西葫芦不能吃的谣言，西葫芦不能吃的原因

牵着乌龟去散步万象 2024-11-09 30

空心菜是“万毒之王”？

谣言粉碎机

夏季天气炎热，人们更喜欢吃蔬菜，新鲜、营养、健康是当下人们对日常饮食的追求趋势。而一些原本是南方、甚至是国外品种的蔬菜，随着技术的发展，也出现在我们辽宁的超市和菜市场里。但是对于一些不常见的蔬菜，也产生了不少争议，可谓是“菜红是非多”，实际从营养学上来讲，平衡五谷杂粮、多吃应季蔬菜才是养生之道。本期“谣言粉碎机”栏目，我们就挑几款大家比较争议的菜品研究一番。

栏目主持人王冠楠

谣言1

吃空心菜容易抽筋

空心菜的口感爽脆、味道鲜美、营养价值高。然而近些年，总有些声音认为：“空心菜是最毒蔬菜，会吸附很多重金属”“吃空心菜就会抽筋，不要吃”等等，让人不敢安心“下筷”。

有人说，吃了空心菜就会抽筋，所以也把它称为“抽筋菜”。但这应该是针对钙不足的人群说的。空心菜的草酸含量较高，与体内的钙结合后，形成草酸钙，影响钙的吸收，所以钙不足的人吃了空心菜就可能会抽筋，其他人一般不会有这个症状。针对空心菜草酸含量高这一问题，建议大家在吃之前尽量焯一下，降低空心菜草酸含量，避免进食后抽筋的问题。

谣言2

四季豆里含 ***

近期，四季豆被一些学校食堂 *** 为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜。实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“ *** ”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒。中老年朋友在家里烹饪时，也要注意完全做熟后再吃。

谣言3

吃炒西葫芦致癌

西葫芦是我们生活中常见的一种食材，它不仅美味可口，而且营养丰富。但是近些年，民间却流传着吃炒西葫芦容易致癌这样的言论，让人们一时间对于吃西葫芦产生了不小的困惑。主要是因为据一些报告显示说，炒熟的西葫芦中含有近360微克丙烯酰胺，而丙烯酰胺这种物质属于二级致癌物。

但是在这份报道中，其烹饪的 *** 是比较极端的，并不科学，而且，就算是炒西葫芦会产生一定量的丙烯酰胺，但要每天吃大概一斤以上，才会有可能超过安全量，导致中毒或是致癌。因此，炒西葫芦虽然会产生一定量的丙烯酰胺有毒物质，但只要人在食用时不超过安全值量，对 *** 是不会产生危害的。

辟谣：患糖尿病啥都不能吃？主食固定法击碎谣言，吃好还不偏食

糖尿病患者饮食控制中的“主食固定法”

之前的文章中从理论的角度来介绍的糖尿病的饮食控制 *** 。由于其计算的过程较为繁琐，致使其在日常生活中的实际应用方面显得较为麻烦。

不少的患者因此认为糖尿病的饮食控制是一件非常困难的事情，常常使其实际的饮食控制不能得以坚持，有的人甚至干脆放弃了对其饮食的控制。

如此一来，所谓的饮食控制则完全成为了一句空话了。那么，患者的血糖水平也就可想而知了。

为了让每一位患者的饮食控制能够真正地落到实处，我们应该尽量地简化控制饮食的 *** ，以利于所有的人都便于进行实际的 *** 控，进而可以长期地坚持下去。

在此，给大家介绍一种相对简便，并称之为“主食固定法”的饮食控制 *** 。

这里所说的主食是指淀粉含量很丰富的一类食物，其主要包括大米、面粉、红薯、土豆、芋头等。

按休息状态进行计算，每日的主食量（两）= 理想体重（kg）/ 10。可根据患者的体型和日常体力活动情况来进行适当调整。通常，每增加一个体力活动强度（见下表：体力活动量参考表），主食的量可以增加1.5两左右。对于实际体重超过理想体重者，体重每超过5kg则主食量应减少1两；而体型较瘦者，体重低于理想体重每5公斤可增加1两主食。

在应用“主食固定法”进行饮食控制时，其他辅食的情况基本上可与其他家庭成员相似。但应注意油脂和脂肪的摄入不要过量。同时，应尽量避免吃零食，特别是糖果、糕点、坚果仁（如：瓜子、花生等）、含糖的饮料及其他含热量高的食物。

否则，每日食物的总热量就会超过其生理的需要量。如果糖尿病患者想要吃零食，就要相应地减少主食的量，以免超过每日所需的总热量。

糖尿病患者如何保证各种所需营养物质的供应

为了避免热量摄取的过量，糖尿病患者的进食范围确实需要受到一定的 *** 。有些不了解情况的人或是比较悲观的人会将此片面地理解为“患糖尿病以后什么东西否不能吃”，并因此担心由此可能导致其他营养物质的缺乏。

