世界上三大古酒（黄酒、啤酒、葡萄酒）中，黄酒是唯一发源于中国、且只有中国才有的酒种，其独特的曲法酿造和 *** 发酵技术，在世界酿酒史中堪称独步。中国黄酒遍及全国20多个省市，产地较广，品种繁多，较为著名的有绍兴老酒、即墨老酒、福建老酒、丹阳封缸酒、浙江红曲酒、上海老酒、九江封缸酒、江苏清爽型黄酒等。
PART.1
浙江红曲酒
明李时珍《本草纲目》中记载“东阳酒即金华酒，古兰陵也”；“入 *** 用东阳酒更佳”。清章穆《饮食辨》中“金华酒又名东阳酒，滤极甘美”，明冯时化《酒史》“诸酒名附”项中也有关于金华酒的记载：“浙江金华府造，近时京师嘉尚，语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”宋末元初 *** 靓所编《事林广记》中就记载了金华红酒的酿制 *** ——东阳酝法。时至今日，浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。
PART.2
福建红曲酒
福建黄酒与绍兴香雪近似，用红曲、 *** 曲等为混合曲发酵、二次压榨而成。酒质琥珀浑厚、酒体协调；酒色厚重而深沉，呈褐色；口感甘甜醇厚、有粘稠感。
PART.3
山东即墨老酒
山东黄酒在酿制过程中，将浸泡的黍米放于锅中，在加热的过程中不断搅拌添浆，使其焦而不糊，加曲发酵取酒。其酒焦香、甘甜、醇厚，酒体丰满；酒色呈深褐、澄亮，口味微苦、有焦香味。
PART.4
江西封缸酒
九江陈年封缸酒是江西省的传统名酒，它起源于一 *** 前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒。九江陈年封缸酒以优质糯米为原料，用根霉曲作糖化的酵剂。发酵后生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有机物，在长年封存中又促进醋类和其它醇类产生，致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色。封存愈久，颜色愈深，糖分含量也愈高，酒 *** 也愈平稳。
PART.5
上海老酒
上海黄酒与绍兴酒酿制工艺相同，并添加枸杞、蜂蜜等物质，是营养黄酒，酒体清醇。酒 *** 泽亮丽，品尝后让人觉得口味清醇。上海地区的黄酒起源于枫泾地区，当时上海浦东三个老板合股到枫泾开设“萃康福”酒坊，时间长达100多年，上海黄酒最早起源枫泾本地三白酒。《枫溪竹枝词100首》中有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”。“十月白”就是十月份生产的“三白酒”。“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，反映了枫泾人吃酒泛舟的情景。
PART.6
江苏清爽型黄酒
江苏黄酒与绍兴酒酿制工艺基本相同（即糯米、鉴湖水、麦曲），黄酒酒体协调、醇和；酒色呈琥珀光泽；口感醇和爽适、口味鲜甜香美。
PART.7
丹阳封缸酒
江苏丹阳封缸酒历史悠久。据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。酒以当地所产优质糯米为原料，用麦曲作糖化发酵剂。。酒色棕红、明亮，香气浓郁，口味香鲜。
PART.8
绍兴加饭酒
绍兴黄酒是中国黄酒的 *** 品种，绍兴酒采用传统 *** 作工艺（即糯米、鉴湖水、麦曲）酿制而成。酒体协调、丰满；酒色呈橙 *** 、清澈透明；有酯香气味。口感醇厚鲜爽、无异味。
浙江塔牌绍兴酒有限公司是浙江省粮油食品进出口股份有限公司投资创办的大型黄酒酿造企业，地处鉴湖之源的绍兴湖塘，为“中华老字号”和中国“传统纯手工工艺绍兴黄酒酿造示范基地”。塔牌黄酒顺应自然、一冬一酿，由国家级酿酒 *** 领衔，全部采用手工酿制。
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒 *** 、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、 *** 、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。下面跟51养生网小编一起了解一下吧。
黄酒饮用 ***
目前，黄酒的常用饮法有三种：
1.温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的 *** 一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精会挥发掉，且淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的更佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对 *** 健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉。同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。
2.冰镇黄酒
目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国 *** 及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，有消暑、促进食欲的功效。
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、以及黄酒配大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
