西安也叫长安城，不仅历史文化丰富，旅游景点多，更有让人垂涎欲滴的各种美食，来了西安，一定要尝尝羊肉泡馍。
羊肉泡馍—我们老陕人都亲切的称它“羊肉泡、煮馍”， *** 原料有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，羊肉泡馍的馍掰得越小越是可口，这是陕西人们比较喜爱的一道美食。汤鲜、肉嫩，泡馍软绵，尤其是西安的羊肉泡馍最为盛名。
其实呀，我必须得给泡馍正名，羊肉泡馍更应该叫 *** 肉泡馍，你进店看到招牌点餐分的普通和优质，普通牛肉，优质牛肉，普通羊肉，优质羊肉，大部分人都会要牛肉，我有一次豪气了一把要了一碗优质牛肉泡，结果发现跟普通区别不大，心疼的捂着我的钱包，多了好几块呢<我想静静>
今年的天儿寒风 *** 齐侵犯，戴好口罩，拉高领子，心心念念就想去“咥”一碗羊肉泡，点完还要跟掌柜的喊一声：汤宽点！有首歌这么唱：
“西安人的城墙下是西安人的火车，
西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”
热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，搭配灵魂糖蒜辣酱，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。
我们再来唠唠泡馍的历史，说起它的历史,可以追溯到公元前11世纪。唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝 *** 与借来的“大食” *** 从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。士兵携带的“饪尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用。这样流传至今,就成了我们陕西一道独具特色的美食。
陕西人爱吃羊肉泡，但吃法也不止这一种，比如还有小炒和水盆，小炒比较稠，也更抗饿；水盆里没有泡馍，饦饦馍就着鲜味十足的清汤，可以掰好泡着吃，也可以一口馍一口汤。
说得我刚吃完饭又饿了，又是增肥，小肚子涨肉肉的一天。
咱陕西的羊肉泡，是历史上一道不可磨灭的美食，蕴藏着我们陕西人特有的豪迈。
羊肉泡馍的故事在古老的西安城中，有一家小小的羊肉泡馍摊位，摊主名叫李大娘。她是个勤劳善良的中年妇女，每天清晨，她都会提前起床，准备新鲜的羊肉和面粉，为了做出最美味的羊肉泡馍。
李大 *** 羊肉泡馍非常有名，不仅因为她的手艺独到，更因为她的故事。据说，李大 *** 祖辈曾是西安城里的一位将军，他们家世代传承着 *** 羊肉泡馍的秘方。
李大娘小时候就跟随祖母学习 *** 羊肉泡馍，她认真地观察祖母的每一个动作，记住了每一个步骤。祖母告诉她， *** 羊肉泡馍需要用心和耐心，只有如此，才能做出更好的味道。
李大娘长大后，她决定将祖辈的秘方传承下去。她每天早早来到摊位，亲自挑选新鲜的羊肉，将其切成小块，再用秘制的调料腌制。面粉也是她亲手揉制，经过多次发酵，才能变得松软有弹 *** 。
每当有顾客来到摊位，李大娘总是笑容满面地迎接他们。她将煮好的羊肉和泡馍一起放入碗中，再加入独特的调料和香菜，最后浇上热气腾腾的羊肉汤。一碗香喷喷的羊肉泡馍就这样 *** 地呈现在顾客面前。
每一口羊肉泡馍都散发着浓郁的羊 *** 气，入口即化的面片和鲜嫩多汁的羊肉让人回味无穷。顾客们纷纷赞叹李大 *** 手艺，称她的羊肉泡馍是西安城中更好吃的。