对于糖尿病患者来讲，实际上大多数的食物都是可以食用的，只不过需要根据食物对血糖的影响而选择适当的种类及其加工方式，同时还应该注意控制进食的量。除了高淀粉、高糖和高脂肪食物之外，糖尿病患者可以选择的食物品种还是非常多的。

因此，这样的饮食控制是不会影响机体所需的其他营养物质的摄取的。

从均衡摄取各种营养素的角度来考虑，应该尽量地做到食物品种的多样化。因此说，糖尿病患者不能偏食。

实际上，糖尿病患者完全可以在进食不同食物的同时，也能保证血糖的平稳控制。要想实现这个目标，这就需要患者进一步了解一些常用食物之间的热量等值换算情况。有了这样的基础，患者既可以选择进食不同的食物，而摄食的总热量又不会超过生理的需要量，从而确保了血糖的良好控制。

常见食物的等值换算如下：

(1) 谷类：50克/份：大米、面粉、玉米面、小米、高粱米、挂面、咸苏打饼干；70克/份：绿豆、红小豆、咸面包；其他：干粉条40克、切面条60克、孛荠150克、淮山150克、土豆 *** 克、鲜玉米750克、凉粉750克。

(2) 肉食类及豆制品： 50克/份：鸡、鸭、牛、羊、猪等瘦肉、鱼、虾仁、大鸡蛋一个、干豆腐、豆腐丝；100克/份：哈蜊肉、水豆腐。

(3) 蔬菜和水果类：500克/份：大白菜、大头菜、芹菜、韭菜、油菜、菠菜、冬瓜、西红柿、黄瓜、茄子、西葫芦、绿豆芽、菜花。350克/份：萝卜、大青椒、水发海带； *** 克/份：扁豆、豆角、四季豆；200克/份：蒜苗、胡萝卜；苹果300克、桔子300克、桃子300克、鸭梨400克、西瓜1000克。

(4) 油脂及果仁类：植物油一汤匙(9克)、核桃仁15克、芝麻酱15克、花生米20克、南瓜籽30克、葵花籽30克。

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“甜蜜雅医防控糖尿病”来自中南大学湘雅二医院代谢内分泌科，所属学科为首批国家代谢 *** 疾病临床医学研究中心（国内两家之一）。致力于糖尿病的防控，尤其是年轻起病糖尿病患者的照护、研究和教育等工作。此头条号旨在传播专业的糖尿病自我管理科普知识、糖尿病相关研究的前沿技术和资讯，希望用专业知识武装的广大糖友能拥有美好的甜蜜人生！

这八条关于蔬菜的谣言，别再信了！

在物质生活越来越丰富的今天，多吃素食以及均衡饮食也成为一个有益于健康的流行话题。随着市场中蔬菜的种类越来越多，关于蔬菜的各种流言也甚嚣尘上。这八条关于蔬菜的谣言，记得学习收藏！

苦瓜能降血糖？

苦瓜被认为具有潜在降血糖效果，主要是因为苦瓜提取物中的两种活 *** 成分——苦瓜素和多肽P。

关于苦瓜素，动物实验的证据较为充分，但并未有 *** 的临床试验。关于多肽P，试验表明其不具有明显的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很难对其准确定量。因此，单吃苦瓜也很难达到明显降低血糖的效果。目前，关于苦瓜对于降低血糖究竟能起到多大作用还没有定论，糖尿病患者应该对类似的说法保持谨慎，严格遵循医嘱服 *** 和控制血糖，不要轻易相信网上或民间流传的偏方。

食用香椿会致癌？

传言称，香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院。

其实，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量不同而已。2002年， *** 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家 *** 会（JECFA）评估表明亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。而香椿在整个生长周期中亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间。

拿一个体重为60千克的成年人举例，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能实现。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，不可轻信。

四季豆里含 *** 吗？

近期，四季豆被多地学校食堂 *** 为高风险食品，不少网友因此认为四季豆是一种有毒蔬菜。

实际上，四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，可能会引起食用者中毒，主要表现为呕吐、腹泻等症状。学校“ *** ”四季豆是因为集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险，并不意味着四季豆有毒。

黄花菜吃鲜的更好？

通常，我们吃的是干黄花菜，但有不少地方，特别是黄花菜的产地，有人讲求鲜，喜欢吃鲜的黄花菜。

实际上，黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道 *** 症状，因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数。如要享受鲜黄花菜的美味，吃之前去掉 *** （含 *** 较多），洗净然后焯一下，再放到凉水中浸泡几个小时，并且充分炒熟煮透，这样就能够去除其中的 *** ，从而避免食物中毒。

而干黄花菜虽不如新鲜黄花菜好吃，但黄花菜干制过程可以 *** 其所含的 *** ，因此吃起来更放心。

被催熟的西红柿使人老得快？

传言称，吃了用乙烯利催熟的西红柿会导致儿童 *** 早熟，也会使人老得快。实际上，用乙烯利催熟番茄会影响西红柿的品质、口感和风味，但并不会影响人的健康。

一般来说，果农不会过量添加催熟剂，过量添加既增加了成本，也会加速水果和蔬菜的腐烂变质。况且，乙烯利是一种植物生长调节剂，和 *** 激素是两回事，不会轻易跨物种发挥作用。因此，“被催熟的西红柿使人老得快”只是谣言而已。

