今天，就跟大家分享一下做卤味的诀窍。不过在正式开始看配方之前，还有一项非常重要的事情要做。许多人对于五花八门的香料都不是很了解。首先，就用简单几张图，教会大家分清各类香料！花几分钟看看，对你学做卤味绝对大有帮助！
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???????? 香料认识了，接下来就该教大家如何 *** 卤味了。其实，卤味好吃，关键在于卤水的 *** 。最基本的卤水就分三种，白卤、红卤、黄卤。卤水的配方对了，熬出来咸香扑鼻，想吃什么，放进去煮，煮好捞出来就吃，绝对比外面卖的各种卤味都好吃。

1、白卤水
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2、红卤水

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“香气满溢却化于无形，配角出身却尽显佳肴风味。”说的就是菜肴当中的香料，实际上在我国的饮食文化里，中 *** 材被广泛使用，以中 *** 材为佐料，不但能让食物更美味，而且中 *** 的 *** *** 也有益于健康。虽然属于天然的调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒 *** ，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

就卤料来说，卤料的产生最早追源于先秦时期，那时酒和糟已经广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方，并且卤制、糟制技术在饮食中得到了广泛运用。卤料一般由多种中 *** 材配成，分别有花椒、八角、桂皮等，增香调味之余亦颇有养生意味，本期的胡说中医我们就来聊聊食物滋味的助力者——香料。

>>卤料

说到卤，必然不得不提及潮汕菜中的卤鹅，尽管配料相差无几，但卤料的精妙之处在于配方的调比，每家每户的喜好不同，做出来的卤水各有风味。一般来说，卤鹅中用到的香料包括：有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、 *** ……

而卤料的主要作用是去腥增香，它们一般可以分为几大类：例如良姜、南姜、草果、桂皮等可以去腥味。香茅、小茴香、香叶、豆蔻、八角、砂仁等可以增香，另外如黄栀子、姜黄等则可以调色。增鲜方面就有辣椒、胡椒、陈皮等。

砂仁可以暖胃、去除胃寒胃胀；陈皮可以理气健脾、止咳化痰；黄栀子可以治疗口疮、缓解咽喉肿痛以及声音嘶哑；草果可以缓解由脾胃寒湿所致的恶心呕吐、涉泻；八角可以调节肠道，增进食欲、帮助消化等。

另外，中医认为，大茴香具有散寒、理气、开胃、驱虫和杀菌等功能，可增香开胃，增进食欲，特别适宜于胃寒呃逆、寒疝腹痛和心腹冷痛等病人食用。类似于大小茴香的温里类中 *** 材还有辣椒，荜澄茄，黑胡椒，草果，肉桂，白胡椒，大葱，大蒜，生姜，高良姜，干姜， *** 等。

>>食茱萸

在《香料歧路》中，就有 *** 肉与食茱萸天衣无缝的配合。先将食茱萸在肉上反复 *** ，为的是让芳香精油渗入肉质纤维，烤出来的 *** 肉，再包一张食茱萸叶子，香中带微辣，实际上食茱萸古来与花椒、姜并列为“三香”，成为古代川菜中不可缺少的调味，《本草纲目》中曾这样记载：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。直到辣椒的引进，食茱萸才逐渐退出大众视线。

食茱萸不仅拥有食用价值，也具有较高的 *** 用价值。在《千金·食治》就有记载：“止痛下气，除咳逆，去五脏中寒冷，温中，诸冷实不消。”此外《本草拾遗》中也提及食茱萸可以“治恶血毒，起阳，杀牙齿虫痛。”实际上，食茱萸的果实主治呕逆吞酸，厥阴头痛，脏寒吐泻，脘腹胀痛，经行腹痛，五更泄泻，高血压症，脚气，疝气，口疮溃疡，齿痛，湿疹，黄水疮。不过对于阴虚火旺者来说，少碰为妙。