李大 *** 小摊位逐渐成为了西安城的一道风景线，吸引了许多游客前来品尝。她的羊肉泡馍也因此传遍了整个城市，成为了西安的特色美食之一。
李大娘并没有因此而骄傲，她仍然保持着对手艺的敬畏之心。她说，只有不断努力和坚持，才能将传统美食发扬光大。
如今，李大 *** 羊肉泡馍摊位依然繁忙，她依然每天早早来到摊位，用心 *** 着美味的羊肉泡馍。她希望能够将这份传统的味道传承下去，让更多的人品尝到正宗的西安羊肉泡馍，感受到这份美食背后的故事。
如今的羊肉泡馍在西安也是一道美食界的风景线，这个老字号品牌也是风味各异。你来西安的朋友都多尝一尝羊肉泡馍的味道。（ *** 来自于 *** 。）
老饕食记之羊肉泡馍声明：本文为作者原创文章，文章内所有照片均来源于 ***
当夏末最后一丝的炎热被秋的阵阵凉意所驱散之时，在汉中的大街小巷里，那些蛰伏了一整个夏天的羊肉泡馍馆才陆续恢复营业。说到羊肉泡馍，北上黄土高原，南下汉中盆地，在这广袤的三秦大地上，这一份属于市井，不分雅俗的西北美馔用它浓郁厚重的风味霸占着老陕们的味蕾，也让无数趋之若鹜的食客在大快朵颐之际对这汤浓肉糜，料重味醇的滋味产生了难以割舍的眷恋之情。
清晨，当一座城市还未苏醒，"老马"们就已经开始了一天的忙碌，热锅、烧汤、备料、切肉，这一切不仅仅是生计所需，也是掌握这门美食技艺的他们在探寻与传承的道路上所必须的坚守。
在陕西，不同的地方有着不同的口味喜好和对美食不同的理解，也就顺理成章的衍生出了不同版本的羊肉泡馍。
从味觉体验上来讲，作为土生土长的汉中人，还是更偏重于亲切的家乡味道。在汉中城区西大街的老马泡馍馆前，每天一到饭点，这里就开始排起了长龙，老板不得不在店外的人行道上加设桌椅才能满足络绎不绝的食客。从店面的装修和布置上来看，店主老马从未在提升就餐环境上下过功夫，而是把所有的精力都放在这"一碗汤、一片肉、一块馍"里。简陋的案板前挂着一排提前煮制过的羊肉、羊肚、羊肠、羊心、羊头皮等原材料，吃羊肉还是吃羊杂全凭自家口味。干净的台面上放着盛满碎馍丁的竹筐，食客自己动手往碗里装馍，吃多吃少全凭自家胃口。
狭长的 *** 作间里，两口大锅中白浪翻滚，在经过水的浸润和火的煎熬后羊骨中的骨髓和羊杂中的蛋白质慢慢渗出，把本无色无味的清水转换成为乳白醇香的羊汤。灶台前，师傅掂着铁勺往大海碗里舀汤，尔后将碗里的汤倒回锅中，又重新再加入热汤，反复如此，碗底的干馍和粉丝吸足了羊汤的精华，羊肉和羊杂碎也在高温的 *** 下，释放出浓郁的 *** 。趁着刚出锅的热乎劲，撒上一把白多绿少的葱花，点上两根翠绿的芫荽，一碗汉中风味的羊肉泡馍就 *** 完成了。吃之前，再调上一小碟糖蒜和酱辣子来搭配，可以有效缓解羊油的腻味。
筷子在碗中轻轻搅动，馍丁里的淀粉与羊油结合后让汤色变的浑厚，而粘上了一层油脂的粉丝显得更加晶莹剔透。夹起一块连皮带肉挂着油的羊肉放进嘴里，咀嚼中，薄薄的羊皮被牙齿撕裂，留下脆韧的口感； *** 的羊脂受到挤压后，分解成一粒粒"雪花"点缀在肌理清晰、色泽灰亮的瘦肉上，既增强了味觉上的层次感，也将瘦肉在口感上的"柴"转变为了"润"。而吃羊杂则又是另一番的味觉享受，羊肚的爽脆、羊眼的Q弹、羊肠的软糯、羊头皮的胶粘、羊心的细腻与回甘，种种不同的食材在精心的排列组合后迸发出浑然一体的醇美滋味，让舌尖上的美好无限延伸，牵动着一个个嗜吃的灵魂。
从吃法上来讲，古城西安的羊肉泡馍那绝对担的起"讲究"二字。无需刻意追随于"老孙家"、"老米家"，只要在走街串巷中找到专营羊肉泡馍的馆子就可以让你感受到西安泡馍不同的风格与魅力。