黄酒综合测评报告：鉴湖、塔牌排名垫底，这2款让人意外约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲 *** 发酵法，开始大量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
然而，黄酒品种琳琅满目，“封缸酒”“善酿酒”“加饭酒”“花雕酒”等等让人应接不暇，挑选也难以下手。
2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，进行全面的对比测试。
测试产品
测试指标
品质：非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气）
安全： *** 、氨基甲酸 *** 、镉、 *** *** B1
测试结果
1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乘黄氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。
2、主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5.8和5.9。
3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸 *** ，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）含量最少，为25.2μg/L。乌毡帽清爽型黄酒较高，达到286mg/L。（绿色食品黄酒 *** 为≤400μg/L）
4、8款黄酒均也检出了不同程度的 *** ，其中，乌毡帽清爽型黄酒为最少，为0.63mg/L；会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒 *** 含量较高，均达到1.3mg/L。（若参考啤酒 *** *** ≤2mg/L）
5、8款黄酒均未检出致癌物质 *** *** B1，说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。
6、综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒CCR得分较高，分别为8.5分和8.3分；鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒综合排名靠后，CCR得分均为7.4。
会稽山、塔牌非糖固形物较多
非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。
同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物更低 *** 分别为13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物更低 *** 为22g/L。
测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准更低 *** （22g/L）分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。
乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准更低 *** （8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。
传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准更低 *** （13g/L）高出173.8%，表现同样较好。
整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。
一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。
乘黄鲜味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮更低 *** 均为0.16g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮更低 *** 为0.6g/L。
测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准更低 *** （0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味“最浓”。
乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准更低 *** （0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。
传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准更低 *** （0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。
从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。
女儿红及塔牌主观评分较逊
俗话说，酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价，具体 *** 作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。
主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。
紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不 *** ，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。
鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分别6.1、6.1和6.2。
而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。
让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中更高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。
8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸 ***
2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸 *** （EC）评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。
据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸 *** 预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。
2017年颁布实施的《NY/T *** 7-2017 绿色食品 黄酒》增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。
测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。
从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全 *** 符合绿色食品的标准。
不过， *** 粮食及农业组织与世界卫生组织（FAO/WHO）下属的 *** 食品添加剂专家 *** 会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸 *** 的总量，可能对健康构成潜在风险。专家 *** 会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸 *** 含量。
此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。
会稽山 *** 含量较高
作为稳定剂的 *** ，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。
2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将 *** 移出了食品加工助剂的名单。
这与 *** 的毒 *** 脱不了关系。它不仅能在 *** 中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。
2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将 *** 列为第1类致癌物，即对 *** 有明确致癌作用的物质。
不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的 *** ，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。
目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的 *** 必须≤2.0mg/L，但是，对于黄酒等酒类并未 *** 关于 *** *** 的标准。
测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的 *** ，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。
从含量来看，8款黄酒的 *** 含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的 *** 对健康的影响究竟如何？
美国环境保护署（EPA）建议 *** 的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的 *** 不应超过12mg。
以 *** 含量更高的会稽山纯正绍兴酒（1.3mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。
因此，黄酒中 *** 的含量水平对 *** 健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择 *** 含量尽可能低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不 *** 其同一批次或其他型号产品的质量状况。
黄酒小常识，让你读懂黄酒在整个酒类市场中，大家对白酒、啤酒及葡萄酒都极为熟悉，但是对“黄酒”确是有种既熟悉又陌生的感觉？
现在我们不妨一起来看下这些关于黄酒的小知识吧！
黄酒的起源：
关于黄酒的起源，有很多种的说法。有说仪狄造酒的，有说杜康造酒的，有说始于黄帝时期的，还有说酒与天地是同一时间开始的……。但是，在这些传说并没有史册明确记载，一般黄酒起源定义在3千多年前的商周时代，中国人独创酒曲 *** 发酵法，开始大量酿制黄酒，黄酒的起源由此开始。
黄酒的原材料
在酒类当中，五谷杂粮当中不同的原材料，都可以酿造出黄酒。但在不同的区域，不同的原材料酿出来的酒会有不同的名字。黄酒的原材料一般采用稻米、糯米、黍米、粟等为原料。市场上看到的糯米酒、米酒和甜酒其实是黄酒的基础版，口感偏甜，色泽呈白色。黄酒是米酒的升级版，色泽呈 *** ，晶黄剔透。