>>花椒

《香料歧路》中还提到了另一种惹味食物——炸牦牛肉干，其香料主要是花椒、辣椒、芝麻。

花椒气味独特浓烈，不但可以祛除肉类腥味，还能促进唾液分泌，从而提振食欲。《本草纲目》记载:“花椒杀蛔虫，治泄泻”。花椒的 *** 气味进入 *** 后能够杀灭蛔虫、蛲虫等肠道寄生虫。除此之外，花椒还有温中祛湿、理气散寒、解毒止痒、健胃止泻等功效，可用于治疗牙痛、腹泻、蛔虫、食欲不振、胃腹冷痛。

《本草纲目》记载“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃”。花椒为辛热食物，归脾、胃、肾经，因此对胃腹冷痛、虚寒等症状有疗效，寒 *** 体质、怕冷、脾胃受寒等人食用花椒可以驱寒内、外寒入侵。因能温脾胃，促进消化，故而能消宿食。

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食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、 *** 、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可 *** 鱼腥；

2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；

5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其 *** 变质；

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲 *** 、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋 *** 大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或 *** 卤肉时使用， *** 泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以 *** “豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、 *** 三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

*** 在 *** 红烧类菜肴时使用 *** 会使菜品颜色更加红亮，此外使用 *** 冲泡茶水或 *** 甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

用途

缓和酸味在 *** 酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

*** 糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌， *** 后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所 *** 。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上 *** 成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕 *** ；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种 *** ，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名 *** 茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤 *** 肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、 *** 等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

咖喱

是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

主要用于烹调 *** 肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是 *** “剁椒鱼头”等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是 *** “鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。

上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉更好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴 *** 熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

10、提鲜类

味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸 *** 强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

11、油脂类

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于 *** 消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油更好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级，一级更好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合 *** 营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易 *** 营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好。

动物油

动物油就是动物脂肪，以猪油为 *** ，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对 *** 不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶 *** 维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。调味料在我们日常生活中占据着重要位置。常听人抱怨，为什么我家的饭菜比不上隔壁老王家?其实你忽略了一个很日常的问题。厨房调料品，你家齐全了吗?

厨房中必备的调料有哪些?除了咱们熟悉的油盐酱醋以外，还有一长串儿——料酒、白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱、芝麻酱、白糖、 *** 、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等，这些老派的、新派的、传统的、西洋的，都是厨房调料的王者至尊。

食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

盐：烹调时最重要的味料。咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有 增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。

粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品， 可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。 菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。

白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。

外观：干燥松散、洁白、有光泽。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。

绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵 白糖的纯度不如白砂糖高。

外观：晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米 *** 的食品。

红糖(也叫赤砂糖)：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部 成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外观：呈晶粒状或粉末状.干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。

*** ：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40。C左右条件下自然结晶 而成。

外观：呈均匀的清白色或 *** ，半透明，有结晶体光泽。 *** 有滋阴生津、润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品

作用：

缓和酸味在 *** 酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

*** 糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌， *** 后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

鸡精（味精）：可增添食物之鲜味，尤其加入汤类共煮最适合。

醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的更大特点在于它能与各种味道交融 组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。

醋的烹饪作用：

1.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。

2.能够调节和 *** 食欲，促进消化和吸收。

3.在原料加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现 上述情况。

4.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。

陈醋：山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高梁为主要原料加工而成的食醋。特点：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，醇厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。

香醋：镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。特点：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

米醋：米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。特点：酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味， 建议烹调时使用酿造白醋。适合烹制 *** 菜肴和浅色菜肴。白醋略煮可使酸味较淡。

乌醋：不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要适当减少盐的量。可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。

特别提醒：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别， *** *** 不同， 口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都 好，而有的就差一些。

生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 颜色：呈比较淡的红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较成，较鲜美。

老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产 品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，老抽酱油比酱油要更黏稠一些。

一般用来给食品着色用，比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用干南方。

蚝油：是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类更大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。其味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

麻油(香油)：香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味，能促进人们的食欲，有利于食物的消 化吸收。可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

可乐：可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料！有了可乐，鸡翅永远都是那么好吃！

料酒：料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、 *** 、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的 香味，去腥解腻，还含有 *** 所必需的8种氨基酸。

作用：

1.去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精， 在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。

2.增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。 另外，它还能和糖相结合形成一种 *** 的香气。

