11月30日至12月2日，中国社会企业与影响力投资论坛2021创享盛典在线上成功举行。七岁的社企论坛年会将从今年起，升级为以“重塑商业与资本的使命”为主题的年度创享盛典，引领未来新经济浪潮。
2021创享盛典以“绿色复苏，共创共享”为主题，来自学术界、企业界、投资界、公益界和媒体界等多元跨界的国内外重量级嘉宾，从全球治理的视角，聚焦绿色经济，探讨人类社会的可持续发展之道，结合我国在碳达峰、碳中和和共同富裕的实践，交流科技创新和协同发展的向善之术。
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本文是由阿甘锅盔创始人张玉带来的案例分享：在“一张饼上”做的有关商业向善的事情。
张玉丨阿甘锅盔创始人
大家好，我是阿甘锅盔的创始人，也是长江商学院EMBA三十六期四班的学员，很开心有机会和大家分享阿甘锅盔在“一张饼上”做的有关商业向善的事情。
阿甘锅盔2013年成立于上海，目前我们在全球220个城市有店，累计开店数超过1500家。我们的企业愿景是：中国人，中国心，中国饼！以伙伴、锅盔、顾客为核心，践行企业价值观，匠心传承 *** 中华美食！致力于打造“百城、万店、千亿”的赋能型平台公司。我们的企业使命是：以顾客为中心，以绽放伙伴为使命。我们一直坚守的品牌态度是：阿甘吃盔是福。
八年来，一张锅盔，几千人的努力，我们用比较笨的 *** ，努力做好这一张锅盔。因为我们坚守：一辈子一件事一张饼！在这一张锅盔上，我们认为我们应该对顾客、对社会、对我们的伙伴，把我们过去做的一些事情给大家做一个分享。在阿甘，我们坚守两座金山：顾客和伙伴！
以顾客为核心
在以顾客为核心的前提下，我们企业在这一张饼上的发展过程中，应该怎么样来回馈顾客，怎么样服务顾客呢？
1.食品安全：用心贴近心
我们在实际的执行过程当中，之一个选择的重心就是在食品安全上。在整个食品 *** 流程中，首先要给顾客一个良心的保障，并以坚守国家规定为初心。我们的选择是只与行业之一的品牌合作，我们的面粉用得是五得利，肉用得是双汇，同时我们自建了梅干菜基地以及自动化的工厂。在物流上，我们与冷链物流行业之一的夏晖物流合作。这就是我们的选择。
要做好一张饼，我认为，从原材料到生产再到物流，更多在于老板对这个产品、对顾客和我们全体伙伴的态度。这个态度决定了我们对合作伙伴和标准制定的选择，而我们的选择，就是只与行业之一合作。
2.工艺技术：好吃贴近胃
在 *** 作工艺上，我们认为好的产品除了好的原料，也需要好的技艺和 *** 作的技术。所以我们还是选择了传承 *** 的古法工艺——用300度的炉温现烤锅盔。我们还制定了“出品八不准”的要求和“薄大脆香”的出品标准，为顾客做好现场的服务。
3.服务至上：便捷贴近脚步
在以顾客为中心的服务上，我们力求做到“干净透亮、热气腾腾”。怎么样在全国包括乃至全世界做好这样的服务？在小吃上，我认为我们对小吃的定义就是要“好吃贴近胃”，在这一点上的标准是：高标自立。做好产品、用好原料、做好生产、做好服务。而“便捷贴近脚步”，就是指我们小吃的属 *** 需要做到铺天盖地，所以我们的渠道模型包括有社区店、车站店和商场店，越多的典型模型就可以在顾客消费的时候更便捷于顾客。
同时，用心的服务能让顾客感受到我们在这一张饼上全员的努力。所以我们制定了在这一张锅盔上行业的标准——比如“出品八不准”。我们还为顾客提供试吃叫卖的服务。
4. *** 亲民： *** 贴近口袋
另外，小吃其实需要靠近老百姓的口袋，也就是说 *** 要亲民、食材要优质。以上就是我们认为在小吃上为顾客做好服务的4条标准。
以绽放伙伴生命为使命
除了锅盔 *** 作，我们还认为一个好的事业体一定有一群被绽放的、一群愿意在这一张锅盔上为之努力的伙伴。在阿甘“万店”的发展过程当中，我们是怎么样激发各级的伙伴，让伙伴们能够在我们这个平台上共创的呢？以下是我们的理解：
作为做小吃的餐饮行业，我们的伙伴缺乏在社会上选择职业的机会，因此，我们会思考怎么样为这一群人服务，让这一群人在企业组织发展的同时，能够得到自我价值的提升。为此，我们认为绽放伙伴还需要三个层面。
之一个需要企业提供强大的、稳定的平台，足够强大稳定的平台，就能够为伙伴提供基本的保障，比方说准时的薪资福利发放。
另外，好的平台，能够提供好的学习机会，能够为伙伴提供通过双手改变命运、创造生活价值的机会。所以，我从创业开始，我们的每一家门店都会邀请实际单店经营的合伙人入股，来参与我们阿甘锅盔的事业发展。在我们所有直营门店中，有30%的股份是由我们门店的伙伴所持有的，从创业至今，我们每个月都会及时给我们的伙伴进行门店获利的分红。
另外，我们也会拿出集团公司的一部分股份来鼓励优秀的员工，例如在事业开创上有优秀表现，或是在社会上有影响力的员工。(上图)右下角这位叫王超凡，他是郑州一个门店的合伙人，已经做了三年。在今年2021年郑州水灾，路面积水严重的危机时刻，联系其他群众奋不顾身冲进水中救出8人。事迹为社会媒体所报道，我们集团总部为了鼓励他，邀请他加入成为了企业合伙人。这就是我们绽放伙伴的其中一个路径。
这是我写的“践行先义后利”。特别是餐饮行业，是要讲食品良心的行业，而且是人口非常密集的行业。我们餐饮服务的从业者都非常善良，非常淳朴。我们用一群善良、淳朴的人在做这个事情，我们需要给他们提供一个可以学习、可以教化的平台，让他们增长本领、强壮自己，能够在小吃平台上更好地发展。
今年4月份，通过朱睿教授社会创新和商业向善实践课堂，我们阿甘锅盔专门成立了“商业向善，共同富裕”的专题项目，为退伍军人、残障人士和创业大 *** 提供免费加盟和支持的 *** 。其实我们组织内部的伙伴也已经享受到了我们企业发展的红利，这一次在朱睿教授的促进之下，我们为什么又专门做了这样的工作呢？
我们现在在全国有18个“战区”，我们希望在今年年底之前，每个“战区”都能够切切实实地服务好至少两名这类群体的人，并且希望这类群体的伙伴能够通过自己的双手，在我们阿甘锅盔已经成熟发展的小吃领域里改变他们的命运和生活。
所以我们为此专项拨出了300万，首批选择了75名这类群体的人员参与到这个社会创新、共同富裕的项目中。这个项目占我们今年总发展总目标的25%，在我们看来，它是可以被实现、被践行的。当然，我也期待我们能够有一个成功的案例，能够通过这一次社会创新、商业向善的项目，真正地帮助我们首批选择的这75名特殊的伙伴，在阿甘锅盔这个事业平台上绽放自己。
最后，我也殷切的希望，“中国人、中国心、中国饼”——阿甘锅盔这一张饼，可以让更多的人绽放和体现自我价值。再次谢谢中国社会企业与影响力投资论坛，谢谢大家。
阿甘锅盔：阿甘锅盔加盟的利润or优势？阿甘锅盔品牌历经多年的发展，已成为中国锅盔小吃行业的佼佼者，通过统一的商标、店面设计、 *** 作和服务规范、产品品质和口味以及广告宣传等标准打造统一的品牌形象。阿甘锅盔不断积累经验，广阔的发展前景，在全国范围内逐渐拓展规模。阿甘锅盔加盟的利润or优势？坚持科学研发、食品创新理念，携手一线品牌原料的供应商。为“阿甘锅盔”各大门店提供优质馅料。
阿甘锅盔加盟优势
一：调查市场
公司将对特许经营申请所申请经营的地区做全方位的调查.委派市场伙伴前注考察。协助申请者做出准确的投资分析报告。
二：调查选址
选址是加盟店成功的关健，总部对所有要求加盟客户的店址选择。都会派专业的选址老师实地考察，综合分析后提出方案。
优势之三：设计店面与设施配套
公司将对加盟商的实际店面情况进最合理店面装修设计，为统一品牌形象，对所有加盟店，公司要求由公司统一 *** 及采购。
优势之四：指导开业与培训政策
公司区域经理实地调研考察。根据当地实际情况帮助加盟店制定正确的开业方案.设计宣传物料、海报条福及宣传彩页等，提供多种促销方案。确保加盟店迅速、顺利的开业运营。阿甘锅盔加盟的利润or优势？区域督导对加盟店人员进行一系列营销服务培训。为加盟方培养高素质店员。