黄酒为什么是 *** 的
黄酒是以其酒色是 *** 而得名，它与白酒清澈透明不同，黄酒颜色多褐色、 *** 、棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。对于黄酒颜色的成因，有很多朋友比较好奇，在这里做一个简单的介绍：
黄酒在发酵的过程中使黄酒有了天然的着色剂，由于发酵后的原料所含水分少、温度高，再经煮制使颜色加深，原先米白色的酒便逐渐展示成 *** ，黄酒的酒色在煮酒过程中可以通过把握温度和时间，来调整酒质颜色的深浅。
黄酒的种类
黄酒的专业分类中，按照 *** 工艺（糖度）分类只有四种：干型、半干型、甜型和半甜型。
黄酒的功效
黄酒的作用和功效非常多，适当饮用有暖胃暖身、暖宫、养颜美容、提高食欲促消化和祛湿的功效。还能加快血液循环，促进新陈代谢，安神补益，消除筋肉疲劳，健身强心，延年益寿的功效。也是降血脂，预防风湿杂症等的良 *** 。
中国黄酒有哪些分布？我国黄酒品种、产业地域分布广泛，以秦岭淮河线为界，可以分为南方黄酒和北方黄酒两大派系。
我国黄酒主要产区分布在:华东地区的上海市、江苏省、浙江省、福建省、山东省，华北地区的山西省，西北地区的陕西省，华中地区的河南省、湖北省，以及华南地区的广东省。每个产区都有其独特的生态特征，包括水系、土壤、气候、生物等，它们之间相互作用，进而成就了每个产区独一无二的黄酒品种。
（来源：黄酒酿造 关键技术与工程应用）
客家娘酒，相信很多广东的小伙伴都很熟悉，客家娘酒醇厚香甜，独具特色。
客家娘酒其实也是黄酒的一种，对黄酒你都了解吗？
一起来看看黄酒的前世今生
黄酒为世界三大发酵酒之一，源于中国，具有数 *** 的历史，被誉为中华民族的国粹。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，由多种微生物（霉菌、酵母和细菌）共同参与酿制，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、陈酿和勾兑而成的发酵酒。
如何正确选购黄酒
黄酒品种丰富，如绍兴黄酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒、福建红曲老酒、丹阳封缸酒等，不同产地的黄酒各有千秋。
按糖含量高低分为：干型、半干型、半甜型和甜型；
按工艺分为：香气浓郁、口感醇厚的传统型黄酒，香气清醇、口味清爽柔和的清爽型黄酒，以及果味型、花香型及功能 *** 的特型黄酒。
消费者可以根据标签上的标注，了解产品的原料、糖度、酒精度、工艺类型、产地等，选择自己喜好的品牌。
优质的黄酒清亮透明，有光泽。因黄酒中含有蛋白质、多酚等物质，经长时间贮存会产生沉淀，故瓶底有少量沉淀是正常的，不必担心。如果出现酒体浑浊，失光，有大量悬浮物等，则不宜选购。袋包装或塑料瓶装黄酒如果出现胀袋或胀壶的情况，也不宜选购。
黄酒的正确贮存方式
“姜是老的辣，酒是陈的香”。陈年黄酒香气浓郁柔和，口味丰富、饱满、协调和优雅。所谓的几年陈是指酒在酒厂的贮存时间，而不是灌装到酒瓶里的时间。
成品黄酒是标注保质期的，一般为2-6年，在此期间应贮存在阴暗和低温条件下，这样黄酒口感和品质不会有太大变化。
开瓶后，如不能一次饮用完，应冷藏贮存，并尽快饮用。如果发现有明显异味、霉味或臭味，口感变酸时，则不宜饮用。
黄酒的饮用方式和注意事项
黄酒营养丰富，含有18种氨基酸，其中8种 *** 必需氨基酸含量为啤酒的6-8倍，葡萄酒的3-5倍。维生素含量也远高于啤酒和葡萄酒，还含有微量元素、多酚、功能 *** 低聚糖和多肽等物质。
黄酒虽可温饮，但不宜温度太高。温饮黄酒能驱寒祛湿，缓解手足麻木。在冬季，加入些许姜丝或话梅，有助于生津开胃。冷饮黄酒，可以消食化积。
其他注意事项
1. 适量饮酒。《中国居民膳食指南（2016）》建议：若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的 *** 下，建议成年男 *** 饮用黄酒不要超过 *** 毫升/天，成年女 *** 不要超过150毫升/天。
2. 饮酒禁忌。孕妇、酒精过敏人群和儿童青少年，以及司机在开车前后都应忌酒；病人患病和服 *** 期间，应仔细阅读说明书并遵医嘱，尽量不要饮酒。
编辑 | 课 ***
来源 | 中国市场监管、广东食安
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黄酒酿造由于原料种类很多，糖化发酵剂类型多，酿造方式 *** 多，加之酿造季节、地域环境各不相同等诸多因素，因而形成的风味特征也不尽相同。为了将黄酒推向社会，供消费者选择，黄酒界的管理部门制定出行业标准和评定条件：一是物理化学指标，属硬 *** 规定，必须先送样检测，合格后方才能参评；二是感官指标，主要是色、香、味、格四项，属品评的内容范围。
1、色泽：黄酒的色多为 *** ，包括淡黄、金黄、禾秆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。
2、香气：黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出醇香（酒香）、原料香、曲香、焦香、特殊香等等。但是好的黄酒要求诸多香气融合协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、舒适、愉悦的感觉，不能出现粗杂的现象。
3、口味：应有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味。
4、风格：就是典型 *** 。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特 *** ，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否优雅舒爽；三是风格是否独特典型。