吃芹菜能降血压吗？

芹菜中含有芹菜素，在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用，但动物实验的结果不一定同样能在人身上实现。

而且，一种物质如果要达到治疗效果，除了其中含有治疗成分外，还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低，动物实验中用的剂量都非常高，靠饮食很难吃出来。因此，目前并没有足够的证据证实吃芹菜能降血压。

《中国高血压基层管理指南》里提到降压治疗的非 *** 物疗法，主要是两点：减少食盐摄入和合理膳食。在食盐里添加钾或日常食用一些新鲜的蔬菜水果（含有钾离子）都对控制血压有一定的帮助。

炒西葫芦致癌？

“西葫芦致癌”的说法是来源于2013年 *** 食物安全中心发布的一项报告。报告中显示，炒熟的西葫芦中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤，而丙烯酰胺属于二级致癌物。

然而，在实验测试中的炒法是比较极端的，是用猛火炒了3分钟和6分钟，跟大家平常的烹饪过程不大一样。这个含量，在其他食物中并不罕见，比如咖啡及其类似制品中的丙烯酰胺平均含量为509微克/公斤。此外，炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超过安全量。因此，炒西葫芦虽然会产生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不会超过安全值的。

多吃菠菜能补铁？

总听人说，菠菜含铁量很高，多吃可以补铁。实际上，根据最新的食物成分测定结果和食物成分表数据来看，菠菜的铁含量在叶菜中只处于中等水平（2.9毫克/100克）。

而且，菠菜里的铁是非血红素铁， *** 的吸收率比较低，一般只有3%-8%，而动物 *** 食品中的血红素铁更高可达到20%，如猪肝等。因此，想靠吃菠菜来补铁不太现实。

责编｜翟巧红编辑｜行家玮

来源｜科学辟谣 ID：Science_Facts

为老人健康辟谣：常见的四种蔬菜容易致癌？摒弃谣言来健 *** 活

平日里，我的家族群中的长辈们，总是转发好多养生信息和保健信息，但很多都是一些媒体为了博眼球而写的一些文章。

据 *** 的《谣言过滤器》团队所言，这些势不可挡的谣言背后，其实是一条巨大的利益链在驱使着他们。

仅一个专门传播的谣言的公众号，一年就有20万的利润！可想而知，他们这么“别有用心”地制造谣言是有目的的。

这种谣言总是蹭热点，不仅攻陷了许多家族群和朋友圈，而且让老人们也不知所措，因为讲得也是头头是道，有鼻子有眼的。老人真的很难分辨真假。

所以，老人们本着宁可信其有，不可信其无的想法，就转发给了老同学。

2019年广泛传播的一条谣言：有四种蔬菜都是致癌物

之一：这是典型的谣言样本

首先他假借权威机构口吻说话，原文说的是：

“小娃娃菜、蕨菜、西葫芦、红凤菜等4种蔬菜已经被卫生组织拉入致癌名单”。

注意，“卫生组织”根本就是一个作者信口开河的“机构”，类似于“有位名人”。

真实存在的卫生组织，比如世界卫生组织，或者各国健康卫生机构，没有谁把“这4种蔬菜”拉入“致癌名单”。

其次，谣言把蔬菜的生产和运输、售卖过程说得很形象化，让人觉得确实可能发生。

这些说法，看起来都特别符合“黑心商家”的正常行为，让人看了造成一种印象：他们这些做生意的人，也是为了生计，为了赚钱，所以做这些事似乎真的可以发生。因为看起来很合理，合乎逻辑。

最后：看到这四种蔬菜的谣言被辟谣了，又生出了新的四种蔬菜。

他们就是娃娃菜、蒜苔、木耳、黄瓜。

谣言里是这么说的：

（1）黑心商家往娃娃菜里加入大量 *** ，这种溶液里含有大量致癌物。

（2）过季蒜苔经过 *** 处理放入冷库中冷藏。

（3）新鲜木耳含有光感物质，会导致咽喉水肿，甚至引发咽喉癌，更好还是吃干木耳。

（4）过夜黄瓜会变大是因为打了很多激素膨化剂，这样的黄瓜是不可以吃的。

又偷梁换柱，接着忽悠了！

第二： *** 如何？

（1） *** 易溶于水，将娃娃菜充分清洗后其浓度和残留量会降低，如果不觉得刺鼻（ *** 无味但对眼鼻有 *** *** ）就不用过于担心。

（2）蒜苔入库贮藏前处理过程中浸泡物是保鲜剂乳液，不是 *** 溶液。

（3）光感物质就是卟啉类物质，主要存在于鲜木耳中，在晒干的过程中会分解。卟啉类物质并不会致癌，它对 *** 的危害主要是诱发日光 *** 皮炎，且需要同时满足三个条件：大量摄入+长久日晒+卟啉代谢异常体质。反倒是干木耳泡发太久产生的细菌会对 *** 产生伤害。