3.延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、 甜各种味道充分渗入菜肴中。

4.保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。

料酒与黄酒的区别：

黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好 ，而且 *** 还比较便宜。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

芥末：即芥子研成的末。芥子形圆，深 *** 或棕 *** ，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的 *** 作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀， *** 或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒呈红褐色，为绿豆大小j勺圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒更好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。干辣椒可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

剁椒：剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。

胡椒：胡椒是具有强烈芳香和 *** *** 辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，可去腥及增添香味。也具有一定 *** *** ，可以起到食疗 的作用。

白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是 烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒，可以提味、驱寒。

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来故以整粒干燥密闭储藏为宜，并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上， 使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。

黑椒入肴应注意两个关键：

1.与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥 发掉。

2.掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

豆腐乳 ：豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心 *** 而成，不仅可以当成 佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成 酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐 乳调味品种。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。

孜然：一般多用于 *** 肉的烤制过程中，既可以祛除腥膻异味，又能够缓解肉类的油腻感。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、 *** 、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以水或油调稀。

番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。

*** 酱：采用天然 *** 精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等。

XO酱：是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯正，营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材，适用于各项海鲜料理。

咖喱：是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调 *** 肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

面粉：分为高、中、低筋三种。炸制食物 *** 面糊时以中筋面粉为区。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

菜油(菜籽油)：不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油：花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于 *** 消化和吸收。

葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

玉米油：更好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

大豆油：大豆油分四个等级，一级更好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油：被认为是迄今所发现的油脂中最适合 *** 营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易 *** 营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好。

动物油：就是动物脂肪，以猪油为 *** ，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对 *** 不利。

但动物油味道较香，具有促进脂溶 *** 维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收

做菜什么时候放调料

酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮会 *** 其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

盐——先后有讲究

用花生油做菜应先放盐炸锅；豆油、菜籽油做菜一般炒过菜后再放盐。

醋——早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失。

酒——锅内温度更高时

加料酒的更佳时间应当是烹调过程中锅内温度更高的时候。

味精——起锅前加

精更好在炒好起锅前加入，因为当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，有毒 *** 。

糖——先放糖再放盐

在 *** 糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则造成外甜里淡，影响其味美。

调料选购注意事项

味精的选购

味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成，主体成分是谷氨酸钠。好的味精谷氨酸钠含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80%。掺假者一般是用淀粉、白糖、食盐、 *** 镁等充数，不开包装很难鉴别。

选购味精首先应验明商标和厂家，注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。

谷氨酸钠含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮;含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。

食盐的鉴别

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

1.颜色鉴别

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

良质食盐———颜色洁白。

次质食盐———呈灰白色或淡 *** 。

劣质食盐———呈暗灰色或黄褐色。

2.外形鉴别

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

良质食盐———结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐———晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。

劣质食盐———有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

3.气味鉴别

感官鉴别食盐的气味时，约取样20g于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

良质食盐———无气味。

次质食盐———无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐———有异臭或其他外来异味。

4.滋味鉴别

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

良质食盐———具有纯正的咸味。

次质食盐———有轻微的苦味。

劣质食盐———有苦味、涩味或其他异味。

酱油的鉴别

1.色泽鉴别

观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。

良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。

劣质酱油———酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。

2.体态鉴别

观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的 *** 状。

良质酱油———澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

次质酱油———微混浊或有少量沉淀。

劣质酱油———严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

3.气味鉴别

感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。

良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他 *** 气味。

次质酱油———酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

4.滋味鉴别

品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

良质酱油———味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油———鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

食醋产品小常识

在选购食醋时，除了选择自己喜爱的风味外，尽可能选用酿造工艺生产的食醋。

1.看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征 *** 指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。标准规定酿造食醋的总酸含量为≥3.5g/100ml。购买时注意察看生产日期、企业名称，不要购买过期产品。

2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有 *** 气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。

现在，喜欢饮用保健醋的人越来越多，保健醋虽有营养，喝时要注意以下几个方面：

一是不能大量饮用；二是尽量不要空腹喝；三是患胃溃疡、胃酸过多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明，避开相应的水果醋。