当你拿到一瓶黄酒，上下左右里里外外观察清楚后，就要像欣赏 *** 一样来欣赏黄酒，从艺术的角度和情趣来观察其美的价值。下来就是品尝，体味黄酒内在和谐美、柔 *** 美、韵味美。通过细品慢饮来欣赏黄酒的醇香、和顺、丰满、细腻、幽雅、净爽、回味的艺术感受。
黄酒的鉴赏程序，凝聚着中华民族的酒文化历史：
之一步，鉴别酒型、酒种、产地、年代。
第二步，观看包装、色泽。
第三步，开瓶或开坛。
第四步，斟酒时一般倒入杯中三分之二或五分之三，以便香味集中在酒杯的上部，便于观看和闻香。视觉检查：一看颜色，二看清亮度，三看色泽亮度，四看流动 *** （黏稠度）。
第五步，鼻对杯口，静吸气，接收挥发 *** 香味；摇动或转动杯子，检查酒的香味、品质、强弱和个 *** 。
第六步，品尝酒的六味及协调程度。
第七步，品尝后将酒咽下，感觉其回味及后味长短。
第八步，综合判断酒的品质风格，在体味中享受黄酒的美味和香醇。
收藏了：一张表，看透中国所有黄酒的流派和分支
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中国酒品种繁多，分类的标准和 *** 不尽相同，中国酒分为白酒、黄酒、果酒、 *** 酒和啤酒等五大类。
黄酒分类
今天我们专门谈谈黄酒的分类，一般情况说黄酒很难分类，因为这是一种古老的酿酒工艺。
中国历经多次的 *** 交集，全国各地都有黄酒的现实存在，很难将中国的黄酒全部收集来，做一个概况说明，但是根据地域可以大概分为4大类。
黄酒是中国南方历史悠久的传统酒的知名品类，主要产地于江浙一带，因其颜色黄亮。
便于和白酒作区隔和辨识，更利于在市场上传播，故称为黄酒。主要以糯米、黍米和大米为原料，经麺曲发酵，压榨或过滤获得。
黄酒其酒 *** 醇和，便于贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒，酒度一般在8度~20度之间。 如会稽山、绍兴黄酒、竹叶青等，在南方有很好的市场基础和消费指向 *** 。
黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点、地域等的不同，可以划分成以下4种类型：
1.1、江南糯米黄酒
江南黄酒产在江南地区，以浙江绍兴黄酒为 *** ，生产历史悠久，它是以糯米为原料。
以酒 *** 和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒，存放时间越长越好。
由于原料的配比不同，加上酿造工艺的变化，形成了各种风格的优良品种，主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等，酒度在13度~20度之间。
这类型的黄酒，目前是中国黄酒的基本代名词，已经完成在人们心智的 *** 。
市场特点：小众化，喜欢人， *** ，不喜欢的，大有人在。
但是近些年来根据权威市场调研数据显示，因为其平和，低度特 *** ，反而受到中低年龄段消费者的青睐，这是一个重要的市场信号！
标志着 *** 黄酒的受众，消费年龄段在下行，缓解喝黄酒都是大岁数人的囧态，更预示着黄酒的市场得到极大延申和拓展。
1.2、福建红曲黄酒
福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其 *** 品种是福建老酒和龙岩沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔润的特点，酒度在15度左右。
笔者在福建工作生活超过十年，只见过一次龙岩红曲黄酒，它的颜色有些像红糖水的颜色，口感和黄酒差不多。
但是这种黄酒，和麻城老米酒的境遇和现状，非常的类似，也是偏于一偶，也是传统非遗，也是古法，因为 *** 偏差之故，归口于黄酒之类，前后会稽山、后又花雕，左右一圈白酒环伺，要想出人头地，确实很难。
也有不少的能人志士，尝试突破红曲黄酒，都是雷声大雨点小，究其本质原因，守正有余，然而出奇严重不足，被一些条条框框严重束缚，麻城老米酒需要深度的对比研究，他山之石，可以攻玉。
1.3、山东黍米黄酒
黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种，最早创于山东即墨。
以黍米为原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁，清香爽口的特点，在黄酒中独具一格。
即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种，酒度在12度左右。
黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的，色泽以浅黄澄清（即墨黄酒除外）、无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
黄酒大多采用陶质坛装，泥土封口，以助酯化，故越陈越香。保存的环境要凉爽，温度要平稳。
笔者去过山东10余座城市，遗憾没见过这种酒，自然无法对其进行评价。
1.4、长江黄酒
主要产地就是长江中下游一带湖北湖南四川广大区域。
以长江两岸鱼米之乡的优势，将优质的糯米、水，和酒曲，在一定的温度下，发酵制成的老米酒。
清爽可口，憨厚甘甜，酒精度18度数左右，颜色有金黄。如果过滤环节不到位，还有些沉淀物出现。也有使用一定的物理吸附过滤工艺，颜色更加清亮。
其中孝感米酒的成功，就是一个极好的破圈启示，将甜米酒做出更地度数的家庭饮料【请一定注意这个用词】，俗称水酒。
借助及早卡位，迅速完成市场占位，总算将甜米酒的地位牢牢锁定，这是汇集湖北人的智慧之杰出 *** ，值得其他黄酒区域深度的研究和运用。