阿甘锅盔产品丰富，众口可调，完善的体系，强大的团队，能够为加盟商提供全方位的创业帮助与支持。是加盟商值得信赖的坚实后盾，全心全力为加盟商保驾护航，阿甘锅盔品牌是小本投资创业的选择。阿甘锅盔以高品质、高体验、高颜值，平民价位，能够满足很多顾客的需求，在市场上很受欢迎。阿甘锅盔加盟的利润or优势？与此同时，对于阿甘锅盔加盟者来说开店投资费用很低，万元即可立店运营。
阿甘锅盔薄大脆香
现烤现做，外皮薄；传统手作，比脸大；三百度炉温，咔嚓脆；传统烘焙，芝麻香。匠心传承，手工现烤好锅盔，荆州非物质文化遗产
1， *** 测试现有的单店模型加盟一个项目无非就是提高创业的可靠度， *** 别人现有的运营模式，把别人现有的产品口味，营销 *** *** 过去。
2，经过阿甘团队多年的摸索，已经打磨出一套成熟的单店模型，从产品口味到门店形象再到产品结构，定价策略都是经过无数次反复市场验证的结果。
3，加盟阿甘相当于把阿甘锅盔多年的经营模式，经验还有产品全部拷贝过去。
?番茄资本近亿元入股巴奴火锅 称优质餐饮品牌不会因 *** 贬值中国网财经3月20日讯(见习记者贾玉静 记者陈琼)“ *** ”之前，餐饮行业里更大的细分品类——火锅市场预计2020年消费将破万亿，虽遭 *** 重创，火锅市场依旧吸引资本关注。3月16日，专注投资餐饮行业的番茄资本宣布近亿元独家战略入股巴奴毛肚火锅(以下简称“巴奴”)。
“优质餐饮品牌前景是非常好的。”番茄资本创始人卿永在接受中国网财经记者采访时表示，双方合作框架协议2019年底就已确定，选择 *** 期间公布消息旨在向餐饮行业传递积极信号，帮助资本和餐饮人树立信心，在他看来，优质餐饮品牌不会因 *** 贬值。
餐饮行业资本化进程加速
受 *** 影响，多数餐饮企业现金流吃紧。数据显示，2020年1-2月份，餐饮收入累计4194亿元，同比下降43.1%。巴奴官微也在1月31日宣布所有门店暂停营业。“在此背景下，巴奴接受资本加持，相当于释放了一个信息，有助供应商和团队树立信心。”中国食品产业分析师 *** 蓬表示，资本端对餐饮行业未来发展呈看好趋势。
卿永的回答同样证实这一观点，在他看来，优质餐饮品牌不会因 *** 贬值。不仅如此， *** 还改变了优质餐企对资本的看法和认识，从而加速推进餐饮资本化进程。
卿永告诉记者，番茄资本除了为投资的项目提供资金以外，还在战略规划、营运体系、供应链及食品安全、人才推荐、法律架构、财务体系、 *** 及用工合规、上市规划等方面提供一系列投后服务与支持，陪伴投资项目实现规模化的发展和扩张，形成了一个募、投、管、退的完整体系。“番茄资本区别于传统资本，专注餐饮、深耕投后、高赋能、不对赌，更像一个企业的外部合伙人。”
据悉，成立四年时间里，番茄资本投资了10多个餐饮品牌及供应链企业，包括丰茂烧烤、阿甘锅盔、杨记兴臭鳜鱼等项目，90%都实现了数倍、数十倍增长，其中1家过10亿，3家近10亿。
资料显示，2001年4月，杜中兵创立巴奴毛肚火锅，2020年3月，巴奴已在全国开设66家直营店，覆盖北京、上海、郑州、无锡等20余个城市。
上市说法不一
引入近亿元战投后，有关巴奴上市的猜想随即出现，据多家媒体报道，此前巴奴就有意 *** 资本市场，本次合作或加快上市进程。令据业内人士表示，巴奴引入资本是为了改善股权结构、形成多元化股权，为上市做准备。
对此，卿永予以否定。“巴奴重心仍在练好内功，暂时没想过上市。”卿永认为，四年的合作里，番茄资本与巴奴相互认可，双方并未对合作目的及相关回报设立严苛要求。与此同时，巴奴方面却回应媒体称，肯定有上市计划，但本次融资仅为常规 *** 作。
两方说法不一， *** 蓬指出，巴奴肯定要加快上市。“资本支持对于提升企业抗风险能力、品牌附加值、以及门店扩张速度等方面均会起到支撑作用。”
值得一提的是，多年来，巴奴一直靠自有资本进行扩张，导致开店速度缓慢，这种情况直到前年才有所提速。中国网财经记者梳理发现，2018年6月，巴奴北京首店落户悠唐，标志其完成了从区域品牌向一线城市的迈步，此后，巴奴发力全国布局。据不完全统计，2019年一年，巴奴新开10家门店，占目前门店总数的15%。
( 作者：贾玉静 陈琼编辑：郭帅 )
小吃餐饮跑出大赛道8月小吃品类订单量同比增长12.5%，高于整体餐饮业的增速；大品牌正涌入小吃快餐赛道，互联网巨头资本纷纷跨界入局。
最近，无论是美团、中国饭店协会联合发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》（以下简称《报告》），还是 *** 证券出品的《2020餐饮行业深度报告》，都不约而同谈到小吃餐饮的强劲发展势头。
有从业者表示，小吃一直是餐饮行业增长最快的餐饮业态， *** 无意间成为“大力推手”，让今年小吃餐饮站到“C位”。同时，人均消费力增强，多家大型餐饮品牌、资本进入小吃赛道，正加速小吃餐饮这一细分领域的发展。
●南方日报记者 李劼
人均60元以上的小吃增速最快
小吃品类发展迅猛最明显的一个表现为消费升级。
来自美团的数据显示，过去小吃的人均消费多 *** 在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-50元甚至更多。美团平台大数据显示，2019年交易均价为31元以上 *** 区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下 *** 区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整。以粥为例，过去粥的 *** 普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类 *** 也随之上涨，甚至能达到31-50元的 *** 区间。
红餐网创始人陈洪波援引《中国餐饮报告2019》的数据介绍，从人均消费 *** 来看，人均消费在60元以上的小吃增长速度最快，其次是31—45元。其中，新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店的增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。
过去大家会把小吃 *** 在10块钱上下，但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后，就是小吃的消费升级。
比如，做陕西肉夹馍的西少爷，从品牌、包装、体验感都做了升级，客单价能做到30多块。除此之外，类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。
一改低端形象小吃餐饮成红海
在传统观念里，小吃更多是街边摊、油烟环绕的形象。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显，一改低端形象，环境明亮干净，装修小而美。而这背后不乏资本的助推和品牌的入局。
红餐网专栏作者龚伟在分析 *** 证券2020餐饮报告时谈到，我们能看到，这两年很多大品牌都在布局小餐饮，比如西贝入局快餐，海底捞开面馆，还有诸如阿里、 *** 这样的互联网巨头也在跨界“打劫”，准备在小吃快餐市场上大显身手，这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。
例如最近 *** 入股主打面食的和府捞面，便在业界引起关注，自此和府捞面已完成D轮亿元以上的融资，该店打出“养生养心”“书房里的捞面”概念，在装修上下足功夫，似有迷你版诚品书店之感，以吸引年轻消费群，客单价达到40元。
来自《报告》的分析显示，随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验，网红品牌顺势而生。而这也为小吃提高客单价提供了发展空间。
小吃业态具有“潜力股”特质
小吃快餐为何如此火爆？