西安的泡馍从食材选用上来分类可分为牛肉泡馍、羊肉泡馍两种，另外也分"普通"和"优质"两种，"普通"为传统的纯肉泡馍，"优质"则是在此基础上加入了黄花、木耳等蔬菜。而在 *** *** 上则分为"单走"、"干泡"、"口汤"、"水围城"、"小炒"五种。"单走"指馍与汤分开，羊肉汤上桌后，自行将馍掰碎泡入汤中食用是为"单走"；"干泡"意为羊肉汤的量刚好被碗中的馍全部吸收，吃完馍后碗中无汤；"口汤"较之前者多一些汤，使碗中的馍与肉看起来更加湿润厚重一些，吃完馍后碗底只剩一口汤；"水围城"则顾名思义，汤的量基本淹住碗中的馍与肉，适合喜欢边吃边喝的老饕；"小炒"的做法则大不一样，是在传统的原料上再加入黄花、木耳、鸡蛋、豆腐等食材，再佐以辣椒和醋炒制而成，味道浓郁，风味独特。
回忆起在西安上学时，时常在周末的午后邀约上两三个好友一起下馆子。各人领上一个海碗两张饼，至凉菜柜前，腐竹、花生、海带、黄瓜、豆皮、西兰花等凉菜随意挑选组成拼盘，再从蒸汽缭绕的旧笼屉里端出一碗 *** 特色的牛油粉蒸肉，配上玻璃瓶装的"冰峰"汽水，这样的标准配置才算得上是"入乡随俗"。坐在餐桌边，白饼一撕两瓣，两指从饼的断裂处掰，掰出每一粒馍丁大小如黄豆，俗称"蝇子头"。掰完馍，掌勺的师傅会根据客人的吩咐按 "干泡"、 "口汤"、"水围城"的标准来 *** 泡馍。只消片刻，一碗浓香扑鼻的羊肉泡馍就端到了面前，在风卷残云之际，泡馍就着凉菜，打诨和着吹牛，不会有人觉得你不登大雅，因为在这里吃的就是不受拘束的"市井"，品的就是随心所欲的" *** "。
一碗羊肉泡馍，粗犷中包涵着丝丝细腻，随 *** 中潜藏着精雕细琢，老陕们的匠心独运让简单的食材成全了人们对美食的追求，同时也以这种化简为繁的方式感恩着大自然的馈赠，延伸着心灵中的无限美好。
陕西名小吃，羊肉泡馍的前世今生陕西，这个周文明的发祥地！历史文化底蕴丰厚。可以说道的太多。今天说一个历史名小吃，羊肉泡馍！南方的朋友可能哑然失笑，这也算有名吗？吃过川菜吗？听过湘菜吗？鲁菜，粤菜等等等等！每个地域的美食都是长期以来因为当地的气候，环境，人文，历史等多方面因素决定的。秦川八百里产粮地区。面食可以 *** 出成百上千的花样。因为面食做的太好吃了！所以不用吃菜。当然这只是个玩笑！
主要是宋朝以前皇城所在，好吃的美食都在陕西，包容 *** 太强了。以至于没有了特色。八大菜系形成于晚清。这时候南方比较富裕，陕西过于贫穷。只能裹腹，也没有条件研究美食了！
有传说是老秦人出征戴的头盔，卸下来架起来底下烧火。里面加水，加羊肉。再把随身带的干粮，就是后来的锅盔泡进去，这样吃起来软和。后来渐渐发展成了一道美食。
又有一说是西周时候的羊羹，进贡皇帝。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。也说是 *** 教传入中国。波斯胡人来到长安路上带着饼子都干了，泡进汤里，味道杠杠的。后来演化为羊肉泡。
羊肉泡又分为西安的泡馍和东府渭南这边的。西安的泡馍其实是煮馍。煮的是一种半起面半死面的饼子，特别劲道！渭南这边的是一碗羊肉汤，自己把饼子泡进去吃。根据自己的喜好，配料有糖蒜，泡菜。香菜，豆瓣酱等。