（4）所谓激素，其实是一种叫做“氯吡脲”的植物生长调节剂，在植物中可以发挥类似激素的作用。推荐用法用量下，在果实和土壤里的残留量都很少，不会对健康和环境产生影响，合理使用完全可以放心。

老人们在家族群里总收到类似这样那样的信息，包括：

什么与什么食物不能一起搭配吃，否则会有毒，哪些食物能够净化血液？哪些食物能够降血压等等。

但其实究其原因：都比较偏颇！要么是片面夸大其中的某一种元素，单独说这种元素的功效；要么就是把某种元素对于某种慢 *** 的影响作用放大，这说法的套路其实很多时候就像宣传保健品的思路一样：

只是片面的放大某种元素对身体的积极作用，而忽略了个体差异，更忽略了时间，或忽略了其他元素对身体的影响作用！

所以这样的文章，基本的套路都是一个：片面和夸大！

因此也建议老人们在看类似文章时，多想一点，避免被这样的文章忽悠。

之前听闻一句话说的很有道理：抛开剂量谈毒 *** 是耍流氓！

老爸老妈要擦亮眼睛，叔叔阿姨们也在家族群里看到类似信息，可以做一些查证。

谣言种类繁多、层出不穷，希望今天的“小小总结”能让大家学到更多的辟谣知识，同时也感谢各位的认真的科学态度，这就是对我们更大的支持！

我们会继续带着大家，剔除每一个新、旧谣言，因为谣言不止，辟谣不歇！

6月食安周：这7个食品谣言，千万别再被骗了

2019年6月19日-30日，是我国第9个食品安全宣传周。本次主题为：“尚德守法，食品安全让生活更美好”。

在食安周来临之际，小花想和大家聊一聊那些流传甚广的食安谣言，千万不要再被骗！

谣言一：

西瓜打了胭脂红和甜蜜素，瓜瓤里黄白色的筋就是注射留下的痕迹？

真相：西瓜内部密闭，一旦注入添加剂就会出现变质腐烂、染色不均匀等现象。

而且 *** 成本很高，瓜农如果给西瓜 *** ，不仅工程浩大，还得不偿失。

至于西瓜中的 *** 粗纤维，则是种植过程中，受氮肥施用量、后期生长温度、品种差异等因素产生的自然现象。

谣言二：

杨梅里有小白虫，

吃了会得病？

真相：杨梅里确实可能有小白虫，但是对 *** 无害，反而是一种优质蛋白。

这种虫子是果蝇的幼虫，从出生到成长几乎都在无污染的环境中，几乎没有对 *** 有害的病菌。

如果你过不去心里这道坎，也可以将新鲜杨梅用盐水浸泡十分钟左右，将虫子泡出来。

注意，如果杨梅量多，一定要先泡盐水再放冰箱，因为低温会 *** 虫子，而死去的虫子是泡不出来的。

谣言三：

鸡翅尖 *** 打抗生素的地方，又是淋巴腺集中地，所以不能吃？

真相：在符合规定的前提下，给鸡注射抗生素是对 *** 无害的。注射位置一般选在皮下组织丰富的翅根而非翅尖。

而且 *** 物注入后会在体内代谢发挥 *** 效，不存在 *** 堆积于注射处的情况。

此外，不要混淆鸡翅尖和鸡尖翅的关系。真正需要注意食用的 *** 尖翅，也就是俗称的“鸡 *** ”。

鸡尖翅上的尾脂腺和腔上囊往往存在大量病菌，即使高温烹饪也无法全部 *** 。

谣言四：

小龙虾是虫子，养在污水和垃圾堆里，外国人根本不食用？

真相：小龙虾真的是虾！现在我们吃的最多的是克氏原螯虾，原产于美洲。因为它食 *** 很杂，生命力很强，所以能给人在污水和垃圾堆里生存的印象。

但是放心，以中国人吃虾的规模，你能吃到的基本都是人工养殖的。而恶劣环境会大大降低小龙虾的活 *** 和繁殖能力，商家为了提高产量，才不会作死。

至于说外国人不吃小龙虾更是无稽之谈。它明明是世界人民都爱的美食，在美国、瑞典都有专门的小龙虾节。

寄生虫和重金属倒是真的，所以食用时一定要高温烧熟，然后把重金属集中的头部去掉。

谣言五：

豆腐里含有雌激素，吃了会让男人变娘，让女人患 *** 癌？

真相：豆腐中含有的是一种植物 *** 雌激素，叫做“大豆异黄酮”，并不是真正的雌激素，只是因为结构和功能相似才得名。

它非但不会让 *** 内的雌激素过高，还能平衡和稳定 *** 雌激素水平。

当 *** 雌激素不足时，它能够进行弥补；当 *** 雌激素过量时，它能够进行降低。有着非常机智的双向调节能力。

谣言六：

世卫组织把娃娃菜、蕨菜、西葫芦、红凤菜拉入了致癌黑名单？

真相：没有的事，世界卫生组织并未拉黑任何食品。有些不法商家为了让娃娃菜保鲜会用 *** 水泡洗，但只要是正规生产的就可以正常食用；

而蕨菜中的“原蕨苷”和红凤菜中的“吡咯里西啶类生物碱”确实在动物实验中展示了致癌能力，但抛开剂量谈危害就是耍流氓，如果实在喜欢，偶尔吃一点问题也不大。