龚伟分析说，首先关键词是“高频”。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业，相对而言，小吃快餐在餐饮行业里是更高频的；其次是刚需，每个人每天都要吃饭，小吃快餐就是刚需中的刚需。当然更重要的是现金流，餐饮行业有充足的现金流，不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。另外，还具有流量入口、持续 *** 等特点。
在红餐网创始人陈洪波看来，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，这说明品牌化是小吃发展的更大机会 ，未来小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易 *** ，具备做成品牌的基因和潜力，可谓业界“潜力股”。
陈洪波以阿甘锅盔为例谈到，锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的 *** 。其中很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档、现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就立确了。2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的 *** 。
一个10块钱的锅盔，居然撑起10亿估值实在没想到，锅盔这种不起眼的小吃，居然能撑起10亿估值！
今天要介绍的阿甘锅盔，就是这样一个特别的存在，它将平凡街头小吃做成了商场连锁店，在全国狂开230余家，遍布全国 7 大区 38 座城市，更登上《舌尖上的中国2》栏目，成为备受食客追捧的网红小吃，成熟店一天能卖10000+个，月营收 15-30 万。
23岁女孩负债百万，“阿甘精神”支撑创业信念
阿甘锅盔的创始人不是阿甘，而是叫张玉。
23岁那年，她因创业失败背负百万巨债，险些想 *** 轻生。
在前途一片漆黑之际，她看了经典的影片《阿甘正传》，被阿甘不计结果、坚持不懈的精神给打动了，决定振作起来，勇往直前。
那年，她拿着仅剩的2000元现金踏上了去上海的火车。
做过很多工作，脏的、累的、苦的她都不怕，只要能生存就行。
到底是创过业的人，很快凭借本事攒到了一些钱，还 *** 开了家火锅店。
有意思的是，这店火锅生意一般，锅盔倒是卖得异常的好。到月底盘点下来，居然发现锅盔比火锅还赚钱。
她得出一个结论：上海人爱吃接地气的小吃。甚至不少人都是开着大奔、宝马排队来买的，于是她便全心全意地做起了锅盔。
张玉说，正是那种不停奔跑的精神，让她走到今天。所以，当有一天她有能力创业，便毫不犹豫将创立的品牌冠以“阿甘”二字。
而阿甘锅盔一面世，就受到了众多消费者的喜爱。
传统手工 *** ，厚度仅有1.5mm
前段时间，看到碧桂园都搞无人餐厅了，高科技给我们带来了很多便利，很多生产 *** 都可以用机器代替人工，减轻工作量也提升了效率。
但是阿甘却认为，美食采用机器化 *** ，每一个成品都规规整整，会丧失掉手工传统的匠心。
所以阿甘坚持每一个面团让师傅手工揉，再放入炭火中烘烤。
在店里，烤锅盔的炉子都是陶土做的，一次能烤6-7张饼，尽管效率比机器低，但受热均匀，香味四溢。
锅盔其貌不扬，内里却夹藏慈溪梅干菜、上等牛肉、优质白糖等，并且饼的厚度仅有1.5mm，吃起来香脆又不扎口，湿干软硬恰到好处。
在口味上，阿甘锅盔有“梅干菜”、“鲜肉”、“红糖豆沙”、“牛肉”、“薄荷辣牛肉”5种口味供消费者选择；
在饮品上，还搭配酸梅汤饮料、沙棘汁饮料、苹果汁饮料、乳酸菌奇异果饮料，招牌牛肉汤等，充分满足了顾客的需求。
明厨明档现做，制定“出品八不准”规定
阿甘锅盔采取明厨明档现做模式，让消费者对锅盔生产一目了然，对食品安全更加放心。
不仅如此，阿甘锅盔还专门制定了“出品八不准”的规定贴在墙上，时刻警醒店内员工用心做好每一张饼。
1.烤焦的产品不出；
2.破洞的产品不出；
3.发白的产品不出；
4.色泽不符合不出；
5.大小不符合不出；
6.份量不符合不出；
7.脆度不符合不出；
8.温度不符合不出。
“八不准”顾名思义，就是不符合尺寸大小，不符合重量要求，出品不合规定的都不能卖给顾客，就算顾客不介意，阿甘也会重新为顾客 *** 一份，践行一句“吃盔是福”标语，宁愿自己吃亏，也决不让顾客吃亏。
正是这种立足本位，坚守匠心的做法，才使得消费者对阿甘锅盔更为满意，收获了不错的口碑。
店铺选址定在商场，进行“百城万店”计划
最令人意外的是，阿甘锅盔将店铺选址定在了商场，主攻年轻消费人群，相应的客单价仅是略有提升。
而选在商场的原因，则是非常简单。阿甘认为年轻人都爱购物，而具备高品质生活追求的年轻人更爱去商场购物，那里吃喝玩乐一应俱全，能全方位满足人们需求，把店开在商场不用担心客流量。
最惊讶的是，一家卖10块钱1个锅盔的店铺，居然邀请了知名设计师亲自进行门店设计。
所以可以看到，阿甘锅盔的门店会以麦基色和中国红作为主色调，大到金字招牌，小到室内墙上的麦穗设计等，都做到了精益求精，门店整体看起来明亮整洁，面积虽小却超级精致，颇具网红店的风格。
在环境优美的商场吃小吃，消费者场景体验感更强，并且产品和服务都进行了升级，大家对阿甘锅盔都赞不绝口。
我们知道，打造品牌护城河、建立竞争壁垒的更佳方式就是在消费者心智建立品牌认知，比如一想起火锅就想到海底捞，一想起榴莲披萨就想到乐凯撒。
而阿甘要做的，就是在锅盔这个品类做大做强，成功让消费者一想起锅盔就想到阿甘。目前锅盔界尚未出现大品牌，而阿甘早在2017就完成A轮融资，已经率先赢得了市场先机，并且很快将进行“百城万店”扩张计划！
特点
锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔，同车异座，未见其馍，即闻其味。
样式
继承创新：用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔......
详细步骤
说明 |
1.首先用一部分清水把酵母化开，然后把除水以外的所有面团材料放入搅拌盆，水不要一次 *** 加完，要留一些根据面粉的吸水 *** 加入。 |
2.揉成一个偏软的面团，有点粘手，然后揉圆盖上保鲜膜，醒发到1.5-2倍大。 |
3.接着 *** 牛肉馅，把所有材料，顺着一个方向搅拌上劲，搅拌好的馅冷藏备用。 |
4.把醒发好的面团取出，分八份。排气，稍微滚圆。每个面团裹表面抹油，相互之间不粘。盖上保鲜膜冷藏，松弛20分钟。 |
5.取出一个松弛好的面团，用手压扁，放适量的牛肉馅，像包包子一样包好，收口捏紧，收口朝下。 |
6.在硅胶板上抹油，取出一个包好的面团，收口朝下，用手压扁，用擀面杖擀成椭圆形，上面撒上芝麻，让芝麻粘牢固点。擀的过程中，破皮露馅不要紧。（如果想吃脆的就擀薄点，想吃偏软的就擀厚点） |
7.把擀好的饼放在铺有油纸的烤架上，放入预热好的烤箱中层，上下210度，烤20分钟左右，烤到饼的四周和表面有不规则上色即可。 |
阿甘锅盔
手工现烤好锅盔，吃盔是福
阿甘锅盔
口感丰富，品类齐全，产品样样讨喜
阿甘锅盔
手工现烤 一张好锅盔
阿甘锅盔——来自湖北荆州的地道小吃，创建于2014年，是隶属于上海多串餐饮公司的小吃品牌。是中国餐饮“饼”品类 *** 品牌及中国快餐百强企业之一。
未来阿甘锅盔将继续坚持传统手作精细化，顺应消费形态及餐饮市场的改变，成为全球更受欢迎的美食品牌。
品牌释义
阿甘的定义， *** 了不怕吃苦，吃盔（亏）是福的生活态度。
品牌文化
阿甘精神：行胜于言，知行合一，吃盔是福
核心价值观:正向积极、高标自立、务实担当，简单高效、真诚守信、团队合作
企业愿意:中国人、中国心、中国饼!以伙伴、锅盔、顾客为核心，践行企业价值观。
狗不理退市，昔日最有知名度和影响力的老字号，真的不行了吗？点好单，付了70块钱，我开始期待起包子来。不一会儿，我看到一名服务员从后厨端了一笼生包子，直接放在收银台旁边的电磁炉上蒸了起来。原来这就是我的包子。这场景，像极了路边的早餐包子摊。只是 *** 要贵上10倍。