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以"泡馍"之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里， *** 肉泡馍是名气更大。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这 *** 肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。
虽说现在叫" *** 肉泡馍"，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为"羊肉泡"。 吃泡馍之一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后动用"撕、拧、掐、揪"四字诀，将馍仔细掰碎。
俗话说"掰馍两小时，煮馍五分钟"，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重。
馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒，但最体现食客功力的，还在于"均匀"二字。对老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道，而是老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得。
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫"以馍定汤"。汤汁的量也有讲究，从多到少分别是"水围城"、"口汤"和"干刨"，这也 *** 着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。 一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它更大的潜力。
一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。
（来源：长安号）
北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。苏轼称赞的是秦人善治羊。若是进了八百里秦川，吃上一碗地道的羊肉泡馍是必不可少的功课。有说羊肉泡馍起源于西周的“礼馔”羊羹，也有讲这种吃法和赵匡胤有关，不过这些都仅仅是传说，真正意义上的羊肉泡馍兴起于明代中后期。崇祯十七年，之一家羊肉泡馍馆子天锡楼在西安城里桥梓口开业，后来逐渐传遍陕西，进而成为整个西北地区的经典吃食。现在西安的老孙家和同盛祥都是数得着的老字号。
提起羊肉泡馍，您可千万别以为是粗犷的狼吞虎咽。地道的泡馍做起来非常精细，吃起来相当讲究。泡馍的灵魂是那碗汤。那并不是什么传了几十年的老汤，而是用现宰的羊炖出的鲜汤。
羊讲究用蒲城、白水、韩城一带的羊，肉质鲜嫩丰腴，味道不膻不腻。头天下午把骨头下进锅里加上二十多种调料熬上，傍晚时分投进肉去，直煮到次日黎明，肉烂且香、汁浓汤酽之时才算熬成。五百斤肉也就出三四百斤汤，能不香吗？
秦川盛产小麦，做出的馍也甘香异常。泡馍用的并不是直径一两尺长的大锅盔，而是掌心大小的小圆饼，叫“饦饦馍”。这种馍的 *** 工艺融中式烧饼和 *** 烤饼于一身，面微微有些发，烤出来 *** 白而不生，两背烤出来的金 *** 花纹如菊花绽开，边沿微鼓，像有个棕色的铁圈套在上面。这样的馍，柔韧筋道，即使掰成再小的颗粒入汤也不散不化，粒粒香浓。同是这碗汤，您可以选择泡一个馍，或者两三个馍。馍常被放在大清碗里端上来。别小看了这黑不溜秋的大碗，那叫“耀州青瓷”，是吃泡馍最地道的家伙事。