炒熟的西葫芦中含有的“丙烯酰胺”也是一样，它的含量和薯片差不多，在其他食物中也很常见，只要注意量即可。

谣言七：

隔夜水里有亚硝酸盐，

喝了会中毒或者致癌？

真相：过量亚硝酸盐确实对 *** 有害，会产生致癌物“亚硝胺”，并且会引起中毒或死亡。

但合格饮用水中的亚硝酸盐含量非常低，我国《生活饮用水卫生标准》规定不得超过1mg/L，实际含量更是远远低于这个标准。完全不足以对健康构成威胁。

只要是合格的饮用水，无论是从早上放到晚上，还是从晚上放到白天，都能正常喝。只要别放太久，会滋生微生物。

参考资料：

①食品科技网 ②商都网“斩谣台”

③ *** “全民较真”辟谣平台 ④科普中国

⑤广东卫生信息官方 ⑥春雨医生

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4种蔬菜有毒？断章取义！

朋友圈热传“娃娃菜、蕨菜、红凤菜、西葫芦被拉入致癌名单”，福建多位专家表示，只要充分清洗，合理烹饪，并控制摄入量，就可放心食用

N海都记者陈燕燕

海都讯最近，一篇《卫生组织曝光：4种蔬菜被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称，娃娃菜、蕨菜、红凤菜、西葫芦具有毒 *** 、致癌 *** ，被卫生组织列入致癌名单。

记者核实发现，世界卫生组织公布的致癌分类中没有这4种蔬菜。福建多位专家说，这类传闻大多是断章取义，只要充分清洗，合理烹饪，并控制摄入量，就不必担心有致癌风险。

娃娃菜泡 *** ？

闻气味辨别

网帖称，娃娃菜含有 *** ，吃了会致癌。记者发现，这一传言来源于此前热传的一个新闻暗访 *** ，不法商家用 *** 浸泡娃娃菜，不仅卖相好看，还可保存更久。而 *** 已被世界卫生组织下的国际癌症研究机构列为1类致癌物。

福建省肿瘤医院膳食科营养师王炜钦说， *** 不是食品添加剂，正规渠道购买的不添加违法添加物质的娃娃菜不会致癌。他提醒， *** 有特殊的 *** 气味，对眼、鼻有 *** 作用，买娃娃菜时先闻一下，如果有异味，一定不能买。 *** 易溶于水，将娃娃菜充分清洗浸泡后，不用太过担心。

蕨菜致癌？

不可大量食用

网帖称，专家在蕨菜中检测出一种致癌物质——原蕨苷，它被世界卫生组织评为2B类致癌物。

福建生物工程职业技术学院的郭生挺老师说，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨”这一属有毒 *** 。对于原蕨苷的毒 *** 和 *** 剂量，国际上尚无明确标准，对人类的致癌 *** 证据也有限。

他提醒，吃蕨菜之前，先用沸水焯几遍，再用清水泡一段时间后烹饪至熟透。加热烹饪后，原蕨苷很容易被 *** ，可大大降低蕨菜的致癌 *** 。少量食用蕨菜不会有害，但不可长年大量食用，尽量少吃凉拌蕨菜。

红凤菜伤肝？

焯热水 * 毒 *

网帖称，红凤菜煮熟后颜色鲜红，许多人误认为有补血功效。事实上，研究表明，红凤菜含有一种叫作吡咯里西啶类生物碱的物质，如果长期大量食用红凤菜，很可能损害肝脏，严重的会诱发肝癌。

郭生挺老师说，高温可以 *** 红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。若一定要吃，应焯水后大火爆炒，每次食用量不宜过多。

西葫芦致癌？

不要爆炒太久

网帖称，西葫芦经过高温爆炒，会释放致癌物丙烯酰胺。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物。实验证明，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

王炜钦医师说，西葫芦本身不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物。丙烯酰胺在食品中的含量，取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。目前，尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。

编辑：李帅

4种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？这4种才真的要少吃

“现在的娃娃菜、大白菜、毛白菜都煮不烂，放了很多水，水烧干了菜也不烂，绝对是喷洒了防腐剂，多半是含 *** 。”

“我买的娃娃菜，剥下来洗的时候，每一片都滑滑的，真是不敢吃啊”