文 | 易方兴
编辑 | 金匝
运营 | 一凡
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狗不理从新三板退市后，我决定去吃一次狗不理包子。
在这之前，我印象中一直有两个狗不理。一个是号称“皮薄馅大十八褶”的中华老字号，作为当地的特色饮食文化符号，到了天津不吃狗不理包子，就跟到了北京不吃烤鸭一样，旅行都不完整了。
另一个是我周围人眼中的狗不理，包括天津本地人在内，不愿去狗不理吃包子可以找到很多理由：贵、不好吃、服务差、交智商税，口碑下滑……
我想弄明白一个谜团：一个知名度和影响力在中国曾经首屈一指的老字号品牌，真的沦落了吗？
因为 *** ，出京不便，我去了北京王府井步行街的狗不理包子店。它有个响亮的名字——“王府井总店”。
6月22日晚上7点，位于北京最繁华、最核心的王府井地段，狗不理门可罗雀。这也是新发地出现新冠 *** 后的第11天，店内没有一个顾客，一位员工坐在椅子上望着窗外发呆。
“我是今天晚上唯一一个顾客吗？”我问。他犹豫了好几秒，才极不情愿地点了点头。
▲ 晚餐时段的狗不理王府井总店。图 / 易方兴
就在上个月，上市5年的狗不理食品股份有限公司从新三板退市。公司的公告只有短短一句话：“公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后申请终止 *** 。”
媒体大都将狗不理的公告解读为“黯然退市”、“退败离场”，网友们则吐槽起在狗不理吃包子的心痛回忆，“不吃遗憾，吃了更遗憾。”
但在资本市场里打滚的人都知道，狗不理从新三板退市，其实说明不了什么。番茄资本创始人卿永，投资了巴奴毛肚火锅、眉州东坡食品、丰茂烤串、阿甘锅盔、台资味等众多餐饮品牌，投资了超过5000家餐饮门店。他觉得，一 *** 司从新三板退市很正常，因为新三板没有什么流动 *** ，“就是一个死板。”
“狗不理从新三板退市，也没法得出狗不理正在消亡的结论。”卿永说。
恰恰相反，狗不理食品股份有限公司的历年财报显示，狗不理不仅没有消亡，反而业绩一片欣欣向荣。从2016年到2019年，它每年的营收和利润都以超过10%的速度双双增长。2019年，这 *** 司的营业收入增长了20%，净利润更是达到了2424万，创造了近7年来的新高。
那为什么狗不理仍然给人越来越不行了的印象？
狗不理包子，尽管是发源于草根的食物，但这家总店在装修上处处流露出“皇家的高贵”。气势上，一点儿不输给街对面的全聚德。宫殿般的屋檐下，是一幅慈禧太后吃包子的壁画。门口两根红漆柱子，其上金龙盘亘。柱子中间，是一面金色墙壁，大字刻着狗不理的典故：“狗不理始创于1858年……是小名叫狗子的人独创的包子……生意十分兴隆，忙得他顾不上跟顾客说话，大家都说狗子卖包子不理人……日子久了，就叫成了狗不理。”
如今，站在空荡荡的店内一抬头，能看见一排写着 *** 的包子 *** 。 *** 之后，所有的包子都贴上了新 *** ，过去50元8个的猪肉包子，降价到了38元；被网友骂的最狠的20元一个的蟹黄包，降价到了15元一个。店内甚至新增了一辆摊煎饼的手推车，卖起了煎饼果子，10块钱一个。
但降价没有带来客流。作为当天晚上唯一一位顾客，我买了一份狗不理的中端包子产品——60元套餐，其中包括4种口味的包子，一共8个。接下来，服务员努力劝说我买酒水和凉菜。或许是虚荣心作祟，我真的掏钱买了一瓶10块钱的矿泉水。后来我才知道，原来套餐里的粥是可以无限续的。
点好单，付了70块钱，我开始期待起包子来。不一会儿，我看到一名服务员从后厨端了一笼生包子，直接放在收银台旁边的电磁炉上蒸了起来。原来这就是我的包子。这场景，像极了路边的早餐包子摊。
只是 *** 要贵上10倍。
▲ 蒸笼里的狗不理包子。图 / 易方兴
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狗不理包子贵，我早有心理准备。
尽管 *** 之后下调了 *** ，但60块钱8个包子，比起庆丰包子铺5块钱3个包子，或者路边早餐店6块钱一笼包子，还是贵了不少。
狗不理包子曾经回应过高价的原因，称做包子的食材是优质的：加拿大和澳大利亚进口“麦心粉”、 *** 猪肉、宝坻鸡腿葱、山东莱芜姜、传统小磨香油、高盐稀态发酵半年的酱香型酱油。
2017年，狗不理集团董事长张彦森也在接受媒体采访时表示，“要打破一个思想，老字号就是便宜，老字号为了做久，要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
我安慰自己，其实贵没什么，要是足够好吃也行。所以出发前，我问遍了周围的天津朋友吃狗不理包子的感受。
他们一致觉得，不光贵，还难吃。一个朋友在天津干了多年的媒体，说“还没家门口的包子摊好吃。”他反问了我一句：“天津人哪有吃狗不理的？”
另一个天津朋友告诉我，他的印象中，狗不理好像是给外地游客准备的，“跟我这个天津人没什么关系。我只对煎饼果子和锅巴菜有感情。”
问题是，要是连天津人都不买账，这几年来，狗不理财报上显示的利润持续增长从何而来？
实际上，狗不理早就不靠餐饮挣钱了，盈利主要靠卖速冻包子。
企查查的数据显示，如今在新三板退市的，是狗不理集团的子公司——狗不理食品股份有限公司，该公司主做速冻包子等产品，跟狗不理餐饮业务无关。
▲ 天津狗不理包子自动化车间内，全自动包子成型机在 *** 包子。图 / 视觉中国
做速冻包子的狗不理食品，在2019年利润创了新高。年报中写，这一年营收之所以增加了约20%，主要是速冻包子增长约432万，酱卤肉制品增长1257万，速冻面点礼盒及其他增长约900万所致。
在速冻包子越卖越好的情况下，狗不理餐饮却是在节节败退。以北京为例，十年间，已经有11家狗不理酒店、餐馆关店，如今仅剩前门和王府井两家狗不理。
十多分钟后，电磁炉上的包子蒸好了，服务员端着包子递给了我。我脑海里一面浮现出耳熟能详的狗不理包子的特点——“皮薄馅大十八褶“、”七分瘦三分肥”、“半发面水打馅”，一面满怀期待地揭开了包子盖。
现实是残酷的。
王府井的狗不理包子店给我上了一课。数了之后，包子只有15个褶；咬开，里面全部是一块一块的肥肉；包子也是全发面的口感，不好吃。
我想起同事尹夕远告诉我的他和狗不理包子的故事。他自小在天津长大，90年代的天津狗不理包子，给他留下了美好的回忆。
▲ 咬开一口的狗不理包子，和天津同事回忆中的不太一样。图 / 易方兴
那时他上初中，母亲有时候不在家， *** 做饭又不好吃，有一次吃 *** 做的茄子，他还吃吐了，于是经常放学后到奶奶家蹭饭。
奶奶常常买四两狗不理包子回来。圆形的折叠木桌子在客厅撑开，用纸盒装的狗不理包子就摆在桌子上。通常是两盒，每盒6个。90年代的狗不理讲究，半发面柔软，包子摞起来容易粘着，因此打包用的都是纸盒。
那时狗不理包子只有两种口味，猪肉馅和三鲜馅，三鲜馅更贵。咬下一口，馅儿露在外面，能清楚地看见三鲜馅里面的虾仁、海参、猪肉。
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在我艰难咽下包子时，另一位穿白褂的服务员走了出来，不时叹气。交谈中得知， *** 之后，来北京的游客少了，狗不理的生意也少了，如今的工资还不到过去的一半。但她们又觉得，只要 *** 过去，游客回来，一切还会好起来。
旅游业的兴衰，和狗不理包子的业务有紧密的关联。
这正是狗不理如今的脆弱之处。哪怕是销售速冻包子，也是一样。狗不理食品有限公司的年报里，有一段关于风险因素的描述，“公司消费群体，主要 *** 在对中华特色美食拥有浓厚兴趣的群体，和外省市前往天津及其周边地区游玩观光的旅游群体……如果旅游环境出现大的波动，将会对公司产生一定的经营风险。”
目前， *** 已经让一年中几个旅游的黄金时间节点流失，春节、五一小长假、以及最近的端午，狗不理都受到了影响。
同时，狗不理包子还显示出极强的地域属 *** 。超过70%的营收都集中在天津。时至今日，游客们在天津的狗不理连锁酒店吃完饭后，买个包子礼盒带回家，依然是狗不理集团收入的一部分。