吃泡馍是真正的自食其力，不管多有身份的食客都得亲自动手掰。如果让店家用刀切好，实在是糟蹋东西。把手洗得 *** 净净，拿起个馍一掰两半，取其中一半顺着边沿慢慢掰碎，用指尖掐成小粒，再把那金黄的皮撕成薄片撒在碗里抖落均匀。掰馍必须耐住 *** 子精雕细刻，丝毫急躁不得。掰得越精细，泡起来才越润味儿。直掰得指尖发酸，一个不大的圆饼变成了一大碗细碎的“黄豆”，才算掰好。
掰馍的过程很像喝茶，若是几人同席，正好聊天解闷，掰馍也有很多 *** ，有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)；若是一人独坐，则可以静静地参悟点什么了。吃泡馍的过程本身就是一种修行。馍怂水围城”——碗 *** 馍、肉相间，点缀着翠绿的蒜苗；周围鲜汤环绕，浸润着晶莹的粉丝，这是现在更流行的吃法。
掰好后要告诉伙计你的口味要求，比如口感更浓醇的“口汤”——吃完碗里只剩一口汤；若还不过瘾，索 *** “干泡”——汤完全吸进馍里，瓷瓷实实端上来，筷子 *** 在碗里能立起来。有一种古老的吃法叫做“单走”，馍和汤分两碗端来。很多人以为是一边啃馍一边喝汤，其实不然，应该是把馍一点一点掰在汤里吃，吃完了再单喝上一碗鲜汤。
不管怎么吃，您都可以按照自己的口味或撒香菜，或加辣酱，再就上几瓣爽脆的糖蒜杀腥去腻。泡馍就是这样，充满个 *** 。一碗泡馍，麻、咸、辣、香，况味无穷。不过吃的时候不能狼吞虎咽，甚至不能用筷子搅拌，倘若一搅和，味儿就散了，吃起来没有层次，大煞风景。真正的吃主儿必是沿着碗边一点一点“蚕食”，于水雾缭绕中细嚼慢咽，这样才能对得起这大半天的劳作。
一、地方风味展现城市文化
西安,这座历史悠久的文化名城,拥有着2200多年的建城历史。丰富的历史底蕴孕育出独特的饮食文化,其中以羊肉泡馍最为典型。这道融合汉文化的美食佳肴,让人感受古都的深厚历史积淀。
西安羊肉泡馍创始于唐代,源于 *** 兵马俑的工匠们的习俗食品。经过时代演变后,成为今日最能 *** 西安味道的地方名菜。品尝羊肉泡馍,仿佛穿越 *** ,回味古城的丰富文化。
羊肉泡馍
二、工艺传承,烹制美食
羊肉泡馍以馍团、羊肉汤为主要食材,还添加各式佐料。其 *** *** 为:
1. 馍团需经反复擀制发酵,使口感Q韧;
2. 羊肉汤熬制时火候细致,发挥羊肉鲜香;
3. 将馍团撕小块,盛碗中,淋上热腾腾的羊肉汤。
西安人代代相传并不断改良这道美食的 *** 技艺,使其蕴含更丰富的文化内涵。
羊肉泡馍
三、味蕾享受,历史印记
西安羊肉泡馍外表简朴质朴,馍块撕开后,热汤激荡出 *** 的羊 *** 气。馍块吸附羊汤的口感极佳,鲜香扑鼻。每一口都让人感受到历史沉淀的香醇。这道美食不仅满足味蕾,更让 *** 会到古都厚重的历史文化底蕴。它成为感受西安城市魅力的重要途径之一。
放在木桌上的一碗陕西西安美食羊肉泡馍
四、古都印象, *** 韵味
西安是中华文明的发祥地,中国四大古都之一。今日的西安兼具现代化都市华彩与古城历史韵味。品尝一碗热气腾腾的羊肉泡馍,仿佛穿越 *** ,感受这座古城的厚重文化底蕴,领略独特的历史韵味。
令人垂涎的羊肉泡馍，鲜美的羊肉和醇厚的羊汤如何 *** ？美味小吃羊肉泡馍让你难以忘怀，你想不想知道它是怎么 *** 的呢？上一篇介绍了陕西羊肉泡馍，本文就介绍一下泡馍的汤和肉的 *** 。（如果您喜欢美食，请关注作者；如果您喜欢本文，请点赞收藏；如果您还有什么意见，请在评论区交流）