选购鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时，鸡精调味料中含有盐，且吸湿 *** 强，用后要注意密封。

芝麻酱小常识

消费者在选购芝麻酱产品时，应该注意以下几个问题：

1.避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示产品越新鲜。

2.产品的包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。

3.生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘 *** 大，从瓶中向外倒时，酱体不易断。

4.芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其他异味。

5.取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

6.芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完，开封后放置过久，容易氧化变硬。

7.芝麻酱调制时，先用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出芝麻酱，加入冷水调制，不要用温水。

辣椒制品小常识

辣椒制品在购买和食用时应注意：

1.首选大商场或超市中知名企业的产品。

2.挑选食品标签标注齐全及近期的产品。

3.尽量选用配料表中不含食品添加剂的产品。

4.辣椒制品对肠胃的 *** *** 较大，建议消费者适量食用，气候比较干燥的时候少食用。

十大菜系调料使用

1、鲁菜

特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。

调味料：葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。

2、粤菜

特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。

调味料：蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。

3、苏菜

特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。

调味料：卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。

4、川菜

特色：川菜是以四川成都、重庆两地为 *** 。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。

调味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。

5、浙菜

特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。

调味料：巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。

6、闽菜

特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。调味偏于甜、酸、淡。

调味料：闽菜汤菜居多，所以非常注重汤的使用。

7、徽菜

特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味， *** 体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。

调味料：葱、姜、八角、 *** 、桂皮、小茴香、芝麻油等。

8、湘菜

特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。

调味料：当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。

9、京菜

特色：京菜是由北京、山东、 *** 、宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。

调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。

10、上海菜

特色：上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。

调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。

厨房调料保存 ***

调味粉：干燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都属于香辛料加工品，都由植物的茎、根、果实、叶等加工而成，有强烈的辛辣或芳香味，并含有大量的挥发油类，很容易生霉。因此，在保存调味粉时应将装调味粉的瓶子盖拧紧或是将袋口密封，注意干燥密闭保存以防潮防霉。

保存地点：远离潮湿的地方。

保存时间：保质期内，如霉变应弃用。

干货调料：远离灶台

花椒、大料、香叶、干辣椒这类干货调料也应防潮防霉。水分越多、温度越高，越易霉变，而厨房灶台处正是“危险地带”。因此这类调味料更好不要放在灶台附近。可干燥密闭保存，在需要的时候再拿出来。另外，在使用这类调味料前，更好能用清水冲洗一下。霉变的则不宜食用。

保存地点：远离灶台。

保存时间：霉变前。

液态调料：拧紧盖子

酱油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调料，在保存的时候应根据容器区别对待。如果是瓶装的，只需在用过之后将盖拧紧即可。如果是袋装的，打开后需倒入一个干净且干燥的瓶子，然后将盖子拧紧。

保存地点：应选择远离灶火，且通风、无日晒的地方。

保存时间：保质期内。

酱类：要放冰箱

辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、面酱等酱类调味料一般含水分60%左右，包装后一般经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后存放。

保存地点：冰箱。如果每次需求量不大，建议可购买小包装。

保存时间：打开前在保质期内。

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先看看我家卤菜店菜品

要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用 *** ，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右

主料：八角、桂皮、 *** 、 *** 、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）

辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山 *** 、薄荷等

调味料：盐、鸡精、味精、 *** 、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子

1：八角

又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发 *** 较强，卤菜后期适量单独增加比重。

2：桂皮

外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，更好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。

3： ***

通常是切片、晒干后使用。切片后的 *** 为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、 *** 、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。 *** 属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4： ***

*** 分公 *** 和木 *** ，一般卤菜用公 *** ，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用 *** ，即使用，两三

颗即可。

5：草果

果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香

形似稻谷粒、气味芬芳无 *** 味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

7：白扣

白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量

8：川砂仁

气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。

9：香叶

晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。

10：白芷

多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。

11：甘草

主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。

12：陈皮

又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。 *** 菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。

辅助香料

13： 香果

圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨

干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于 *** ，所以用量不大，鸡肉不适合。

15：红寇

红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。

16：灵香草

也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气, *** 味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量