*** 是压垮骆驼的最后一根稻草，但在这之前，骆驼已经出现不太好的征兆。
“这个品类客单价低，它要想做出价值，一定是在于包子这个产品的全球化（全国化）和全渠道化。”番茄资本创始人卿永觉得，要实现这一步，就得坚守在门店的品牌和品质，坚持做好传统。
门店口碑太差，冷冻包子卖得再好也没用。“门店本身就要做高价值，做用户体验，这样的话流通产品才能够赋能，一定要控制门店规模，把品质做到极致，说白了，只开一家店都是可以的，但你一定要做出全世界更好吃的包子。当门店体验到位之后，从来都没有人说不能接受30块钱一个包子，吃的是历史、吃的是环境，吃的是服务。”
▲ 店内套餐的标价，和下方空空的食品展示柜。图 / 易方兴
这正是包括狗不理在内的众多老字号的共同困境。就像狗不理走不出天津，全聚德也走不出北京，众多老字号正面临着品牌老化、吃老本的境地。2020年，全聚德一季度营收同比下跌55.03%，净利润亏损0. *** 亿。在这之前两年，它的净利润下滑幅度已经连续超过了35%。
在老字号背后，还有深层次的管理体制的问题。
如今，整个狗不理集团，已经完全被张彦森家族掌控。股权结构中，张彦森占股55.5%，弟弟张彦明占股20%，妻子高桂琴占股20%。在2019年3月，集团分管生产的副总经理牛秀娟辞职。牛秀娟曾经手把手教 *** *** 饺子，是狗不理包子的第八代传承人，但她也是张彦森家族以外的人。
难以留住人才，是家族式企业的通病。“因为它不是以能力以贡献为导向，而是以血缘关系为导向的这种企业的管理模型。”卿永说。从某种意义上来说，人们对狗不理这样的老字号失望，一部分也是对如今老字号背后的 *** 盘者失望。
晚上7点半，在北京王府井的狗不理包子店，实在吃不下全是肥肉的包子的我，拍了张咬了一半的包子照片，发送给同事尹夕远。
“我在吃狗不理包子。”我告诉他。
“不是！”尹夕远回复说，“这是什么 *** ？”
他不愿相信。直到最后他都觉得，我去的一定是假的狗不理包子店。
▲ 天津的一家狗不理包子店，摄于2005年8月1日。图 / 视觉中国
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合众合创始人姚哲：餐饮升级，策略先行(红餐网北京报道)9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、半城云、川娃子食品提供战略支持。
在为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮 *** 者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。
以下为合众合创始人姚哲《餐饮升级，策略先行》的演讲实录：
企业在升级过程中有不同的阶段，不同的阶段面临不同的问题，而在这个过程中，往往很多餐企会搞不清楚自己的品类和焦点，导致了很多盲目的动作，如何找到现阶段自己企业的关键点，就很重要。
我今天就试图根据我对餐饮行业的认知和我认为的洞察，总结一些规律和大家分享。
品类比品牌更重要
首先，很多时候品类比品牌更重要。
当消费者之一次接触一个品牌，购买需求最开始是从品类来的，尤其是中国市场，比如你是卖奶茶的还是卖包子的。
那我们如何去判定品类、评估品类呢？先来看今天中国做得规模更大的品类所具备的特点：一、 *** 决策，一人可以食，一群 *** 可以食；二、易外带，前端没有服务，交付完即结束。
所以判断品类前，先看品类是否可以 *** 决策，也就是买完了不需要商量。喝一杯奶茶，需要商量吗？吃个沙县，需要跟别人商量吗？不需要。
其次看是否是单人决策群体使用，搞清楚最小的业务单元。比如买了绝味鸭脖，我可以吃，你们也可以吃；麻薯一个人能吃，一群 *** 能吃；快餐一份蒸饺一群人可以吃，但如果点一碗面，只有自己吃。
然后是易外带。以前的餐厅交付完后，你还要坐下来吃，但今天交付完不需要再洗碗。你看国外走向全球的品类，麦当劳不需要洗碗，星巴克也有堂食但也不需要洗碗，现在本土的品类包括绝味鸭脖、正新鸡排、奶茶等也都不需要。
另一方面，顾客的品类之一联想，决定了基础客流。所以品类要易描述，易搜索，易识别。
但我们也不能盲目学习，而是要冷静下来审视品类处于什么样的发展阶段，自己处于哪个阶段，这个市场有什么样的变化，自身有什么特点。
比如中式烘焙，传统消费者会说吃“糕点”，但年轻消费者说吃“点心”。既然消费者说吃“点心”，那“点心”就是一个大品类。但放眼望去，几百亿市场没有一个做点心的，所以墨茉点心局一做出来，就引来众多模仿者。
所有成功的升级都从产品开始
所有成功的升级都是从产品开始的，因为每一个品类都要有一个内核，而一个品牌本质核心是聚焦主要原料，当你聚焦主要原料，才能更好地去连接顾客。比如我们提到绝味会想到鸭脖，提到奈雪会想到奶茶，提到7分甜会想到杨枝甘露。这就是品类、主材和品牌爆款之间的链接。
在这个过程中，原料是否具备复用 *** ，就有很大文章。比如牛肉有很多部位、吃法、味型，可以做成一个大品类；鸡可以做200多种部位，也能促成多个大品类的产生，但有的材料就不行。奶茶为什么是芒果的使用量更大？因为它复用很多，草莓就不行，有的原料就是有局限 *** 的。
产品的本质是满足需求背后的动机
而产品的本质，是为了满足消费者需求背后的动机，之一动机是品类，第二动机则是产品矩阵。
但门店销量的增加不一定因为某个产品本身的复购，还有到店次数。就像今天的社区餐饮，社区一共就这么多人，你要消费者到店几次，才能支撑起成本？很多人把单品店开到社区，马上就死掉了，因为社区需要更多的产品构成产品矩阵。比如饮品，中午喝水果茶的动机是解渴，饭后喝纯茶是清爽，下午喝有料奶茶是饱腹，早餐喝杯咖啡是提神。而饮品的动机分布不一样，也就对应不同的品牌。
所以我们要有爆款产品、有关键主材矩阵、有主力品项突出等很多原则，这些原则背后都指向决策。
而随着个体消费决策力变强，也就导致了组织成本的增加。像大火锅现在越来越难组织了，组织两个人吃火锅很容易，但组织六个人吃火锅太难了，而两个人对火锅里面的料就会很敏感，大家要吃有料火锅，也就会出现很多单人火锅。
也就是说，能 *** 决策的商品，没有购买的组织成本，如果 *** 决策能自用和分享，商品就易裂变，更易销售集中。要便于顾客使用，就要带着产品找场景，你的商品能出现在哪里，这是一个关键的因素。就像可口可乐变成小瓶，可以放在兜里、家里、办公室都能出现时，这就完全不一样了。外带品类，都可以做到这几点。
长久的成功都是从 *** 开始
举个例子，35%的降价可以改变用户习惯，需求会从非刚需变成大刚需，所谓刚需不是用户很想要这个东西，而是用户要买得起这个东西。我们有句话看得见、进得来、买得起、经常买，做品牌就是心中首选，无处不在，随手可得。
另外还有一句，熬死对手。有很多人是被对手熬死的，实际上 *** 都是熬死对手最后一根稻草。但别人打八折不能挣钱，你还能挣钱，就是供应链的能力。我有个客户2014年有三家店，到现在别人100家店了，他还是3家店，因为他每年涨一次价，他觉得每年涨一次价，可以多一些利润。但涨价带来了客流基数的降低，算下来，总量少了，复购也少了。无理由的涨价，短期能尝到甜头，但会长远损失客流基数。
外部组织力强适合加盟，内部组织力强适合直营
很多人问我，我能不能做加盟呢？我用一句简单的话总结了一下。外部组织力强适合加盟驱动。像我这种干不了直营，因为我教朋友的能力强，我可以认识很多朋友，让很多朋友一起加入我的事业，跟我一起做大这个品牌。
有很多人不具备这个沟通能力，只能跟团队在一起去组建。所以你会发现，内部有组织力的人做的直营品牌都很强，外部组织力强的人很多是大忽悠，变成了快招、骗子、没有价值观的人。这是因为赚了很多快钱，因为过度评估了自己的能力，借助外部力量时，过度放大了自己的能量。
另外，要想清楚是赚模型的钱，还是赚模式的钱。