主料：羊腩500克。辅料：尖椒(2个)、粉丝(1把)、 *** (4朵)、葱(1根)、糖蒜(3头)、香菜(适量)、油泼辣子(适量)。调味料：小茴香10克、八角3克、桂皮3克、香叶1克、花椒2克、草果2克、陈皮1克、生姜4克、 *** 5颗、白芷2片、砂仁2个、香砂2个、筚拔2个。
取一盆，放半盆清水，将洗净羊肉放入盆中，浸泡 *** ，去除羊肉中的血水，中途可换水。浸泡好的羊肉凉水下锅，锅开后漂去浮沫，煮一个小时。大葱切段，将除了盐以外的所有调料放入调料袋内封好口，放入汤锅中，转中小火慢炖，1个半小时后调入盐适量，用叉子在羊肉上戳一些孔后继续加盖慢火炖1小时，肉就做好了。
捞出羊肉，不要关火，加入泡发并撕成小朵的木耳和用温水泡好的粉丝，大火煮10分钟后调入白胡椒粉，成鲜美的羊肉汤。将煮好的羊肉切片或者块，取一大碗，盛入煮好的粉丝、木耳，调入热的羊肉汤，加入羊肉后撒香菜、油泼辣子即可，配上糖蒜与羊肉一起食用味道更佳。
一九六二年春天，生活到了最困难的时候。上级号召，见缝 *** 针种庄稼，大力发展养殖业，进行生产自救。于是大哥就买了只小山羊喂着。小山羊一身灰蓝色的绒毛，头顶上鼓起两个圆圆的小包。用手一摸硬邦邦的，里面藏着羊角。随着小羊的成长，羊角就会刺破圆包，像 *** 发芽冲破土壤一样长出来。羊虽然小，下颚上却长着一撮雪白的胡子，像个小老头，我很喜欢它。每天放学回家，我都牵着它到铁路边上去吃青草。
一天天过去了，小羊慢慢长大起来。学校快要放暑假了，假期间我必须回老家看望父母。但是对小羊，却恋恋不舍。生怕它饿着，就抓紧一切时间割了一些青草晒干，堆放在锅屋的墙角处，以备下雨阴天时喂它。
暑期就像流星一样过去了。我回来后，看到拴羊的地方被打扫得 *** 净净，小羊却不见了。心想可能是卖了，或者是杀了。不免有些伤感，心中有些隐隐的疼。这时侄女和侄子高兴的从屋里跑出来，大声的喊着：“小叔回来了，小叔回来了。”侄女一把抓着我的手，紧紧的不放，亲热的了不得。侄子站在我的面前，两只胳膊向上伸着，高过了头顶，脚后跟向上一抬一抬的，嘴里喊着：“抱抱。”我弯下腰，用一只手臂将他抱起来。他把突起的小嘴一下子贴在我的脸上，湿漉漉的，非常温润，一种亲切的幸福感油然升起，沁人心脾。
嫂子笑着幽默地说：“可见到亲人了，比见了娘还亲，真是一窝貔狐不嫌 *** 啊。”我坐到了床沿上，两个孩子像粘粘胶一样沾在我的身上。我想问嫂子那只小羊哪里去了，还没来得及说，嫂子就先说了：“知道你很喜欢那只小羊，可是你大哥现在工作太忙了，没有时间喂羊，就把它杀了，还给你留了一块羊肉。”然后又小声说：“马上给你做……”她怕孩子听了会跟我争嘴，话只说了一半，我明白是要给我做羊肉汤喝。这时嫂子又说：“英，你领着弟弟出去玩一会，好让你小叔休息。”两个孩子非常听话，高高兴兴地跑出去了。
我确实很累。天不明就告别了父母，头顶着满天的星星，步行十五里，到了莒县汽车站赶上头班汽车，十二点多到达临沂。那时南坦有到大芦湖的小火车，我家就住在大芦湖火车站旁。只要花三角钱买张车票，坐上火车不到一小时就能到家。我没舍得坐火车，也没舍得买饭吃，步行三十里路回来的。真是又累又饿，听嫂子一说要做羊肉汤喝，我已是急不可耐了。嫂子将炉门拔开，将炉口的铁盖掀开，向炉膛里加了不少的炭块，用铁钩子钩了几下炉底，落下来不少的煤灰。把牛头锅放在炉口的支架上，舀了几瓢水放在锅里。这时从菜橱中端出一个盛满盐的盆子，用筷子拨了拨盐堆，露出一块黑糊糊的东西，那就是嫂子说的那块羊肉。当时没有冰箱，只好用此土办法保鲜。她用筷子夹起羊肉，使劲抖落沾在羊肉上的盐粒，冲洗了一下，放在菜板上，用刀切成条状，放在锅里，又放上葱花、生姜等佐料，盖上锅盖煮起来。