房县麸子酒，麻城老米酒，罗田老米酒等等，都是属于长江黄酒的系列。
目前这些地域 *** 的黄酒特点都是自娱自乐的模式，啃着 *** 来祖先的遗产，拼命的 *** ，是时候需要出奇的阶段了。
现在就看谁更先领悟的早、转变的快、迅速卡位、迅速完成占位，做出一些敢为天下先的决定和大旗，做一个崛起米酒的扛鼎者。
乾坤未定，你我皆是黑马！作者简介：宋谦，今日头条千万流量作者，曾任职 *** 工作室，2008年获得《麻城市总体旅游（概念 *** ）规划》全国招标之一名。
湖北久知近期案例精选：
1、2021年12月16日应邀参加木子店老米酒产业规划会；
2、2021年12月23日应邀到齐家山居进行赋能策划；
3、2021年12月24日麻城籍知名 *** 就老米酒破圈重要会见；
4、2021年12月30日一个很意思的富二代农业资本破圈会见；
湖北久知原创策划系列文集（27篇，请回看），如果大家觉得本文有价值，欢迎转载分享。
绍兴酒、竹叶青、女儿红、即墨老酒……黄酒才是中国酒坛段子手丨明月几时有，把黄酒，问青天丨
▲ 别看我汤汤水水，我可是有“内涵”的黄同学！图/ ***
- 风物君语 -
黄酒
才是中国酒的历史
在漫长的岁月里
你所听到的关于酒的段子
十有 *** 都是黄酒
刘邦与项羽的“鸿门宴”
竹林七贤纵酒 “浇心中块垒”
王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》
李白的“将进酒，杯莫停”
……
中国人世代的桌席上
哪能少得了黄酒的出席
▼
01.哪里有黄酒，哪里就有段子手
《 *** 》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹， *** 要喝金华酒；《红楼梦》里蟹宴时，贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。
▲ 《红楼梦》中的螃蟹宴，处处都是伏笔和撩妹技巧。图/ ***
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆“茂荣丰”，一边拆海蟹，一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒，时不时，老舍还要唱上几段京剧助兴。
▲ 温热的黄酒味香浓郁，配上大闸蟹，眼珠子都要馋的跳出来。图/视觉中国
金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒，这些酒虽然名称、产地不同，但都属于黄酒。
黄酒温柔，总会令人联想到江南风物，就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红，回味里，时间都变了颜色；《海上花》里，梁朝伟演的王莲生等一干人，在上海长三公寓里，划拳、听曲儿，嚷嚷着“吃老酒，吃老酒”，吴语呢哝，婉转妩媚。
▲ *** 《海上花》，杯酒下肚的梁朝伟更是深沉迷人。图/ ***
王安忆也说，黄酒的水土习 *** 比白酒更加尖锐和突出，它和地理、历史、生活习俗，甚至 *** *** 都有关系。
“江南一带人，特别受用黄酒，与这水土之酒 *** 合得很，真是醉不了的……而在江南，黄酒却是妇孺皆宜，滋养 *** 质的。”
所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了“南黄北白”的说法。但其实，黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来，直至 *** 时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。
▲ 茴香豆也是绍兴的特色小吃，一杯温好的黄酒，常要配上一盘茴香豆，暖酒入肚，嚼上几颗茴香豆，五香馥郁
到底什么是黄酒呢？按照国家的标准说法，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒 *** 、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等。
02.黄酒，骄傲的登场！
黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几 *** 前。
传说，酿酒术是 *** 末期，由一位出身“贵族”的狄女士发明的。考古发现更为惊人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会用谷物 *** 曲 *** 。
▲ 从商代殷墟妇好墓 *** 土的铜方彝能看出，我们的祖先在喝酒这件事情上，从来都是“兢兢业业”！图/视觉
《诗经》里说：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”黄流，是一种用黑黍和郁金香草酿造的酒，大概就是黄酒的源头。不过，这种酒与今天的黄酒估计是两种味道。
从汉朝开始，黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展。宋朝，出现了大大小小的黄酒家族企业，成为皇室赵家的重要纳税人。有人记录了一百多种黄酒的名字，香泉、天醇、瑶池、杭州竹叶青、碧香、苏州木兰堂、白云泉、果州香桂、银液、广州十 *** 、登州朝霞……甚是迷人。
▲ 酒曲，用蒸熟的米饭制成，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。图/视觉中国
明清时期，绍兴黄酒异军突起，成为黄酒界的“阿里巴巴”，鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。这得益于酿酒的原料，南方糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米所制。