刚从菜市场回来的刘大姐和王阿姨讨论起了蔬菜安全问题，两人忧心不已。

其实，不少人跟刘大姐和王阿姨一样，有着相同的困扰，对于一些喜欢吃的蔬菜，犹豫再三，不敢购买。

近年来，关于蔬菜有毒、致癌的传言不在少数，很多被提及的蔬菜都是老百姓一日三餐必吃的，究竟哪些是真的，哪些是假的呢？

一、这些餐桌常见菜，究竟能不能吃？

网上传言，很多国内家庭餐桌上的家常菜都被“误杀”，成为了谣言的牺牲品，但是迫于健康的考虑，老百姓也不能完全无视传言，关于这4种食物的传言，并不完全正确，别再被骗了。

1.新鲜的蚕豆会诱发过敏 *** 溶血综合征？

医学研究发现， *** 红细胞在进行糖酵解过程中必须利用到红细胞酶——G-6-PD酶，但是有一部分天生体内就缺失G-6-PD酶，医学上叫做红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症。

这类患者中有一部分人会在受到化学、 *** 物和食物的外来 *** 后，体内红细胞结构被 *** 、加速凋亡，发生溶血，也就是过敏 *** 溶血综合征，食物因素有蚕豆、蚕豆制品（豆腐、酱油）等。

但是要清楚，蚕豆对具有G-6-PD酶的人群是无害的，即便是缺乏G-6-PD酶的患者也只有少部分有可能会被蚕豆引发病情。一般出生后做好“新生儿足跟血筛查”，就可以发现这种情况，所以不需要担心存在潜在风险。

2.扁豆不能吃，否则会中毒？

四季豆和扁豆等食材中存在一种植物凝集素，大量生吃达到一定程度可能会引发 *** 中毒反应，但是在充分加热后，植物凝集素就会被 *** ，对 *** 是无害的。因此扁豆只要做熟了，还是可以吃的。

3.未成熟的西红柿，会致癌？

西红柿未成熟以前内部存在一种名为番茄碱（龙葵碱）的生物碱，当 *** 大量摄入后就可能引发中毒反应，出现恶心呕吐、头晕无力、腹泻腹痛等症状。医学上认定番茄碱的风险摄入量是0.2-0.4克，一般达到这个范围就可能引发中毒。

但是番茄碱会随着西红柿的成熟而消失，所以吃熟透了的西红柿是很安全的，即便是未成熟的西红柿只要不大量摄入，一般也不会存在健康风险。

4.新鲜的木耳不能吃，会导致皮炎、呼吸困难？

很多食材中含有一些感光物质，比如光敏蔬菜芹菜，而新鲜木耳中含有卟啉， *** 摄入后在阳光照射下，很可能由于感光特 *** 引发皮肤炎症、瘙痒、水肿，严重时皮肤坏死，可能增加致癌风险。

但是这要求的卟啉摄入量是比较高的，毕竟叶绿素、血红蛋白中也存在卟啉，如果微量就能致病、致癌，那人类早就灭绝了。

其次木耳在晒干的过程中，卟啉也会被分解，所以干木耳中未必含有卟啉。目前医学界并未有普通人吃新鲜木耳致病、致癌的病例，不过患有卟啉病的人对此类物质敏感度较高，要稍微注意。

二、4种蔬菜被卫生组织拉入“致癌名单”？别再别骗了

关于蔬菜有毒、致病、致癌的谣言本身就很可怕，如果这个谣言有了权威组织的加持、专家的认可，那便非常容易引起大众恐慌，比如“世卫组织的致癌名单，4种蔬菜上榜”？小妙特意去世界卫生组织官网查看，根本没有这份名单！别再信了。

之一种：娃娃菜

娃娃菜本身没有任何有害物质，之所以会有致癌的说法，是早前有一些不法商贩为了保证娃娃菜的新鲜度和卖相，会用 *** 浸泡，而世界卫生组织将 *** 判定为一类致癌物，因此有了娃娃菜致癌的说法。

首先， *** 是一种有挥发 *** 很高的 *** *** 气体，可溶于水，但不稳定。其次，现阶段 *** 已经被禁止应用于食物，在食品监管流程中是无法通过的。最后，娃娃菜即便经过浸泡，在运输、 *** 过程中也会挥发、减少。

食品工程博士云无心表示：只要是从正规渠道购买的食物安全 *** 有保障，购买蔬菜时可以闻一闻味道，含有 *** 必然会存在 *** *** 味道，如果闻不到就表示不含 *** 或 *** 含量很低，只要充分清洗、加热、做熟后，也就不用担心 *** 了。

第二种：蕨菜

有学者在欧洲蕨中发现了名为原蕨苷的物质，世界卫生组织将其认定为2B类致癌物，也就是有可能致癌的物质，但缺乏相关证据。

上海辰山植物园蕨类植物多样 *** 研究组组长严岳鸿表示：中国的蕨菜也属于蕨类，是国内100多种可食用蕨类中唯一有毒的植物，但是其主要毒 *** 来源——原蕨苷会在加热过程中被分解，所以只要充分加热、做熟后，安全 *** 还是有保障的，而其它带蕨的食材本身就不含有害物质。

