辣味柔和，口味稍轻清一色火锅的朋友可以选择清油火锅底料。

3、青一色火锅底料。以青椒、青花椒为主原料炒制，不容易前2种底料，青一色底料色呈青绿，椒香麻辣，口感鲜爽，适合喜爱麻辣的朋友。

4、番茄火锅底料、菌汤火锅底料。两款清淡口味，前者酸甜开胃、后者鲜香温和，都是老少皆宜的选择，不能吃辣的朋友可以选择。

5、辨别火锅底料品质好坏看外观。通常优质的牛油火锅底料形态呈块状，色正又不过于鲜艳有光泽感，表层通常会有一层明显的油脂，能够明显的看到辣椒的颜色。随着气温升高，火锅底料通常会变得稍软。烹煮后汤底有质感，会稍显浓郁浑浊。闻气味。通常优质的火锅底料香气柔和不刺鼻，馥郁且有层次，延续性较强，而靠增香剂的底料无法持续长久。