早在汉代，皇家就按照原料不同把酒分为三等，其中稻米为上，稷米与粟米则是下等。渐渐地，黄酒的酿造中心挪至南方，北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足，从而专攻高粱烧酒。
▲ 魏晋交替时期，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸七位文人常常相约在竹林饮酒，成为东晋南朝模
目前，黄酒产地集中在江浙沪，包括浙派的绍兴黄酒、宁波 *** 老酒，苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒，海派的和酒、石库门等。
此外，还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒—— *** 南方的红曲稻米黄酒；味道偏甜的江苏丹阳封缸酒、九江封缸酒；最为独特的是北派黄酒——山东即墨老酒，在一众南派黄酒中别有风味。
▲ 历史上北方黄酒一度颇有盛名，山西、河南、陕西、山东都产黄酒，但是百年时间里，北酒大多都落寞了，山
即墨现今隶属青岛，就在崂山边上，即墨人用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒，几乎成为北派黄酒的“唯一” *** 。清末民初，即墨城内老酒作坊已有五百多家，直到上世纪70年代，祖母一辈还有“每天一盅热老酒”的习惯，据说极为滋补。
▲ 黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米，多在我国华北、西北种植，颜色呈白、红、黄多种，是我国最古老的农作物
即墨老酒的独到之处，除了黍米为原料，还有 “煪糜”这道工序——将大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，糜焦而不糊，“煪”到大黄米呈棕红色时出锅。所以，即墨老酒即使不加焦糖色，也能色泽深沉挂壁，并且带一股天然焦香，入口后似有苦味，又瞬间消失，因此又被称作“苦露”或者“苦老酒”。著名作家台静农去 *** 之后，最怀念的便是这口浓黑的老苦酒。
03.绍兴人都喝不到绍兴黄酒？！
黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作“名士”：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”贾宝玉过生日时，在 *** 开夜宴，特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。
▲ 浙江绍兴向来有“水乡”、“酒乡”、“桥乡”之称。图/视觉中国
而绍兴黄酒中最有名的又是女儿红，传说是当地人家女儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到 *** 后女儿出嫁才打开宴客。虽然周作人回忆说这种风俗早已消失。但是，当地人的确会预备家酿。
“每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。”
这种好酒可遇不可得，连周作人这位绍兴土著，平生也只喝过一次。
▲ 早在晋代，绍兴一代就有富足人家为生女 *** 女儿红埋藏存储，嫁女时掘酒请客的传统。图/ ***
有趣的是， 据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言：
“在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。”
▲ 当地人们为绍兴藏酒手工 *** 酒胚，并绘制花雕酒坛的习俗传承已久。图/视觉中国
据唐鲁孙分析，绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄和广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，却又路途遥远，因此选的绍兴酒都是精工特制，不容易变质的酒中极品。他还回忆，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家里都会存着几坛子佳酿，家里来了知己酒友才舍得开坛，一顿喝净。
酒的 *** 里，豪杰霸天下
绍兴酒目前分为四种类型。
一种是元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品，因为酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。
一种是加饭酒，原料配比中水减少，饭增加，醪液浓度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称“肉子厚”，是半干型黄酒。
▲ 绍兴花雕酒，也属于加饭酒的一种，以酒坛外部手工绘制的五彩雕塑工艺为名，是绍兴地区特有的黄酒坛 ***
相比下来，第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了。
善酿由清代沈永和酿坊首创，灵感来自酿制酱油，以元红代水来酿酒，深 *** ，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黄酒。
而香雪是1912年新创，用糟烧代替水，用淋饭法酿制而成，只用白色酒 *** ，所以色白如雪，芳香浓甜。
▲ 绍兴黄酒，连包装都那么不落窠臼。摄影/绍兴谁忙
竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，以元红或者加饭酒作酒基，配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素，浅黄 *** ，鲜爽醇冽，别有风味。唐鲁孙大赞杭州西湖碧梧轩的竹叶青，“入口醇郁”，如同酒仙李白“濯魄水壶”的感受。