炉子刚加上炭块，只是冒黑烟不见火苗，呛的人喘不上气来，直掉眼泪。我等得心急，就找来一把扇子，对着炉门用力煽动。嫂子说：“你煽得慢一点，别把炉灰都煽起来了。”接着又说：“心急吃不得热豆腐，慢慢等着。”这时炉中的烟小了，冒出蓝色的火苗。黑色的炭块变成了暗红色，一会儿变成红色，紧接着又变成了白色。锅中的水发出微小的‘吱呀’声，锅沿的缝隙中冒出了热气。很快热气就顶起了木头锅盖，争先恐后的向外挤，发出‘嘶嘶’的响声。这热气带着羊肉的鲜味，弥漫了整个房间。
这羊肉的鲜味唤起了我儿时的记忆。那时我家邻居卖羊肉汤，一天早上，又鲜又香的羊肉汤味随着微风飘进了我的家，我馋了，缠着母亲买羊肉汤喝。母亲掏了掏口袋，又拉开抽屉找了一遍，都一无所有。就递给我一个碗，说：“你去喊个‘三爷爷’，就说不要羊肉，只要碗汤，他会给你的。”我拿着碗，走到大门口又回来了，说：“不给人家钱，怎么能要羊肉汤呢。”母亲说：“你大胆去，他一定会给你的。”馋劲使我鼓起了勇气，一口气跑到他的家门，但是怎么也不敢跨进门去，抱着空碗又回到家中。母亲说：“他不给你？”我回答：“我没敢进门。”母亲叹了口气说：“等有了钱，我领你去赶集，买羊肉汤喝。”母亲的话只是个安慰罢了，可望而不可及。今天嫂子做的羊肉汤，可比小时候闻到的还要鲜美。
嫂子把锅端下来，放在炉台上的锅架上。然后 *** 上炉门，将炉口盖上铁盖，说：“你把这些羊肉汤全都喝了，把锅和碗都刷干净，千万别留下痕迹，不然那俩孩子回来要讹人。”接着又说：“我到外面拦住他俩，别让他们突然回来了跟你争嘴。你可要快点喝。”我已很饿，嫂子的安排正合我的心意。羊肉汤馋的我直咽唾沫，当着她的面又不好意思去盛汤，心想你赶快走吧。她刚出门，我就急忙盛了满满一碗的汤，又拿来了两个煎饼。猛然喝了一大口，牙烫的‘吱啦’一声响，就像烧红的铁，一下子浸在水中。舌头和口腔被烫掉了一层皮，钻心的疼，眼泪都流出来了。一张嘴羊肉汤就向外流出来，吐掉又不舍得。一狠心把头一仰，咽到肚子里。就感觉像一个火球，顺着嗓子向肚子里滚。咽下去很长时间，肚子还 *** 辣的。喝第二口时就非常小心了，先把嘴唇靠近碗沿，用嘴吹着，吹急了羊肉汤就会溢出碗外，（因为贪心盛得太满了。）只好慢慢的吹，吹上一小会儿，才喝一小口，再咬口煎饼。像做贼一样，狼吞虎咽吃喝着，生怕侄女他们突然回来碰见。慌慌张张的，又盛了第二碗，刚盛到碗里时，‘咯噔’一下，心像被 *** 了一下。倏的脑海中浮现出侄女和侄子那天真的笑脸，眼巴巴的看着我，馋得直咽口水。我的手哆嗦了，心想不能都喝了，应该给他俩留着。当时正是生活极度困难，买肉要肉票，两三个星期才能吃一点肉，小孩都很馋。我要背着他俩喝光了，真是于心不忍。于是把盛在碗里的羊肉汤又倒回锅里，并盖上锅盖保温。把暖水瓶的水倒在碗里，又撒上了几粒盐，一边喝着又吃了个煎饼。
嫂子领着侄女他们回来了，一进屋，闻到羊肉汤的鲜味，脸色立马变的铁青，瞪着圆圆的眼睛，气乎乎的说：“给你说过吃完要把锅和碗都刷干净，你为什么不刷？”两个孩子也闻到羊肉汤的鲜味，大声喊着要喝汤。嫂子束手无策，用眼瞪着我说：“都是你给惹的祸。”我说：“锅里还有留的羊肉汤。”侄女迅速掀开锅盖，踮起脚、伸长脖子、张着嘴朝锅里看。大声喊：“妈妈，锅里有羊肉汤呀。”听后嫂子的脸红了，眼睛成了柳叶状，嘴角向后抿着，轻轻的笑了。拿来两个碗，把锅中的肉汤一分为二。一边舀着一边说：“那羊肉本来留的就不多，你怎么不多吃点，都留给孩子了。”我说：“还是我吃的多，都已经吃饱了。”侄女和侄子都喝了一小碗羊肉汤，咧着油汪汪的小嘴，高兴的笑了。