直营是赚模型的钱，踏踏实实做好产品，一样可以赚到很多钱。不是所有人都适合做连锁，很多餐饮老板都是被资本忽悠得头晕了，认清不了自己的位置。千万不要被外表的东西所迷惑。
想清楚做模型还是做模式。如果你是小店，模式很重要，如果交付很复杂，你就不要做了，因为这些基本属于外带型品类。外带型品类才有模式的巨大增量机会，比如面包、奶茶、卤味，还有零食、瓜子，这些品类的机会很大。否则就踏踏实实把模型做好、产品做好、供应链做好。
多离散流量 *** +线上中心流量分发是新的餐饮模型
今天，餐饮已经回归到现制现售。为什么现在消费者追捧现炒呢？以前是信息不对称，但现在消费者明白了。披萨现烤现拉，我肯定选现烤，不选料包。今天的餐饮完全不一样了，供应的逻辑应该导向半成品到店更新鲜，而不是纯粹谈工业化，最后很难吃。
所以也就有了多离散流量 *** +线上中心流量分发的新餐饮模型。
优质堂食。什么叫优质堂食呢？你在线上订单已经超过30%了，原来到店服务500人，现在到店服务只需要300人，结果你的堂食一塌糊涂。我到了你的店，发现还不如外卖，你之前服务500人很好，今天服务300人时反而还没有外卖好。线下服务的人是有限的，但应该把它做好。
价值外卖。未来的外卖会回归到消费者付费。凭什么你在家里吃饭那么懒，还要别人补贴你呢？比如我在办公室吃饭，让快递送过来，我付10元的费用，哪有 *** 要从各方面出钱呢？我觉得以后的外卖是这样。
高频外带。意味着不是贵的东西，能做到外带。之一，要有预制 *** ，比如卤味一锅做好了，有外带 *** ，炸鸡过去单点做不了外带，因为用户没有等待时间。所以在很多时候是消费者本身的生态协同，比如买了阿甘锅盔，可以一起去对面的阿香米线坐着吃。
先聚焦然后在焦点上做加法
我们总结了一个 *** 逻辑，就拿阿香米线举例子。阿香米线以前是以米线为核心的门店，后来做成了以米线为核心的“快餐连锁”，不仅卖米线，还卖其他产品；再到变成了以米线为核心的“小吃快餐连锁”，再到后来是“休闲小吃快餐连锁”，这是不断的进阶。
我不认为一定要专一化，很多时候要调整业务。今天看很多餐企的主材很明确，有咖啡、披萨、面包，那么茶加什么可以成就哪个品牌？消费者的心里都需要一个购买的理由。最后，我们回到常识，最重要的一点是不要犯错，很多时候犯错会让品牌遇到很多问题。所以不要轻易涨价，不要轻易改品类。
2019下半年餐饮怎么做？20位餐饮大咖说了6个关键词文丨职业餐饮网 许珂
餐饮业已经到了不迭代就淘汰的时代，那么餐企该如何转型升级呢？
百年老店陶陶居董事长说：“企业经营如 *** 拉松，慢慢跑，可以跑得更远。”
刚上市的太兴集团的总经理说：“多品牌路线发展需要多点抢滩的小思维。”
*** 吃面公司的董事长说：“直击用户需求，餐饮可以分为食品、瘾品、‘ *** ’。”
……
2019年6月28日，职业餐饮网春季高峰论坛以《面对不确定，餐企如何持续迭代？》为主题，近20位餐饮大咖从餐饮老字号、单品店、地方小吃、快餐店、传统正餐等细分业态切入，一起探讨餐饮品牌迭代升级的奥秘，我们总结出了6个关键词！
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6大关键词，共探2019年下半年餐企突围之道！
关键词1：传承与创新
“要尊重传统手艺，更要加入时尚元素”
当下，很多老品牌都面临转型难题，而陶陶居作为一家始于1880年的老字号，如今却再放光芒，生意店店火爆，更高单店日排队2884桌！
在职业餐饮网峰会中，陶陶居的董事长尹江波现场分享了陶陶居的转型之路。
1）拒绝 *** 厨房，坚持手工工艺
当下有很多餐企都在选择“去厨师化”，通过增加半成品的比例来减少人工费用。
尹江波现场分享说：“我也曾经做过 *** 厨房，但一做就亏！”
在他看来，陶陶居的火爆很大程度上是因为对传统手艺的尊重和敬畏。
“很多同行儿都挖角我们的厨师，但一问 *** 立马放弃，你一个店的利润才是我们厨师的工资。”
2）用“三板斧”，百年老字号焕新生
在建设陶陶居品牌时，尹江波找到了三个方向：与时尚、文化、科技相结合。
1.结合时尚：装修时尚、菜品创新、潮牌联名
时尚就是潮流，是人们需求的方向与趋势，通过将品牌与时尚结合，能够赋品牌以年轻化。
在装修上，用时尚的手法呈现了西关文化的元素；
在菜品上，不断对菜品的呈现方式进行创新；
在品牌上，选择与国际时尚潮牌进行跨界合作。
2.结合文化：明档展示、跨国交流
陶陶居是一家起源于1880年的老字号餐企，因此文化内涵对品牌来说显得尤为重要。
在店内，陶陶居设立了手工茶点展示区和老火靓汤明档区，以此展示，并让更多人了解广府饮食文化。
此外，陶陶居还组织了文化展和国际交流活动，以此传递品牌的历史文化。
3.结合科技：信息化技术实现有效管理
科技就是生产力，当下信息化技术的升级大大提升了餐厅的运营效率，帮助餐厅实现有效管理，并创造更多价值。
3）做餐饮要有“马拉松”精神
尹江波不仅是一位杰出的餐饮 *** ，他还是一位资深的马拉松爱好者。
在峰会现场，尹江波分享了他在 *** 拉松时领悟的道理，以及他如何将这种精神带入餐饮行业管理中。
“企业经营如 *** 拉松，慢慢跑，可以跑得更远……”
“做餐饮如同 *** 拉松，需要坚持，需要脚踏实地……”
作为餐饮行业中的领军 *** ，尹总不但带来了干货分享，更分享了一直以来支撑着他的精神力量，这对于年轻的餐饮创业者而言弥足珍贵。
关键词2：大数据赋能
“收集、复盘、分析数据，可以洞察顾客的消费轨迹”
餐道是业界知名的SaaS公司，在餐饮行业内深耕19年，麦当劳、汉堡王、吉野家、呷哺呷哺、望湘园等知名餐企都是他们的客户！
在峰会中，餐道的创始人王曦，用自己多年服务餐饮行业的经验和互联网的数据思维，为餐饮创业者解惑当下经营外卖的新思路。
在王曦看来，当下经营外卖有着三大难题：
1.流量入口多，难以经营；
2.用户被低价吸引，对品牌粘 *** 度低；
3.用户数据绑定在第三方。
针对这三大难题，王曦认为要从三个维度进行解决：
1.通过微信小程序，把线下难运营的流量转移到线上
当下共有六大流量池：饿了么、美团外卖、微信、抖音、天猫、小红书，其中微信的流量高达10亿，这六大流量池都是餐饮商家获取流量的好选择。
此外，餐厅在线下都有着巨大的流量，但线下的流量却不可被记录，因此，商家可以通过微信小程序引流，把线下难运营的流量转移到线上，比如肯德基、麦当劳都做了自己的自助点餐程序。
并且当下微信开通了新入口：附近的小程序。
除了使用小程序，餐厅也可以选择与大V合作，在小程序、抖音、小红书等流量池取得巨大曝光。
2.大数据洞察顾客消费轨迹，精准营销
除了获取流量，餐厅更需要对数据进行分析，并以此调整自身的产品与营销战略。
曝光率、进店率、转化率、利润率……，通过对这些数据进行收集、复盘、分析，就可以洞察顾客的消费轨迹，并以此制订了不同的运营和销售策略。
通过数据，可以判断用户处在何种阶段，餐厅应针对不同阶段的顾客制定不同的营销策略。
3.合理选择物流，避免被平台 ***
当下外卖的配送方式主要有三种：自配送、第三方物流、众包骑手。
但餐饮商家的门店规模、客单价、配送成本等各不相同，因此商家应该结合自身情况，合理使用物流，避免被外卖平台 *** 。
关键词3：小吃升级
“所有的传统街边小吃都值得被重做一遍”
近年来，众多小吃从街边走进了商超，小吃已经成为了餐饮业店铺最多、创业热涌入最多的品类。
而盛香亭和阿甘锅盔无疑是小吃升级中的佼佼者。
峰会现场，盛香亭的创始人李淩子和阿甘锅盔的张玉分享了如何将小吃升级，并开遍全国。
1）小吃标准化不能靠感觉
盛香亭的创始人李淩子将路边的卤味摊搬进了商场，首创热卤标准化，一锅一卤，18平米的小店更高月入42万，3年来开了100多家分店。
李淩子分别从产品设计、店面设计、产品结构三个方面进行了分享。
1.产品设计有四点关键：标准、易 *** 、定制、安全。
产品的标准不能靠感觉，盛香亭讲究一锅一卤，一日一弃，保证食品安全之一，口味第二。
2.在店面设计上，李淩子关注坪效，并注重明档的应用。
“如果6人桌坐一个顾客，那么就不会有人再坐，因此要增加一人和二人台的数量占比。”