此外，绍兴人还酿出其他别致的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各种风味。
▲ 许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香，当成好喝的饮料，微醺最美。图/视觉中国
鉴湖水丨诗文深处酿佳酒
水是酒的“血液”，是酿酒中最重要的因素。
好酒产地必临好水，惠泉酒用的是无锡惠山二泉水，即墨老酒用的是崂山矿泉水，绍兴黄酒之所以好，全依仗当地的鉴湖水。
鉴湖其实是东汉时期修筑的一个人工湖，面积达206平方公里，分布在山阴、会稽两县，鉴湖南面便是会稽山，山上若耶、兰亭等36条大小溪流注入，水清如镜，在六朝时代，深受 *** 、王羲之、王献之等名士的宠爱，比西湖还出风头。
但是从明清以来，绍兴鉴湖逐步被渔乡分割，再不见广阔湖面，直至今日，仍在萎缩中，幸好水质仍可信赖。
▲ 黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏
鉴湖水最宜酿酒。
1981年到1983年，绍兴市环境科学研究所等9个单位曾对鉴湖水做过一次深入调查，发现鉴湖水源地区的地质重金属含量少，适量的矿物质让水体硬度适中，清洁甘洌。湖区的泥煤层具有吸附污染物的强能力，因此鉴湖水自净能力强，常新常清。
上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。
▲ 冬日里白雪皑皑下的绍兴鉴湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心凉，心飞扬。摄影/蔡敏
传统手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候，依据自然流转一步步展开，丝毫不差。
鉴湖水的更佳季节是10月至翌年5月之间，因此绍兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”——立冬投料，开始浸米发酵，经过陶缸前发酵后，再存放到露天，让黄酒在三个月漫长的冬天中，慢慢地完成后发酵，次年立春压榨出酒。
▲ 粮食发酵逐渐成酒，充满酒气的香甜。图/视觉中国
进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒 *** ，八月踏制麦曲，九月 *** 酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。
▲ 发酵好的粮食需要经过压榨，过滤酒汁，想想都让人咽唾沫。图/视觉中国
在三伏天的时候，采集本地的辣蓼草晒干，混合糙米粉，通过手工 *** 制造成酒 *** ；秋天桂花盛开时，用小麦制造出麦曲，又叫桂花曲；然后在冬天制造酒母。
所以，这冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄。
▲ 进入酒窖存储，默默等待发酵达到成熟。图/视觉中国
黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味更好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。大姨妈来的日子里，倒是可以加点姜丝、红糖，也是古法；但不要加话梅，那可是 *** 人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的，不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。
▲ 嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国
也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像 *** 那样，配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。
▲ 祝大家月饼节快乐！图/视觉中国
不过，我最想试试的，还是 *** 更爱的下酒菜——白米饭上的一条糟青鱼干。
▲ 图/来自 ***
你家黄酒都开启过哪些吃喝方式？
文丨曲亭亦
编辑丨皮卡婷
图编丨Geethan
以上部分 *** 来源于视觉中国、 ***
参考文献
毛照显《中国黄酒》
绍兴市 *** 文史资料 *** 会《绍兴酒文化》
杨 *** 《绍兴黄酒酿制技艺》
唐鲁孙《中国吃》
王安忆著《酒徒》
(清)袁枚《随园食单》
葛培岭注译评《诗经》
钟叔河《周作人散文全集》
口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》
绍兴黄酒可分为四个种类，分别为:加饭酒、元红酒、香雪酒、善酿酒
1.加饭酒:属于半干型黄酒，他的色泽深黄带红，透明晶莹，含糖量在15.1-40 g/l左右，酒精度在16-19度左右，他的功效很多，具有活血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等多种功效。
2.元红酒:属于干型黄酒，色泽橙黄，透明发亮，含糖量在15g/ l以下，酒精度在16-18度左右，他的功效是活血驱寒，保护心脏，美容养颜，
3.香雪酒:属于甜型黄酒，色泽淡 *** ，清澈透亮，含糖量在100g/l以上，酒精度在17.5-19.5度左右，胃口不好的朋友可以饮用此酒，因为它具有开胃消食、驱寒、止渴的功效。
4.善酿酒:属于半甜型黄酒，他的色泽深黄清亮，香气特盛，含糖量在40.1-100g/l左右，酒精度为15-17度左右，他的功效就是健脑健脾。