退休后，孩子们带着我专程到单县喝过有名的羊肉汤、到西安吃过正宗的羊肉泡馍。但是都比不上当年嫂子为我做的那碗羊肉汤，味道鲜美可口，让我永远铭记心中。
胡玉奎
二零二二年秋天
壹点号红色实录
新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！
羊肉 泡馍近年饮食界的“西北风”可谓愈刮愈烈，大街小巷但凡用心观察，没有找不到陕西面馆的。闲暇时分，常和老陕的朋友揶揄，这下真是“城阙辅三秦，风烟望五津”，大有与川菜分庭抗礼之势了。
陕西馆子主要是面食，老陕们管吃面叫咥面。咥，音喋，从口，至声，《易》曰：“履虎尾,不咥人,亨。”咥就是老虎 *** 的样子，吃面都能吃出这架势，这威风，怪不得歌里唱：“烫面燃面炒面烩面花样不断，酱醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，细面宽面整个老碗咥上一遍，特色经典实在是让人解馋。”
然而话虽如此，这些年风貌却已大不相同。除了 *** 里和个别乡下还能看到吹胡子瞪眼、拍桌子敲板凳、唱着老腔蹲着咥面的场景，大多数时候人们都已规规矩矩叫上一碗油泼面，筷头一挑，嘴里一吸，轻轻一咬，细嚼慢咽，与平常毫无二致。再加上时下物价飞涨，商家也都琢磨如何改良得少而精，于是，一碗面端上来，卖相味道先且不说，光是分量便大不如从前，面条浮在上面看似不少，捞起来才知道那都是障眼法，原来就那么三五口，大老爷们儿能吃个七八分饱都得称赞店家实惠。相较而言，只剩下“羊肉泡馍”、“葫芦头泡馍”多少还能凭硕大的老碗、不好掺假的分量略微残留点咥的模样。
羊肉泡馍，顾名思义只能猜对一半儿。主要成分是羊肉汤和馍不假，泡的形式却不尽相同。前些年，我在西安访亲，婶娘做东，选了个当地知名的小馆儿，所谓到什么村，唱什么戏，小子也不含糊，上来头一份便叫的羊肉泡馍，毕竟如雷之名，当仁不让。可待店小二端上桌来，才发觉竟与想象中大相径庭，偌大的海碗，里面尽是煮好的馍，我怕露拙，吃得不声不响泰然自若，颇有纵横食界得道高人之风。回来后私下问友人，羊肉泡馍不该是一碗羊汤，自己撕馍来泡么，老友虽是西安落地户，却也只能打个哈哈，说我所想的是水盆羊肉，又聊了不少二者区别云云。
不到数月，表弟自陕北回家，邀我吃饭，因是从小看大的兄弟，故不见外，谈及此事，表弟笑道：兄不知羊肉泡馍讲究多矣。盖羊肉泡馍只是总称，会吃的老陕还要将其分为汤宽、口汤、干泡、单走数种。汤宽是平常吃法，将馍撕成黄豆大小，煮在汤中，上桌时碗里汤馍参半，上了年岁的师傅还特意给馍堆起来，尽可能往中间攒，打眼一看，汤面上馍馍冒出一个尖儿，恰似当年关老爷水淹七军的樊城，因此也被叫做水围城；口汤则是指煮好后要馍厚汤薄，待馍吃完，碗里就剩下那么一小口汤，咕噜喝下去原汤化原食儿，如书读到最后多出个神来的结尾，碗有尽而味不止，那是一个舒坦；干泡则是有馍无汤，吃得是嚼劲，是威猛，整碗端上来要能 *** 得住筷子，是真汉子的吃法；至于单走才是如余所想，就汤吃馍，舒心快活。言罢到店，又点羊肉泡馍两份，说明做法，果不其然。
后到杭城，与友人到陕西面馆，友人点羊肉泡馍，上来果是水围城，想必亦与所期相去甚远，友人不解。余乃作老饕模样，喝一嗓子“羊肉泡馍，单走！”跑堂盯余半晌，向后厨说道：“一碗羊肉汤！一张馍！”余窘，偷眼观旁似有窃笑。（肖弘哲）