17：益智

产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于 *** 材类，也有用于卤菜中，因其 *** 味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂

清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，

19：草蔻

以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。 *** 肉可适量多放。

20：五加皮

有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中 *** 中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。

21；阳春砂仁

香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。

22：云木香

属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用

23：良姜

也叫高良姜，棕红色或者棕 *** ，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。

24：甘松

甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量

25：排草

卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量

26：紫草

根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。

27：香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中 *** 味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味

28：千里香

形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用

29：香菜籽

形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡 *** ，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料

30：紫苏

干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适

31：桔实

新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝

和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然

孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲， *** 肉用得较多

34：毛桃

也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期

35：川芎

芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归

当归香味特浓奇特，略带一点 *** 香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。 *** 异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。

37：黄芪

有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山 ***

白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山 *** 为好

40：薄荷

有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用

上色原料

1：糖色

*** 炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有 *** 分享炒制过程）

2：红曲米

谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸

3：红曲红粉（大红）

红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。

4：红曲红（酱红）

和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好

5：姜黄

和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色

6：栀子

对增香调味效果不明显，调色有一定效果

调味料：

盐：每10斤水加90克，

鸡精：每10斤水加80克

味精：我不用，自己可以酌情添加

*** ：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克

料酒：去腥，每10进水加50-80克

白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克

花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克

醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香

家用卤菜配方：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克， *** 20克， *** 5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装

袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

嫌麻烦的，我家淘店有配好的香料卖哈，同时还有特色烟熏板鸭、缠丝兔、烤兔等。下面是链接

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1. *** 的“刀把子”，平安建设的主力军， *** 发展的护航手。

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3.铭记，是更好的缅怀；传承，是更好的纪念。

4.不忘鲜红 *** 旗下的初心，不负猎猎军旗下的誓言。

5.在实干中 *** 难题，在坚持中实现梦想。

6.面对责任，多一些“舍我其谁”的担当，少一些“不归我管”的推卸；面对目标，多一些久久为功的定力，少一些急于求成的浮躁；面对工作，多一些干就干好的进取精神，少一些得过且过的混世心态；面对事业，多一些敢为人先的创新，少一些因循守旧的套路。

7.打通思想之路，架起实践之桥，夯实 *** 之基。

8.日日行，不怕千 *** ；常常做，不怕千万事。

9.“不驰于空想，不骛于虚声”的真抓实干态度，“逢山开路，遇水架桥”的 *** 攻坚魄力

10.深邃的历史视野，深沉的忧患意识，深刻的思想境界。

11.当战斗员、运动员，不当说三道四的评论员、裁判员；当主人翁、建设者，不当不负责任的旁观者、局外人。

12.在培育新的经济增长点、壮大实体经济、发展民营经济上做“加”法，在去产能、去库存、去杠杆上做“减”法，在增强自主创新能力上做“乘”法，在打好降成本“组合拳”上做“除”法。

13.创新引领是动力引擎，绿色崛起是发展路径，担当实干是保障支撑，兴业富民是奋斗目标。

14.发展思路按照走在前列来谋划，发展布局围绕走在前列来展开，发展举措聚焦走在前列来制定，发展成效依据走在前列来衡量。

15.旗帜指引方向，思想昭示未来。

16.金杯银杯不如老百姓的口碑，金奖银奖不如老百姓的夸奖。

17.提升站位“去迷茫”、找准 *** “去浮躁”、立足本位“去懈怠”。

18.对待目标，要有“咬定青山不放松”的韧劲；对待任务，要有“不破楼兰终不还”的决心；对待群众，要有“俯首甘为孺子牛”的情怀；对待自己，要有“静我凡心立功名”的淡定。