而且，小吃讲究即买即走、所见即所得，并且每多一坪厨房或仓库，就要减少两个座位，所以可以利用明档，将 *** 和展示合二为一。
3.在产品结构设计上，李淩子认为做小吃品牌就要以小吃为主，明确其他产品是用来打辅助和“捡漏”的，精简产品，少就是多。
2）地方小吃想要开遍全国得先稳
近两年，阿甘锅盔迅速崛起，其品牌创始人张玉将10元的锅盔做成了估值超10亿的品牌，单店营业额高达45万元！
张玉现场分享了阿甘锅盔的扩张秘诀：
1.单店盈利快
阿甘锅盔的单店面积均在20平左右，只有4-5个工作人员，月均营业额在10-50万元，凭借这样的小店模式，单店可以在半年内快速回本。
2.运营服务标准化
在迅速开店扩张时，很容易出现运营和服务跟不上的情况，而阿甘锅盔则是将运营服务体系标准化，采用三查、三秀、一试、一品的规范标准。
三查：查易容，提神气；查原料，保安全；查设备，保运营。
三秀：秀声音，笑招呼；秀动作，看过瘾；秀环境，吃安心。
一试：试吃好，客自来。
一品：品质佳，客常来。
3.不急于扩张，精准选址
张玉表示，阿甘锅盔并没有急于扩张，而是精准 *** 15元以内的小吃消费者客群，并对客流量、周边商圈、成功店面经验进行分析研究后再指导选址。
此外，通过和各地物业的积极合作，也可以让企业快速拿到优秀的店面。
关键词4：外卖 ***
“9大必杀技，外卖运营更精细”
近两年来，随着外卖红利衰退，餐企外卖的运营已经过渡到了精细化时代。
糯雅芳粥这个粥品牌专攻三、四线城市，一年营收4个亿，2年开出近300家门店，并且外卖营业额占比高达80%。
峰会现场，糯雅芳粥的创始人刘剑无保留地分享了他们打造外卖的九大“必杀技”。
必杀技一：外卖产品要差异化
刘剑认为，外卖产品不但要差异化，更要达到30%以上的差异化才能拉开差距。
必杀技二：塑造产品的体验感与仪式感
在选外卖包装碗上，糯雅芳粥选择了更接近碗的包装盒，因为扁平的碗才是消费者的正常使用习惯，贴近碗的包装盒能为顾客带来更强的用餐仪式感。
必杀技三：及时学习外卖平台规则
必杀技四：外卖平台装修及菜单优化
必杀技五：用售后回访塑造好评
要在点餐后三个小时之内回访顾客，以此拉高评分，首选新客进行沟通，合理安排去电时间，规避客户繁忙时段，换位思考。
一旦收到差评，要从客户角度出发思考问题，及时记录出现的问题，当日内做出有效整改措施。
必杀技六：稳定的品质和口碑积累忠实客户群
必杀技七：效率出效益，研发定制设备，极速出餐
必杀技八：线上线下相辅相成
第九必杀技：实时关注竞对信息
关键词5：合伙人
“选对合伙人是品牌持续火爆的之一要素”
蛙来哒自2010年创立，如今已在全国开店超160家，年收入过亿！
蛙来哒联合创始人罗清认为，蛙来哒之所以能从街边小店发展到过亿品牌，并持续火爆，原因在于选对了合伙人，并且保持商业模式的持续迭代。
罗清认为，选择合伙人有四大关键：
1.价值观和格局一致
2.相互信任与包容
3.双方 *** 格、能力互补
4.股权明确，利益分析清晰
此外，蛙来哒能够持续火爆的另一个秘诀在于持续迭代和升级。
蛙来哒在店内空间和装修、主视觉、堂烹器皿、品牌打造等方面保持持续的迭代和升级，赋予品牌更为年轻化的生命力。
关键词6：拒绝创业“陷阱”
“有20个错误，大部分人即使知道，却依然还会犯”
番茄资本是国内之一支专注于餐饮早期投资的基金，投资了丰茂烤串、阿甘锅盔、台资味等品牌。
番茄资本的创始人卿永在近3年面谈了200余位创业者，他将餐饮创业者容易跨入的决策“陷阱”进行了梳理，并在峰会现场进行了全面分享。
创业者容易掉入的20个“陷阱”
1.主品牌发展不错，过早的多品牌发展；
2.基于顾客的期望，产品SKU越做越多；
3.基于为发展准备人才，总部人员越来越多；
4.害怕别人学走，想赚所有的钱；
5.非 *** 伙伴占股过高、平均股权；
6.连锁门店模型店面面积过大；
7.厨师思维与食品工业化思维；
8.被 *** 策划公司毁掉；
9.过多分红、甚至分掉本金；
10.分散扩张、机会主义；
11.股权过早分配掉、直接在公司持股、不约定退出机制；
12.拿了钱或赚了钱后花钱太快；
13.模型打造阶段开店速度太快；
14.对财务极不敏感，误以为自己很赚钱；
15.商标还没有拿到就匆忙发展；
16.对待危机事件逃避、拖延、不重视、没有做最坏预估；
17.创业时期团队分散异地办公；
18.跨行业创业初期学习成本过高；
19.夫妻不和一招致命；
20.优质产品不可感知导致失败。
年轻化、多元化、单品店转型……
除了上文中的几位嘉宾，还有众多知名行业大咖在峰会现场做出了精彩分享。
*** 吃面公司创立了年轻人排队打卡的不方便面馆，并为太二酸菜鱼、卤味研究所、一龙拉面、遇见小面等餐企提供了令人拍案叫绝的设计。
*** 吃面公司的董事长胡传建，在现场分享了他是如何在设计中聚焦，将品牌年轻化，以此将餐厅与年轻人进行连接。
*** 吃面公司董事长胡传建
绝味食品自2005年开之一家门店，到2017年进入A股主板，再到如今全国门店突破10000+店，已经成为了当之无愧的鸭货之一品牌。
在峰会中，绝味食品的副总裁秦国红现场分享了绝味的扩张之路，并分享了他们是如何打造加盟体系。
绝味食品副总裁秦国红
凭借一碗小面， *** 台10次，10平米小店估值3000万，它就是遇见小面。
如今遇见小面已经完成了从“网红店”到成熟品牌的日子，职业餐饮网峰会当日，也是遇见小面进军上海的大日子。
遇见小面的创始人宋奇，现场分享了遇见小面的发展历程，以及如何从单品小吃发展到 *** 店模式。
遇见小面创始人宋奇
6月13日，继海底捞、瑞幸之后，又一餐企风光上市！这家餐企就是知名餐饮品牌太兴。
太兴历经了30年的风风雨雨，如今在 *** 和 *** 开出了190多家分店。
职业餐饮网夏季峰会现场，太兴集团总经理陈家强深度解析了餐企的多元化发展之路。
太兴集团总经理陈家强
虾吃虾涮作为国内虾火锅的创新品牌，4年开出了800多家连锁店，年营收近20亿。
虾吃虾涮的创始人牛艳，在峰会现场分享了《“长期主义”才应该是餐企追求的经营之道》。
虾吃虾涮创始人牛艳
因篇幅所限，还有很多大咖的精彩分享未能在文中详尽。近期，职业餐饮网将持续为您带来其余嘉宾的精彩专访！
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10+餐饮大咖、800名餐饮 *** 齐聚广州，干货满满
最后，让我们来一同回顾当日的盛况吧！
一、800+餐企 *** 头脑风暴
6月28日，职业餐饮网春季高峰论坛在广州 *** 召开
峰会 *** 了800余位餐饮创业者
五湖四海的餐饮创业者相聚一堂
二、10余位国内餐饮行业大咖观点聚焦
陶陶居董事长、绝味食品副总裁、 *** 吃面公司董事长、太兴集团总经理、餐道联合创始人、番茄资本创始人、阿甘锅盔创始人……每位分享嘉宾都称得上是行业大咖，他们或是成熟品牌的领军人，或是新派餐企的创业者，或是用互联网数据帮助商家的革新者。
这些平日里“难得一见”的餐饮大咖齐聚一堂，用自己对行业的独到理解和资深的经验，为餐饮创业者带来了更高级别的干货分享盛宴！
三、8小时纯干货分享
职业餐饮网为本次峰会设置了600张门票， *** 售票后，门票在短短半个月内迅速售罄，此后一票难求。
因现场排队人数过多，职业餐饮网不得不临时增售100张门票，这些餐饮人即使没有座位，也在会场最后站立听会，专心倾听大咖分享。
峰会原定于下午5点结束，但嘉宾却纷纷表示意犹未尽，而观众也久久不舍离去……
峰会结束当晚，不少到场的餐饮人都在朋友圈中秀出了自己学到的干货。
四、30+优选餐饮服务商、加盟商，一站式采购
除了满满的干货，本次论坛还精选了30+优质餐饮服务商、供应商和加盟商参展，让到场餐饮人能一站式采购！
还有很多餐饮人因为种种原因没能来到广州的现场听会，没关系，请持续关注职业餐饮网，未来会有更多精彩的会议和报道！
来源：红餐网
作者：红餐访谈小组
地方小吃近两年是餐饮创业者们的热门选择，例如做成都肥肠粉的甘食记、遍地开花的阿甘锅盔等。