第三种：西葫芦

西葫芦本身不含有害物质，但是在经过高温炒制后，会产生丙烯酰胺。世界卫生组织旗下的癌症研究机构将丙烯酰胺判定为二类致癌物。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：丙烯酰胺是美拉德反应的产物，只要含有蛋白质、碳水和脂肪等物质的食物，在高温后均会产生丙烯酰胺，比如：油炸谷物、速溶咖啡、薯类油炸等。但是目前医学界对其致癌机制、致癌时间、致癌剂量等尚未明确，也缺乏相关证据。

第四种：红凤菜

红凤菜中含有吡咯里西啶类生物碱，其含有60种以上化合物，一部分可能存在潜在肝毒 *** 或致癌风险。

范志红副教授表示：红凤菜，也叫血皮菜，确实含有PA（吡咯里西啶类生物碱），而这种物质在高温下容易被分解，所以在食用前一定要潮水、高温加热或者爆炒，只是这样做并不能完全祛除PA，因此日常要控制食用量。

三、致癌物会隐藏，注意4类食物发出的危险信号

致癌物就像会“ *** 的 *** ”，隐藏在各种食物之中，这些食物原本没有致癌风险，但可能因烹饪、存储不当，滋生致癌物。这4种才是真正有致癌风险的食物，要注意观察食物发出的警报信号。

信号1：发黄发褐

致癌物丙烯酰胺，诞生于高温，淀粉类食品在>120℃的温度下容易产生丙烯酰胺。而高温下食物会颜色加重，所以食物发黄、发褐时，含有的丙烯酰胺也就越多。注意烙饼、油炸馒头片等不要烤到太黄，尽量少吃烤制、煎炸类食品。

信号2：变焦

蛋白质在200摄氏度以上的高温下会产生杂环胺，尤其是变焦的物质中，含量较高，这是一种致癌 *** 很高的物质。因此油炸、烤制含有丰富蛋白质的食物时，要注意把握温度和时间，尽量少吃烧烤、油炸小黄鱼等变焦变糊的食物。

信号3：有 *** 味

海米和虾皮等食物储存条件不合适时，微生物会将其所含蛋白质转变成低级胺和氨气，闻起来就有 *** 味。这类物质一旦遇到亚硝酸盐，就会产生亚硝胺，致癌 *** 很高。常见于干贝、鱼干、鱿鱼丝等。

信号4：有哈喇味

一部分食物所含的油脂氧化后可能产生酮类、醛类物质，闻起来有哈喇味，食用后会引发消化 *** 症状，长期食用增加致癌风险。常见于坚果、食用油等。

致癌物给人们带来的健康风险很大，但是谣言未经分辨，肆意传播，容易造成不必要的恐慌，给日常生活带来负面影响。重视食品安全本是好事，但也需要注意理 *** 分辨。谣言止于智者，希望大家都能够不信谣、不传谣，科学防癌。#健康真知计划#

参考资料：

［1］《不敢相信！这些蔬菜竟是"致癌菜"？很多人都不知道…》. 科普中国.2020-07-04

［2］《食物也分“致癌等级”！很遗憾，你爱吃的这几种都上榜了》.生命时报.2017-10-15

［3］《吓傻！这种常吃的菜竟是致癌菜？别怪我告诉你晚了…》. 科普中国.2021-01-16

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辟谣丨囤菜季来了，关于蔬菜的这些谣言，你信了几个？

每逢入冬，咱们北方就开始了热热闹闹囤菜的景象。囤菜好过冬，然而谣言可不能“囤”，不要因为相信这些谣言而影响你的囤菜计划。今天我们就把关于蔬菜的谣言一网打尽。

吃腌菜真的致癌？

根据2017年国家食品 *** 品监督管理 *** 公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌 *** 证据有限，对实验动物致癌 *** 证据并不充分；或对人类致癌 *** 证据不足，对实验动物致癌 *** 证据充分。”也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。在选择腌菜时，要选择正规厂家生产的合格产品、用腌菜替代部分烹调用盐、自制腌菜一定要腌够时间。

相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，因此不建议长期食用。

四季豆里含 *** ？

不少人认为四季豆是有毒蔬菜。事实上，新鲜四季豆中凝集素含量较高，高温水煮处理可使凝集素失活。但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒，主要表现为胃肠炎症状，属于急 *** 中毒，比如呕吐腹泻，极少数老人、体质弱的人症状会更严重。完全煮熟的四季豆正常食用对 *** 无害。

浙江大学教授沈立荣建议，四季豆更好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

苦瓜能降血糖？

苦瓜被认为具有潜在降血糖效果，主要是因为苦瓜提取物中的两种活 *** 成分——苦瓜素和多肽P。关于苦瓜素，动物实验的证据较为充分，但并未有 *** 的临床试验。关于多肽P，试验表明其不具有明显的功效，且在苦瓜中的含量微乎其微，很难对其准确定量。因此，单吃苦瓜也很难达到明显降低血糖的效果。