19.脑中有全局、心中有大局、手中有布局。

20.点燃创新 *** 、增强创新活力、根植创新意识。

21.“眼睛向下”的科学态度，“解剖麻雀”的求真精神，“脱鞋下田”的务实作风。

22.管好自己不出事、管好家人不添乱、管好下属不掉队。

23.一心想备战打仗的事情、一心学备战打仗的本领、一心练备战打仗的实功。

24.浇水浇在根上，扶贫扶在点上，帮扶帮在心上。

25.历史的画卷，应是在时不我待的砥砺中铺展；精彩的华章，当是在只争朝夕的实干中书写。

26.时不我待的行动者，只争朝夕的实干家。

27.脱贫攻坚一线服务、项目建设一线锻打、 *** 维稳一线锤炼。

28.吃苦的干部“吃香”、实干的干部“实惠”、有为的干部“有位”。

29.既要吃透上下，又要兼顾左右；既要立足当前，又要着眼长远；既要搭建舞台，又要整合资源。

30.用快乐心导引情绪，用执著心追求事业，用平常心看待得失，用感恩心回报生活。

31.一分一秒都不能有疏忽，一丝一毫都不能出差错。

32.千丈之堤，以蝼蚁之穴溃；百尺之室，以突隙之烟焚。

33.消除迷航的“灯塔”，指引 *** 的“路标”，引领方向的“北斗”。

34.不因社会环境改变而淡化，不因生活条件改善而疏远，不因时移世迁而偏移。

35. *** *** 之“钙”补得更实， *** 方向之“舵”把得更准， *** 立场之“根”扎得更稳， *** 纪律之“底”守得更牢。

36.提升“愿为”的思想觉悟，增强“善为”的实际本领，激发“有为”的内生动力。

37.要有“水滴石穿、绳锯木断”的执着，要有“默默无闻、俯首为牛”的奉献，要有“攻坚克难、舍我其谁”的担当，要有“追求进取、追求卓越”的标准。

38.要求 *** 之真，要求修德之真，要求事业之真。

39.坚守一个志向：做清官，决不当 *** ；牢记一句警训：手莫伸，伸手必被捉：把好小节，守住“之一次”。

40.担当体现一个“公”字，抛开私心杂念、树立一心为公的情怀；担当体现一个“责”字，在其位、谋其政，守土有责、守土尽责；担当体现一个“敢”字，遇到难题和矛盾敢于挺直腰板、迎难而上。

41.抢抓一个“早”字，体现一个“快”字，做到一个“好”字。

42.要以思想上的清醒增强看齐自觉，要以 *** 上的坚定养成看齐习惯，要以行动上的担当检验看齐成效，要以内心上的自省保持看齐常态。

43.要在服务大局上担当作为，要在坚持原则上担当作为，要在 *** 难题上担当作为。

44.加强家风建设，首先要内修正气、立德行；加强家风建设，要注意外塑忠骨、敢担当；加强家风建设，要传承优良传统、保勤俭；加强家风建设，要始终廉洁自律、防 *** 。

45.围绕加强教育引导，进一步在“怎么看”上深化提高；围绕注重破立并举，进一步在“怎么办”上深化落实；围绕抓住“关键少数”，进一步在“怎么导”上深化见效。

46.勇于担当时代责任和历史使命意味着时代新人要自觉用新思想武装头脑；勇于担当时代责任和历史使命意味着时代新人要自觉践行社会主义核心价值观；勇于担当时代责任和历史使命意味着时代新人应自觉传承 *** 社会主义文化；勇于担当时代责任和历史使命意味着时代新人应自觉传承 *** 社会主义文化；勇于担当时代责任和历史使命意味着时代新人应自觉抓住大有可为的历史机遇。

47.“功成不必在我”的政绩观坚持 *** 主义的立场观点 *** ；“功成不必在我”生动深刻体现了 *** 主义的价值论；“功成不必在我”生动深刻体现了 *** 主义的唯物论；“功成不必在我”生动深刻体现了 *** 主义的辩证法；“功成不必在我”生动深刻体现了 *** 主义的实践论。

48.比得充实，比出精神的高尚；比得完善，比出思想的进步；比得安然，比出干事创业的干劲。

49.筑牢 *** 文化根基，培厚 *** 文化土壤，纯洁 *** 文化底色。

50.常做“ *** 体检”、常扫“思想灰尘”、常听“逆耳之言”。

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