在长沙，一对夫妻从30平米小店干起，4年下来做成了湖南小吃 *** 品牌，全国门店达150余家。而做餐饮之前，他俩都是小白。别说，这对夫妻真挺牛！
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
2017年8月，湖南卫视热门节目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”，呈现了长沙当地的各色夜宵、美食。
邓付红带着黑白电视老长沙吃货铺（以下简称：黑白电视）的小吃亮相节目，让全国观众认识了这个专做湖南小吃的品牌。
彼时，黑白电视刚刚成立两年时间，在长沙已经颇具名气，并计划在全国各地开店。
△ 黑白电视上《天天向上》 *** 截图
今年7月份，黑白电视登上红餐品牌研究院联合多家机构推出的“2019中国小吃十大品牌榜”。借此契机，红餐网《洪波高端访谈》与其创始人邓付红深入聊了聊。
邓付红为人亲切爽朗，人称“红姐”。原本她和丈夫在东莞的日企工作，后来双双辞职回湖南创业做小吃。
4年间，从餐饮小白一点点摸索，至今在全国开出150多家门店，他们是怎么做到的？
邓付红谈黑白电视的品牌优势（点击链接可观看 *** ）
1 三年磨一店，首店日营收上万元
作为湖南人，邓付红有一张好吃嘴，时常留意着家乡的小吃。
早年，长沙臭豆腐一枝独秀， *** 湖南美食传遍街巷。邓付红就常在公交车站附近看见有人推着小车卖臭豆腐，有些小摊因为卫生不过关，经常被 *** 吐槽。
一次逛商场时，她发现商场里出现了一些小吃品牌，环境好，卫生也有保障，很受欢迎。但这些品牌以四川的居多，湖南的却不见踪影。
自己是不是可以做一个品牌，让更多人了解湖南小吃？
思来想去，和丈夫商议后，他们决定双双辞职回长沙，从零开始创业做小吃，改变大家对湖南小吃“脏、乱、散”的印象。
2012年回到长沙后，她全身心投入到挖掘小吃种类和搜集做法中，丈夫则 *** 卖家具补贴家用。
“我和先生从外企回来，什么都不懂，就是个餐饮小白。”
说起这段经历，邓付红自己都觉得勇气可嘉。
没有任何人指导，做小吃的 *** 、餐饮的门道，全靠他们自己一点点摸索积累。
“我们走遍了长沙的大街小巷，把不同店的产品都收集起来，然后去分析做法，解析 *** 过程中的难点，再自己拿回来落地、优化。”
比如一个酱油拌饭，看起来就是大米拌酱油。但其实他们光研究怎么做好吃，就花了两个月时间。这其中，包括器皿材质的选择，大米、酱油的挑选，两者分量的配比等等，都是在反复试验中确定下来的。
就是这些“笨功夫”一点点累积了3年，才为后来的黑白电视奠定了良好的产品基础。
2015年8月，黑白电视在长沙喜盈门购物中心开出之一家店。
60多个产品，全靠手工 *** ，邓付红和员工每天4点钟就要起床包饺子、馄饨，提前准备食材。
“当时的产品、门店动线、组织架构等都是我和先生反复聊、反复琢磨制定出来的。”没有人教他们门店应该怎么运营，一切全凭直觉 *** 作，没想到生意竟然不赖。
“我记得当时之一天卖了两千多元，然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上涨，后来涨到每天能卖一万多元的时候，我们的员工都觉得不可思议！”
功夫不负有心人，30多平米的小店，单凭“好吃”，一天的营收达到一万元，对于之一次做餐饮的邓付红夫妇而言无异于巨大的奖赏。
2 小吃 *** 店的高效经营之道
1 首个湖南小吃 *** 店
小吃品类品牌化大致有两种模式：单品模式和 *** 店模式。
单品模式具有极强的 *** 和扩张能力——出现快、火爆快、扩张快。但同样也面临着客单价低、价值感低、产品壁垒低的“三低”窘境。
而 *** 店模式相对较重，产品丰富，区域特色更明显，可承载的文化和品牌价值更多，但运营、管理等 *** 作相对更难。
两厢对比之后，邓付红果断选择了做 *** 店模式，“不仅仅是想做小吃这门生意，更想呈现更多的湖南美食、文化，让全国的消费者体验、感知到。”
黑白电视是全国首家进驻购物中心的湖南小吃 *** 店。
考虑到商超租金高，黑白电视的门店面积基本不大，以40~80㎡为主，目前涵盖了60多种湖南美食，不仅有各色老长沙小吃，还有特色粉面、 *** 钵子饭等。
小面积，多产品，如何保证门店高效运营是邓付红夫妻要解决的问题。
2 产品半加工、半手工，兼顾效率与温度
任何一个品牌在初创阶段，都是靠提供好吃且 *** 价比高的产品活下来的，而连锁化发展之后，则要在好吃和效率之间找到平衡。
黑白电视之一家店的手工 *** 受到消费者喜爱，但要做成全国 *** 连锁品牌，显然不行。
为了保障食品品质、安全，以及门店的效率，黑白电视采取了产品半加工、半手工的形式。
他们将每一道产品的 *** 过程标准化，并列出了产品标准 *** 作手册。 *** 较为复杂的产品由加工厂进行半加工，制成半成品，通过冷链配送到各个门店。
加工后的半成品食材，只要经过门店员工简单的标准化 *** 后就能够实现快速出餐，大大地提升了出品效率。
从顾客下单到出餐，黑白电视的每样产品的出餐时间基本控制在5分钟左右。
3 小吃、小喝、小份菜，带动门店运营
小吃 *** 店SKU丰富，选择 *** 强。可单人用餐，也可群体共享，打破了客单价区间 *** ，同时也使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属 *** 。
消费者到店，不管是想休闲解馋，还是有正餐需求，都能满足。
目前黑白电视的主推产品有老长沙臭豆腐、热卤四合一、糖油粑粑、猪油拌粉、紫苏杨梅等等。产品虽多，但有清晰的产品规划。
邓付红介绍，他们以“小吃、小喝、小份菜”的产品结构，带动门店的整体运营。
与此同时，黑白电视也正在着手品牌升级，邓付红透露，届时他们会将6款老长沙经典小吃和品牌自己研发的紫苏杨梅汁结合，以“6+1”的模式推出产品爆品团。
之所以推出爆品团，而不是推出单一的爆品，是因为对于小吃 *** 店而言，单一产品的客单价普遍不高，独木难支，唯有打“组合拳”能提升客单价，支撑起一个店的营业额。而爆品团的推出，也让消费者更全面地尝到湖南小吃。
3 黑白电视的文化与情怀
一个小吃品牌叫黑白电视，难免让人困惑：为什么要这么取名？
“很多消费者看到我们的名字，以为我们是卖电视的，进店一看才知道我们是卖小吃的。”说到品牌名引发的乌龙事件，邓付红自己都忍俊不禁。
对此，她解释到，“黑白电视”这个名字 *** 的是一个时代和一种情怀。
“说到黑白电视，会让人想到上世纪七八十年代，想到小时候妈妈、 *** 味道，这种温暖的感觉正是我们想要通过品牌传达的。”
在整体装修风格上，黑白电视的门店有着强烈的湖湘文化特色，非常好辨识。
他们的门店以 *** 风格主题场景打造，通过装修还原市井场景，把老长沙市井街道的场景搬到商超里。
人们能在这里感受到本土的市井生活，可以坐在街道里、坐在电线杆下，吃着最地道、最正宗的湖湘风味小吃。
店内还随处可见一些80年代的老物件，比如：铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等等。
这样的场景，让人仿佛置身于上个世纪七八十年代的旧日时光中。
邓付红说，黑边电视尚且年轻，整个品牌都还在打磨优化阶段，未来路长，纵使餐饮这条路不好走，但只要她和丈夫和团队目标坚定，踏踏实实做好产品，做好品牌就行。
2019年，黑白电视全国门店预计会突破200家。“黑白电视的未来目标是让门店做到一千家店以上，让每一个人都喜欢湖南小吃！”
记者手记
据统计，2018年小吃餐厅数量超过73万家，做成连锁品牌的却不多，大多数小吃店仍是小、散、乱的街边店，这也是一个机会。
黑白电视正是抓住了这一机遇，给湖南小吃做了升级，改变脏乱差的环境，打造出有特色、有情怀的就餐体验，同时在好吃和标准化之间找到了平衡，保证出品和服务质量，这才有了快速发展的基础。未来，黑白电视的发展如何，我们拭目以待。
记者 | 红餐网_陆沉
编辑 | 红餐网_樊婷
*** | 红餐网_刘鑫