目前，关于苦瓜对于降低血糖究竟能起到多大作用还没有定论，糖尿病患者应该对类似的说法保持谨慎，严格遵循医嘱服 *** 和控制血糖，不要轻易相信网上或民间流传的偏方。

吃芹菜能降血压？

芹菜中含有芹菜素，在动物试验中确实被证明有舒张血管、降低血压的作用，但动物实验的结果不一定同样能在人身上实现。而且，一种物质如果要达到治疗效果，除了其中含有治疗成分外，还需要足够的剂量。芹菜素在芹菜中的含量很低，动物实验中用的剂量都非常高，靠饮食很难吃出来。因此，目前并没有足够的证据证实吃芹菜能降血压。

多吃菠菜能补铁？

“菠菜含铁量高，多吃可补铁”的说法流传很广。但实际上，菠菜的铁含量在叶菜中只处于中等水平（2.9毫克/100克）。并且，菠菜里的铁是非血红素铁， *** 的吸收率较低，一般只有3%-8%。因此，想靠吃菠菜来补铁不太现实。

炒西葫芦致癌?

然而，在实验测试中的炒法是比较极端的，是用猛火炒了3分钟和6分钟，跟大家平常的烹饪过程不大一样。而且，这个含量也只是在蔬菜中很高，在其他食物中并不罕见，比如咖啡及其类似制品中的丙烯酰胺平均含量为509微克/公斤。此外，炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺，但每天吃大概一斤以上，才可能超过安全量。因此，炒西葫芦虽然会产生丙烯酰胺，但人的正常食用量是不会超过安全值的。

（河北新闻网综合中国互联网联合辟谣平台、科学辟谣平台、新华网、人民网、上观新闻，编辑马南）

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常吃这6种瓜，让你营养更全面

冬瓜

冬瓜与冬季无关，取名为冬瓜是因为瓜熟之际，表面上有一层 *** 状的东西，就好像是冬天所结的白霜。冬瓜产量大，耐储藏，是夏秋季节很常见的蔬菜品种之一。

冬瓜维生素C和钾的含量在常见蔬菜中位居中游，含量分别为18毫克/100克和78毫克/100克。冬瓜特别适合煲汤。

节瓜

节瓜又名毛瓜，小冬瓜，是冬瓜的一个变种。节瓜富含维生素C，含量高达39毫克/100克（大约是冬瓜的2倍）。

苦瓜

苦瓜的苦味来自一类被称为苦瓜甙的复杂化合物。这些化合物在动物实验中表现出一定的 *** 理作用，如降低血糖、 *** 免疫细胞等，但在 *** 中未证实有同样作用。苦瓜含有丰富的维生素和矿物质，维生素C含量高达56毫克/100克，钾256毫克/100克。一般认为苦瓜的苦味具有解暑作用。

苦瓜煎蛋是最常见的吃法，通过加糖、焯水、冷水浸泡、先炒苦瓜后炒鸡蛋等措施可去除部分苦味。但烹调用油一定要少，在很多餐饮店，苦瓜煎蛋都要放大量的烹调油。

苦瓜是一种营养价值较好的蔬菜，糖尿病患者可以食用，但说它能降糖，就偏离了事实。虽然有研究在苦瓜中发现了一种被称为“苦瓜多肽”的物质，并在动物实验研究中表现出一定的降糖作用，从上世纪60年代就有人提出苦瓜好象能降血糖。但是80年代，国家有关部门曾组织广西医学院等很多单位搞大规模的临床研究，结果发现吃苦瓜并不能降低血糖。

茭瓜

茭瓜也叫西葫芦，有时也写成“角瓜”，是最常见的瓜类蔬菜，以小而嫩者口感更佳。因为含水量很高，为95%，茭瓜中维生素和矿物质相对含量明显偏低，是营养价值较低的蔬菜之一。

黄瓜

黄瓜也是最普通的蔬菜之一，口感清淡、爽脆，特别适合生吃，炒熟后味道也不错。黄瓜含水量很高，为97%，但营养素相对含量并不低，每100克黄瓜含维生素C9毫克、β-胡萝卜素90微克、钾102毫克、钙24毫克，营养价值在蔬菜中是中等水平。

黄瓜浸泡充分吸水后很脆，特别适合凉拌。黄瓜去皮可以使口感更细嫩，但却损失大量β-胡萝卜素和较 *** 生素C、钾等，因而得不偿失。

生拌是吃蔬菜的重要 *** ，在西餐中尤其普遍。黄瓜、萝卜、青椒、洋葱、胡萝卜、甘蓝、西红柿、木耳、生菜、油麦菜等均可生拌食用。既可减少加热造成的营养流失，又减少油脂摄入。若担心脂溶 *** 维生素不易吸收，生拌时可加入少量植物油。

南瓜

南瓜富含β-胡萝卜素和钾，含量分别为 *** 0微克/100克和145毫克/100克。维生素C和钙含量不高，分别为8毫克/100克和16毫克/100克。营养价值在蔬菜中是中等水平。

西葫芦不能吃的谣言，西葫芦不能吃的原因-第1张图片-